Conservar nuestros océanos a través de la compra de pescado certificado y sostenible

12-07-2019

Las previsiones de que en 2050 tengamos un océano con más plásticos que peces, aunque no lo creamos, puede hacerse realidad con consecuencias inimaginables. El actual modelo económico lineal, en el que se extrae la materia prima que se necesita, se transforma, se usa y se tira, está llevando al planeta a una situación insostenible ya que estamos agotándolo, dado que las fuentes de materias primas no son infinitas. En contraposición, aparece la economía circular como un sistema que aboga por la reducción, la reutilización y el reciclaje de los elementos, convirtiendo los residuos en recursos, e incorporándolos de nuevo al ciclo productivo.

En este contexto entendemos como pesca sostenible a la que:

- Pueda continuar indefinidamente a niveles razonables.
- Mantenga y busque aumentar la salud y la abundancia ecológica.
- Mantenga la diversidad, estructura y función del ecosistema del cual depende así como la calidad del hábitat, reduciendo al mínimo los efectos adversos que provoque.
- Se maneje y opere de manera responsable y conforme a las leyes y reglamentos locales, nacionales e internacionales.
- Mantenga opciones y beneficios socio económicos presentes y futuros.
- Se lleve a cabo de manera socioeconómicamente justa y responsable.

Para reconocer, por parte de las empresas y los propios consumidores, los productos de pesca sostenible, el mejor método es buscar distintivos o sellos que nos informen sobre una certificación (Global GAP, Comercio Ético, MSC, ASC…).

El Marine Stewardship Council (MSC) es una organización independiente, sin ánimo de lucro que trabaja para proteger los recursos pesqueros del mundo, promoviendo una alternativa medioambiental sostenible a través de un programa de certificación de pesquerías (define una especie, un método y un lugar de captura -ejemplo: boquerón, cerco, cantábrico-), de trazabilidad y de una eco-etiqueta para productos pesqueros sostenibles de captura salvaje que traduce la compleja información biológica y política en un mensaje simple.

Productos del mar certificados

El MSC evalúa, en primer lugar, que la actividad pesquera garantice su continuidad de forma indefinida y que las poblaciones de peces continúen siendo productivas y prósperas, en segundo, que minimicen el impacto ambiental y, por último, que las pesquerías estén gestionadas de forma efectiva.

La certificación es un proceso voluntario y, en el caso del estándar de la MSC, está abierto a todas las pesquerías que se dedican a la pesca extractiva, tanto de especies marinas como de agua dulce, lo cual incluye a la mayor parte de las especies de pescados y mariscos. La evaluación de las pesquerías la llevan a cabo certificadores independientes debidamente acreditados (organismos de certificación) por lo que se considera una certificación de tercera parte, de la Gestión Sostenible de una Pesquería o de la Cadena de Custodia del producto procedente de una pesquería certificada. El pescado y marisco que llevan la etiqueta MSC viene de una pesquería sostenible y cada empresa dentro de la cadena de distribución ha pasado una auditoria detallada de trazabilidad.

Este proceso consta de tres partes, una pre-evaluación (voluntaria) en la que se realiza la descripción de la pesquería, las probabilidades de éxito, la identificación de obstáculos y la visualización de los costes; una segunda que consistiría en una evaluación completa (obligatoria y pública) en la que se evalúa el grado de cumplimiento del estándar MSC y su sistema de puntuación, se realiza por pares y lo hace una entidad certificadora; y una tercera parte, de seguimiento (auditorías anuales) en la que se realiza la revisión de la valoración de los indicadores iniciales y se establecen condiciones, en caso necesario.

Desde el año 2000, las pesquerías certificadas por MSC han abordado cerca de 900 condiciones de certificación para pasar de niveles de rendimiento aceptables a mejores prácticas globales, y ya en 2016 más del 15% de las capturas salvajes marinas del mundo se realizan bajo el programa MSC (certificado o en evaluación).

Estos criterios también son aplicables a la acuicultura porque no podemos olvidar la importancia cada vez mayor tanto en el número de especies producidas como en kilos consumidos ya que, según la FAO, en 2014 la población mundial consumió más pescado cultivado que capturado.

La acuicultura responsable

En la producción acuícola, el Aquaculture Stewardship Council (ASC), fundado en 2010 por WWF y IDH (Sustainable Trade Initiative), es una organización independiente, sin ánimo de lucro y con influencia mundial, que aspira a ser el programa de etiquetado y certificación líder a nivel mundial para productos del mar cultivados de manera responsable. El rol principal de ASC es administrar los estándares mundiales para una acuicultura responsable que ayude a reconocerla y a recompensarla a través de su programa de certificación y de las etiquetas para productos del mar, para promover las mejores elecciones sociales y medioambientales en el momento de comprar y para contribuir a la transformación de los mercados de productos del mar hacia la sostenibilidad.

