LOS PUNTOS CLAVE PARA PASAR UNA BUENA INSPECCION SANITARIA

16.07.2014
Aunque lo idóneo y profesional es cumplir de manera habitual con los pre-requisitos higiénico sanitarios, así como vigilar de forma continua y adecuada la higiene y la seguridad alimentaria durante los procesos de producción, a continuación indicamos algunos de los puntos que con mayor probabilidad comprobará el inspector sanitario cuando realice una visita a las instalaciones de una cocina central o de un catering. Recordemos, no obstante, la obligación legal que tiene las empresas de aplicar sistemas de autocontrol y vigilancia basados en el conocido APPCC y de aplicar las Guía de buenas prácticas de fabricación y de manipulación propias de su sector. Este autocontrol deber ser demostrable para el inspector, a través de la documentación y registros pertinentes. En otras palabras, teóricamente no sería necesario el control por parte del funcionario ya que es responsabilidad de la empresa auto-controlarse y asegurar las condiciones de higiene en sus dependencias. No obstante si, por el motivo que fuera (una alerta sanitaria, una denuncia, resultados de controles APPCC, una campaña concreta de controles…) un inspector visitara las dependencias de nuestras cocinas, lo más seguro es que se fije en aspectos concretos como: – Las condiciones higiénicas del transporte que llega con las mercancías. – Las condiciones sanitarias de las materias primas a su llegada y comprobación de la documentación asociada. – Las condiciones ambientales de las cámaras frigoríficas y de los aparatos de control correspondientes. – El estado de conservación de los alimentos mantenidos en refrigeración y de los que no requieren frío en locales independientes – Que la zona de cocinas esté completamente aislada e independiente del resto de las dependencias, para que las operaciones de elaboración se lleven a cabo en condiciones higiénicas y que los humos y vapores generados puedan extraerse de manera eficaz. – Que las salas de manipulación y envasado de productos no superen temperaturas de 18ºC, exigiendo sistemas de climatización si la elaboración de algún plato lo requiere. – Las condiciones sanitarias de los productos terminados. – Que los productos almacenados que va a consumirse en caliente dispongan de instalaciones que originen temperaturas iguales o superiores a 65ºC. – El local de recepción de contenedores donde se realicen los depósitos de residuos o decomisos cuando no existen sistemas de desnaturalización o destrucción. Asimismo comprobará la zona de vaciado y limpieza de los contenedores y el local de almacenamiento del material limpio, evitando toda conexión entre las zonas sucias y las limpias. – Que los envases utilizados sean de material autorizado. – La duración máxima de almacenamiento de los alimentos terminados. – La salud de los manipuladores, de forma muy estricta. Asimismo si disponen de formación en higiene alimentaria específica a su actividad profesional. – Que los alimentos incompatibles en el almacenamiento frigorífico no se almacenen juntos. – Que la descongelación de las comidas congeladas se realice por introducción de la misma una vez extraída de la cámara en hornos convencionales de vapor, de microondas o de convección, cuando vayan destinadas a su consumo inmediato. – Que los tiempos y temperatura de cocinado de los alimentos sean los adecuados, exigiendo que la temperatura mínima sea de 65ºC en la preparación de la carne. – Que el transporte de comidas elaboradas sea el adecuado que corresponda a su técnica de preparación. – Que no se realiza la limpieza y lavado de los suelos en seco y jamás mientras se preparan alimentos. – Que los productos de limpieza, desinfección y desratización estén en un local independiente, los recipientes cerrados y sólo se manipulen por el personal responsable de estas actividades. – En general, el estado de conservación, higiene y limpieza de todas las instalaciones y equipos. Ojo, éstos son sólo algunos de los aspectos en los que el inspector se fijará, pero no todos. Así que lo mejor es cumplir de manera habitual con los pre-requisitos higiénico sanitarios en nuestras cocinas, así como vigilar de forma continua y adecuada la higiene y la seguridad alimentaria durante los procesos de producción, centrándonos en los Puntos de Control Crítico. Es la manera, no sólo de trabajar conforme a la ley, sino de evitarnos cualquier tipo de problema con las toxiinfecciones -

