El valor del dietista-nutricionista en la gestión de los servicios de la restauración social
30-11-2016
El pasado 24 de noviembre se celebró el Día del Dietista – Nutricionista. El colectivo aprovechó la celebración para reivindicar una vez más su papel, denunciar el intrusismo y apoyar la campaña de la FAO para informar sobre las legumbres. Nosotros además, vemos en esta conmemoración una ocasión perfecta para destacar la importante labor que realizan estos profesionales en el sector de la restauración social y colectiva.
El dietista – nutricionista (D-N) es un profesional sanitario con formación de Graduado Universitario, que desarrolla actividades orientadas a la alimentación tanto de personas individuales como de colectivos, sanas o enfermas, y en todas las fases de su vida, de acuerdo con la deontología profesional y los principios de prevención y salud pública; es un profesional que elabora dietas, tanto para prevenir enfermedades como para tratarlas, atendiendo a la patología, estado fisiológico, estilo de vida y edad de los/as pacientes, basándose en la evidencia científica.
Sin poner un ‘pero’ a lo dicho anteriormente, y como todos nuestros lectores sabéis, el día a día de un D-N que trabaja en colectividades, va mucho más allá de pautar menús y diseñar planes nutricionales para personas mayores, pacientes o niños… este perfil profesional se está convirtiendo en una figura clave y es cada vez más importante dentro del sector.
Desde gestionar el servicio hasta formar al personal de cocina, pasando lógicamente por la planificación de menús
Tal como comenta Inés Navarro, responsable del departamento de Nutrición y Dietética de Arcasa, “el perfil del dietista - nutricionista está cada vez más valorado en el sector de las colectividades. Se está demostrando el valor añadido del perfil y las empresas cuentan con los D-N para la gestión de muchas de las cocinas hospitalarias, residencias sociosanitarias, comedores escolares, etc”.
A pesar de todo, no existe la obligación de que los distintos servicios contraten a D-N aunque, como comenta Inés, “sí es cierto que cada vez se solicita con más frecuencia la figura del D-N. Hay concursos, tanto públicos como privados, que exigen en sus pliegos este perfil, explicitando además que sea diplomado/a – graduado/a… aunque sigue habiendo otros muchos casos en los que se solicita un ‘especilista con conocimientos en dietética’ lo cual queda muy ambigüo y abierto a diversas interpretaciones”.
Aunque siempre dependerá de las empresas y de los servicios, las funciones que puede desarrollar y que de hecho están asumiendo los D-N en colectividades, están relacionados con los siguientes puntos:
– Gestionar el servicio de alimentación.
– Participar en la organización y desarrollo del servicio.
– Coordinar y participar en la formación continua, en temas de calidad y seguridad alimentaria y, especialmente, en la formación de los manipuladores de alimentos.
– Elaborar, consensuar y controlar la planificación periódica de menús y dietas especiales.
– Diseñar la Guía de buenas prácticas y velar por su cumplimiento.
– Elaborar, instaurar y evaluar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
– Formar al personal de materia de seguridad alimentaria.
– Participar en la elaboración del presupuesto destinado a la alimentación.
– Control de alérgenos, dietas especiales personalizadas, seguimiento nutricional de dietas.
– Elaboración de las fichas de los platos, declaración de alérgenos, cálculo nutricional de cada plato…
– Elaborar el manual de dietas hospitalarias conjuntamente con D-N en Clínica.
– Planificar las compras junto con el responsable de cocina.
– Controlar y gestionar la calidad.
– Supervisar y controlar los sistemas de distribución y/o emplatado.
– Formar al personal en alimentación saludable, dietética, técnicas culinarias y aplicación de nuevas tecnologías.
Si analizamos los diferentes subsegmentos de las colectividades, vemos que la figura del D-N está cobrando especial importancia en el sector sociosanitario y escolar por las propias características del servicio, con personas especialmente vulnerables a las que alimentar o en edad de crecimiento. No obstante, como comenta Navarro, “la falta de recursos económicos destinados a estos servicios a veces hace difícil la gestión e inclusión de más profesionales D-N”.
