La responsabilidad del manipulador de alimentos respecto a la seguridad (parte I)

28-12-2016

La responsabilidad que tiene el manipulador de alimentos en cocina está muchas veces infravalorada, por no decir que es desconocida en su verdadera y doble dimensión: como potencial agente contaminador de los alimentos y como actor decisivo para la prevención o garantía de la inocuidad de las comidas. Insistimos una vez más en las reglas básicas para unas buenas prácticas de manipulación.

La seguridad alimentaria depende en gran parte de quién manipula los alimentos, ya que uno de los principales focos de transmisión alimentaria está en el personal que, debido a las tareas que realiza, puede actuar como puente entre los microorganismos y los alimentos si no aplica unas buenas prácticas de manipulación (BPM’s).

Por otra parte, la aplicación de las BPM’s (en especial las relacionadas con la gestión de la temperatura de los alimentos durante el almacenamiento o cocinado de los mismos) pueden aportar un plus de seguridad que llegue a minimizar el posible impacto de fallos higiénicos en etapas de manipulación anteriores.

Según la normativa de seguridad e higiene se define a los manipuladores de alimentos como: “todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos y aguas de bebida durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”. Los manipuladores de alimentos deben cumplir las condiciones descritas en el capítulo VIII (página 50) del Reglamento (CE) Nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Por ello, es fundamental en los manipuladores de alimentos la higiene personal, el estado de salud, los hábitos de trabajo, la indumentaria de trabajo y el cumplimiento de las responsabilidades que corresponden a su actividad laboral.

La principales vías de contaminación de los alimentos a partir de los manipuladores son:

– Mala higiene o aseo personal.
– Hábitos higiénicos erróneos o malas prácticas de manipulación.
– Ropa de trabajo inadecuada.
– Porque padezca alguna enfermedad o sea portador de la misma.

El manipulador es una fuente importante de riesgo de contaminación de los alimentos, debido a que el cuerpo humano alberga microorganismos patógenos en la piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo; y la mayor parte de las bacterias que pueden causar una contaminación en alimentos se encuentran en las manos debido a que son éstas la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos y son, por tanto, el principal vehículo de transmisión.

La mayorría de bacterias que puede transmitir el hombre a través de sus manos se eliminan fácilmente mediante el correcto lavado de las mismas. Es por ello que se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:

– Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar
– Después de utilizar los servicios higiénicos.
– Cuando se cambie de actividad.
– Después de manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo, huevos, verduras, etc.).
– Después de tocarse el pelo, nariz o boca.
– Después del contacto con animales.
– Después de manipular basuras, útiles de limpieza o compuestos químicos.
– Siempre que cualquier otra circunstancia lo requiera.

El uso de pastillas de jabón y toallas no es aconsejable, ya que pueden acumularse en ellos microorganismos y provocar la recontaminación de las manos. Por esta misma razón, los lavamanos deberían ser de accionamiento no manual con agua caliente y fría, equipados con dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada, así como un sistema de secado higiénico (toallitas desechables con su contenedor, mejor que secadores de aire caliente). Además, deberán situarse próximos a la zona de manipulación para una mayor accesibilidad durante el trabajo.

En el mercado existen dispositivos que suponen una alternativa al tradicional lavado de manos con agua y jabón y que ofrecen una perfecta higiene y desinfección de las mismas. Estos sistemas son especialmente útiles, por su rapidez de uso, en el caso de comedores colectivos. Se basan en la utilización de líquido desinfectante que se nebuliza sobre las manos sin necesidad de aclarado o bien en la acción del ozono y que tienen gran poder desinfectante.

La ventaja de estos equipos radica, además de su gran eficacia, en su rapidez (unos pocos segundos) que lo convierten en un sistema apropiado para comedores y hostelería. Otro aspecto a destacar es el hecho de que el proceso de desinfección se realiza sin tocar nada, frente al clásico lavado en el que se tocan grifos, jabones, dispensadores o toallas, entre otros.

Es muy importante también la higiene de las uñas, que deberán estar cortas y redondeadas. A modo de ejemplo, una salmonela puede resistir debajo de las uñas hasta una semana antes de contaminar un alimento. Una buena práctica es emplear el cepillo de uñas, pero sólo es correcta si cada manipulador posee el suyo propio y éstos se limpian y desinfectan con regularidad.