25.11.2014
LA CONTAMINACION EN  LA COCINA

La contaminación cruzada es un grave peligro mediante el cual alimentos de alto riesgo, ricos en nutrientes, agua y listos para el consumo, pueden ser contaminados con microorganismos procedentes de alimentos crudos, que no han sufrido aún procesos de descontaminación. Félix Martín nos recuerda en este artículo cuáles son las normas básicas que todas las personas que trabajan en cocina deben tener claras, para evitar la contaminación cruzada. La contaminación cruzada es muy frecuente en hostelería, donde se recepcionan verduras, carnes, frutas, pescados, etc. y se preparan y se sirven multitud de salsas, cremas, productos de pastelería, canapés, asados, arroces, y otros productos de alto riesgo. La mejor medida preventiva para minimizar este peligro es evitar el contacto entre ambos tipos de productos, los crudos y los listos para el consumo. Sin ánimo de querer ser exhaustivos, apuntamos algunas sugerencias: – Debe existir una separación física entre las zonas de manipulación de productos de alto riesgo y las del resto de dependencias, especialmente las de almacenamiento y manipulación de productos crudos (dependencias separadas, superficies diferentes, distancia física suficiente, etc.). – Los útiles de trabajo deben ser específicos para cada zona. – Presión positiva de aire o aire filtrado, es decir, el flujo de aire será de ‘zona limpia’ a ‘zona sucia’ y no al revés. – El personal debe disponer de una zona de vestuario exclusivo previo al acceso a las zonas de trabajo, uso de ropa y calzado de trabajo, uso eficaz de los lavamanos y de los desinfectantes. – Los equipos de limpieza también deben ser específicos para estas zonas de manipulación. – El personal debe tener una sólida formación en higiene y manipualción de los alimentos, que le permita tomar decisiones ante situaciones imprevistas. Métodos alternativos En muchas ocasiones no es posible una separación efectiva de zonas de trabajo, de manipuladores, de útiles , etc. y ahí es donde entra en juego la formación del manipulador de alimentos y el sentido común. Cuando los productos crudos tienen que compartir espacios con los productos elaborados o de alto riesgo, no queda otra opción que separar las manipulaciones en el tiempo, realizando unas muy eficaces prácticas de limpieza y desinfección entre turnos, especialmente después de haber manipulado alimentos crudos, ricos en contaminación (desinfección de superficies, de manos, de útiles, cambio de ropa, etc). Alimentos de alto riesgo: crudos y cocinados Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales características de humedad, composición, etc. constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos. Éstos tienen preferencia por los alimentos ricos en humedad y en proteínas como: carne, aves, lácteos, pescado, huevo fresco… y pueden dar problemas tanto en crudo como cocinados (incluso más). Además, estos alimentos en crudo llevan asociada siempre una gran contaminación microbiana, siendo ésto natural. Nadie nos puede vender un pollo sin bacterias o con garantía de que no contienen Salmonella. El riesgo, mayor o menor, siempre existe. Por todo ello, como se ha comentado, hay que manipular estos alimentos de forma que: se evite contaminar alimentos cocinados (contaminación cruzada); se evite la proliferación microbiana (temperaturas de refrigeración o congelación); se garantice la destrucción microbiana en su preparación (cocinado suficiente). Más riesgo aun tienen los alimentos ricos en proteínas, en humedad ya cocinados o elaborados (salsas, mayonesas, tortillas, ensaladillas, cremas, canapés, etc). Suelen ser alimentos descontaminados y libres de patógenos, pero una recontaminación a partir de alimentos crudos, el manipulador, el ambiente, moscas, etc. puede ser fatal, debido a que ya no se van a descontaminar hasta su consumo y favorecen la proliferación microbiana. Por todo ello es importante que se extreme la higiene en su manipulación y se consuman de inmediato después de su preparación o, de lo contrario, se conserven en frío hasta su consumo, para evitar la proliferación de patógenos. En el extremos contrario a estos alimentos están los alimentos que, por tener una baja humedad, no son propicios para el crecimiento bacteriano y no suelen requerir condiciones especiales de conservación, salvo preservar de la humedad: cereales, galletas, legumbres, pan, aceites, azúcar, alimentos en polvo o deshidratados. Otra limitación para el crecimiento de microbios patógenos es la acidez del alimento; a mayor acidez, mayor seguridad microbiana. Por último recordar que es muy importante también el control de la temperatura para impedir el crecimiento de microorganismos o la aparición de toxinas. -

