jueves, 26 de septiembre de 2019

La relación entre empresa y proveedor: una cadena de valor si no se convierte en ‘maltrato’


25-09-2019

Xavier Marcet

Como muchos de vosotros ya sabréis, Xavier Marcet abrirá este año el programa del V Congreso de Restauración Colectiva con una conferencia sobre capital humano, motivación y liderazgo en relación, lógicamente, a nuestro sector. Para que le vayáis conociendo un poco mejor, hoy publicamos un artículo suyo en el que hace referencia a la relación de la empresa con sus proveedores y a esa ‘cadena de maltrato’ que a veces se genera y que no beneficia a nadie.



Miren, tener una empresa es competir. Es una carrera para crear valor a los clientes. Y en esa carrera uno está siempre muy acompañado por la competencia. Los océanos azules son raros y en cualquier caso duran poco. Competir es atraer al cliente por alguna diferencia. A menos diferencia más ‘comoditización’ y más guerra de precios descarnada. Por eso las empresas apuestan por la innovación para crear las condiciones que las alejen de ser una commodity de márgenes decrecientes.

A la hora de crear su cadena de valor hacia el cliente, la empresa normalmente no cuenta simplemente con sus profesionales. Cada vez más, las cadenas de valor se construyen en red. Los proveedores, la logística, los servicios externalizados son una parte significativa de la cadena de valor. Detrás de todos estos nombres, todavía en muchos casos, lo que hay son personas. El que vende una materia prima, el transportista, el consultor, la gente de seguridad o de limpieza, etc. Y esas personas, aunque estén bajo el paraguas de varias empresas, se relacionan estableciendo unas condiciones determinadas que hacen posible la cadena de valor.

Hay empresas que hacen de la relación con los proveedores una parte fundamental de su cultura. Para algunos los proveedores son socios. Para otros son presas a exprimir. No es lo mismo ser socio que depredador. Algunas empresas utilizan su capacidad de compra para llevar a los proveedores más allá de sus posibilidades. Les dejan el aire justo para no ahogarse. Basan una parte de su beneficio en la falta de beneficio de su proveedor. Cuando hay necesidad de innovar o cuando hay necesidad de incrementar la agilidad, se encuentran a su proveedor derrotado, sin capacidad de reaccionar y lo que es peor, con miedo. Algunos jefes de compra entienden su trabajo como si de una cadena de maltrato se tratara. No solamente aprietan en los precios, hacen sentir a los demás insignificantes, prescindibles, frágiles. He presenciado escenas de esto tipo que solamente se pueden definir como indignas. Se vanaglorian de haber extenuado al proveedor como cazadores que acaban de abatir su presa.

En cambio, he visto a otras empresas tratar con empatía sus proveedores. Trasladarles los envites de la competencia, pero desde la complicidad, como algo que hay que superar juntos. Son empresas que entienden que su capacidad de diferenciación es más fácil si se pone toda la cadena de valor a trabajar para ello. A innovar juntos. A desplegar mayor agilidad. A compartir juntos una apuesta de centralidad del cliente final. Aquí también hay tensión por los precios y puede ser también muy dura, pero hay confianza y hay retos compartidos. Construir el win - win no es fácil pero a la larga es mucho más estratégico y rentable.

En las administraciones públicas, una de las cosas que más me han costado de entender es cómo algunos funcionarios tratan a los proveedores. Parece que piensen que las empresas privadas siempre esconden perversos espacios de beneficio y aprietan sin criterio. Son gente que, la mayoría de las veces no ha vendido nada en su vida ni tiene idea de lo duro que es emprender. Se sienten empoderados por su cargo vitalicio y parecen negados para la mínima empatía. Ante ellos hay empresas que prefieren no trabajar con las administraciones y hay otras que se han acostumbrado a aplicar a cualquier precio y luego entrar en un rosario de replanteamientos y negociaciones infinito y desgastante. Si las administraciones pusieran gente que haya tenido que vender algo en su vida al frente de sus licitaciones de compra, todo sería más respetuoso y equilibrado. Cuando el único criterio es el precio y no lo qué se compra o el valor de quién se contrata, los resultados son perfectamente descriptibles. Las administraciones se pasan el día hablando de talento o de innovación y organizan sus plicas para alejar al talento y la innovación de sus proveedores.

