La línea fría está considerada por los expertos como una de las técnicas culinarias de última generación
Pese a no gozar de buena imagen entre algunos sectores de consumidores, el catering de línea fría reporta innumerables ventajas tanto en la mejora de calidad y sabor de los alimentos como en la seguridad de su conservación.
La línea fría está considerada por los expertos como una de las técnicas culinarias de última generación. Todo son ventajas pues los menús elaborados bajo esta práctica gozan de una mejora importante en sus cualidades nutricionales y organolépticas. Consiste en el enfriamiento rápido del plato mediante modernos refrigeradores que, sin romper la cadena del frío, conservan intactas las propiedades y calidad del alimento hasta su consumo.
El procedimiento de línea fría es el sistema definitivo para el sector de la distribución de comidas a colectivos pues combina flexibilidad y optimización de los recursos (elimina tiempos muertos y horas punta de reparto de comidas). El mecanismo de funcionamiento es sencillo, los alimentos se preparan de forma convencional e inmediatamente se someten a un enfriamiento rápido en "abatidores de temperatura" (el corazón del alimento debe llegar a menos de 3 grados en 90 minutos). Este mecanismo de enfriado mantiene más elevados los niveles de vitaminas y minerales y conserva su cocción en el punto óptimo (es ideal para arroces y pastas que así no se pasan).
Se deben mantener los alimentos refrigerados en todo momento, durante su traslado y posterior almacenamiento. El otro momento clave del proceso es el de la regeneración. La clave es ser muy estrictos en el tiempo, temperatura y método usados. El plato debe superar los 65 grados en menos de una hora y no vale la misma técnica para todos. Un chef debe asesorar sobre el sistema (baño maría, calor seco, fritura…) apropiado en cada caso.
El resultado conseguido es un producto natural, sin conservantes ni colorantes, envasado en fresco con un alto nivel de seguridad porque a esas temperaturas se minimiza el riesgo de desarrollo de bacterias y que mejora la dieta pues se pueden preparar una mayor variedad de platos tradicionales.