07.11.2014
Dentro de un mes entrará en vigor el nuevo Reglamento –UE– 1169/2011 sobre la información de los alérgenos que todas las empresas de hostelería estarán obligadas a facilitar. Aunque no está aprobado aún el Real Decreto español, el borrador incluye que esa información podrá darse de forma escrita u oral y a petición del cliente. También se deberá mostrar, de manera genérica y en lugar visible, que se dispone de esa información. El pasado 5 de noviembre se celebró en el Centro Directivo de Mercabarna una jornada informativa sobre el Reglamento -UE- 1169/2011 relativa a la información alimentaria ofrecida al consumidor y a la declaración obligatoria de alérgenos. El reglamento entrará en vigor a partir del próximo 13 de diciembre. En la jornada intervinieron Josep Dolcet, técnico veterinario del Servicio de Inspección Sanitaria de la Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB); Josep M. Mestres, director general de Silliker Ibérica; y como moderador participó Pablo Vilanova, director de Estrategia y Marketing de Mercabarna. Como veterinario, Dolcet centró su exposición en los aspectos más científicos y ofreció algunas recomendaciones para implementar un Plan de control de alérgenos, enmarcado dentro del plan de control de los prerrequisitos. En líneas generales comentó qué son los alérgenos, cuáles y de qué gravedad las reacciones adversas, y la prevalencia en la población. Entre el 1 y el 3% de adultos de la población mundial, según comentó Dolcet es alérgico (el porcentaje aumenta en el caso de los niños), un 1% es intolerante al gluten y, aproximadamente un 10% , es intolerante a la lactosa (aunque aquí la horquilla puede variar mucho según grados y otras circunstancias, entre un 4 y un 51%). Habló así mismo de la necesidad de esa información ya que la única medida preventiva que existe para las personas que son alérgicas y/o intolerantes, consiste en retirar de la dieta los alimentos e ingredientes de los alimentos a los que son alérgicas y/o intolerantes. Como ejemplos de esta necesidad de información habló de colectividades como las residencias o los colegios y citó el programa Vaiame de vigilancia y seguimiento de la gestión de alérgenos en comedores escolares, que se está llevando a cabo en Barcelona. ¿Cómo afecta la ley a la hostelería? Aunque la charla estuvo fundamentalmente dirigida a la industria alimentaria se extrapoló la información y se habló también del sector horeca ya que, como comentó Mestres, “la gran, gran novedad de este nuevo reglamento es que afecta por primera vez a la hostelería”. El gran cambio que incluye el Reglamento -UE- nº 1169/2011 respecto a otras reglamentaciones, está en la responsabilidad directa que se le otorga a la empresa operadora (restaurantes y colectividades) sobre la información alimentaria relativa a los alérgenos, que se debe facilitar al consumidor. Hasta ahora la responsabilidad caía en el proveedor de las propias colectividades y del consumidor final, ahora es además el operador quien tendrá que ofrecer esa información. La ley habla de colectividades en general y como tales entiende “cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil) como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas elaboradas en los que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para consumir, por el consumidor final”. En definitiva, tal como explicó Josep Mestres “todo plato que sirvamos y que contenga alérgenos, deberá contar con la información adecuada; es más, si una empresa sirve en un restaurante o en un comedor platos cocinados por terceros, también es responsablilidad suya la información”. Tal como está planteado el reglamento, la presencia no declarada de un alérgeno en un alimento, se considera un peligro alimentario comparable con la presencia de una salmonella. Como consecuencia, y según la ley vigente, de una mala praxis en este sentido se pueden derivar responsabilidades penales (prisión, multas e inhabilitaciones para profesión, oficio, industria o comercio, según los casos). ¿Sobre qué alérgenos se debe informar? La letra de la ley establece como obligatoria “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”. Concretando, la reglamentación incluye 14 grupos de alérgenos sobre los que se tiene que advertir: 1- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados. 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos. 3. Huevos y productos a base de huevo. 4. Pescado y productos a base de pescado. 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. 6. Soja y productos a base de soja. 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa). 8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados. 9. Apio y productos derivados. 10. Mostaza y productos derivados. 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante. 13. Altramuces y productos a base de altramuces. 14. Moluscos y productos a base de moluscos. La ley especifica diversas excepciones en algunos de los grupos. La lista íntegra está en la página 304/43 Anexo II ‘Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias’, del reglamento. Se hizo hincapié también en la importancia y la inclusión en el reglamento de las ‘trazas de alérgenos’. “La presencia de trazas de alérgenos como consecuencia de la contaminación cruzada en operaciones de transporte o de procesado de los productos, no declaradas en el etiquetado, son consideradas igualmente un peligro para la salud y tratadas en consecuencia”, tal como comentó Josep Mestres en su intervención. ¿Se puede prevenir la presencia de alérgenos no declarados en un alimento? Josep Mestres aseguró que las empresas pueden y deben diseñar un plan de control de la gestión de alérgenos, para no poner en riesgo, no sólo la salud de los consumidores, sino la marca y el prestigio de la propia empresa. Aseguró así mismo que es vital e importantísima la formación del personal en materia de alérgenos de forma que se asegure la no transmisión por malos hábitos o malas prácticas de manipulación. En cuanto a las herramientas para la gestión de alérgenos se citaron la homologación de proveedores (proveedores de confianza significa menos gasto en controles); plan de control de materias primas; validación de operaciones de limpieza; revisión de la información de los menús y fichas técnicas de los ingredientes para asegurar que se declaran todos los alérgenos presentes en el plato; plan de control de producto terminado; validación y seguimiento de los métodos de control implementados; y auditorías periódicas que informen del grado de implementación y eficacia de todas las herramientas. ¿Cómo se debe informar sobre la presencia de alérgenos? Para finalizar la sesión, Mestres comentó que aún no está aprobado el Real Decreto que debe detallar sobre cómo se tendrá que facilitar la información pero según el borrador está previsto que se pueda facilitar de forma escrita u oral y a petición del cliente. La empresa operadora estará dentro de la ley si informa de manera genérica en un lugar visible (en la pared, en un lineal, en las cartas…), con una leyenda tipo ‘tenemos disponible la información sobre los alérgenos’. Aunque la nueva norma obliga a tener la información disponible y a que se muestre a petición de cualquier comensal, también se hace hincapié en que ha de ser la empresa de colectividades quien promueva el sistema de información.

