22.04.2015 Alimentación y nutrición saludable en los mayores: mitos y realidades es una publicación de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG), que partiendo de unas consideraciones generales, establece un decálogo para una alimentación saludable, y acaba con un amplio apartado sobre mitos y realidades respecto a la nutrición de los mayores. La Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG) cuenta con un interesante índice de publicaciones y guías, editadas en colaboración con diferente sociedades científicas así como documentación de interés general sobre el mundo de la geriatría y la gerontología. Alimentación y nutrición saludable en los mayores: mitos y realidades es uno de esos documentos. El ‘acto de comer’ es para una persona mayor, mucho más que saciar el hambre; es un acto social y relacional con sus seres más próximos y queridos, que les reporta importantes satisfacciones y bienestar psicoafectivo. No en vano, junto a los trastornos del ritmo intestinal (estreñimiento) y los problemas de conciliación del sueño (insomnio), la alimentación constituye uno de los problemas más comúnmente referidos por las personas mayores cuando se lleva a cabo un cuestionario de satisfacción/insatisfacción vital. El comportamiento alimentario en los mayores es fruto de años, con influencias de sus antepasados y de factores culturales, geográficos, etc., enraizados y arraigados durante décadas y por tanto lentos de cambiar y difíciles de erradicar. En general, según los estudios, la mujer rechaza las carnes, las legumbres y la leche, aproximándose más al concepto de Dieta Mediterránea que los hombres, que tienden a rechazar la pasta, las verduras, el pescado y los derivados lácteos. En común, mujeres y hombres, tienen la preferencia por la comida casera ante los platos preparados, la comida de catering o la comida rápida. Para todos ellos también, la dieta saludable es sinónimo de ‘régimen’, motivo por el que a menudo la rechazan. Decálogo para una alimentación y nutrición saludable 1– La dieta saludable ha de ser variada (incluyendo alimentos de todos los grupos), equilibrada y moderada (sin excluir ni abusar de ninguno). No existen alimentos buenos o malos para la salud. 2– Es aconsejable realizar al menos cuatro comidas al día, tomando menores cantidades de alimentos en cada una y procurando especialmente que las cenas sean menos copiosas. 3– Se recomienda un consumo de proteínas de 1-1,25 g/kg. de peso y día. Las proteínas deben tener un equilibrio entre las de origen animal (carnes, pescados, lácteos y huevos), o de alto valor biológico por el aporte de aminoácidos esenciales para el organismo, y las de origen vegetal, siendo lo óptimo un reparto en torno al 50% entre ellas. 4– Los hidratos de carbono deben de aportar un 50-60% de la energía total consumida, principalmente a partir de hidratos de carbono complejos, que se encuentran mayoritariamente en cereales, algunas verduras y hortalizas, frutas y leguminosas. Reducir el aporte de hidratos de carbono simples por debajo del 10%. 5– Las grasas deben aportar un 25-30% de la energía total de la dieta. Las grasas saturadas animales (carne, embutidos, leche, queso, mantequilla, etc) y vegetales (coco y palma) no deben sobrepasar el 10%, fomentando el consumo de grasas mono y poliinsaturadas (pollo, sardina, arenque, caballa, atún, bonito, salmón, aceite de oliva y colza), y usando aceites vegetales para cocinar y aderezar, especialmente el aceite de oliva. 6– Aumentar el consumo de fibra hasta 20-25 g/día. Las mayores fuentes de fibra son cereales integrales, frutas con piel, hortalizas y leguminosas. 7– Mantener una ingesta adecuada de vitamina D y calcio. La vitamina D se encuentra en pocos alimentos (pescados grasos y alimentos fortificados). Los lácteos y los pescados pequeños con cabeza son los alimentos que mayor cantidad de calcio aportan. 8– La dieta ha de tener una alta variedad de frutas, verduras y legumbres, por su gran aporte en fibra, vitaminas (antioxidantes) y minerales. El consumo de pescado ha de ser mayor que el de carnes y se pueden tomar de 3 a 4 huevos por semana. El consumo de lácteos ha de llegar a 3 raciones al día, siendo lo óptimo una cuarta ración en la mujer. 9– Moderar el consumo de azúcar, dulces (menos del 10%) y de sal (menos de 6 g/día), sin excluirlos por completo de la dieta. Reducir el consumo de embutidos a un máximo de 1-2 días por semana 10– Beber líquidos a intervalos regulares aunque no se tenga sed. Preferentemente agua, zumos, caldos, infusiones, etc. Es aconsejable limitar las bebidas estimulantes, carbonatadas y alcohólicas (20- 25 g/día, es decir, 1 vasito pequeño de vino en la comida y en la cena, siempre que no esté contraindicado). Mitos y realidades sobre la nutrición de las personas mayores La guía se cierra con una extensa batería de mitos, falsedades y realidades sobre la alimentación de los mayores y la explicación del por qué son tales. Todos hemos oído frases como ‘las personas mayores cuando están encamadas apenas consumen energía’, ‘la pérdida de apetito en personas mayores es algo normal’ o ‘las personas mayores no deben comer sardinas porque son ricas en grasas’; todo ello falsedades que se rebaten en la guía; de la misma manera se corroboran otras como que ‘el aguacate ayuda a regular el colesterol o que ‘la leche caliente favorece la conciliación del sueño’. -

