“La acreditación Amed busca promover la salud en el ámbito de la restauración colectiva”

29-06-2016

Aecosan ha otorgado uno de los galardones de la última edición de los Premios Naos al programa Amed (alimentación mediterránea); una iniciativa impulsada por la Agència de Salut Pública de Catalunya que busca promover la salud en el ámbito de la restauración social y colectiva. Gemma Salvador, coordinadora del programa, nos explica en esta entrevista que es la acreditación Amed y cuáles su objetivos. Amed ha acreditado ya 503 centros y establecimientos de 126 municipios.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) convoca anualmente los Premios Naos para distinguir las mejores intervenciones en promoción de la salud. Para esta edición, se presentaron un total de 103 proyectos de los cuales se seleccionaron 33 finalistas que se presentaron a los miembros del jurado para su valoración. La acreditación Amed, impulsada por la Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT), recibió el premio a la ‘Promoción de la alimentación saludable en el ámbito familiar y comunitario’, un premio que reconoce la trayectoria de un proyecto, que busca promover la salud en el ámbito de la restauración social y colectiva.

La iniciativa ha acreditado ya a 503 centros y establecimientos en 126 municipios catalanes que ofrecen comida basada en la dieta mediterránea, a un total de casi 77.400 comensales diarios entre comedores laborales, universidades, hospitales, residencias y albergues… además de cadenas de restauración comercial, bares y restaurantes.

Gemma Salvador, coordinadora del programa Amed, y dietista-nutricionista de la ASPCAT, nos cuenta en esta entrevista cuáles son los orígenes y evolución de ésta iniciativa.

– ¿Por qué se pone en marcha Amed?
– Amed es una iniciativa del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya, actualmente gestionado por la Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) con la colaboración de ayuntamientos, consejos comarcales, gremios de restauración, fundaciones, asociaciones de productores, etc. y enmarcada en el ‘Plan integral para la promoción de la salud mediante la actividad física y la alimentación saludable’ (PAAS).

Tres motivos justifican la creación de Amed. En primer lugar, el sector de la restauración, tanto comercial como colectiva, tiene mucha importancia en el modelo alimentario de nuestra sociedad, ya que, cada vez más a menudo se come fuera de casa. En Catalunya las encuestas muestran que un tercio de la población adulta come fuera de casa como mínimo entre una y tres veces por semana, de lunes a viernes. En segundo lugar la alimentación y la actividad física repercuten en la salud de las personas.

Dado que las encuestas determinan un empeoramiento del patrón de la dieta mediterránea en las últimas décadas, así como una disminución de la actividad física, incidir en estos dos aspectos se plantea como un objetivo para mejorar la salud de la población. Por último, la alimentación mediterránea se considera un tipo de alimentación e incluso un estilo de vida propio de nuestro entorno y muy saludable.

–¿Cuáles son los objetivos de Amed y en qué consiste?
– Amed es el acrónimo de alimentación mediterránea. Tiene como objetivo mantener y fomentar el consumo y preparaciones saludables propias del área mediterránea en el ámbito de la restauración, aparte de promover la mejora de los hábitos alimentarios y la práctica regular de la actividad física. Se trata de identificar y acreditar a aquellos centros y establecimientos que reúnen las características vinculadas al modelo de alimentación mediterránea, especialmente a los que nos dan opciones para comer saludablemente fuera de casa.

¿Qué requisitos deben cumplir los establecimientos que se quieran acreditar?
– Para conseguir esta acreditación, los establecimientos han de cumplir una serie de requisitos: garantizar que un 25% de la oferta de los primeros platos sean a base de verduras, hortalizas o legumbres, ofrecer algún producto integral en la carta, incluir en la oferta de segundos platos un 50% de pescado o carne magra, garantizar un 50% de fruta fresca en la oferta de los postres, disponer, si se ofrecen postres lácteos, la opción de bajo contenido en grasas, garantizar el uso de aceite de oliva para aliñar (para aliñar preferiblemente aceite de oliva virgen o virgen extra) y también para cocinar (para cocinar también se acepta la utilización de aceite de girasol con alto contenido en ácido oleico), si se ofrece alguna bebida alcohólica (vino, cerveza o cava) que sea en porciones individuales o por copas. Además, se tienen en cuenta también criterios no alimentarios, como por ejemplo que los centros reúnan las condiciones de higiene necesarias para garantizar la seguridad alimentaria en el establecimiento.

Una acreditación consolidada en el sector de la restauración social y colectiva

– ¿Cuáles fueron los inicios de la acreditación Amed y como ha ido el proceso de expansión del programa?
– Todo empezó con una prueba piloto en la localidad barcelonesa de Granollers (de mayo a diciembre de 2007) donde se acreditaron 16 restaurantes (aproximadamente un 10% de los establecimientos de Granollers), todo un éxito! Y se incluyeron en la web Amed para hacer difusión.