ES necesaria la formación del manipulador de alimentos? ¿Cómo impartirla?
La legislación con respecto a la formación de los manipuladores de alimentos ha cambiado varias veces en los últimos años. Hasta el año 2000 era obligatorio el famoso carnet de manipulador que debía ser expedido y renovado periódicamente por empresas autorizadas. Posteriormente, se introdujo en la legislación el concepto de ‘formación continuada’ para establecer que la formación de los manipuladores debe estar presente a lo largo de su vida laboral. Des de el año 2000 continuaban impartiendo la formación empresas autorizadas pero ya no era necesario expedir un carnet ni renovarlo cada cierto tiempo. En Catalunya, las entidades de formación de manipuladores de alimentos (EFMA) estaban autorizadas y controladas por la Generalitat para el ejercicio de su actividad de formación. En el año 2010 se derogó el RD 202/2000, que establecía las normas relativas a los manipuladores de alimentos, mediante el RD 109/2010 por el que se modificaron diversos reales decretos en materia sanitaria. Así pues, con estos cambios, se trasladó la responsabilidad de la formación de los manipuladores a los distintos operadores económicos y se eliminaron las autorizaciones y controles para las entidades de formación de los manipuladores de alimentos. Con todos estos cambios la primera pregunta que puede hacerse cualquier propietario o gestor de una cocina es ¿pero entonces es necesario la plantilla haga formación si ya no existe control y se han eliminado las autorizaciones y permisos? La respuesta es 1.000 veces sí. Un manipulador de alimentos trabaja con productos alimentarios y sus actuaciones pueden tener consecuencias sobre la salud de las personas. Partiendo de esta definición, existen diversos grados de manipulación en función de los puestos de trabajo y es por ello que el propio real decreto resalta la necesidad de adaptar la formación y que sea continuada a lo largo del tiempo. A partir de aquí, la siguiente pregunta sería ¿qué tipo de formación busco para la plantilla? No hay una respuesta única a esa pregunta y probablemente las distintas empresas que imparten formación puedan tener discrepancias. Al final, es cuestión de escoger un criterio. Bajo nuestro punto de vista, la formación es una herramienta de cambio. A continuación enumero algunos aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de escoger la mejor formación para que ésta sea provechosa: – ¿Presencial o a distancia? Lo primero que hay que tener claro es lo que estamos haciendo. Si contratamos una formación para los manipuladores, como mínimo tenemos que partir de dos objetivos: 1) cumplir con la legislación y facilitar que el personal se forme y 2) que aprendan y nos ayuden a mejorar las condiciones, la gestión y la seguridad en nuestro negocio. Si además de estos objetivos tengo otros más concretos para mi cocina en relación a la seguridad alimentaria (cambiar los procesos en la cocina, mejorar el orden de cámaras y neveras, que el personal se responsabilice de los controles que me exige el inspector…) tengo que preguntarme honestamente qué método de formación y qué temario creo que es mejor para que el personal asimile todos los conceptos técnicos. Con qué método van a prestar más atención y qué les facilitará la mejor adaptación a su puesto de trabajo. La formación presencial permite conectar con el personal, corregir ideas erróneas al momento, profundizar en aquellas personas más incrédulas y asentar todos los conceptos. Evidentemente la formación a distancia es una alternativa más económica e incluso más cómoda, pero el precio hay que medirlo en rendimiento. – ¿Estándar o adaptada? Evidentemente es mucho mejor una formación adaptada a tu personal y a tus instalaciones, aunque requiere mayor dedicación por parte del formador y por lo tanto será más caro. Que un curso de formación tenga un temario estandarizado es una cuestión de pragmatismo, lo que sí que es necesario es constatar la preparación y experiencia del formador, además del temario y duración del curso. En este momento es interesante hablar del Plan de formación. Es un autocontrol exigido por la Generalitat que consiste en planificar la formación de la platilla a largo plazo para conseguir que avance en sus conocimientos y aumente su concienciación. Desde NormaFood recomendamos plantear una formación que combine un temario base con todos los conceptos técnicos importantes, para posteriormente adaptar formaciones más cortas y adaptadas a los puestos de trabajo. La formación adaptada tiene una ventaja mucho más valiosa que todo lo demás: que se centra en las instalaciones y procesos de tu negocio pudiendo hacer hincapié en los puntos más críticos y dar consejos y soluciones realistas a tus recursos. Si la acción formativa tiene calidad, pueden combinarse las distintas posibilidades y llegar a un alto nivel de formación de la plantilla en un período de tiempo. ¿En una aula o in situ? Por experiencia, sabemos que una formación en una aula, fuera de horario laboral y durante 4 horas aburre hasta al manipulador más aplicado. Aún así, cuando el grado de formación del personal es muy escaso es necesario empezar por una buena base. El temario y el método a la hora de impartir los contenidos son muy importantes para mantener el interés y la atención de los alumnos. Otro factor determinante es la experiencia y conocimiento del sector por parte del formador, ya que utilizará recursos y ejemplos que les serán familiares y cotidianos. Combinar una acción formativa en aula con otras más cortas y específicas en el propio puesto de trabajo es una solución infalible para la asimilación de todos los conceptos. Por ejemplo, podemos explicar el concepto de contaminación cruzada en el aula, estableciendo medidas preventivas, hablando del color de las tablas de corte, de cómo separar las manipulaciones entre distintos alimentos… pero todo adquiere una dimensión más práctica y resolutiva si puedes situarte en la cocina y dar instrucciones concretas con los recursos y el espacio real en el que se trabaja. – ¿Larga o corta? Volvemos a la recomendación de combinar distintos tipos de acciones formativas. Si tenemos que explicar todos los conceptos básicos, obviamente necesitamos un mínimo de duración. Pero si lo que queremos explicar es, por ejemplo, cómo llevar a cabo el Plan de limpieza y desinfección y qué productos químicos usar, podemos organizar una cápsula formativa de una hora en las propias instalaciones con los productos, los utensilios y la planificación de limpieza establecida. También cabe la posibilidad de hacer una acción formativa fraccionada para adaptarse mejor a los horarios disponibles y que los alumnos se concentre en el temario por menos tiempo. – ¿Solamente seguridad alimentaria? Como ya hemos dicho, la formación es una herramienta de cambio y la seguridad alimentaria no es un elemento aislado y ajeno a la organización de la cocina. Hemos impartido muchas acciones formativas más enfocadas a mejorar la gestión y orden en la cocina que a los conceptos clásicos de seguridad alimentaria. En el modelo de trabajo que se haya planteado, la plantilla no es ajena; convencerlos y hacerlos partícipes puede ser la clave de un cambio radical. En definitiva, la formación de los manipuladores es un pilar fundamental en la organización de cualquier cocina profesional y en la seguridad de sus manipulaciones. El Plan de formación es una medida preventiva transversal en el plan APPCC que toda cocina debe implementar y mantener