Al final lo que se pretende es aumentar la disponibilidad de productos del mar certificados y producidos de manera responsable y promover el uso del logo de ASC, que envía un poderoso mensaje a los consumidores acerca de la integridad social y medioambiental del producto que están comprando.

Una prueba de que el mensaje empieza a calar en la población es la noticia, recogida en Restauración Colectiva por Isabel Coderch, de que el aeropuerto de Heathrow se ha convertido en el primero del mundo en certificar en pesca sostenible a todos sus restaurantes y proveedores.

Los errores en la manipulación de alimentos disparan las toxiinfecciones en verano

17-07-2019

Como todos sabéis, hace unos meses editamos ‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’; un compendio de errores que se suelen producir en las cocinas profesionales, relacionados con la seguridad alimentaria. A continuación os dejamos un resumen del capítulo dedicado a la temperatura ambiente; una circunstancia menos responsable de las toxiinfecciones alimentarias de lo que, a priori, pudiera parecer.

Más de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias se concentran en aquellas épocas en las que las temperaturas ambientales se disparan. Con estos datos, es fácil establecer una relación causa-efecto y afirmar que “el calor climatológico es el responsable del incremento del número de toxiinfecciones alimentarias”.

Sin embargo, esta afirmación, bastante extendida entre las personas, no es del todo correcta. Sólo existe una causa para el mayor incremento de toxiinfecciones alimentarias en verano: las deficiencias en el trabajo de los manipuladores de alimentos. Llegados a este punto, lo correcto sería decir que “los errores en la manipulación de los alimentos hacen, que en verano, se dispare el número de toxiinfecciones alimentarias”.

¿Como llega una bacteria patógena a una crema o a una mayonesa?

Resumamos cómo se produce una toxiinfección alimentaria. En primer lugar, un microbio patógeno llega al alimento (contaminación) y en segundo lugar ese patógeno tiene que multiplicarse en el alimento para alcanzar un número muy elevado de individuos. El tercer paso sería la ingestión del alimento (con enormes cantidades de bacterias patógenas o de sus toxinas) por parte de un consumidor. Normalmente esto ocurre siempre así.

Vamos un poco más allá. Por una parte, sabemos que las bacterias patógenas (como Salmonella, por ejemplo) se multiplican más rápido cuanto más próxima sea la temperatura de su ambiente a los 37ºC.

Por otra parte, para causar una enfermedad a través de los alimentos, las bacterias necesitan, por lo general, alcanzar concentraciones muy elevadas; esto sucede con más facilidad a una temperatura ambiente de 25 o 30ºC, que a otra de 4ºC (de hecho, a esa temperatura no se multiplican). En resumen, a mayor calor, menos tiempo se necesita para que las bacterias patógenas presentes en los alimentos alcancen lo que podríamos denominar la ‘dosis infectiva’.

La cuestión es: la bacteria patógena que, por la causa que sea, llega a una mayonesa o a una crema ¿debería saber si es primavera, verano, otoño o invierno? La respuesta es clara: no. ¿Por qué? Porque esa mayonesa o crema nunca tienen que estar fuera del refrigerador (4ºC) más que el tiempo imprescindible.

La Salmonella nunca ‘debería notar’ si hace mucho o poco calor, si es verano o si es invierno y ‘si lo sabe’, es porque un manipulador de alimentos se lo permite.

Este fallo tiene mayores consecuencias en épocas calurosas que en épocas más frías, porque al ser las temperaturas entonces más bajas, las bacterias necesitan más tiempo para alcanzar esas grandes concentraciones.

Pero no todo ocurre a causa del clima. Podemos preguntarnos ¿qué temperatura puede haber, de promedio, en una cocina para colectividades durante las horas de trabajo? Posiblemente más de 25ºC y en muchos casos, más de 30ºC. ¿Qué ocurre con esos botes enormes de cremas que quedan abiertos durante largos periodos de tiempo (por no estar continuamente metiéndolos y sacándolos del refrigerador) encima de las mesetas o estanterías?

Por favor, no cometas estos errores:

– Descongelar alimentos sobre la encimera a temperatura ambiente.
– Dejar que los alimentos se enfríen durante un tiempo excesivo antes de colocarlos en el refrigerador.
– Dejar alimentos ya preparados o sobras de un día para otro, en el horno o en la encimera, a temperatura ambiente.

Todos los alimentos perecederos deben estar fuera del rango en el que pueden multiplicarse los patógenos y si esto no ocurre, normalmente es por culpa del manipulador. ¡No hay excusas!