20.05.2015 El 45% de las personas mayores que viven en sus domicilios no realiza una dieta saludable; cerca del 35% está en riesgo nutricional; y un 7% está desnutrida. Esto supone graves consecuencias físicas y de calidad de vida en las personas, además de tener un gran impacto social y económico. El 28 de mayo es el Día Nacional de la Nutrición y desde Nestlé Health Science nos recuerdan el problema social y sanitario, de elevada prevalencia y altos costes, que supone la desnutrición relacionada con el envejecimiento. Una de cada tres personas mayores se encuentra en riesgo nutricional. Si bien es cierto que la desnutrición puede afectar a personas de todas las edades, el envejecimiento se asocia a un riesgo hasta tres veces mayor de presentar desnutrición. Sin duda, la desnutrición —con consecuencias físicas y de calidad de vida de largo alcance— tiene un gran impacto social y económico en nuestra sociedad. Una realidad muy cercana Más allá de las patologías asociadas con la edad, hay varios factores asociados al envejecimiento, de carácter biológico (problemas de masticación, deglución, digestivos…) o de orden psicosocial (dificultades para hacer la compra y cocinar, pérdida de apetito, falta de interés por la comida, soledad, depresión…) que explican que cerca del 35% de la población anciana que vive en casa está en riesgo nutricional y que un 7% de las personas estén desnutridas. Cabe destacar, además, que los requerimientos nutricionales de las personas mayores son mucho más exigentes de lo que puede parecer. A igual peso corporal, un anciano necesita un 25% más de proteína que un adulto. Los problemas de salud asociados a la edad (falta de piezas dentales, disminución del gusto y el olfato, saciedad precoz…) conllevan que un elevado porcentaje de personas mayores no cumpla la ingesta proteica recomendada. Cuando la cantidad óptima no se alcanza, las consecuencias son múltiples: riesgo de pérdida de masa muscular (deterioro funcional y dependencia), alteraciones en la función inmune (riesgo de infecciones), mala cicatrización de heridas, etc. En un anciano, un estado nutricional insuficiente se asocia a complicaciones potencialmente severas que afectarán a su calidad de vida. Cuando la dieta no cubre las necesidades de energía, proteínas y otros nutrientes se desarrolla una situación de riesgo nutricional con pérdida involuntaria de peso. Ésta deriva, finalmente, en un cuadro que genera efectos adversos medibles que implican alteraciones funcionales o clínicas, y que pueden cursar con empeoramiento de enfermedades crónicas y afectación de su calidad de vida. La desnutrición representa un alto coste social y sanitario La desnutrición relacionada con la enfermedad constituye un problema sanitario de elevada prevalencia y altos costes. Afecta a unos 30 millones de personas en Europa y conlleva un coste asociado de unos 170.000 millones de euros anuales. En España, según los datos del estudio Predyces (estudio multicéntrico de prevalencia de la desnutrición hospitalaria y costes asociados en España), el 23% de los pacientes ingresados en nuestros hospitales está en riesgo de desnutrición. Los pacientes mayores de 70 años presentan riesgo nutricional significativamente más elevado que los adultos menores de 70 (37% frente al 12,3%). De hecho, como resultado de la prevalencia de desnutrición relacionada con la enfermedad y del uso de recursos sanitarios asociados a la misma, el sistema nacional de salud español afronta un coste superior a los 1.100 millones de euros al año. Las cifras del envejecimiento en nuestro país – España es uno de los países más longevos de la Unión Europea. Cabe esperar que una persona que llegue a los 65 años viva otros 20,2 años más de promedio. – Las mujeres españolas tienen una esperanza de vida al nacer de 85,6 años y los hombres de 80,0. – El envejecimiento se asocia a un riesgo de hasta tres veces mayor de presentar desnutrición. – Uno de cada tres ancianos de nuestro país se encuentra en riesgo nutricional. – El 80% de la población mayor de 65 años presenta alguna enfermedad o problema de salud crónico. – Las personas entre 65 y 74 años tienen una media de 2,8 problemas o enfermedades crónicas, alcanzando un promedio de 3,23 en personas mayores de 75 años. – El 30% de las personas mayores sufre de pérdida de apetito, una circunstancia relacionada solo con la edad. – Hasta un 35% de la población anciana que vive en su hogar está en riesgo nutricional y el 7% está desnutrida. – El 45% de las personas mayores que viven en su hogar no realiza una dieta saludable. Hasta un 20% de estas personas mayores no desayuna, y un 14% no cena. En estos casos, el consejo dietético y el soporte nutricional se convierten en requisitos indispensables. – Los mayores presentan estancias hospitalarias más largas que el resto de la población y suponen el 42,5% de todas las altas hospitalarias. – Como resultado de la prevalencia de la desnutrición relacionada con la enfermedad y del uso de recursos sanitarios asociados a la misma, el sistema nacional de salud español afronta un coste superior a los 1.100 millones de euros al año. -