Externalizar el Servicio de Restauración

Son muchos los motivos que pueden llevar a una empresa a externalizar el servicio de restauración; también muchas las opciones, en un mercado que nos lo ofrece casi todo. Para no equivocarnos al elegir a nuestro aliado, hay tres preguntas cruciales que nos debemos hacer de antemano: ¿por qué? ¿cuáles son nuestros objetivos? y ¿cómo los podemos conseguir? Perdonad la comparación pero lo primero a tener en cuenta es si optar por un David o un Goliat. Vale decir que en este caso David es la pequeña o mediana empresa, local, regional, con un cierto número de clientes controlados y focalizados en un territorio más o menos próximo; y Goliat, son las 5 o 6 empresas multinacionales, poderosas, descentralizadas, con muchos clientes y poca estructura, que rinden cuentas y reciben los procedimientos de Reino Unido, EEUU o Francia entre otros países… Son tipos de empresa con infinidad de diferencias, pero tienen algún punto en común o al menos así debería ser: ambas se dedican a ‘dar de comer a colectivos’ y ambas luchan ‘a muerte’, eso si con distintas estrategias. A lo largo de este año nos han llamado algunos clientes para que les ayudemos a encontrar la empresa adecuada para ellos; algunos cansados de la prueba/error, otros porque querían externalizar pero no querían equivocarse y otros por desconocimiento del sector y de las opciones que existen. Es verdad que en la lucha, muchas de estas empresas confunden y hacen promesas imposibles de cumplir, algunas son grandes expertas en envolver deliciosos caramelos, y otras pasan desapercibidas por no saber comunicar todo lo que hacen y son capaces de hacer. Como siempre hay quien se sabe vender… y hay quien sabe trabajar… pero no hay ni una ni dos ni tres empresas buenas, ni una ni dos ni tres malas; hay centenares de empresas. Lo difícil es descubrir cual de verdad cubrirá tus necesidades y tus expectativas relativas al precio… y eso sí que es una ardua batalla. A grandes rasgos hay tres preguntas que se deben tener en cuenta, y que son cruciales para tomar la mejor decisión: 1– ¿Por qué queremos externalizar el servicio? Motivos hay muchos. He tenido clientes que decidieron externalizar porque tenían que reformar toda la cocina y precisaban de una inversión tan elevada que necesitaban que un tercero hiciera la inversión económica; otros porque consideraban que no sabían de hostelería y que un profesional cubriría mejor este servicio recibiendo mayor calidad, más variedad y trabajaría mejor los recursos; otros porque tenían una plantilla que precisaba de formación y seguimiento y tenían la esperanza que la empresa entrante les diera las herramientas, formación y metodología necesaria; otros porque simplemente no tenían tiempo para dedicarse a la cocina ya que sus propios quehaceres les absorbían todo su tiempo; y finalmente otros tantos que lo hacían para tener un gasto variable, no fijo, y así conseguir que su servicio fuera económicamente más liviano. En definitiva, lo primero y más importante es definir si el motivo es puramente económico, un tema de servicio y calidad o un tema de tiempo. 2– ¿Qué objetivos y prioridades tenemos? Según cómo externalicemos, podemos cubrir varios y distintos objetivos: que nos hagan una inversión que iremos retornando con varios años de contrato; que el presupuesto de cocina baje sin tocar la calidad; que la partida económica baje aún disminuyendo calidades y cantidades; o que profesionales nos ayuden a implantar y a gestionar un servicio de calidad con un alto grado de exigencia para que nuestros usuarios se nutran y disfruten cada día. 3– ¿Cómo podemos conseguirlos? Si lo que se busca con la externalización es una inversión muy elevada y el resto es secundario, existen todas las opciones que quieras. En este caso, quédate con la empresa que tenga más pulmón financiero, sin duda. Devolverás toda la inversión con creces, pero a lo largo de un tiempo que te puede ser cómodo… un Goliat en este caso te puede venir bien. Si lo que buscas es una calidad muy concreta y profesionalidad y, para ti y tu negocio son cruciales unos interlocutores cercanos, dispuestos y con poder de decisión, es aconsejable un David. En este caso, el trato personal está más garantizado, y el director general suele ser mucho más cercano. Si lo que necesitas es simplemente que el servicio te resulte más económico, en ese caso cualquiera vale… eso si ata muy bien todas las condiciones. Muchas ofertas mejorarán tus precios actuales, pero el riesgo es que luego recibas lo que no quieres y el servicio se convierta en un quebradero de cabeza. Una vez las prioridades y objetivos están claros se puede empezar a buscar. La recomendación es atar muy bien y dejar muy claros todos los puntos que son importantes. Enumerar todas las condiciones, cláusulas y penalizaciones pertinentes, ayudará en un futuro a que todo lo pactado se realice de forma armoniosa. Finalmente llega el momento de sacar un pequeño concurso e invitar a varias empresas; según qué se ponga y cómo se puntúe, estaremos eliminando lo que realmente no deseamos. Es fácil eliminar tipos de empresa y es fácil atar en corto para no correr riesgos, pero hay que ser hábil y conocer las entrañas del negocio. Encontrar al ‘socio’ adecuado es importante, pero no hay que olvidar que el objetivo de las empresas es ganar dinero y el tuyo dar bien de comer a tus usuarios.