Hay empresas que no entienden el éxito sin esa cadena de maltratos al ecosistema. Gano yo, pierde el otro. Y hay otras empresas que compiten desde el ecosistema. La adaptación, la innovación, es más fácil con los ecosistemas que contra los ecosistemas. Cambios profundos en empresas clásicas como HP o Microsoft buscan eso, ser más competitivos por estar más enraizados en sus ecosistemas de competitividad e innovación. Tener mayor apertura, más alianzas con proveedores y desarrolladores y menos hacer la guerra por su cuenta.

Pero más allá de lo difícil que es mantener una empresa en entornos muy competitivos, hay gente que mantiene el respeto hacia las demás empresas de su cadena de valor y hay gente que propone negociaciones que ofenden. Mi experiencia es que las empresas que no respetan a sus proveedores no acaban respetando a sus clientes ni terminan por respetarse a ellas mismas. El respeto se tiene o no se tiene.

Me gusta imaginar que las empresas con mayor futuro y con mayor capacidad de adaptación no son las que sostienen sus negocios como una cadena de maltratos, si no aquellas que construyen cadenas de valor basadas en el respeto, la inspiración y la complicidad.

En las empresas (y en la vida) mejor alejarse de los maltratadores. Hay clientes que pueden llegar a ser muy tóxicos. Las personas tóxicas, decía Einstein, tienen un problema para cada solución. Alejarse de los tóxicos, de los maltratadores, es fundamental para mantener la confianza en que, desde las propias capacidades apañaremos nuevas oportunidades

jueves, 19 de septiembre de 2019

No todo vale para sustituir la carne roja y los procesados de origen animal en el menú escolar


17-07-2019


La disminución del consumo de de carnes rojas y procesados empieza a ser una necesidad por la propia salud y porque los alimentos de origen vegetal, son también los más respetuosos con el medioambiente. Los comedores escolares, en cuanto a espacio de formación y promoción de la salud de las generaciones del futuro, son una plataforma perfecta para ir introduciendo pequeños cambios, teniendo en cuenta, eso sí, que no todo vale para sustituir la carne roja y los procesados de origen animal.



Ya son muchos los estudios y entidades que informan de la necesidad de eliminar de la dieta y/o reducir el consumo de carnes rojas y procesadas con acción preventiva y mejorar en calidad de salud.

La OMS en sus publicaciones indica que la carne roja es toda aquella carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra, y la clasifica como Grupo 2A, ‘probablemente cancerígena para los seres humanos’. ¿Pero ésto que significa eso? Eso significa que la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorectal, así como una fuerte evidencia mecanicista”.

La ‘evidencia limitada’ significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se puede descartar otras explicaciones para las observaciones (técnicamente, a esto se le llama ‘sesgo’ o ‘confusión’).

Por contra, la OMS clasifica la carne procesada como Gupo 1, es decir ‘cancerígeno para los seres humanos’. Esta categoría se utiliza cuando hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos.

Más información de la OMS sobre carcinogenicidad del consumo de carne roja y de la carne procesada.

Ya son muchas las entidades que desde hace tiempo han iniciado un trabajo de difusión, a través de guías, para reducir el consumo de carnes rojas en los centros escolares y reducir, e incluso eliminar si se puede, la carne procesada.

También cada vez son más los centros que llevan a cabo proyectos para promocionar la salud en los comedores escolares y para reducir y/o eliminar la presencia de carnes rojas y procesadas se ha empezado a introducir y/o aumentar la presencia de proteína vegetal en los menús escolares.

No todo vale para sustituir la carne roja y procesados

Aún teniendo claro que es una muy buena acción para contribuir a la salud de los más pequeños, hay que tener en cuenta que esta introducción de proteína de origen vegetal debe realizarse de forma saludable y con proteina de calidad.

Hay centros escolares que han sustituido una carne roja de ternera (por ejemplo un filete a la plancha) o procesada (por ejemplo una meat burguer) por una hamburguesa vegetal industrializada, siendo ésta también un alimento procesado. ¿Eso es una buena opción? Creo que sustituir un procesado de origen animal por uno de origen vegetal no es la mejor opción para contribuir en la salud de las personas. Aunque el producto procesado sea vegetal, éste también está conteniendo aditivos y otros componentes no muy favorables para el organismo.

