El recalentamiento o regeneración.

De comida refrigerada o descongelada (3ºC a 8ºC) hasta una temperatura de servicio (70ºC), es una práctica muy habitual en cualquier cocina y, por lo tanto, forma parte de las fases o etapas de elaboración que conforman los diagramas de flujo del trabajo en estas dependencias. Bien ejecutada, la regeneración puede reforzar la inocuidad de la comida. Pero si las condiciones de regeneración y mantenimiento de los platos no son las adecuadas, esta fase puede llegar a ser una amenaza para la seguridad alimentaria. Un análisis de los posibles peligros microbiológicos durante esta fase, nos lleva a valorar por un lado la posible contaminación del alimento por contacto con equipos, superficies y manipuladores. Por otro lado, puede existir de supervivencia e incluso multiplicación o activación de microorganismos si la etapa no se realiza a las temperaturas adecuadas. Por todo ello es necesario adoptar medidas preventivas de carácter general, como son las buenas prácticas de manipulación de alimentos en cocina y un eficaz plan de limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Asimismo, para prevenir la supervivencia o proliferación microbiana, estableceremos unos límites que nunca deben ser superados. El tiempo máximo de regeneración será de dos horas y la temperatura crítica a alcanzar en el centro del producto será de 65ºC durante al menos 10 minutos (lo idóneo sería alcanzar los 70ºC). El alimento se mantendrá a esa temperatura hasta su servicio. Con esta combinación de temperatura y tiempo garantizamos la eliminación de los microbios patógenos, en el supuesto de que hubiera existido una contaminación y/o multiplicación previas. Hay que pensar que después de esta etapa, posiblemente el plato no estará expuesto a posteriores sistemas de descontaminación que puedan volver a reducir o inactivar la carga microbiana, por lo que esta etapa puede convertirse fácilmente en un Punto Crítico de Control (PCC) que deberá llevar asignado un sistema de vigilancia, unas acciones correctoras (para el caso de que se detecte una pérdida de control) y un sistema de registro. Los platos no deberían recalentarse más de una vez, ya que con cada recalentamiento se pierden propiedades y calidad. Los platos que mejor se recalientan son los guisos, los purés, los caldos, las carnes o pescados guisados, los arroces y la pasta. Las sopas, caldos, salsas, etc. deben llevarse hasta la ebullición, siempre y cuando ésta no afecte a la textura del plato. Para un correcto recalentamiento hay que comprobar que éste se produce en todas las partes o componentes del plato. Esto es especialmente importante si usamos un horno microondas para tal fin. Aunque es una manera rápida y sencilla de recalentar un plato, hay que poner especial cuidado en remover los alimentos a mitad de la cocción para eliminar posibles zonas frías, donde las bacterias patógenas podrían sobrevivir. También es muy importante comprobar que la descongelación de los alimentos se ha realizado completamente, antes de proceder a la regeneración. Aunque un poco más laborioso, las comidas suelen quedar más ricas si utilizamos el fuego para recalentarlas. También podemos recalentar alimentos en el horno, siendo los alimentos más indicados carnes o pescados en salsa, estofados, pizzas, empanadas, etc. El problema es que el horno consume mucha energía y además es más lento que el microondas o los fogones, pero merecerá la pena si queremos recalentar mucha cantidad de comida. En las cocinas profesionales, existen equipos específicos para realizar la regeneración simultánea de una cantidad elevada de platos o raciones: – Hornos regeneradores: que suelen trabajar a temperaturas fijas y permiten el control de diferentes productos a la vez; por ejemplo si regeneramos varios platos diferentes, podemos marcar tiempos diferentes y nos avisará cada vez que tengamos que sacar un producto ya terminado. – Roner (baño maría con recirculación de agua): para alimentos en bolsas que contienen el producto refrigerado o congelado. – Hornos de vapor: con un funcionamiento similar a los regeneradores, pero no suelen tener control de regeneración (tiempos y temperaturas) y esta debe llevarse de forma manual.