Buenas prácticas para mantener bajo control el almacenamiento en frío 1No se deben dejar alimentos en contacto directo con el suelo, estarán, al menos, a 10 cm. Unas sencillas normas permitirán tener bajo control el almacenamiento en frío, uno de los puntos críticos en la salubridad de las comidas que se elaboran en el sector de las colectividades y de la transformación de alimentos en general. Las buenas prácticas tienen que ver con el desarrollo y cumplimiento de hábitos de higiene y de manipulación, tanto por parte del personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones. Unas sencillas normas son las que permiten tener bajo control uno de los puntos críticos en la salubridad de las comidas que se elaboran en el sector de la restauración y de la transformación de alimentos. El objetivo de estas normas: evitar los peligros de contaminación de los alimentos y de multiplicación microbiana en los mismos. La conservación en frío de los alimentos es un punto crítico para su inocuidad por los tres motivos siguientes: – Mutiplicación de gérmenes por temperaturas incorrectas. – Contaminación por contacto con superficies sucias o manipuladores. – Contaminaciones cruzadas por otros alimentos almacenados. ¿Cómo se pueden prevenir los problemas de contaminación? – Controlando la temperatura de las cámaras diariamente. – Siempre que sea posible, debería disponerse de cámaras de refrigeración separadas para alimentos crudos y para los cocinados, con el fin de evitar una contaminación cruzada. – Si lo anterior no fuera posible, colocar los alimentos cocinados en las zonas más altas y los crudos (especialmente los vegetales) en las inferiores. – Respetando las fechas de caducidad o de consumo preferente y la duración de las comidas refrigeradas y calientes (24 horas para alimentos elaborados con huevo y comidas mantenidas calientes y 5 días para alimentos refrigerados). – Disminuyendo rápidamente la temperatura del alimento, después de cocinado (a 10ºC en menos de dos horas y a 4ºC en menos de seis). – Congelando los alimentos en unidades suficientes, para evitar descongelar grandes piezas que no se van a utilizar de una vez. – No sobrepasar la capacidad de los almacenes. – Tapar los alimentos, evitando que caigan encima restos de otros productos o suciedad. – Por su elevada carga microbiana, las frutas y verduras se recomienda, si es posible, almacenarlos en lugares separados del resto de los alimentos. – Nunca dejar alimentos en contacto directo con el suelo. Estarán, al menos, a 10 cm del suelo. – Establecer un sistema de rotación del género (lo que primero entra, primero sale). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el día de entrada. – Almacenar los en recipientes pequeños para evitar que se esté continuamente metiendo y sacando su envase del almacén cada vez que se necesite. A la vez se facilita un enfriamiento más rápido y mejor conservación. – Aplicando los programas de limpieza. – Aplicando las buenas prácticas de manipulación e higiene personal. -
atte. jm vidal