REFORZANDO LA LINEAFRIA

se  organizó el pasado 23 de octubre una visita a la cocina del nuevo Hospital de la Santa Creu i Sant Pau de Barcelona. El , director del centro, guió a la veintena de personas del grupo por las zonas de recepción, elaboración, cocción, emplatado y retermalización de esta moderna instalación que trabaja en línea fría. Con la entrada del nuevo siglo, el Hospital de la Santa Creu i Sant Pau inició un importante proceso para establecerse en su tercer emplazamiento desde su nacimiento, hace más de 600 años. El nuevo recinto, un complejo sanitario situado en el extremo nordeste del conjunto modernista, se empezó a construir en el año 2000 y fue inaugurado en 2009. El nuevo centro incluye un bloque principal que acoge básicamente la actividad ambulatoria (36.022 m2), desde el que se despliegan cuatro bloques de hospitalización (46.878 m2). El diseño de la cocina fue desarrollado por Se organizó el pasado jueves 23 de octubre una visita a la cocina del centro. Su director,, acompañó al grupo en un recorrido a lo largo y ancho de una de las instalaciones en línea fría referentes no sólo en España sino en Europa; una cocina en la que trabajan actualmente entre 18 y 20 personas en horario de 7 de la mañana a 3 de la tarde (excepto las personas que están en la zona de emplatado que acaban a las 6 de la tarde), y de lunes a viernes. “Una de las grandísimas ventajas del sistema en línea fría,  es la conciliación de la vida laboral con la personal de todos los trabajadores, cosa que en línea caliente es imposible”. Además de la conciliación, la línea fría elimina el estrés del horario de servicio, optimiza los recursos, incrementa la productividad y reduce los errores. La conciliación se ve reforzada en este caso, además, por el hecho de utilizar doble dotación de carros de distribución a planta, lo que permite emplatar de forma concentrada en un solo turno. Actualmente la cocina no está funcionando a pleno rendimiento así que, además de dar el servicio a las 600 camas del hospital y a los comedores del personal y el público, se elaboran también 120 menús diarios para dos albergues y se complementa la oferta gastronómica de seis geriátricos operados también.Recepción de producto y preparación de lotes Como és lógico la visita dio comienzo por la zona de recepción, descartonajes, almacenes y cámaras. Tal como en la cocina no entra tierra, se adquiere la materia prima lo más limpia posible y cuando llega a la zona de recepción se desechan todas las cajas de los proveedores para guardar los alimentos en cajas propias y con un código propio. El hospital trabaja con seis días de antelación para la solicitud de producción y las órdenes de compra. Una vez identificados y etiquetados los productos, el seguimiento informáticos de los lotes y la trazabilidad está asegurada. Los almacenes están dotados de estanterías móviles para optimizar el espacio disponible; en las cámaras frigoríficas, el sistema de almacenamiento en contenedores apilables también móviles y la desaparición de las estanterías eliminan riesgos en la manipulación de los envases y facilita la limpieza en cámaras. Junto a la zona de cámaras, preparaciones y descartonaje, hay también una zona de lavado de los propios contenedores. En cuanto se llega a la zona de preparación salta a la vista otra importante innovación. Las cuatro salas de preparación tradicionales se sustituye por una grande dividida en dos zonas operativas, una inicial en la que se preparan aquellos productos de manipulación primaria, vegetales, carnes y pescados y otra destinada al ensamblaje, donde se ultima el montaje de los lotes de producción. Esta zona esta refrigerada a una temperatura de trabajo de +12/+14 ºC para mantener la línea fría durante el proceso de manipulación de los productos. Igualmente está dotada de armarios de conservación donde los productos aguardan hasta tener ensamblados todos los componentes del lote y ser trasladados a la cámara de lotes. La preparación en lotes optimiza el trabajo y permite concentrar la producción en la zona de cocción. Casi mil dietas diferentes.Que la cocina trabaja con 990 dietas diferentes. Los pacientes pueden elegir entre tres primeros platos y tres segundos y dado que el servicio está organizado con seis días de antelación para la solicitud de producción “trabajamos con un histórico para calcular los menús que nos van a pedir. También contamos con el margen de las 40 bandejas que se sirven a diario en urgencias, servicio en el que no es posible la elección de menú”. El hospital cuenta con 600 camas cuyos pacientes desayunan, comen, meriendan y cenan “aunque en la merienda se trabaja con un stock de producto que se organiza en planta –yogur, zumo…–”. En el centro de la unidad de producción en línea fría, se encuentra la zona de cocción. En ella se utilizan equipos de alta tecnología para aumentar la capacidad de producción y buscar los mejores resultados, cualitativamente hablando. La cocina basa su producción en cuatro marmitas basculantes con agitador y sistema de pre-abatimiento, dos grandes equipos multifunción y dos hornos mixtos. El bloque de cocción tradicional, se ha reducido al mínimo y su uso es testimonial. Tras su paso por los abatidores de temperatura, la producción pasa directamente a la cámara de producto elaborado, que permite almacenar la producción hasta el momento del emplatado. Tras la zona de cocción, la visita siguió por la zona del emplatado, un espacio equipado con una cinta de emplatado y distintos tipos de carros de transporte. Retermalización en planta Finalmente, despues del emplatado y con las bandejas montadas y dentro de los carros, se regenera la comida en las estaciones de retermalización situadas en las plantas de hospitalización; se utilizan carros de transporte de bandejas, neutros, sin tecnología, que son los enlaces entre emplatado y retermalización. La bandeja se traslada en el carro ya completa con postres, complementos, cubiertos, etc… , “para regenerar se utiliza un sistema por inducción que aporta energía al plato de forma natural desde el propio corazón del producto y que facilita, según la vajilla utilizada, que se caliente o no la comida según las necesidades”. Se trata de un sistema muy dúctil que permite todas las posibilidades de servicio del primero y segundo plato ya dispuestos en la bandeja: frío-frío, frío-caliente, caliente-caliente y caliente-frío. La regeneración de los alimentos justo antes de su consumo mejora la calidad organoléptica del producto, su presentación, composición, temperatura, etc. Al final de este circuito de ‘marcha adelante’ de la cocina, se encuentra la zona de lavado en la que hay una cinta de transporte de bandejas que alimenta a dos túneles (uno para vajilla y otro para cubiertos y bandejas) y un triturador deshidratador de residuos orgánicos que convierte los restos de comida en una especie de bolas de serrín que se van almacenando automáticamente en bolsas. La visita finalizó con un turno de presentaciones y preguntas en la cafetería del hospital, donde todos los presentes tuvieron la oportunidad de plantear sus dudas al responsable de la instalación.