Las prácticas eco-sostenibles del servicio de comedor de las escuelas infantiles de Barcelona

Las prácticas eco-sostenibles del servicio de comedor de las escuelas infantiles de Barcelona aparecen citadas como ejemplo en el último informe del proyecto europeo Innocat. La utilización de alimentos ecológicos, uso de productos de limpieza con bajo impacto ambiental o la política de recogida de residuos, algunos de los puntos fuertes citados. El proyecto europeo Innocat (Procurement of eco-innovative catering) ha publicado un nuevo informe sobre buenas prácticas en la contratación pública sostenible del servicio de catering en las escuelas; en él se recopilan las experiencias europeas más innovadoras en contratación de los servicios de catering, ecológicamente y socialmente más sostenibles. El informe proporciona a la vez ideas y recursos para los que trabajan en la contratación del servicio de catering en las escuelas. El texto profundiza sobre los impactos ambientales relacionados con el servicio de comedor y explica los ámbitos y temáticas que deben tener en cuenta las administraciones a la hora de contratarlo para que sean más sostenibles. El informe explica y documenta como ejemplos a seguir, las prácticas eco-innovadoras de cuatro casos que se han desarrollado en Turín, Copenhague, Malmö y East Ayrshire. A lo largo de la publicación se citan como ejemplo las buenas prácticas en la contratación del servicio de catering en las escuelas de educación infantil en Barcelona. Algunos de los aspectos que se destacan son: el hecho de servir alimentos ecológicos en los menús diarios; el uso de productos higiénicos y de limpieza con un bajo impacto ambiental; el uso de electrodomésticos A++; o la obligación de garantizar un servicio de recogida de residuos y la puesta en marcha de planes para minimizarlos -

El uso de guantes de látex para la manipulación de los alimentos puede dar, en algunos casos, una falsa imagen de seguridad. A pesar de que están diseñados para proteger las manos y los productos que se tocan, también pueden perforarse o romperse, además de que contienen un alérgeno que puede producir reacciones anafilácticas en las personas sensibilizadas al látex. El uso de guantes para la manipulación de los alimentos está muy extendido, y puede pensarse que el mero hecho de usarlos ya asegura una correcta higiene en la manipulación; sin embargo, las autoridades sanitarias recomiendan la manipulación de los alimentos sin guantes, y lavarse las manos tantas veces como sea necesario, para evitar contaminaciones cruzadas. Los guantes de látex en la manipulación de alimentos están totalmente contraindicados, ya que contienen un alérgeno que puede producir reacciones anafilácticas en las personas sensibilizadas al mismo, si consumen alimentos manipulados con guantes compuestos por este material. Las proteínas del látex se transfieren a los alimentos, y permanecen aún después de haber sido cocinados. El uso de guantes debe restringirse a los casos en los que sea realmente necesario para proteger la piel del manipulador (por ejemplo para la manipulación de encurtidos). En caso de utilizar guantes siempre se deberán tener en cuenta los siguientes aspectos: – Siempre deben estar fabricados con materiales que esté probado que no produzcan alergias. – Deben ser de un color diferente al alimento que se esté manipulando, para identificar claramente posibles fragmentos que hayan podido desprenderse. – Siempre debemos retirar anillos, relojes, y demás adornos para que no se perforen ni rompan, y lavar bien las manos antes de colocarlos. – Retirarlos y poner otros cada vez que cambiemos de actividad. – En caso de que no sean desechables, es necesario lavarlos por ambos lados y dejarlos secar del revés. Según los expertos, el uso de guantes no es más higiénico que el lavado de manos; un empleo inadecuado de guantes puede ser tan poco higiénico como un ineficaz lavado de manos. Debe tenerse en cuenta que con un lavado de manos apropiado se eliminan bacterias dañinas como E. coli, Salmonella y Staphylococcus aureus. Esta efectividad solo es posible si se lavan con la frecuencia necesaria, es decir, antes de empezar a manipular alimentos y después de tocar alimentos crudos y residuos, de ir al baño, de estornudar o toser, de comer, beber o fumar y de tocar dinero. Para la Aecosan, “lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario”. Para hacerlo de manera correcta, antes deben retirarse las joyas para evitar que se conviertan en foco de suciedad o contaminación. Las manos e mojarán con agua templada o caliente y se frotarán de forma vigorosa con jabón al menos durante 15 segundos. Deberá prestarse atención bajo las uñas y entre los dedos. Cuando están bien aclaradas con agua, se secarán, bien con un secador de aire o toallitas de papel de un solo uso.