El uso de guantes no exime el lavado de manos, en caso de utilizarse, deben ser de usar y tirar, y preferiblemente de vinilo. En caso de guantes no desechables se lavarán por ambas caras después de su uso y se dejarán secar del revés. El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas a los consumidores debido a la transferencia de proteínas del látex a los alimentos.

En la segunda parte de este artículo hablamos sobre la ropa de trabajo y otros orígenes de contaminación como pueden ser los cortes y heridas, estornudos, pelo, enfermedades del manipulador, etc.

Los cinco mandamientos para el tratamiento y gestión del aceite usado en colectividades

21-12-2016

Aprovechando la predisposición hacia la solidaridad que genera la Navidad, el proyecto AceiteSolidario nos recuerda cinco mandamientos importantísimos respecto a la gestión del aceite usado, y nos informa de una alternativa para el reciclaje y tratamiento del residuo, con beneficios destinados a fines sociales. Recordemos que el inadecuado tratamiento del aceite tiene resultados muy nocivos para el medio ambiente.

El aceite usado de origen vegetal está catalogado como residuo por la legislación (Orden MAM 304/2002) con el código LER 20 01 05, calificación fundamental para la necesaria la intervención de empresas autorizadas en la gestión de residuos según Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.

El inadecuado tratamiento de este aceite tiene resultados muy nocivos para el medio ambiente si nos deshacemos de él de forma incorrecta. Los principales afectados son los ecosistemas acuáticos. El aceite, al flotar sobre las aguas, forma una película impermeable al intercambio gaseoso, con lo que se impide la correcta oxigenación del agua y, por consiguiente, su capacidad para albergar vida. Por esto, uno de los cometidos de las depuradoras de aguas residuales es eliminar las grasas que le llegan.

El tratamiento del aceite usado de origen vegetal se enfoca a la fabricación de Biodiesel. Con este combustible sustitutivo del gasoil, damos salida a un residuo y utilizamos una fuente de energía renovable (aceite vegetal). Asimismo se reduce la explotación de un recurso limitado como el petróleo, se disminuyen las emisiones de azufre a la atmósfera (responsable de la lluvia ácida) y se colabora con un desarrollo sostenible del planeta.

Gracias a empresas de cocina para colectividades como Cuinatur, Servalia o Clece, junto a la gestión de ONG RastroSolidario mediante su iniciativa AceiteSolidario, se consigue generar un donativo de 100 € para acción social por cada tonelada de aceite usado que recojan, además de permitirles recoger el aceite usado de origen doméstico para que no acabe vertida por el fregadero.

Los cinco mandamientos del aceite usado

Estos son, según AceiteSolidario los cinco mandamientos del aceite usado, cuyo cumplimiento habrá de acatarse “so pena de vivir en un planeta contaminado y con su población empobrecida”.

1. No tirarás nunca aceite usado por el fregadero. Esta es sin duda la acción más irresponsable que se puede cometer. Un solo litro de aceite usado contamina 1.000 litros de agua, y una tonelada de aceite vertida en la red de saneamiento público supone 3.000 € en coste de depuración.

2. En las cocinas profesionales, el aceite usado solo lo podrá recoger un gestor de residuos autorizado. El aceite usado es un residuo contaminante, su incorrecto tratamiento provoca que en la superficie de las aguas se cree una barrera que no permite el paso de oxígeno y por tanto asfixia la flora y fauna acuática.

3. Para el de casa, buscarás un punto limpio donde depositarlo. Hay que dejar que se enfríe el aceite y guárdalo en una botella de plástico. Si no se tiene cerca un punto limpio donde depositarlo, se puede dejar en el contenedor de residuo orgánico.

4. Reciclarás el aceite por encima de todas las cosas. El aceite usado de origen vegetal se recicla en combustible biodiesel, el cual produce unas emisiones de gases con efecto invernadero un 80% menores que su homólogo derivado del petróleo, además de no contener los sulfuros responsables de la lluvia ácida. Su conversión tiene una relación de 1 a 1: con litro de aceite usado se obtiene un litro de biodiesel.