No es lo mismo “vender que hacer clientes”.

La crisis económica se ha convertido en un freno para muchas empresas en su afán de poder ofrecer e introducir sus productos o servicios dentro del mercado. Unas veces por falta de visión de futuro y otras por sus políticas corporativas erróneas.
Esto hace que muchas empresas intenten buscar aperturas de mercado y captación de clientes rápidamente y en breve espacio de tiempo.
Todo ello desde sus diferentes departamentos de ventas: muchas veces faltos de competencias necesarias y de una calidad comercial mínima.
A menor categoría de los profesionales de la venta, menos capacitación de los departamentos comerciales y más ahorro en los costes laborales de las mismos. Por consiguiente conlleva un perjuicio para los propios clientes y para la propia imagen y competencia de la empresa.
Ante esta situación es importante hacernos una reflexión: ¿Saben vender con garantía de éxito nuestras empresas ante sus necesidades reales y la de sus clientes?
Si la fidelización de los clientes determinan el éxito o el fracaso en la venta, los comerciales han de ser auténticos profesionales.
No es lo mismo “vender que hacer clientes”. Si la venta no tiene una perspectiva real y un objetivo de futuro está condenada al fracaso.
A pesar de ello, la formación en ventas sigue siendo vista por las empresas como un gasto innecesario y no una inversión de futuro. Un verdadero error conceptual de empresa y asignatura pendiente de muchas organizaciones.
La profesionalización de los departamentos de ventas es vital, necesaria y sus competencias son claves y determinantes para el desarrollo de la profesión y marcan la diferencia entre las empresas en el mercado.
Si hacemos una consideración en profundidad sobre lo expuesto en ¿Vender o hacer clientes?, la respuesta es clara: la calidad en la venta y la profesionalidad nos acerca a los clientes, lo contrario nos hace sólo vender.

Alzheimer 2014
Uno de los aspectos relevantes en la enfermedad de Alzheimer es la repercusión que tienen los problemas nutricionales y del comportamiento alimentario en el paciente y en su familia. De hecho, los estados de malnutrición y los trastornos en la conducta alimentaria alcanzan, en estos enfermos, una prevalencia cercana al 60 por ciento, según se expuso en el marco del XVIII Encuentro Temático de la Fundación Alzheimer, celebrado recientemente. Los enfermos en estado moderado y severo presentan un elevado riesgo de malnutrición. El doctor David Pérez, jefe del Servicio de Neurología del Hospital Infanta Cristina de Parla en Madrid, y director general de la Fundación del Cerebro, advierte de que esta enfermedad «suele llevar asociada una pérdida de peso importante debido a que los trastornos de conducta que sufren dificultan la ingesta. Incluso, los estados de agitación provocan un aumento del requerimiento energético. Asimismo, los fármacos que se emplean para enlentecer la patología suelen producir anorexia».

Por ello, el consumo de determinados alimentos puede interferir no sólo en la evolución de la enfermedad, sino también en garantizar un adecuado estado nutricional del paciente. «Hay numerosos estudios epidemiológicos que demuestran que el consumo de ácidos grasos poliinsaturados presentes en el aceite de oliva, el pescado azul o los frutos secos tienen un efecto preventivo e influyen en el retraso evolutivo de la enfermedad», explica la doctora Julia Álvarez, responsable de la Sección de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Príncipe de Asturias en Alcalá de Henares. Y es que, «se ha visto que tanto la dieta mediterránea como la japonesa disminuyen la prevalencia de las enfermedades neurodegenerativas, especialmente el alzhéimer», añade Pérez.

Ansiedad

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En estos enfermos se suelen dar toda una serie de conductas disruptivas relacionadas con el acto de comer que generan una gran carga de ansiedad a sus cuidadores. «La mayor parte de estos pacientes, prosigue el experto, suelen sufrir alteraciones en el apetito ya que, o no tienen ganas de comer o lo hacen de forma compulsiva y se decantan por la bollería». Además, Álvarez añade que «el 84 por ciento suele desarrollar disfagia orofaríngea que condiciona la forma de alimentarse».
Por ello, la clave para hacerlo de forma correcta reside, según la experta, «en enseñar al cuidador una serie de elementos esenciales como como no utilizar dobles texturas como, por ejemplo, arroz con leche o yogur con frutas, así como alimentos pegajosos tipo pan de molde o croquetas para evitar problemas con la salivación y que no se les vaya para otro lado». La forma de dar de comer también es esencial para evitar complicaciones. «Con el paciente sentado, el cuidador debe ponerse a la altura de las rodillas para hacer que el enfermo agache la cabeza y tape de forma natural la via aérea, lo que evita que los alimentos no se vayan ahí y no se atragante. También es recomendable emplear cucharas pequeñas y nunca pajitas para beber», recuerda Álvarez.
En este sentido, desde la Fundación Alzheimer España recomiendan utilizar un juego de cubiertos y platos especial que cubra las necesidades de la persona y si ésta presenta dificultades para el uso de cubiertos ser tolerante y permitir que emplee las manos para comer. Aunque el paciente no presente disfagia es importante que siga unas serie de pautas para comer. En este sentido, la doctora Victoria Pérez, directora sanitaria del grupo Orpea Ibérica recomienda «lavarse la boca antes de comer para saborear bien los alimentos. Hay que tener en cuenta que por la medicación puede tener la sensación de boca pastosa. En las fases de hiperactividad no se le puede obligar a sentarse y es importante que se le presente la comida de forma que pueda comerla de pie y con la mano». Y es que, continúa, «un anciano no es un niño que tenga que comer purés porque no se sabe la cantidad de proteínas, por ejemplo, que ha ingerido. Hay que trabajar las texturas y los sabores, sobre todo para mantener el gusto en aquellos que hayan perdido las ganas de comer». Considerando el «mal estado» nutricional como un factor de riesgo inherente en las personas con alzhéimer, es preciso desarrollar un plan sistemático de actuación para tratar de mitigar los efectos indeseados que esta patología origina en el enfermo y su familia.