El aliment y la vida.
Els darrers 60 anys 1'esperanca de vida ha augmentat de manera considerable, com també la qualitat de vida de les persones grans. Tanmateix, son molts els canvis que es produeixen en aquesta etapa,tant fisiológics com psicológics i d'hábits, i cal adaptar-s7hiel millor possible per tal de viure'ls amb un estat de salut general óptim. Una alimentació que s'adapti adequadament als canvis fisiológics d'aquesta etapa garanteix una bona nutricio i,en conseqüéncia, afavoreix un bon envelliment. Amb aquest objectiu, Catering i  Colectivos. intentará dona consells alimentaris per a conéixer: • Els requeriments nutritius d'aquesta etapa de la vida. • Els aliments que aporten els nutrients adequatsi com combinar-los en plats saludables. • El tractament alimentari dels problemes físics i de salut que sovin comporta envelliment (restrenyiment, problemes cardiovasculars, diabetis...)

EXERCITI EL SEU SERVEI DE RESTAURACIO AMB PROFESSIONALS. RECORDI QUE UN MAL SERVEI EN LA SEVA EMPRESA REPRESENTA GREUS CONSEQÜÈNCIES PER A LA SEVA CREDIVILIDAD EMPRESARIAL I PROFESSIONAL I PER A LA DEL SECTOR. SENSE SEGURETAT NO EXISTEIS LA CALITAT S.SERVEIS Y COLECTIVITATS SL Barcelona Consultores de Restauración Colectiva SERVEIS ALIMENTARIS DE NOVES TECNOLOGÍAS TEL.934244421 MOVIL. 666540932
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SERVEI A TOT CATALUNYA

La mejora de la coyuntura, el mantenimiento de la tendencia de subcontratación del servicio de comida en colectivos como los de sanidad y enseñanza, y el aumento del número de viajeros en avión y en tren han impulsado el crecimiento del volumen de negocio. Se estima que la facturación sectorial crecerá alrededor de un 3% en 2015.

Tras las caídas de los dos años anteriores, el volumen de negocio derivado de la prestación de servicios de catering repuntó en 2014, favorecido por el mejor comportamiento de la actividad en algunos de los principales sectores clientes. Así, el valor del mercado experimentó un aumento del 1,9%, hasta los 3.160 millones de euros, lo que contrasta con la caída del 2% del año 2013. Son datos que se extraen del último estudio de Dbk sobre el sector del catering, hechos públicos esta semana.

La mejora de la coyuntura y el mantenimiento de la tendencia de subcontratación del servicio de comida en algunos colectivos, como los de sanidad y enseñanza, impulsaron el crecimiento en el segmento de colectividades. Así, la facturación se situó en 2.665 millones de euros en 2014, un 2,1% más que en 2013, año en el que cayó un 1,3%.

Por segmentos de demanda, los de sanidad y enseñanza fueron los que registraron una mejor evolución en el mercado de colectividades, con tasas de crecimiento del 2,8% y 2,3%, respectivamente.

Los segmentos de catering aéreo y ferroviario se vieron favorecidos por el aumento del número de viajeros en ambas modalidades de transporte. Su facturación conjunta se situó en 252 millones de euros.

En un escenario de mejora de la coyuntura económica, reactivación del consumo e inversión empresarial, el mercado de catering prolongará a lo largo del bienio 2015-2016 la tendencia de recuperación iniciada en 2014. Se estima que la facturación sectorial crecerá alrededor de un 3% en 2015, situándose en el último año en torno a 3.250 millones de euros.

En 2014 operaban en el sector unas 960 empresas, las cuales generaban un volumen de empleo de alrededor de 56.000 trabajadores. Ambas cifras se han reducido en los últimos años como consecuencia de las operaciones de compra y fusión de empresas, así como por el cierre de algunos operadores.

La estructura empresarial se caracteriza por la existencia de un alto número de operadores de pequeña y mediana dimensión, que coexisten con un reducido número de grandes empresas. Más del 80% de las empresas que operan en el sector cuentan con una plantilla de menos de 100 trabajadores, mientras que el 16% dispone de una plantilla de entre 100 y 500 empleados, y solo 19 de ellas emplean a más de 500 trabajadores.