5. Donarás tu aceite usado para fines sociales. El aceite usado, gracias a su reciclaje como combustible biodiesel, tiene un valor de mercado que permite obtener un rendimiento económico muy valioso para mantener la acción social de las organizaciones que luchan y trabajan por los sectores sociales más desfavorecidos.

Con esta relación de normas básicas en el tratamiento del residuo de aceite usado, en RastroSolidario quieren de concienciar a la restauración colectiva y a la población en general sobre la importancia de tratar adecuadamente el aceite usado; para ello ofrecen además la herramienta www.aceitesolidario.org, gracias a la cual las ONGs pueden conseguir recursos para seguir con su importantísima y necesaria acción social.

SERVICIO DE COMIDA  DOMICILIO

El servicio de comida a domicilio permite que las personas mayores con algún grado de dependencia puedan permanecer en su hogar y entorno habitual el mayor tiempo posible, con la seguridad de tener una alimentación sana, equilibrada y variada.  Se trata de un servicio social especializado, prestado por los ayuntamientos. Los usuarios suelen aportar entorno al 30% del coste total del servicio, en función de sus ingresos.

Cuando se pregunta a las personas mayores dónde y cómo quieren envejecer, la inmensa mayoría responde que les gustaría permanecer en su casa el mayor tiempo posible, en condiciones de seguridad y siempre que la salud lo permita. Pues el servicio de comida a domicilio favorece el cumplimiento de este deseo compartido. Además de garantizar una correcta alimentación, contribuye a evitar riesgos para la salud relacionados con el momento de cocinar los alimentos como, por ejemplo, fugas de gas, quemaduras, etc.

Además, si mejora la nutrición de las personas mayores, también lo hace su salud, bienestar y  calidad de vida. Es una manera, por tanto, de retrasar la institucionalización del mayor y supone un complemento perfecto al servicio de ayuda a domicilio.

Este servicio suele prestarse a personas mayores de 65 años con un grado de dependencia, acreditado mediante un informe social y médico. Dependiendo del ayuntamiento, los mayores pueden contratar la comida y/o cena diariamente o de forma alterna.

Las empresas de catering responsables de elaborar los menús ofrecen dietas especiales para diabéticos, hipertensos, etc., de fácil masticación y deglución. Los menús varían con periodicidad, se adaptan a los cambios estacionales y constan de primer plato, segundo plato y postre. Los alimentos preparados suelen llegar en bandejas individuales  isotérmicas y el etiquetado debe incluir las instrucciones necesarias.

Las personas interesadas pueden dirigirse al ayuntamiento de su localidad. Si reúne los requisitos, una empresa especializada en catering acudirá a su domicilio con la comida y/o cena adaptada a sus necesidades

Esta semana ha entrado en vigor la última parte del Reglamento (UE) n° 1169/2011, la referida a la información nutricional obligatoria. La normativa afecta a todo el producto envasado, incluyendo, lógicamente, los menús que salen de las cocinas centrales, elaborados mediante el sistema de línea fría y transportado en barquetas selladas. Los alimentos no envasados están exentos de la obligatoriedad de ofrecer esa información.

El pasado martes 13 de diciembre entraron en vigor las cláusulas del Reglamento (UE) n° 1169/2011 relativas a la información nutricional y que afecta a los fabricantes de productos alimentarios que distribuyan comida envasada, vaya o no al cliente final. Recordemos que hace justo dos años, el 13 de diciembre de 2014, entró en vigor la primera parte de esta normativa, la referida a la información alimentaria facilitada al consumidor y a la declaración obligatoria de los alérgenos.

A nivel general, ya hemos comentado en diversas ocasiones, el Reglamento (UE) n° 1169/2011 tiene como finalidad proteger la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para así poder tomar decisiones consecuentes y responsables.

¿Están las colectividades obligadas a incluir la información nutricional?

La información nutricional de un alimento se refiere a su valor energético y a determinados nutrientes como las grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. Aunque la información nutricional es obligatoria desde hace pocos días, muchos fabricantes ya la han incorporado de forma voluntaria de acuerdo con lo establecido en la normativa.