Por último, sectores como los comedores de empresa, empiezan igualmente a tener claro que los trabajadores necesitan un entorno saludable y que eso está directamente relacionado con el bienestar laboral. En este sentido, se está impulsando la figura del D-N como clave en muchos proyectos nuevos destinados a empresas innovadoras y pioneras que tienen clara su apuesta por promover la salud, hábitos alimentarios y estilos de vida saludables de sus trabajadores.
Una profesión desconocida en España
Según explica Inés Navarro, “en España, poco a poco se nos va reconociendo, pero todavía queda un largo camino que recorrer; celebraciones como la del Día del D-N deberían servir para que nos vean como a un especialista con una labor imprescindible, con gran valor añadido en todas las áreas de actuación. En países como Argentina, por ejemplo, celebran el día del D-N el 11 de agosto desde hace muchos años; allí, los profesionales D-N están muy bien considerados, valorados y cuentan con gran peso específico en todos los sectores”.
En esta misma línea, el Consejo General de Dietistas – Nutricionistas (CGDN) insiste en que en España, a diferencia de otros países europeos (Reino Unido, Alemania, Holanda, Suecia…) la figura del dietista-nutricionista no está reconocida a nivel estatal dentro del sistema sanitario público de salud. “En muchos hospitales de diferentes comunidades autónomas sí se han creado plazas para nuestro colectivo y los resultados en cuanto a prevención de desnutrición hospitalaria y recuperación tras tratamientos agresivos (cáncer, operaciones complejas, etc.) han sido patentes –señala Alma Palau, presidenta del CGDN –, pero las autoridades aún no han dado el paso definitivo a nivel global. Somos los profesionales sanitarios más desconocidos en nuestro país y al mismo tiempo unos de los más implicados en la prevención de enfermedades no congénitas a través de hábitos saludables en la alimentación”.
En un ámbito distinto al de las colectividades, esta falta de reconocimiento, junto con la falta de una regulación más estricta y la dejadez ante el intrusismo por parte de las autoridades, es lo que provoca según el CGDNE, la aparición de falsos dietistas sin la titulación debida. “Nosotros no somos dispensadores de ‘dietas de cajón’, somos profesionales implicados en la mejora de la salud global y apoyo y prevención de enfermedades, basándonos en la evidencia científica”, señala la presidenta del Consejo.
Sin poner un ‘pero’ a lo dicho anteriormente, y como todos nuestros lectores sabéis, el día a día de un D-N que trabaja en colectividades, va mucho más allá de pautar menús y diseñar planes nutricionales para personas mayores, pacientes o niños… este perfil profesional se está convirtiendo en una figura clave y es cada vez más importante dentro del sector.
Desde gestionar el servicio hasta formar al personal de cocina, pasando lógicamente por la planificación de menús
Tal como comenta Inés Navarro, responsable del departamento de Nutrición y Dietética de Arcasa, “el perfil del dietista - nutricionista está cada vez más valorado en el sector de las colectividades. Se está demostrando el valor añadido del perfil y las empresas cuentan con los D-N para la gestión de muchas de las cocinas hospitalarias, residencias sociosanitarias, comedores escolares, etc”.
A pesar de todo, no existe la obligación de que los distintos servicios contraten a D-N aunque, como comenta Inés, “sí es cierto que cada vez se solicita con más frecuencia la figura del D-N. Hay concursos, tanto públicos como privados, que exigen en sus pliegos este perfil, explicitando además que sea diplomado/a – graduado/a… aunque sigue habiendo otros muchos casos en los que se solicita un ‘especilista con conocimientos en dietética’ lo cual queda muy ambigüo y abierto a diversas interpretaciones”.
Aunque siempre dependerá de las empresas y de los servicios, las funciones que puede desarrollar y que de hecho están asumiendo los D-N en colectividades, están relacionados con los siguientes puntos:
– Gestionar el servicio de alimentación.