El grado de concentración empresarial es alto, principalmente en los segmentos de catering para colectividades y transporte. Los cinco primeros operadores reunieron en 2014 una cuota conjunta sobre el mercado total del 39%, porcentaje que se incrementó hasta el 52% al considerar a los diez primeros.

Administración de comedores, catering línea caliente y línea fría

Ofrecemos servicio de restauración colectiva diariamente a más de 80 centros. Este servicio está siempre pensado en las necesidades de nuestros clientes garantizando la máxima calidad y con las últimas tendencias del mercado.

Administración de cocina y comedores de centros:

Servicio destinado a entidades que ceden la administración de la cocina y/o comedor a una empresa especializada. Nuestro servicio alcanza un asesoramiento completo para optimizar al máximo los recursos: - Gestionamos el personal necesario para garantizar un servicio de calidad. - Realizamos la compra de todas las materias primas y otros productos auxiliares necesarios para la realización del servicio. -  Elaboración del menú por parte del departamento de dietética y nutrición de Roca González S.L. en coordinación con la    dirección del centro y en función de las necesidades de los usuarios. - Limpieza de utensilios de cocina y comedor. - Realización de proyectos de cocina in situ en colaboración con grandes empresas del sector ya sea de obra nueva o reforma. - Financiación de las instalaciones. - Cumplimiento de la legislación sanitaria (auditorías internas, certificaciones, controles de calidad, prevención de riesgos, seguros, etc...)

catering para centros

El servicio de catering esta dirigido a centros o entidades, que en la mayoría de casos cuentan con instalaciones insuficientes para realizar el servicio con los parámetros de calidad deseados. Para realizar este servicio disponemos de una cocina central en l'Hospitalet de Llobregat de 800 m2 donde diariamente se producen más de 3.500 menús. Los menús elaborados son envasados respetando el aislamiento térmico indicado para cada tipo de menú.

Catering en línea caliente

Para los clientes de este tipo de servicio, cocinamos y envasamos diariamente los menús solicitados de almuerzos, comidas, meriendas y cenas. Nuestro personal altamente cualificado, envasan los menús acabados de hacer en recipientes isotérmicos, térmicamente aislados, que garantizan una conservación de la temperatura sin variaciones perceptibles durante cuatro horas a más de 65º SyC dispone de una flota propia de vehículos industriales perfectamente adaptados para poder transportar catering caliente que garantice un servicio diario en óptimas condiciones. Una vez llegado al centro del cliente el propio personal de Roca González S.L. se encarga de depositar los menús dentro de carros calientes que garantizan una conservación durante el tiempo que sea necesario, por encima de los 65ºC . Roca Gonzalez pone a disposición de todos nuestros clientes sin ningún tipo de coste extra los carros calientes por la conservación de los menús.

Catering en línea fria

En este tipo de servicio, los alimentos son cocinados y sometidos a un tratamiento térmico y envasados herméticamente con gas inerte en bandejas de polipropileno de diferentes capacidades, cosa que permite aprovechar la acción inhibidora del gas sobre el crecimiento microbiano y alarga la vida útil del alimento durante 5 días. Los menús son transportados en vehículos industriales perfectamente adaptados para garantizar durante el transporte una temperatura entre 2º C y 5º C. Una vez llegado al centro, el propio personal de . se encarga de depositar los menús dentro de equipos de refrigeración adecuados para una correcta conservación. Para ser preparados posteriormente en el centro, S y C. pone a disposición de todos nuestros clientes y sin ningún tipo de coste extra hornos regeneradores que garantizan la retermalización de los alimentos en un periodo inferior a dos horas.En este proceso, se puede regenerar en las propias bandejas de polipropileno todos los menús servidos (primer y segundo plato) garantizando una manipulación directa de los alimentos mínima.Gracias a esta tecnología conseguimos ofrecer una variedad de productos más amplia con una calidad superior y siempre con las máximas garantías higiénicas y sanitarias.

Gracias a esta tecnología ec conseguimos ofrecer una variedad de productos más amplia con una calidad superior y siempre con las máximas garantías higiénicas y sanitarias