Hay que aclarar que los alimentos no envasados están exentos de la obligatoriedad de ofrecer la información nutricional, pero pueden hacerlo de forma voluntaria limitándose al valor energético, o bien al valor energético y cantidad de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal, y expresarse sólo por porciones o por unidades de consumo.

En cuanto a la comida elaborada en las cocinas centrales y transportada, la obligación afecta a las barquetas selladas de los menús elaborados en línea fría, pero no a la comida transportada en caliente, en las gastronorms.

El propio reglamento define ‘alimento envasado’ como “cualquier unidad de venta destinada a ser presentada, sin ulterior transformación, al consumidor final y a las colectividades; esa unidad está constituida por un alimento y el envase en el cual haya sido acondicionado antes de ser puesto a la venta, ya recubra el envase al alimento por entero o solo parcialmente, pero de tal forma que no pueda modificarse el contenido sin abrir o modificar dicho envase. La definición de ‘alimento envasado’ no incluye los alimentos que se envasen a solicitud del consumidor en el lugar de la venta o se envasen para su venta inmediata”.

¿Qué debe incluir la información?

La información nutricional obligatoria debe incluir, por este orden: valor energético (expresado en Kilojulios -kJ- y Kilocalorías -kcal-) y cantidades de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.

La información nutricional obligatoria también puede completarse con la indicación de la cantidad de una o varias de las siguientes sustancias: grasas monoinsaturadas, grasas poliinsaturadas, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria, vitaminas y minerales (presentes en cantidades significativas).

Es importante saber que la tabla de información nutricional es una lista cerrada de valor energético y de nutrientes y que no puede completarse con ninguna otra información nutricional. El tamaño de letra mínimo es aplicable a la información nutricional.

Cuando en el alimento envasado figure la información nutricional obligatoria podrá repetirse en el campo visual principal la siguiente información: el valor energético o el valor energético junto con el contenido de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal.

Forma de expresión

El valor energético se expresará en primer lugar en kilojulios (kJ), seguido por el valor en kilocalorías (kcal) y la cantidad de nutrientes en gramos (g). El valor energético y la cantidad de nutrientes se expresarán por 100 g o 100 ml. Cuando se facilite la información sobre vitaminas y minerales, se expresarán además como porcentaje de las ingestas de referencia de la tabla por 100 g o 100 ml.

Las vitaminas y minerales pueden indicarse en la etiqueta en caso de que estén presentes en cantidades significativas. Se considera cantidad significativa:

• El 15 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos para adultos suministrados por 100 g o 100 ml en el caso de los productos distintos de las bebidas;
• El 7,5 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos para adultos suministrados por 100 ml en el caso de las bebidas, o
• El 15 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos para adultos por porción, si el envase solamente contiene una porción.

Además, pueden declararse:

• Por porción o unidad de consumo. En ese caso, la porción o unidad de consumo debe ser fácilmente reconocible por el consumidor, estar cuantificada en la etiqueta al lado de la información nutricional, y el número de porciones o unidades contenidas en el envase debe figurar en la etiqueta.
• Como porcentaje de las ingestas de referencia por 100 g o por 100 ml. De ser así, la información nutricional deberá incluir la siguiente indicación: “Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ/2 000 kcal)”.
• Como porcentaje de las ingestas de referencia por porción o unidad de consumo.

Toda la información nutricional figurará en el mismo campo visual. Se presentará junta en un formato claro en forma de tabla con las cifras en columna y en el orden indicado anteriormente. Si el espacio no lo permite, la información figurará en formato lineal.

Cuando se repite, la información nutricional sigue siendo una lista de contenido definido y limitado; se presentará en el campo visual principal, con el tamaño mínimo de letra establecido.

En los casos en los que el valor energético o la cantidad de nutrientes de un producto sea insignificante, la información sobre dichos elementos podrá sustituirse por una declaración del tipo: “contiene cantidades insignificantes de…” que aparecerá indicada al lado de la información nutricional.
Alérgenos en 2016 y valores nutricionales en 2017

Entre la obligación y la voluntariedad… hay que aproximarse al consumidor final

Así pues, finalizamos un año en el que desde Labelfood, hemos implantado cerca de 150 soluciones muy diversas, para que nuestros clientes cumplan la normativa en materia de alérgenos; y para 2017 esperamos una elevada demanda de soluciones de información que hagan énfasis en los valores nutricionales.