La línea fría está considerada por los expertos como una de las técnicas culinarias de última generación
Pese a no gozar de buena imagen entre algunos sectores de consumidores, el catering de línea fría reporta innumerables ventajas tanto en la mejora de calidad y sabor de los alimentos como en la seguridad de su conservación.
La línea fría está considerada por los expertos como una de las técnicas culinarias de última generación. Todo son ventajas pues los menús elaborados bajo esta práctica gozan de una mejora importante en sus cualidades nutricionales y organolépticas. Consiste en el enfriamiento rápido del plato mediante modernos refrigeradores que, sin romper la cadena del frío, conservan intactas las propiedades y calidad del alimento hasta su consumo.
El procedimiento de línea fría es el sistema definitivo para el sector de la distribución de comidas a colectivos pues combina flexibilidad y optimización de los recursos (elimina tiempos muertos y horas punta de reparto de comidas). El mecanismo de funcionamiento es sencillo, los alimentos se preparan de forma convencional e inmediatamente se someten a un enfriamiento rápido en "abatidores de temperatura" (el corazón del alimento debe llegar a menos de 3 grados en 90 minutos). Este mecanismo de enfriado mantiene más elevados los niveles de vitaminas y minerales y conserva su cocción en el punto óptimo (es ideal para arroces y pastas que así no se pasan).
Se deben mantener los alimentos refrigerados en todo momento, durante su traslado y posterior almacenamiento. El otro momento clave del proceso es el de la regeneración. La clave es ser muy estrictos en el tiempo, temperatura y método usados. El plato debe superar los 65 grados en menos de una hora y no vale la misma técnica para todos. Un chef debe asesorar sobre el sistema (baño maría, calor seco, fritura…) apropiado en cada caso.
El resultado conseguido es un producto natural, sin conservantes ni colorantes, envasado en fresco con un alto nivel de seguridad porque a esas temperaturas se minimiza el riesgo de desarrollo de bacterias y que mejora la dieta pues se pueden preparar una mayor variedad de platos tradicionales.