Deberíamos buscar alternativas con alimentos de verdad. Pensamos en las legumbres, por ejemplo, un alimento que si lo combinas correctamente con otros alimentos puede llegar a formar una proteína vegetal completa. Para ello habría que combinar las legumbres con cereales, frutos secos o semillas, por ejemplo. Personalmente, creo que esta es una de las opciones más fáciles, rápidas y bien aceptadas en la colectividad.

Hay que tener en cuenta que los nuevos estudios ya indican que no hace falta realizar esta ingesta de ambos ingredientes mezclados en un mismo plato, como el famoso platos de lentejas con arroz de nuestras abuelas.

Actualmente se ha demostrado que si la ingesta de ambos alimentos que se complementan entre sí, se realiza por separado a lo largo del día, es el propio organismo quién se encarga de obtener la proteína que teníamos por objetivo. Así que, si los niños de un centro escolar no les es muy apetecible la ingesta de lentejas con arroz, por ejemplo, ¿por que no poner de primer plato una pasta (por ejemplo fideuá) y de segundo unas legumbres con verduras? ¿No lo véis un recurso fácil?

Nosotros lo hemos puesto en marcha en algunos comedores. En principio hay extrañeza porque, el efecto, es como si los niños comiesen dos primeros platos… para que los niños y niñas entiendan estos cambios es por lo que se debe introducir la educación nutricional.

Evidentemente hay otros recursos para ofrecer proteínas vegetales en la colectividad pero en muchos casos, eso ya implicaría comprar ingredientes distintos a los de la ‘lista de la compra habitual’; hablamos de la soja texturizada, seitán, sojas fermentadas… en cambio, legumbres y cereales suelen estar siempre en la despensa de las colectividades.

En resumen, os animo a revisar las proteínas vegetales que se están introduciendo en los menús de colectividades y a valorar la opción de reducir el consumo de carnes rojas y procesados, sean éstos de origen animal o vegetal, sustituyéndolos por proteínas de origen vegetal que sean de comida ‘real’ y de calidad.

Manejar una situación de emergencia y riesgo en una cocina de colectividades


05-09-2019


Los sistemas de seguridad alimentaria basados en el APPCC son sistemas preventivos. A menudo, las cocinas para colectividades no tienen previsto un Plan de actuación para casos de emergencias o un Plan de contingencia. Es importante que las empresas dediquen un tiempo a analizar estas situaciones de riesgo.



Una emergencia es una situación extraordinaria, potencial o real, de riesgo. A nivel general, una emergencia puede afectar a distintos ámbitos de la empresa (seguridad alimentaria, seguridad laboral, impacto medioambiental…) y también al ámbito operativo o funcional (imposibilidad de prestar el servicio, pérdida de datos…).

En este artículo, me voy a cetrar en cómo puede afectar una situación de emergencia a la seguridad de los productos y, por lo tanto, a la salud pública. El origen de las emergencias de seguridad alimentaria puede ser muy diverso, ya que depende del impacto o la afectación en la seguridad del producto y del alcance del problema. En la tabla que encabeza el artículo se muestran algunos ejemplos.

La situación de emergencia es por definición imprevisible, sin embargo, ¿de qué factores depende que las consecuencias y el alcance puedan tener el menor impacto posible en nuestra actividad, nuestros clientes y la seguridad de nuestros productos?

Algunos factores de los que depende que la contingencia sea de mayor o menor alcance

– Actividad. Obviamente el alcance de una situación de emergencia depende mucho del volumen de nuestra actividad. Si es una cocina de una residencia de ancianos donde cada día se elaboran los menús de 20 personas, el stock de materia prima y los productos a elaborar serán pocos. Las soluciones y las pérdidas serán manejables. Ahora bien, si es una cocina central donde se elabora producto transportado a 40 escuelas diariamente y además producto envasado a otras colectividades, la interrupción del servicio y la afectación en las cámaras y los productos finales en stock puede ser un desastre económico y organizativo.