Hemos intentado que el 100% de nuestros clientes estén prácticamente preparados para acometer estos procesos. Pero es que además sabemos que el etiquetado nutricional exigirá componentes informativos adicionales: la demanda por parte del consumidor de información más sencilla y visual hará que las empresas (y también las administraciones) deban incrementar sus exigencias.

Hace unos días recibí un mensaje con este título: “La salud es lo primero: las 13 mejores aplicaciones para controlar la dieta desde tu Windows Phone”. Pero es que, si introducimos la expresión ‘aplicaciones semáforo nutricional’ en internet, cualquier buscador nos da la opción de escoger entre más de 500.000… ¡Y algunas de ellas se descargan a un ritmo de 5.000 por mes!

Estoy convencido de algunas tendencias que podríamos considerar imparables. No hay que caer en alarmismos cuando hablamos de la tecnología, pero hay datos significativos para que mejoremos la identificación de nuestros productos para que, al tiempo que cumplimos con las normativas, nos aproximemos más al consumidor final. Hágalo en compañía de socios fiables, que le ofrezcan simplificar sus procesos con tecnología escalable y que compartan con usted todo su conocimiento.

Un estudi recent assegura que reomplir les ampolles d'aigua pot ser greument perjudicial per a la nostra salut

Que fins i tot poden contenir més bacteris per centímetre quadrat que la mitjana de bacteris que trobem en la tapa del vàter. Segons l'estudi, del qual s'ha fet ressò The Sun, el contacte del coll de l'ampolla amb la humitat i la calidesa dels llavis és el brou de cultiu perfecte para milers de bacteris que aprofiten l'aigua fresca de l'ampolla per sobreviure i reproduir-se. Tal com ha assegurat l'experta Aggie MacKenzie, la «prova de l'olor» ajudarà a detectar ràpidament si cal canviar l'ampolla. Només fa falta olorar el coll de l'ampolla: la mala olor és fruit dels gasos que alliberen ingents quantitats de microorganismes que es reprodueixen a l'aigua.Segons l'estudi, el principal tipus de bacteris que proliferen a les ampolles d'aigua són les gramnegatives, especialment la coneguda com E.coli, que provoca problemes gastrointestinals com a diarrees, vòmits i nàusees en persones aparentment sanes o problemes molt més greus en persones amb un sistema immunològic feble. Un altre dels bacteris més comuns en les ampolles d'aigua són les grampositives de la família dels cocs, els principals símptomes dels quals són els problemes de gola i de respiració. Segons Joseph Falkinham, professor de microbiologia a la Virginia Tech University, «es tracta de patògens oportunistes que s'aprofiten de persones amb sistemes immunològics febles. Però també poden provocar vòmits i diarrea en persones saludables».Molta gent és conscient que l'aigua és el mitjà perfecte per a la proliferació de bacteris, però creuen que canviant l'aigua de l'ampolla amb freqüència evitaran que apareguin. Però el recanvi de l'aigua produeix justament l'efecte contrari, ja que l'aigua fresca que posem a l'ampolla és un mitjà molt més apetitós per als bacteris. Rentar l'ampolla amb aigua calenta i sabó és una manera més efectiva d'evitar que els bacteris apareguin, però a vegades el tipus d'ampolla també influirà en el tipus de gèrmens que puguin viure en ella.Les ampolles d'acer inoxidable són les més segures en aquest aspecte, ja que atreuen menys gèrmens, però encara és necessari rentar-les cada dia per evitar infeccions. Segons Falkinham, les ampolles rectes i uniformes i amb un gran coll són les pitjors en termes de salut, perquè l'aigua normalment queda a dalt, tocant el coll de l'ampolla, i entra en contacte amb els gèrmens de les nostres mans quan l'agafem. En general, les ampolles amb taps de plàstic són perfectes per a la proliferació de bacteris perquè acumulen els gèrmens de les mans quan les obrim. Segons els experts, hauríem de rentar-nos sempre les mans abans d'obrir una ampolla per evitar que els gèrmens es dipositin en elles.