Externalizar el Servicio de Restauración

Son muchos los motivos que pueden llevar a una empresa a externalizar el servicio de restauración; también muchas las opciones, en un mercado que nos lo ofrece casi todo. Para no equivocarnos al elegir a nuestro aliado, hay tres preguntas cruciales que nos debemos hacer de antemano: ¿por qué? ¿cuáles son nuestros objetivos? y ¿cómo los podemos conseguir? Perdonad la comparación pero lo primero a tener en cuenta es si optar por un David o un Goliat. Vale decir que en este caso David es la pequeña o mediana empresa, local, regional, con un cierto número de clientes controlados y focalizados en un territorio más o menos próximo; y Goliat, son las 5 o 6 empresas multinacionales, poderosas, descentralizadas, con muchos clientes y poca estructura, que rinden cuentas y reciben los procedimientos de Reino Unido, EEUU o Francia entre otros países… Son tipos de empresa con infinidad de diferencias, pero tienen algún punto en común o al menos así debería ser: ambas se dedican a ‘dar de comer a colectivos’ y ambas luchan ‘a muerte’, eso si con distintas estrategias. A lo largo de este año nos han llamado algunos clientes para que les ayudemos a encontrar la empresa adecuada para ellos; algunos cansados de la prueba/error, otros porque querían externalizar pero no querían equivocarse y otros por desconocimiento del sector y de las opciones que existen. Es verdad que en la lucha, muchas de estas empresas confunden y hacen promesas imposibles de cumplir, algunas son grandes expertas en envolver deliciosos caramelos, y otras pasan desapercibidas por no saber comunicar todo lo que hacen y son capaces de hacer. Como siempre hay quien se sabe vender… y hay quien sabe trabajar… pero no hay ni una ni dos ni tres empresas buenas, ni una ni dos ni tres malas; hay centenares de empresas. Lo difícil es descubrir cual de verdad cubrirá tus necesidades y tus expectativas relativas al precio… y eso sí que es una ardua batalla. A grandes rasgos hay tres preguntas que se deben tener en cuenta, y que son cruciales para tomar la mejor decisión: 1– ¿Por qué queremos externalizar el servicio? Motivos hay muchos. He tenido clientes que decidieron externalizar porque tenían que reformar toda la cocina y precisaban de una inversión tan elevada que necesitaban que un tercero hiciera la inversión económica; otros porque consideraban que no sabían de hostelería y que un profesional cubriría mejor este servicio recibiendo mayor calidad, más variedad y trabajaría mejor los recursos; otros porque tenían una plantilla que precisaba de formación y seguimiento y tenían la esperanza que la empresa entrante les diera las herramientas, formación y metodología necesaria; otros porque simplemente no tenían tiempo para dedicarse a la cocina ya que sus propios quehaceres les absorbían todo su tiempo; y finalmente otros tantos que lo hacían para tener un gasto variable, no fijo, y así conseguir que su servicio fuera económicamente más liviano. En definitiva, lo primero y más importante es definir si el motivo es puramente económico, un tema de servicio y calidad o un tema de tiempo. 2– ¿Qué objetivos y prioridades tenemos? Según cómo externalicemos, podemos cubrir varios y distintos objetivos: que nos hagan una inversión que iremos retornando con varios años de contrato; que el presupuesto de cocina baje sin tocar la calidad; que la partida económica baje aún disminuyendo calidades y cantidades; o que profesionales nos ayuden a implantar y a gestionar un servicio de calidad con un alto grado de exigencia para que nuestros usuarios se nutran y disfruten cada día. 3– ¿Cómo podemos conseguirlos? Si lo que se busca con la externalización es una inversión muy elevada y el resto es secundario, existen todas las opciones que quieras. En este caso, quédate con la empresa que tenga más pulmón financiero, sin duda. Devolverás toda la inversión con creces, pero a lo largo de un tiempo que te puede ser cómodo… un Goliat en este caso te puede venir bien. Si lo que buscas es una calidad muy concreta y profesionalidad y, para ti y tu negocio son cruciales unos interlocutores cercanos, dispuestos y con poder de decisión, es aconsejable un David. En este caso, el trato personal está más garantizado, y el director general suele ser mucho más cercano. Si lo que necesitas es simplemente que el servicio te resulte más económico, en ese caso cualquiera vale… eso si ata muy bien todas las condiciones. Muchas ofertas mejorarán tus precios actuales, pero el riesgo es que luego recibas lo que no quieres y el servicio se convierta en un quebradero de cabeza. Una vez las prioridades y objetivos están claros se puede empezar a buscar. La recomendación es atar muy bien y dejar muy claros todos los puntos que son importantes. Enumerar todas las condiciones, cláusulas y penalizaciones pertinentes, ayudará en un futuro a que todo lo pactado se realice de forma armoniosa. Finalmente llega el momento de sacar un pequeño concurso e invitar a varias empresas; según qué se ponga y cómo se puntúe, estaremos eliminando lo que realmente no deseamos. Es fácil eliminar tipos de empresa y es fácil atar en corto para no correr riesgos, pero hay que ser hábil y conocer las entrañas del negocio. Encontrar al ‘socio’ adecuado es importante, pero no hay que olvidar que el objetivo de las empresas es ganar dinero y el tuyo dar bien de comer a tus usuarios.