– Medidas preventivas existentes. Cualquier sistema de gestión de la seguridad alimentaria se basa en el análisis de riesgos y la implantación de medidas preventivas. Aunque las situaciones de emergencia no son siempre previsibles, si que se pueden detallar algunas medidas que tienen mucho que ver con el alcance o las consecuencias de no tenerlas.

Por ejemplo:
  • Tener termómetros auxiliares en las cámaras que nos permitan controlar las temperaturas de los equipos en el caso de fallo eléctrico.
  • Mantener las gomas y cierres de puertas en buen estado que conserven la estanqueidad y eviten pérdida de frío. Se considera que una nevera cerrada puede mantener las temperaturas correctas hasta 4h y un congelador más de 24h.
  • Tener sistemas auxiliares de energía en el caso de fallos de la red eléctrica.
  • Tener previsto un sistema de transporte de emergencia de los productos a otras instalaciones.
  • Tener sistemas antincendios en perfectas condiciones.
  • Mantener los productos siempre aislados del suelo, para evitar que se mojen y se estropeen en caso de inundación.
  • Tener previstas alternativas de prestación de servicios (menús de emergencia, productos de quinta gama, convenios con otras empresas…).
  • Tener previstos protocolos de evaluación de los productos afectados para eliminarlos o procesarlos.
  • Tener previstos sistemas de transporte alternativos, si los habituales son el origen de la emergencia.
  • Coordinarse con la institución o el edificio de la cocina, el ayuntamiento u otras instituciones locales.

– Sistema de trazabilidad. Si no hay implantado ningún sistema de trazabilidad, puede complicar el alcance de la situación si, por ejemplo, el problema es una retirada de producto, ya que nos obligará a retirarlo todo.

– Comunicación interna. En situaciones difíciles, debe estar claro quién o quiénes son las personas que deben actuar y tomar decisiones. Si hay medidas preventivas establecidas, estas personas deben estar formadas en la resolución de la situación y en las alternativas. Por otro lado la comunicación con los trabajadores, clientes u otras partes interesadas también debe estar ordenada y debe ser clara e inequívoca. Siempre deberá priorizarse la salud pública.

– Infraestructura. Si la cocina o el edificio está preparado y actualizado ante emergencias, es posible que esté dotado de mecanismos auxiliares de energía, sistemas antiincendios, sectorización, etc. En caso contrario, algunas medidas preventivas deberán orientarse a paliar estas deficiencias.

¿Qué hacer después de la situación de emergencia? ¿Cómo evalúo los productos afectados?

Es difícil hacer recomendaciones generales cuando las situaciones pueden ser muy distintas y la disposición de las instalaciones y los hechos ocurridos pueden variar. La norma general siempre tiene que basarse en dos criterios fundamentales:

  • No puede existir riesgo en la seguridad alimentaria del producto (para ello nos remitimos a todos los valores legales de temperatura, el sentido común y las buenas prácticas de manipulación tradicionales).
  • En caso de duda, aplicar el principio de precaución, es decir, desechar el producto.

En la agencia FDA (Food and Drug Administration de EEUU) se recopila información interesante. A continuación se resumen distintas situaciones y cómo proceder:

– Interrupción de la luz.

  • Durante el corte: comprobar la temperatura de los productos pinchándolos con un termómetro sonda cada hora. De esta forma sabremos cuanto tiempo han estado expuestos a cada temperatura.
  • Una vez reestablecido el servicio: es muy importante tener claros los criterios para evaluar los productos afectados una vez reestablecido el servicio. En éste enlace se pueden consultar tablas por productos (40ºF = 4'4ºC).

– Inundaciones

  • Deshechar los productos que hayan estado en contacto directo con el agua.
  • Inspeccionar los envases herméticos para comprobar que no estén dañados.
    • Si están en buen estado:
      • Sacar las etiquetas, ya que estarán mojadas y con suciedad. Anotar qué producto es y fecha de caducidad.
      • Lavarlos con agua y jabón.
      • Enjuagarlos y secarlos. Marcar el envase con el nombre y fecha de caducidad.

  • Limpiar y desinfectar todos los utensilios en máquina lavaplatos o sumergir en solución desinfectante.
  • Limpiar y desinfectar todas las superficies en contacto con alimentos, suelos y paredes.

– Incendios.