En canvi, aquelles ampolles que tenen taps amb un filtre independent són menys perilloses per als bacteris de la família dels cocs, perquè no toquem amb les nostres mans la zona de la qual bevem. Així i tot, els bacteris com l'E.coli poden aparèixer amb la mateixa freqüència. Segons han explicat els autors de l'estudi, el millor tipus d'ampolla per protegir la nostra salut és aquella que inclou una palleta per beure, ja que la part per la qual bevem no acumula la humitat de l'ampolla i els gèrmens no proliferen en ella. Sí que ho fan a l'aigua, però el contacte de l'aigua amb el tap i amb la nostra boca és molt inferior al que tenen la resta d'ampolles, per la qual cosa es tracta de l'opció més saludable.

05/12/2016

Revelador estudio de científicos del Hospital Gregorio Marañón.

Investigadores del Hospital Gregorio Marañón de Madrid han averiguado que una dieta falta en sodio puede acarrear un incremento de las caídas graves o fatales en personas de la tercera edad hasta en un 3,7 por ciento, por lo que ha aumentado los alimentos con esta composición en los menús del centro hospitalario a modo de tratamiento preventivo.
El estudio, publicado por la revista de la Sociedad Española de Nefrología y que se ha realizado sobre una muestra de más de 200 pacientes mayores de 65 años hospitalizados, demuestra la necesidad de realizar un diagnóstico diferencial que indique si los síntomas y los riesgos del paciente son derivados de un estado de hiponatremia.
La hiponatremia aguda se caracteriza por un bajo nivel de sodio en sangre y provoca confusión, inestabilidad, deterioro cognitivo y pérdida de consciencia.
De este modo, con este estudio se pretende incluir a la hiponatremia en la 'Escala de Valoración de Riesgo de Caídas de Dowton' de los hospitales, donde actualmente no figura como patología a tener en cuenta.

El valor del dietista-nutricionista en la gestión de los servicios de la restauración social

30-11-2016

El pasado 24 de noviembre se celebró el Día del Dietista – Nutricionista. El colectivo aprovechó la celebración para reivindicar una vez más su papel, denunciar el intrusismo y apoyar la campaña de la FAO para informar sobre las legumbres. Nosotros además, vemos en esta conmemoración una ocasión perfecta para destacar la importante labor que realizan estos profesionales en el sector de la restauración social y colectiva.

El dietista – nutricionista (D-N) es un profesional sanitario con formación de Graduado Universitario, que desarrolla actividades orientadas a la alimentación tanto de personas individuales como de colectivos, sanas o enfermas, y en todas las fases de su vida, de acuerdo con la deontología profesional y los principios de prevención y salud pública; es un profesional que elabora dietas, tanto para prevenir enfermedades como para tratarlas, atendiendo a la patología, estado fisiológico, estilo de vida y edad de los/as pacientes, basándose en la evidencia científica.

Sin poner un ‘pero’ a lo dicho anteriormente, y como todos nuestros lectores sabéis, el día a día de un D-N que trabaja en colectividades, va mucho más allá de pautar menús y diseñar planes nutricionales para personas mayores, pacientes o niños… este perfil profesional se está convirtiendo en una figura clave y es cada vez más importante dentro del sector.

Desde gestionar el servicio hasta formar al personal de cocina, pasando lógicamente por la planificación de menús

Tal como comenta Inés Navarro, responsable del departamento de Nutrición y Dietética de Arcasa, “el perfil del dietista - nutricionista está cada vez más valorado en el sector de las colectividades. Se está demostrando el valor añadido del perfil y las empresas cuentan con los D-N para la gestión de muchas de las cocinas hospitalarias, residencias sociosanitarias, comedores escolares, etc”.

A pesar de todo, no existe la obligación de que los distintos servicios contraten a D-N aunque, como comenta Inés, “sí es cierto que cada vez se solicita con más frecuencia la figura del D-N. Hay concursos, tanto públicos como privados, que exigen en sus pliegos este perfil, explicitando además que sea diplomado/a – graduado/a… aunque sigue habiendo otros muchos casos en los que se solicita un ‘especilista con conocimientos en dietética’ lo cual queda muy ambigüo y abierto a diversas interpretaciones”.