El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes (sino el que más) cuando hablamos de la distribución de comidas en caliente a colegios, residencias, empresas y colectividades en general. Las distancias y tiempos de reparto hacen difícil, a veces, mantener la cadena de calor por encima de los 65°C. El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes en la distribución de comidas en caliente, en colectividades, debido, principalmente, a los siguientes motivos: – La legislación nos obliga a mantener la cadena de calor a 65ºC. – Cada día, las distancias y los tiempos de reparto son mayores. – Las cocinas centrales se encargan cada vez más, de un mayor número de plazas lo que les obliga a adelantar la producción. – En los últimos años se han incrementado notablemente el número y los tipos de dietas por lo cual se porcionan mucho más las comidas. En los primeros platos de cuchara no hay especiales problemas. La cantidad de agua en la composición, la retención térmica, su envasado directo de la marmita a alta temperatura y los equipos isotérmicos específicos normalmente cilíndricos, nos dan la garantía de entregar en largas rutas un producto ‘perfecto’ en cuanto a la calidad del alimento y a su temperatura. El problema se nos plantea con los segundos platos, algunos primeros ‘secos’ y las dietas, en mayor medida cuando no tienen salsa y el alimento tampoco se puede calentar en exceso porque se ‘achicharra’. Además, al no tener salsa, la masa calórica baja mucho y las curvas de pérdida de temperatura son muy desfavorables. Estas circunstancias dificultan enormemente el mantenimiento de una temperatura optima en rutas largas (considerando ruta larga cuando pasan de más de tres horas entre el envasado de los isotermos y la llegada al centro). Consejos generales para evitar errores Aunque parezca algo muy obvio, es fundamental recordar que hay que envasar con el alimento bien caliente, llenar al máximo los isotermos, cerrar rápidamente y evitar las aperturas no justificadas del mismo. Soy el primero en reconocer que todo esto puede resultar obvio, ya que no hace falta mas que observar una Cocina industrial de 7000 comensales, "en caliente" a las 9.00 de la mañana para darse cuenta de todos los factores que afectan a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, rutas, etc. Cuando la cocina va teniendo mayor volumen de trabajo, más relevante se hace el problema; muchas veces se tiene que adelantar la producción y la comida permanece dentro de los isotermos mucho tiempo además del tiempo propio necesario para el reparto. Cualquier fallo en el proceso de envasado provocará malos resultados. Soy consciente de las dificultades. No hay más que observar a las 9h de la mañana una cocina industrial de 7.000 menús ‘en caliente’ para darse cuenta de todos los factores que pueden afectar a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, etc. Dada la complejidad del tema es conveniente analizar individualmente cada caso pero, en líneas generales sí se pueden dar una serie de consejos generales que nos ayudarán a evitar errores: – Envasar directamente de las marmitas y hornos, nos sirve para poder mejorar significativamente la temperatura de la carga. – Disponer de armario caliente de alta temperatura (120ºC) para mantener y levantar segundos platos y/o dietas, mejora el envasado. – Regenerar las cubetas, bandejas y/o recipientes interiores de los contenedores en el horno antes del envasado en termos, nos garantiza el éxito en las temperaturas finales. – Incorporar placas de calor; son placas que contienen geles acumuladores de calor, que atemperadas a 85ºC nos apoyan decididamente en situaciones desfavorables, rutas extremas, menús porcionados, isotermos poco llenos, aperturas, etc. – También son efectivos los isotermos calefactados con grupo de calor eléctrico o incluso mejor, poner mesas calientes o autoservicios con calor en los propios centros para la distribución de la comida al comensal. Por mi parte, les confieso que tras haber chequeado personalmente todos estos protocolos en más de 100 grandes cocinas a lo largo de los últimos 25 años, he llegado a la conclusión de que es tan relevante un óptimo envasado de la comida, como la calidad y estado de los isotermos de transporte. 