  • Descartar todos los alimentos envasados en contacto con el fuego o que hayan estado a temperaturas ambientales muy altas.
  • Descartar todos los alimentos envasados y no envasados expuestos a los humos tóxicos.
  • Descartar todos los alimentos expuestos a los productos químicos usados en la extinción del incendio.

Barcelona presenta un informe sobre la huella ecológica de los comedores escolares


18-09-2019


El Ayuntamiento de Barcelona publicó, el pasado 6 de septiembre, las conclusiones del estudio ‘Análisis de los impactos en el exterior de los comedores públicos de Barcelona’, encargado por la dirección de Justicia Global y Cooperación Internacional. El trabajo incluye también una serie de recomendaciones y líneas futuras de investigación para paliar esa huella ambiental.



El volumen de compra de los comedores escolares de los Centros Educativos Públicos de Primaria (CEIP) de Barcelona representa el 75% del volumen de alimentos consumido en los comedores públicos. Por tanto, la evaluación de la huella ambiental de sus comedores escolares es clave a la hora de realizar un diagnóstico de la situación que permita trazar una estrategia de ciudad para hacer frente al estado de emergencia climática planetaria ante el cual nos enfrentamos. Por otra parte, muchos estudios señalan que la provisión de alimentación es uno de los vectores que más afecta a la huella ecológica de las ciudades.

El estudio se ha realizado en 168 centros de educación primaria de la ciudad y el análisis se ha focalizado en:
    – El origen de los alimentos.
    – La transparencia y veracidad de la información transmitida.
    – La huella ambiental de los alimentos servidos.
    – El modelo de gestión de los comedores.

Las principales conclusiones obtenidas

– Se observa mucha variabilidad entre la oferta y composición de menús: algunos comedores no incluyen ningún criterio ambiental, y se observan comedores ecológicos que ofrecen comedores alimentos ‘sostenibles’ que sobrepasan el 70% del menú.

– La mayoría de los alimentos de los menús escolares analizados impactan negativamente en el planeta (pérdida de biodiversidad, deforestación, contaminación, etc). Se observan alimentos que proceden de especies con alta presión de captura (por ejemplo pescados) y alimentos transgénicos (soja y maíz).

– Muchos de los alimentos identificados como ‘de temporada’ o ‘del tiempo’ provienen de zonas de producción lejanas, contribuyendo a la emisión de gases de efecto invernadero y otros impactos.

– Se observan incidencias en la descripción y transparencia de los ingredientes de los menús, así como un uso incorrecto de logotipos ambientales.

– Las gestoras han manifestado que el principal canal de aprovisionamiento son las empresas distribuidoras.

– La mayoría de los centros escolares no dispone de zonas verdes suficientemente extensas como para poder compensar las emisiones de dióxido de carbono y gases efecto invernadero producidas por los alimentos que consumen.

Recomendaciones en relación a la propia administración

– Abrir espacios de trabajo con la administración, reuniendo a todos los agentes implicados y entidades con conocimientos especializados.

– Articular un programa de difusión de buenas prácticas basado en la responsabilidad.

– Dar soporte a los comedores responsables, de proximidad y ecológicos para trabajar colaborativamente y crear circuitos cortos y de proximidad, para mejorar las herramientas de transparencia y gestión.

– Puesta en marcha de formación y campañas de sensibilización.

– Requerir las malas prácticas en el uso de logotipos y avales relacionados con los sistemas de certificación ecológica.

– Impulsar la realización de auditorías entre las empresas gestoras para verificar el cumplimiento de los compromisos adquiridos sobre consumo responsable, ecológico y de proximidad.

– Mejorar la transparencia, rendición de cuentas y distinción de las buenas prácticas de las empresas gestoras; y asegurar un modelo de trazabilidad de los alimentos con tal de que se pueda informar sobre su origen y el tipo de producción siempre que se requiera.

– Requerir a los centros que incluyan en sus proyectos educativos el desarrollo de iniciativas basadas en el consumo responsable y el respeto hacia la sostenibilidad ambiental y que, todo ello, se integre en las actividades de aprendizaje dentro del horario lectivo.

– Establecer un espacio conjunto con la Agencia de Salud Pública de Catalunya para revisar las recomendaciones sobre la composición de los menús.