Aunque siempre dependerá de las empresas y de los servicios, las funciones que puede desarrollar y que de hecho están asumiendo los D-N en colectividades, están relacionados con los siguientes puntos:

– Gestionar el servicio de alimentación.
– Participar en la organización y desarrollo del servicio.
– Coordinar y participar en la formación continua, en temas de calidad y seguridad alimentaria y, especialmente, en la formación de los manipuladores de alimentos.
– Elaborar, consensuar y controlar la planificación periódica de menús y dietas especiales.
– Diseñar la Guía de buenas prácticas y velar por su cumplimiento.
– Elaborar, instaurar y evaluar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
– Formar al personal de materia de seguridad alimentaria.
– Participar en la elaboración del presupuesto destinado a la alimentación.
– Control de alérgenos, dietas especiales personalizadas, seguimiento nutricional de dietas.
– Elaboración de las fichas de los platos, declaración de alérgenos, cálculo nutricional de cada plato…
– Elaborar el manual de dietas hospitalarias conjuntamente con D-N en Clínica.
– Planificar las compras junto con el responsable de cocina.
– Controlar y gestionar la calidad.
– Supervisar y controlar los sistemas de distribución y/o emplatado.
– Formar al personal en alimentación saludable, dietética, técnicas culinarias y aplicación de nuevas tecnologías.

Si analizamos los diferentes subsegmentos de las colectividades, vemos que la figura del D-N está cobrando especial importancia en el sector sociosanitario y escolar por las propias características del servicio, con personas especialmente vulnerables a las que alimentar o en edad de crecimiento. No obstante, como comenta Navarro, “la falta de recursos económicos destinados a estos servicios a veces hace difícil la gestión e inclusión de más profesionales D-N”.

Por último, sectores como los comedores de empresa, empiezan igualmente a tener claro que los trabajadores necesitan un entorno saludable y que eso está directamente relacionado con el bienestar laboral. En este sentido, se está impulsando la figura del D-N como clave en muchos proyectos nuevos destinados a empresas innovadoras y pioneras que tienen clara su apuesta por promover la salud, hábitos alimentarios y estilos de vida saludables de sus trabajadores.

Una profesión desconocida en España

Según explica Inés Navarro, “en España, poco a poco se nos va reconociendo, pero todavía queda un largo camino que recorrer; celebraciones como la del Día del D-N deberían servir para que nos vean como a un especialista con una labor imprescindible, con gran valor añadido en todas las áreas de actuación. En países como Argentina, por ejemplo, celebran el día del D-N el 11 de agosto desde hace muchos años; allí, los profesionales D-N están muy bien considerados, valorados y cuentan con gran peso específico en todos los sectores”.

En esta misma línea, el Consejo General de Dietistas – Nutricionistas (CGDN) insiste en que en España, a diferencia de otros países europeos (Reino Unido, Alemania, Holanda, Suecia…) la figura del dietista-nutricionista no está reconocida a nivel estatal dentro del sistema sanitario público de salud. “En muchos hospitales de diferentes comunidades autónomas sí se han creado plazas para nuestro colectivo y los resultados en cuanto a prevención de desnutrición hospitalaria y recuperación tras tratamientos agresivos (cáncer, operaciones complejas, etc.) han sido patentes –señala Alma Palau, presidenta del CGDN –, pero las autoridades aún no han dado el paso definitivo a nivel global. Somos los profesionales sanitarios más desconocidos en nuestro país y al mismo tiempo unos de los más implicados en la prevención de enfermedades no congénitas a través de hábitos saludables en la alimentación”.

En un ámbito distinto al de las colectividades, esta falta de reconocimiento, junto con la falta de una regulación más estricta y la dejadez ante el intrusismo por parte de las autoridades, es lo que provoca según el CGDNE, la aparición de falsos dietistas sin la titulación debida. “Nosotros no somos dispensadores de ‘dietas de cajón’, somos profesionales implicados en la mejora de la salud global y apoyo y prevención de enfermedades, basándonos en la evidencia científica”, señala la presidenta del Consejo.