El vestuario profesional en los servicios de alimentacion

El vestuario profesional en los servicios de alimentación: objetivos y elementos principales

21-03-2017

El vestuario laboral es un elemento indispensable en las cocinas de colectividades por dos motivos fundamentales: por seguridad alimentaria y para ofrecer protección a las personas. Con este artículo iniciamos colaboración con Portal de Inocuidad, una plataforma on line especializada en sistemas de inocuidad alimentaria, etiquetado nutricional y asesoría, en general, sobre temas de calidad y seguridad, dirigida a empresas de alimentación.

El objetivo de la utilización de vestuario profesional en los servicios de alimentación o en la industria de alimentos es ofrecer protección tanto para las personas como para los productos y objetos que manipula. La protección está inicialmente enfocada en la inocuidad de los productos elaborados pero también debemos considerar la salud de las personas y los accidentes que pueden sufrir.

En base a esta finalidad podemos destacar las siguientes prendas:

– Cofia: es un elemento protector que contiene el cabello y evita que caiga sobre los alimentos que se están preparando y las superficies del ambiente de trabajo.

– Cubreboca o barbijo: se utiliza para evitar la dispersión de microorganismos que pueden alojarse en boca y nariz de las personas, aunque no presenten síntomas de enfermedades.

– Guantes de malla anticorte: protegen a los manipuladores de posibles cortes. Sin embargo, deben mantenerse limpios y desinfectados como un utensilio más dado que la malla tiene mucha superficie que puede actuar como reservorio de suciedad y microorganismos.

– Guantes térmicos: su uso es recomendable cuando se manipulan productos congelados o cuando se trabaja en cámaras a bajas temperaturas. Como no son de un material apto para el contacto con alimentos, siempre deben protegerse con guantes impermeables. Además, debe considerarse su lavado y desinfección así como el reemplazo frecuente.

– Guantes impermeables: son útiles para proteger las manos de operaciones muy húmedas o frías y para proteger a los alimentos más sensibles de posibles contaminantes que el manipulador pueda portar en sus manos. Requieren el mismo tratamiento de lavado, desinfección y recambio que se aplica a las manos desnudas.

– Guardapolvo o chaqueta con cuello cerrado, mangas, sin bolsillos, ni botones: estas prendan cumplen la función de barrera entre la piel y la vestimenta de calle, y los ingredientes, alimentos y ambiente de trabajo. Por este motivo se busca que sea cerrado. Respecto de los bolsillos, no se permiten para evitar que se guarden elementos que puedan resultar contaminantes (lápices, ganchos, pelusa...). Y los botones en sí mismos también pueden desprenderse o romperse y convertirse en un contaminante físico. En todos los casos, se recomienda que las prendas no sean demasiado holgadas para mantener el control sobre las mismas y darle seguridad a las personas.

– Delantal: se utilizan como una doble protección, sobre todo en operaciones muy sucias o húmedas. Con su uso se evita el recambio de toda la vestimenta durante la jornada de trabajo y su consiguiente desgaste. Es importante que los delantales no tengan lazos sueltos que puedan engancharse en equipos y utensilios y provocar derrames o accidentes.

– Pantalón largo: esta prenda también sirve como barrera entre la piel y el ambiente de trabajo por lo que se recomienda que cubra toda la pierna.

– Zapatos o botas de seguridad y lavables: el calzado debe cumplir varias funciones, una es la de barrera, otra de seguridad contra cortes, aplastamientos y resbalones, y una tercera función de higiene por lo que se requiere que sean de un material que resista las operaciones de lavado y desinfección.

En todos los casos, se recomienda que la vestimenta sea de colores claros y de uso exclusivo; que las personas se vistan en el vestuario del lugar de trabajo y que cada día ingresen con un equipo lavado y planchado.

Respecto de los materiales, la premisa para la elección es que sean de fácil lavado, que no sean de látex ni desprendan hilos, pelusas, etc. Si se opta por elementos desechables, hay que descartarlos después de cada uso.

Sea cual sea la combinación, siempre prestaremos atención a su estado de mantenimiento e higiene, a la identificación y a las restricciones de uso.

Es evidente que no siempre deben utilizarse todas estas prendas. En cada caso debemos evaluar la pertinencia haciendo uso del tan poco común sentido común. En nuestra experiencia los criterios que ponemos en juego para tomar esta decisión son el tipo de tarea (humedad, temperatura, colores…), el tipo de suciedad, el riesgo en la tarea, la susceptibilidad del producto manipulado, la facilidad de limpieza y los requisitos del área.