– Participar en la organización y desarrollo del servicio.
– Coordinar y participar en la formación continua, en temas de calidad y seguridad alimentaria y, especialmente, en la formación de los manipuladores de alimentos.
– Elaborar, consensuar y controlar la planificación periódica de menús y dietas especiales.
– Diseñar la Guía de buenas prácticas y velar por su cumplimiento.
– Elaborar, instaurar y evaluar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
– Formar al personal de materia de seguridad alimentaria.
– Participar en la elaboración del presupuesto destinado a la alimentación.
– Control de alérgenos, dietas especiales personalizadas, seguimiento nutricional de dietas.
– Elaboración de las fichas de los platos, declaración de alérgenos, cálculo nutricional de cada plato…
– Elaborar el manual de dietas hospitalarias conjuntamente con D-N en Clínica.
– Planificar las compras junto con el responsable de cocina.
– Controlar y gestionar la calidad.
– Supervisar y controlar los sistemas de distribución y/o emplatado.
– Formar al personal en alimentación saludable, dietética, técnicas culinarias y aplicación de nuevas tecnologías.
Si analizamos los diferentes subsegmentos de las colectividades, vemos que la figura del D-N está cobrando especial importancia en el sector sociosanitario y escolar por las propias características del servicio, con personas especialmente vulnerables a las que alimentar o en edad de crecimiento. No obstante, como comenta Navarro, “la falta de recursos económicos destinados a estos servicios a veces hace difícil la gestión e inclusión de más profesionales D-N”.
Por último, sectores como los comedores de empresa, empiezan igualmente a tener claro que los trabajadores necesitan un entorno saludable y que eso está directamente relacionado con el bienestar laboral. En este sentido, se está impulsando la figura del D-N como clave en muchos proyectos nuevos destinados a empresas innovadoras y pioneras que tienen clara su apuesta por promover la salud, hábitos alimentarios y estilos de vida saludables de sus trabajadores.
Una profesión desconocida en España
Según explica Inés Navarro, “en España, poco a poco se nos va reconociendo, pero todavía queda un largo camino que recorrer; celebraciones como la del Día del D-N deberían servir para que nos vean como a un especialista con una labor imprescindible, con gran valor añadido en todas las áreas de actuación. En países como Argentina, por ejemplo, celebran el día del D-N el 11 de agosto desde hace muchos años; allí, los profesionales D-N están muy bien considerados, valorados y cuentan con gran peso específico en todos los sectores”.
En esta misma línea, el Consejo General de Dietistas – Nutricionistas (CGDN) insiste en que en España, a diferencia de otros países europeos (Reino Unido, Alemania, Holanda, Suecia…) la figura del dietista-nutricionista no está reconocida a nivel estatal dentro del sistema sanitario público de salud. “En muchos hospitales de diferentes comunidades autónomas sí se han creado plazas para nuestro colectivo y los resultados en cuanto a prevención de desnutrición hospitalaria y recuperación tras tratamientos agresivos (cáncer, operaciones complejas, etc.) han sido patentes –señala Alma Palau, presidenta del CGDN –, pero las autoridades aún no han dado el paso definitivo a nivel global. Somos los profesionales sanitarios más desconocidos en nuestro país y al mismo tiempo unos de los más implicados en la prevención de enfermedades no congénitas a través de hábitos saludables en la alimentación”.
En un ámbito distinto al de las colectividades, esta falta de reconocimiento, junto con la falta de una regulación más estricta y la dejadez ante el intrusismo por parte de las autoridades, es lo que provoca según el CGDNE, la aparición de falsos dietistas sin la titulación debida. “Nosotros no somos dispensadores de ‘dietas de cajón’, somos profesionales implicados en la mejora de la salud global y apoyo y prevención de enfermedades, basándonos en la evidencia científica”, señala la presidenta del Consejo.
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