El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes (sino el que más) cuando hablamos de la distribución de comidas en caliente a colegios, residencias, empresas y colectividades en general. Las distancias y tiempos de reparto hacen difícil, a veces, mantener la cadena de calor por encima de los 65°C. El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes en la distribución de comidas en caliente, en colectividades, debido, principalmente, a los siguientes motivos: – La legislación nos obliga a mantener la cadena de calor a 65ºC. – Cada día, las distancias y los tiempos de reparto son mayores. – Las cocinas centrales se encargan cada vez más, de un mayor número de plazas lo que les obliga a adelantar la producción. – En los últimos años se han incrementado notablemente el número y los tipos de dietas por lo cual se porcionan mucho más las comidas. En los primeros platos de cuchara no hay especiales problemas. La cantidad de agua en la composición, la retención térmica, su envasado directo de la marmita a alta temperatura y los equipos isotérmicos específicos normalmente cilíndricos, nos dan la garantía de entregar en largas rutas un producto ‘perfecto’ en cuanto a la calidad del alimento y a su temperatura. El problema se nos plantea con los segundos platos, algunos primeros ‘secos’ y las dietas, en mayor medida cuando no tienen salsa y el alimento tampoco se puede calentar en exceso porque se ‘achicharra’. Además, al no tener salsa, la masa calórica baja mucho y las curvas de pérdida de temperatura son muy desfavorables. Estas circunstancias dificultan enormemente el mantenimiento de una temperatura optima en rutas largas (considerando ruta larga cuando pasan de más de tres horas entre el envasado de los isotermos y la llegada al centro). Consejos generales para evitar errores Aunque parezca algo muy obvio, es fundamental recordar que hay que envasar con el alimento bien caliente, llenar al máximo los isotermos, cerrar rápidamente y evitar las aperturas no justificadas del mismo. Soy el primero en reconocer que todo esto puede resultar obvio, ya que no hace falta mas que observar una Cocina industrial de 7000 comensales, "en caliente" a las 9.00 de la mañana para darse cuenta de todos los factores que afectan a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, rutas, etc. Cuando la cocina va teniendo mayor volumen de trabajo, más relevante se hace el problema; muchas veces se tiene que adelantar la producción y la comida permanece dentro de los isotermos mucho tiempo además del tiempo propio necesario para el reparto. Cualquier fallo en el proceso de envasado provocará malos resultados. Soy consciente de las dificultades. No hay más que observar a las 9h de la mañana una cocina industrial de 7.000 menús ‘en caliente’ para darse cuenta de todos los factores que pueden afectar a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, etc. Dada la complejidad del tema es conveniente analizar individualmente cada caso pero, en líneas generales sí se pueden dar una serie de consejos generales que nos ayudarán a evitar errores: – Envasar directamente de las marmitas y hornos, nos sirve para poder mejorar significativamente la temperatura de la carga. – Disponer de armario caliente de alta temperatura (120ºC) para mantener y levantar segundos platos y/o dietas, mejora el envasado. – Regenerar las cubetas, bandejas y/o recipientes interiores de los contenedores en el horno antes del envasado en termos, nos garantiza el éxito en las temperaturas finales. – Incorporar placas de calor; son placas que contienen geles acumuladores de calor, que atemperadas a 85ºC nos apoyan decididamente en situaciones desfavorables, rutas extremas, menús porcionados, isotermos poco llenos, aperturas, etc. – También son efectivos los isotermos calefactados con grupo de calor eléctrico o incluso mejor, poner mesas calientes o autoservicios con calor en los propios centros para la distribución de la comida al comensal. Por mi parte, les confieso que tras haber chequeado personalmente todos estos protocolos en más de 100 grandes cocinas a lo largo de los últimos 25 años, he llegado a la conclusión de que es tan relevante un óptimo envasado de la comida, como la calidad y estado de los isotermos de transporte. 

¿Tenemos derecho a Comedores?

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En donde trabajo tenemos un horario de jornada partida y le hemos pedido a la empresa que nos habilite un local para poder comer y tener medios no los quiere facilitar. ¿Que requisitos se deben cumplir para poder solicitar comedores. y cual es la normativa que lo regula?

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Se tendría, como en todos los casos, precisar al máximo el contexto de la empresa la actividad, horario, nº de trabajadores ubicación, etc. para podernos pronunciar con conocimiento de causa pero como referente en base al Decreto 8-6-1938, OM. 30-6-1938; RD 2817*1983: RD 1333/1984 podemos establecer lo siguiente :

Como Comedores se entiende a locales provistos de mesas asientos, agua potable y algún medio para que el trabajador pueda calentar su comida, como ya hemos dicho la creación de comedores esta vinculado a la jornada y al nº de trabajadores, deben ubicarse comedores en las empresas en que no se disponga como mínimo de dos horas para el almuerzo (la comida de medio día).

En las empresas establecidas en locales permanentes y con mas de 50 trabajadores, además de la instalación del local indicado, la empresa deberá de procurar comidas para los trabajadores a precios módicos y si la empresa tienen un número inferior a 50 trabajadores si bien debería orientarse a servir comidas está obligada a proveer de un local para este menester.

La formula que se está utilizando como sustituto es facilitar el tique-restaurante y depende mucho del entorno, no obstante el convenio colectivo suele regular en muchos casos está situación.