Ejemplos:

– Uso de código de colores por área, siendo claros para elaboración, azul para recepción, verde para limpieza.
– Uso de prendas ceñidas y sin cintas en áreas de equipos calientes o rotativos para reducir el riesgo por enganche.
– Uso de botas de caña alta para áreas de lavado de vegetales o de canastos en las que los pisos se encuentran mojados.
– Uso de barbijo o cubreboca en áreas de decoración de pastelería.

Por último, es necesaria también una reflexión teniendo en cuenta que las decisiones respecto al vestuario profesional deben también mantener el equilibrio entre el objetivo técnico y la factibilidad económica.

COMEDOR DE EMPRESA

La legislación que regula la obligatoriedad de tener comedor de empresa se remonta a 1938

15-03-2017

Uno de los segmentos que más ha evolucionado dentro de las colectividades es el comedor de empresa… pero ¿sabemos en qué casos es obligatorio que las compañías instalen un comedor? Lo más sorprendente es que para dilucidar esa cuestión tenemos que remontarnos a un decreto promulgado en 1938 en el que se habla de ‘hornillas, combustible y de que la administración del comedor correrá a cargo de dos trabajadores’.

Es bastante frecuente que el día a día de un trabajador sea a jornada partida con un descanso de unas dos horas para comer en su casa. Sin embargo, en muchas ocasiones, ese tiempo no es suficiente para ir hasta el domicilio, comer y volver al centro de trabajo. Por lo tanto, la necesidad de un comedor habilitado por la empresa en un centro de trabajo es muy importante en la actualidad.

No existe una legislación laboral actual que indique si la empresa está obligada o no a establecer un comedor, para ello, tenemos que remontarnos al año 1938, en plena guerra civil española, cuando se promulgan el Decreto de 8 de junio de 1938, de Comedores para obreros, del Ministerio de Organización y Acción sindical, y la Orden Ministerial de 30 de junio de 1938, que lo desarrolla.

La pregunta es clara, ¿esas normas siguen vigentes o se consideran derogadas? Tras varias sentencias contradictorias por los tribunales superiores de justicia, la respuesta ha sido zanjada por el Tribunal Supremo en su sentencia de 26 de diciembre del 2011 ratificando la plena vigencia de dichas normas y por tanto la obligación de las empresa de ofrecer a los trabajadores un comedor.

¿Cuándo está la empresa obligada?

En virtud de la legislación anteriormente indicada, las empresas estarán obligadas a instalar un comedor en los siguientes supuestos:

1. Cuando el descanso otorgado al trabajador para el almuerzo sea inferior a dos horas efectivas. Es importante recalcar el significado de horas efectivas, ya que aunque se tengan dos horas de descanso, en multitud de trabajos y por diversas circunstancias en la práctica son menos horas. Por ejemplo, si en una fábrica se conceden dos horas de descanso, pero el trabajador al terminar la jornada tiene que acudir al vestuario para quitarse el equipamiento de seguridad obligatorio de trabajo tales como mono, guantes, cascos, botas de seguridad… las dos horas teóricas de descanso se traducen en una hora y media contando como mínimo 15 minutos a la salida y 15 minutos a la entrada. En estos supuestos, se ha concedido el derecho al comedor aunque existan dos horas teóricas de descanso.
2. Cuando lo solicite la mitad del personal obrero. Una vez solicitado, la empresa tiene un plazo de dos meses para su instalación.
3. Cuando los trabajos deban efectuarse al aire libre, en obras eventuales, las empresas deberán habilitar barracones desmontables o cobertizos, si no dispusieren de otros locales próximos adecuados. Se exceptúan de lo anteriormente expuesto los trabajo agrícolas, salvo de aquellas faenas que se realicen por temporadas en sitios fijos.
4. Las empresas con locales permanentes que reúnan más de 50 trabajadores deberán establecer comedores, en los que, a base de una cooperación de la misma empresa, puedan los obreros efectuar sus comidas a un precio módico.
5. Por último se procurará en los centros de trabajo de carácter permanente cuyo número de trabajadores no llegue a 50, que la instalación del comedor se haga en las mismas condiciones que para las empresa con más de 50 trabajadores, pero en proporción al número de trabajadores, clase de industria y condiciones fijas y eventuales.

¿Qué condiciones tiene que tener el comedor?