A tener en cuenta

► Dedicar tiempo a al planificación de un menú semanal y a la preparación de las comidas.
► Comer siempre con moderación. Prevenir los excesos.
► Tener en cuenta las modificaciones en la medicación. Algunos fármacos pueden producir amargor junto a las comidas, además de otros efectos secundarios.
► Evitar la deshidratación y estar atentos a los cambios de peso.

► Los suplementos nutricionales deben ser indicados bajo prescripción médica, y sólo en el caso de personas desnutridas que no han subsanado su dificultad mediante la dieta.

Leer más:  Alzhéimer: el 60% de los enfermos tiene trastorno en la alimentación - La Razón digital  http://www.larazon.es/detalle_normal/noticias/7556052/alzheimer-el-60-de-los-enfermos-tiene-trastorno-en-la-alimentacion#Ttt1mPnrtWJpGD7m
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LOS ESPECIALISTAS EN RESTAURACIÓN AUMENTAN SU PRESENCIA EN EL SECTOR SANITARIO Y GERIÁTRICO

 

·                Restauración Colectiva: Soluciones para todos los gustos

 

El sector sanitario y geriátrico se ha convertido en uno de los principales negocios de las empresas especialistas en restauración colectiva, que cada año van aumentando su presencia en el sector. El negocio sociosanitario también es prioritario para el resto de los principales especialistas en restauración colectiva: en el caso de Compass (Eurest), el área representaba en 2013 el 30% de sus 312 M facturados; en Sodexo, el 44% de sus 194 M ingresados; en Aramark, el 41% de sus 132 M; y, más aún, en grupos o S .Servicios y Colectivos, ISS etc En su continua apuesta por la innovación, el grueso de las inversiones de los especialistas se están dirigiendo a desarrollar cada vez más los procesos de cocinado en línea fría, una tendencia que no es nueva, pero que ha vivido muchos avances en los últimos 25 años. Hoy todavía la restauración se realiza mayoritariamente en cocinas in situ, pero muchos operadores ya ofertan a sus clientes las dos posibilidades, en función de sus necesidades y de la capacidad de sus instalaciones.

Entre los gestores geriátricos y hospitalarios las opiniones sobre la conveniencia o no de externalizar el servicio están divididas. En líneas generales, las principales ventajas de contratar el servicio son: la exención de responsabilidades; la posibilidad de acotar costes, el acceso a la innovación y el aprovechamiento de sinergias. Mientras, los defensores del modelo tradicional de gestión propia destacan como ventajas, no tanto el posible ahorro de costes, como el control total del servicio, entendido como un aspecto más en la gestión de un centro y, sobre todo, la posibilidad de ser más flexibles y cercanos al paciente.

Atte.

Josep Maria Vidal

Colective Restoracion consultan

Telf.. 66654932//////934244421

Barcelona 28/07/2014

DE INTERES PARA CENTROS COLECTIVOS

De interés a Responsables de Centros Colectivos

Geriátricos  y Residencias. Colectivos en general

Muy señores.

Como sabrán Uds. Sobre todo los que tienen cocina propia o alguna empresa externalizada les hace  esta gestión en su centro. De tener en cuenta que  los APPCC deben de estar al día  para posibles inspecciones.

Este comunicado se refiere exclusivamente a las empresas que ejerciendo in situ su labor en estos centros y comprometiéndose por contrato a realizar este seguimiento y ralamente no lo hacen pasando por alto este importantísimo trabajo.

Es de vital importancia que tanto sea cocina propia o externalizada los justificantes de esta labor deben de ser verificados mensualmente por la dirección del centro.1

También es importante que el personal que hace  la labor de cocina este debidamente controlado tanto sanitariamente como fiscalmente. Para este cometido la dirección del centro debe mensualmente reclamar a la empresa del servicio los TC 2 para verificar que el empleado está al día en su cotización.

Recuerde que cualquier falta en este sentido supone graves sanciones por parte de la administración y  el centro es subsidiario.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria^{[  ]}de forma lógica y objetiva en cocinas colectivas.

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad.

Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

Crear un sistema de documentación

Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos serán los siguientes

1 Identificar los Puntos de Control Crítico

1. Plan de Formación.
2. Plan de Limpieza y Desinfección.
3. Plan de Control de Plagas
4. Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
5. Plan de Homologación de Proveedores.
6.           Plan de Identificación y Trazabilidad.
7.           Plan de Control de Agua.
8.           Plan de Control de Residuos.
9.           Plan de Mantenimiento.
10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).