¿Tenemos derecho a Comedores?

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En donde trabajo tenemos un horario de jornada partida y le hemos pedido a la empresa que nos habilite un local para poder comer y tener medios no los quiere facilitar. ¿Que requisitos se deben cumplir para poder solicitar comedores. y cual es la normativa que lo regula?

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Se tendría, como en todos los casos, precisar al máximo el contexto de la empresa la actividad, horario, nº de trabajadores ubicación, etc. para podernos pronunciar con conocimiento de causa pero como referente en base al Decreto 8-6-1938, OM. 30-6-1938; RD 2817*1983: RD 1333/1984 podemos establecer lo siguiente :

Como Comedores se entiende a locales provistos de mesas asientos, agua potable y algún medio para que el trabajador pueda calentar su comida, como ya hemos dicho la creación de comedores esta vinculado a la jornada y al nº de trabajadores, deben ubicarse comedores en las empresas en que no se disponga como mínimo de dos horas para el almuerzo (la comida de medio día).

En las empresas establecidas en locales permanentes y con mas de 50 trabajadores, además de la instalación del local indicado, la empresa deberá de procurar comidas para los trabajadores a precios módicos y si la empresa tienen un número inferior a 50 trabajadores si bien debería orientarse a servir comidas está obligada a proveer de un local para este menester.

La formula que se está utilizando como sustituto es facilitar el tique-restaurante y depende mucho del entorno, no obstante el convenio colectivo suele regular en muchos casos está situación.

El problema de la temperatura es uno de los problemas más recurrentes (sino el que más) cuando hablamos de la distribución de comidas en caliente a colegios, residencias, empresas y colectividades en general. Las distancias y tiempos de reparto hacen difícil, a veces, mantener la cadena de calor por encima de los 65°C. El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes en la distribución de comidas en caliente, en colectividades, debido, principalmente, a los siguientes motivos: – La legislación nos obliga a mantener la cadena de calor a 65ºC. – Cada día, las distancias y los tiempos de reparto son mayores. – Las cocinas centrales se encargan cada vez más, de un mayor número de plazas lo que les obliga a adelantar la producción. – En los últimos años se han incrementado notablemente el número y los tipos de dietas por lo cual se porcionan mucho más las comidas. En los primeros platos de cuchara no hay especiales problemas. La cantidad de agua en la composición, la retención térmica, su envasado directo de la marmita a alta temperatura y los equipos isotérmicos específicos normalmente cilíndricos, nos dan la garantía de entregar en largas rutas un producto ‘perfecto’ en cuanto a la calidad del alimento y a su temperatura. El problema se nos plantea con los segundos platos, algunos primeros ‘secos’ y las dietas, en mayor medida cuando no tienen salsa y el alimento tampoco se puede calentar en exceso porque se ‘achicharra’. Además, al no tener salsa, la masa calórica baja mucho y las curvas de pérdida de temperatura son muy desfavorables. Estas circunstancias dificultan enormemente el mantenimiento de una temperatura optima en rutas largas (considerando ruta larga cuando pasan de más de tres horas entre el envasado de los isotermos y la llegada al centro). Consejos generales para evitar errores Aunque parezca algo muy obvio, es fundamental recordar que hay que envasar con el alimento bien caliente, llenar al máximo los isotermos, cerrar rápidamente y evitar las aperturas no justificadas del mismo. Soy el primero en reconocer que todo esto puede resultar obvio, ya que no hace falta mas que observar una Cocina industrial de 7000 comensales, "en caliente" a las 9.00 de la mañana para darse cuenta de todos los factores que afectan a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, rutas, etc. Cuando la cocina va teniendo mayor volumen de trabajo, más relevante se hace el problema; muchas veces se tiene que adelantar la producción y la comida permanece dentro de los isotermos mucho tiempo además del tiempo propio necesario para el reparto. Cualquier fallo en el proceso de envasado provocará malos resultados. Soy consciente de las dificultades. No hay más que observar a las 9h de la mañana una cocina industrial de 7.000 menús ‘en caliente’ para darse cuenta de todos los factores que pueden afectar a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, etc. Dada la complejidad del tema es conveniente analizar individualmente cada caso pero, en líneas generales sí se pueden dar una serie de consejos generales que nos ayudarán a evitar errores: – Envasar directamente de las marmitas y hornos, nos sirve para poder mejorar significativamente la temperatura de la carga. – Disponer de armario caliente de alta temperatura (120ºC) para mantener y levantar segundos platos y/o dietas, mejora el envasado. – Regenerar las cubetas, bandejas y/o recipientes interiores de los contenedores en el horno antes del envasado en termos, nos garantiza el éxito en las temperaturas finales. – Incorporar placas de calor; son placas que contienen geles acumuladores de calor, que atemperadas a 85ºC nos apoyan decididamente en situaciones desfavorables, rutas extremas, menús porcionados, isotermos poco llenos, aperturas, etc. – También son efectivos los isotermos calefactados con grupo de calor eléctrico o incluso mejor, poner mesas calientes o autoservicios con calor en los propios centros para la distribución de la comida al comensal. Por mi parte, les confieso que tras haber chequeado personalmente todos estos protocolos en más de 100 grandes cocinas a lo largo de los últimos 25 años, he llegado a la conclusión de que es tan relevante un óptimo envasado de la comida, como la calidad y estado de los isotermos de transporte. En posteriores artículos, desarrollaremos este tema técnicamente, hablando sobre la termometría y el gradiente térmico. - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com