La legislación indica diferentes obligaciones en función de los supuestos anteriormente indicados. No obstante, hay que tener en cuenta el año en que se promulgó la legislación y adaptarla a la actualidad.

En el caso de que el descanso sea inferior a dos horas efectivas o que el comedor sea solicitado por la mitad del personal, la legislación indica que “el local-comedor les permita efectuar sus comidas a cubierto de los rigores del tiempo, y debe estar provisto de las correspondientes meses, asientos y agua. El local estará acondicionado para poder calentar las comidas”, añadiendo la orden ministerial que “en dicho local se dispondrá igualmente de hornillas o cualquier otro medio de uso corriente, con el combustible necesario para que el trabajador pueda calentar su comida”. Es decir, en la actualidad se traduce en agua corriente, luz y un microondas como mínimo.

En los trabajos de emplazamiento eventual que se efectúen al aire libre, las empresas podrán habilitar un comedor que “respondan a las condiciones generales de higiene y a las finalidades de apartamiento, reposo, alegría y comodidad que deben perseguirse”.

En los centros de trabajo de carácter permanente cuyo número de trabajadores supere los 50 trabajadores, o incluso aunque no los alcance, además de ofrecer un “menú a un módico precio”, la empresa deberá velar por la organización del comedor con las siguientes reglas:

– Pago de cocinero o ranchero, según costumbre, con arreglo al número de trabajadores.
– Suministro de combustible necesario para la cocina.
– Disponer del menaje de cocina adecuado (ollas, calderos, etcétera).
– Proveer al comedor de platos sencillos de aluminio, porcelana, esmalte y de vasos.
– Anticipar a los trabajadores las cantidades necesarias a fin de que puedan adquirir al por mayor los artículos comestibles necesarios.

Por último, y aun que este artículo en mi opinión es contrario a la actual legislación laboral y por tanto no es aplicable, el artículo 5 de la orden del 30 de junio de 1938, la norma indica que “la administración del comedor correrá a cargo de dos trabajadores, que mensualmente turnarán entre seis que designe el director, gerente o empresario de los obreros más antiguos de la empresa. Uno de ellos tendrá a su cargo todo lo referente a limpieza, orden y disciplina del local, y el otro, a la disposición de las comidas y dirección de la cocina”.

En caso de incumplimiento de la obligación por parte de la empresa, el trabajador podrá reclamar su derecho ante los juzgados de lo social y ante la inspección de trabajo. Además, se podrá entender como falta grave cometida por la empresa, en relación con el articulo 7.10 del RD 5/2000, con una sanción económica que va desde los 300 € hasta los 3.000

EMPRESA DE Servicios de externalización

Por que el servicio de externalización?