11.           Implementación, desarrollo y seguimiento del APPCC, así como desarrollo de        planes de limpieza e higiene específicos para su cocina.

12. Control de riesgo.
13. Control bacteriológico de alimentos y superficies

Todo este contenido de  Planes de APPCC. Deben de ser controlados por la administración del centro para garantizar la seguridad alimentaria de su centro.

Esperando sea de ayuda esta notificación.

Atte.

Jose Maria Vidal

Collective  Restoracion Consultan.

jmvidalomega@ono.com

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Nuestros servicios incluyen, además de una gastronomía excelente, el estudio, la planificación y la gestión de soluciones a medida tanto para hogares de niños, centros de enseñanza primaria y secundario, como para residencias y centros de día y empresas, con los máximos controles de higiene.

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atte. JM VIDAL

COLLECTIVE RESTORACION CONSULTAN

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Restauració  Colectiva   La Cuina y la Residencia Geriatrica   En la cuina de las  residències que  atenem fem dietes adaptades al col·lectiu i a les seves necessitats nutricionals, però per a nutrir a les persones hi ha moltes maneres, i nosaltres hem escollit aquella que no només beneficia a la seva salut, sinó que va més enllà. Podem presumir de tenir una cuina que dirigida a estimular els sentits de les persones amb allò que més els impacta, que és un bon menja És molt important despertar els sentits del gust, l’olfacte i la vista per això tots els nostres plats i fruites canvien en funció de l’estació de l’any, se serveixen menjars típics de temporada, en una cuina que sempre intenta seguir les tradicions de la zona i tot amb la máxima qualitat. Sempre se’ls intenta sorpendre cuinant-los de diferents maneres, amb diferents gustos, diferents aromes i amb una bona presència visual El fet que un dels punts més importants tractats per nosaltres sigui la cuina es perquè el menjar i la qualitat de l’aliment permet transmetre una gran satisfacció als residents. Com a impresió això els estimula molt ja que durant tot l’any van veient com van passant diferents plats, aquells plats que tant els hi ha agradat sempre i fa molt temps que no provaven, o fins i tot, aliments i plats que potser mai havien probat, els fa despertar una gran sensació de benestar i fins i tot feliciten el treball als cuiners. Un dels plats més novedosos per als residents va ser l’empedrat de cigrons en la temporada primavera – estiu ja que potser molts havien tastat plats semblants però no iguals, degut a la bona combinació d’aliments que donen un gust agradable al paladar. A la temporada de tardor - hivern va ser molt novedós el plat amb les albergínies farcides de carn ja que era un plat que algunes persones ja havien tastat però per unes altres era la primera vegada que el provaven; també la bona combinació, el bon gust i aroma van donar un  resultat excel·lent. A part de que el menjar és la gran satisfacció per als nostres sentits no s’ha d’oblidar que ha de ser nutritiu i suficient energèticament, per això disposem de menús adaptats a les diverses malalties que s’individualitzen segons les necessitats del resident, sempre adaptant-los també al menjar de temporada. Totes les dietes han sigut valorades per la dietista per a comprobar la completa aportació energètica i nutricional dels menús. Fem dietes per als pacients diabètics, dietes triturades per als pacients que per diferents causes ho necessiten així, dietes basals que és el menú normal per aquells pacients que no necessiten cap canvi en la dieta, i la dieta astringent que es fa quan es considera que és necessari, ja que està indicada quan hi han problemes intenstinals, com: diarrees, vòmits,... Fem una petita explicació i diferenciació de les diferents dietes: Dieta basal: És una dieta equilibrada. La segueixen tots els residents que per el seu estat de salut no necessiten cap modificació en la seva dieta. Dieta diabètica: És una dieta adaptada per aquelles persones que pateixen diabetis i que la base per el seumanteniment es la dieta. És una dieta equilibrada i una de les diferències amb la dieta convencional es que menjen amb més freqüència per tal de coincidir amb les hores de la presa de la insulina. Dieta astringent: Aquest tipus de dieta només està indicada en casos de desajustaments intestinals com seria: les diarrees, vòmits,... És una dieta tova. El seu cuinat serà bullit, a la planxa, al forn,...          Dieta baixa en greixos:  Aquesta dieta està indicada per aquelles persones que per les seves necessitats no poden prendre greixos. Se’ls elimina de la dieta qualsevol tipus d’aliment molt greixós i les coccions com els fregits i arrebossats.         Dieta sense lactosa:  Els pacients que per les seves necessitats no poden prendre lactosa se’ls dóna llet i iogurts de soja per tal de que no hagin d’eliminar aquest nutrient de la seva dieta.            Dieta adaptada per l’augment de pes:  En els residents baixos de pes se’ls reforça nutricionalment per aconseguir un augment de pes que ajudarà al seu estat de salut i al seu benestar físic i psíquic.  Els berenars se’ls adapta personalment com un nou reforç de la dieta per augmentar el pes. En cas de que hagi de ser triturat es fa el preparat triturat.  Dieta triturada:  Pot ser de qualsevol tipus de dieta ja que només canvia el tipus de textura i l’aliment en funció de si es possible o no triturar. Per últim m’agadaria destacar que durant les festes, dies especials es fan menús especials típics, per tal que els residents puguin sentir-se totalment satisfets.  En els seus aniversaris se’ls prepara un pastís perquè bufin les espelmes, puguin demanar un desig i tastar un trosset. Es molt bonic veure com se n’adonen que aquí cada persona és única i especial. Atte. JOSEP MARÍA VIDAL TECNIC EN RESTAURACIO COLECTIVA

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