Alimentar a personas mayores es pensar en el aspecto terapéutico y el afectivo -

El uso de protocolos para una atención adecuada, contar con profesionales formados, motivados e implicados en el servicio de alimentación, y adaptarse a las características generales del colectivo y a las particulares de cada persona (nivel de dependencia, patologías asociadas...) son algunas de las claves del éxito del servicio de restauración para mayores. La forma en la que nos alimentamos influye directamente en nuestra calidad de vida. Este impacto cobra mayor dimensión cuando hablamos de envejecimiento y dependencia que, en mayor o menor grado, está habitualmente presente en los colectivos institucionalizados de avanzada edad. Existe una relación directa entre una buena alimentación y el estado de salud, por lo que la participación de expertos en nutrición y alimentación juega un papel fundamental dentro de una correcta atención geriátrica integral. Es por eso que estamos convencidos que algunas de las claves del éxito del servicio de restauración en una residencia son el uso de protocolos para una atención adecuada, contar con profesionales formados, motivados e implicados en el servicio de alimentación, y la adaptación a las características generales del colectivo y a las particulares de cada persona (nivel de dependencia, patologías asociadas...). En este sentido, creemos que es muy importante que la empresa de restauración participe de manera directa en ofrecer la mejor atención terapéutica y el mejor servicio a los pacientes, así como en mejorar su calidad de vida durante la estancia en la residencia. Los alimentos que ingerimos influyen directamente en el estado de ánimo, poseyendo la alimentación un componente ‘afectivo’ que no debemos olvidar. El servicio de restauración se convierte así uno de los aspectos asistenciales a los que más atención presta el residente llevándolo a una mayor predisposición a ser juzgado y evaluado. Esta situación se ve intensificada en el caso de residentes sometidos a alguna dieta terapéutica que limita o modifica aún más su forma habitual de alimentación. El servicio de restauración debe tener en cuenta ambos aspectos, el terapéutico y el afectivo; sabiendo que, si bien el primero es esencial para el correcto abordaje integral de la patología del residente, es al segundo al que el individuo más atención va a prestar. En este sentido es esencial el desarrollo de un producto que satisfaga tanto las necesidades terapéuticas como las expectativas de cada paciente a través de una dieta individualizada. En esta tarea es primordial la participación de profesionales expertos en dietética y alimentación geriátrica que sean capaces de conjugar estos dos aspectos e integrarlos en la dinámica asistencial de la residencia. - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com