Son muchos los motivos que pueden llevar a una empresa a externalizar el servicio de restauración www.cateringcolectivo.com ; también muchas las opciones, en un mercado que nos lo ofrece casi todo. Para no equivocarnos al elegir a nuestro aliado, hay tres preguntas cruciales que nos debemos hacer de antemano: ¿por qué? ¿cuáles son nuestros objetivos? y ¿cómo los podemos conseguir? Perdonad la comparación pero lo primero a tener en cuenta es si optar por un David o un Goliat. Vale decir que en este caso David es la pequeña o mediana empresa, local, regional, con un cierto número de clientes controlados y focalizados en un territorio más o menos próximo; y Goliat, son las 5 o 6 empresas multinacionales, poderosas, descentralizadas, con muchos clientes y poca estructura, que rinden cuentas y reciben los procedimientos de Reino Unido, EEUU o Francia entre otros países… Son tipos de empresa con infinidad de diferencias, pero tienen algún punto en común o al menos así debería ser: ambas se dedican a ‘dar de comer a colectivos’ y ambas luchan ‘a muerte’, eso si con distintas estrategias. A lo largo de este año nos han llamado algunos clientes para que les ayudemos a encontrar la empresa adecuada para ellos; algunos cansados de la prueba/error, otros porque querían externalizar pero no querían equivocarse y otros por desconocimiento del sector y de las opciones que existen. Es verdad que en la lucha, muchas de estas empresas confunden y hacen promesas imposibles de cumplir, algunas son grandes expertas en envolver deliciosos caramelos, y otras pasan desapercibidas por no saber comunicar todo lo que hacen y son capaces de hacer. Como siempre hay quien se sabe vender… y hay quien sabe trabajar… pero no hay ni una ni dos ni tres empresas buenas, ni una ni dos ni tres malas; hay centenares de empresas. Lo difícil es descubrir cual de verdad cubrirá tus necesidades y tus expectativas relativas al precio… y eso sí que es una ardua batalla. A grandes rasgos hay tres preguntas que se deben tener en cuenta, y que son cruciales para tomar la mejor decisión: 1– ¿Por qué queremos externalizar el servicio? Motivos hay muchos. He tenido clientes que decidieron externalizar porque tenían que reformar toda la cocina y precisaban de una inversión tan elevada que necesitaban que un tercero hiciera la inversión económica; otros porque consideraban que no sabían de hostelería y que un profesional cubriría mejor este servicio recibiendo mayor calidad, más variedad y trabajaría mejor los recursos; otros porque tenían una plantilla que precisaba de formación y seguimiento y tenían la esperanza que la empresa entrante les diera las herramientas, formación y metodología necesaria; otros porque simplemente no tenían tiempo para dedicarse a la cocina ya que sus propios quehaceres les absorbían todo su tiempo; y finalmente otros tantos que lo hacían para tener un gasto variable, no fijo, y así conseguir que su servicio fuera económicamente más liviano. En definitiva, lo primero y más importante es definir si el motivo es puramente económico, un tema de servicio y calidad o un tema de tiempo. 2– ¿Qué objetivos y prioridades tenemos? Según cómo externalicemos, podemos cubrir varios y distintos objetivos: que nos hagan una inversión que iremos retornando con varios años de contrato; que el presupuesto de cocina baje sin tocar la calidad; que la partida económica baje aún disminuyendo calidades y cantidades; o que profesionales nos ayuden a implantar y a gestionar un servicio de calidad con un alto grado de exigencia para que nuestros usuarios se nutran y disfruten cada día. 3– ¿Cómo podemos conseguirlos? Si lo que se busca con la externalización es una inversión muy elevada y el resto es secundario, existen todas las opciones que quieras. En este caso, quédate con la empresa que tenga más pulmón financiero, sin duda. Devolverás toda la inversión con creces, pero a lo largo de un tiempo que te puede ser cómodo… un Goliat en este caso te puede venir bien. Si lo que buscas es una calidad muy concreta y profesionalidad y, para ti y tu negocio son cruciales unos interlocutores cercanos, dispuestos y con poder de decisión, es aconsejable un David. En este caso, el trato personal está más garantizado, y el director general suele ser mucho más cercano. Si lo que necesitas es simplemente que el servicio te resulte más económico, en ese caso cualquiera vale… eso si ata muy bien todas las condiciones. Muchas ofertas mejorarán tus precios actuales, pero el riesgo es que luego recibas lo que no quieres y el servicio se convierta en un quebradero de cabeza. Una vez las prioridades y objetivos están claros se puede empezar a buscar. La recomendación es atar muy bien y dejar muy claros todos los puntos que son importantes. Enumerar todas las condiciones, cláusulas y penalizaciones pertinentes, ayudará en un futuro a que todo lo pactado se realice de forma armoniosa. Es fácil eliminar tipos de empresa y es fácil atar en corto para no correr riesgos, pero hay que ser hábil y conocer las entrañas del negocio. Encontrar al ‘socio’ adecuado es importante, pero no hay que olvidar que el objetivo de las empresas es ganar dinero y el tuyo dar bien de comer a tus usuarios. –

Somos una empresa a la vanguardia del servicio de restauración y catering a comunidades y centros de trabajo. A si como atender empresas de  eventos las cuales por su falta de estrutura no llegan a este tipo de actos sociales y culturales y populares con la peculiaridad de ir mas alla de la simple gestión en materia de la administración de cocina Le ofrecemos la posibilidad de ser mas que  otro proveedor. Con nuestra especial consideración hacia su negocio. Le mantendremos  informado  de las ultimas acciones  y normativas del sector  y actuaremos  en consecuencia. Le aportaremos  y acosejaremos  la renovaciones de estructuras internas para su mejor funcionamiento para ser mas competitivo en la restauración propia del centro. Les prestaremos  máxima atención a sus posibles inspecciones.

La prioridad nuestra es ofrecerle y asesorarle por el  mismo precio del servicio de cocina in situ  o catering  transportado. Asesoramiento técnico participando en las inquietudes y cambios que progresivamente vayan surgiendo en el tiempo sobre el centro y su organización.