Gracias a la implicación de entidades locales (ayuntamientos y consejos comarcales) y a los equipos de promoción de la salud de la propia ASPCAT, se han acreditado 503 centros y establecimientos en 126 municipios que pueden ofrecer comidas mediterráneas a cerca de 77.400 comensales diarios.

Se ha trabajado intensamente con las empresas de restauración social y colectiva que están presentes en grandes comedores de empresa, centros sanitarios y escuelas, hasta el punto que actualmente la acreditación está consolidada fundamentalmente entre las empresas de este sector. Poco a poco la acreditación se ha ido extendiendo desde restaurantes, a comedores de empresa y de centros sanitarios a centros educativos (universidades), centros deportivos, albergues juveniles, comercios de comidas para llevar, incluso a los servicios de restauración de algún museo (Cosmocaixa). Actualmente están acreditados el 94% de los hospitales del Sistema Sanitario Integral de Catalunya (Siscat), el 100% de la red de Universidades Saludables y el 90% de los albergues juveniles de Xanascat.

– ¿Cuáles han sido las mejoras en la oferta alimentaria de los establecimientos acreditados?
– Las mejoras observadas respecto a la oferta alimentaria anterior a estar acreditados, se traduce en un incremento del 72% en el uso de aceite de girasol alto oleico para freír, 33% en el uso de aceite de oliva o girasol alto oleico para cocinar, 29% en la incorporación de producto integral, generalmente pan integral o de semillas, 20% en lácticos desnatados en los postres, un 8% en la oferta de fruta fresca en los postres, un 6% en la oferta de verduras y legumbres el los primeros platos, un 12% en la oferta de bebidas fermentadas en porciones individuales y un 2% en la ofertas de carnes magras y pescados en los segundos platos.

A fecha de hoy se ha hecho seguimiento a un total de 106 establecimientos (prácticamente el 25% de los establecimientos acreditados) y en ellos se ha observado un alto porcentaje del mantenimiento de la oferta mediterránea y saludable, igual o superior al 84%, excepto en el caso del aceite de girasol alto oleico que únicamente el 58% de los establecimientos acreditados lo mantuvo, ya que en general fue sustituido por aceite de girasol o aceite especial para freidora. Para revalidar la acreditación, los establecimientos han de realizar los cambios pertinentes para cumplir con todos los requisitos.

– ¿Qué ventajas supone estar acreditado?
– Las empresas y restauradores se quieren diferenciar entre ellos, y una acreditación como esta, gratuita y proveniente de la ASPCAT, les proporciona visibilidad para destacar su buen trabajo detrás de los fogones. Se hace difusión de los establecimientos Amed a través de diferentes medios: página web Amed, prensa y medios de comunicación locales, talleres gratuitos de cocina en Fundació Alícia, AmedNews (periódico cuatrimestral con noticias de interés para los restauradores), etc. También se da difusión de las especialidades de cada establecimiento/centro, a través de la publicación de sus recetas. A la vez, los municipios implicados con Amed llevan a cabo numerosas acciones complementarias: edición de libros de recetas, ferias de salud, jornadas, etc.

Adaptar la alimentación a los cambios sociológicos y culturales que se han producido

¿Por qué es tan importante la alimentación mediterránea?
– Según la ciencia, los mediterráneos han conseguido a través de los siglos, constituir un modelo alimentario excelente para la salud. La Dieta o la Alimentación Mediterránea es una valiosa herencia cultural que partir de la simplicidad y variedad de alimentos, donde los protagonistas son los vegetales (cereales poco refinados, verduras, fruta fresca y frutos secos y aceite de oliva), ha dado lugar a una combinación equilibrada y completa de alimentos, que de ninguna manera está reñida con el placer de comer bien y la pasión por la gastronomía.

– Los cambios de hábitos (comer fuera de casa, poco tiempo para comer, poco tiempo para cocinar, etc.) ¿han hecho variar el perfil alimentario?
– Efectivamente, las largas jornadas laborales y el poco tiempo que se dedica actualmente a las comidas (comprar, preparar la comida y comer) puede influir negativamente en los hábitos alimentarios. La incorporación de la mujer en el mercado laboral, requiere así mismo un reajuste en la distribución de las tascas domésticas que todavía no se ha hecho de manera enteramente satisfactoria. Debemos ser capaces de adaptar la base de la alimentación mediterránea a los cambios sociológicos y culturales que se están produciendo en las últimas décadas, así como los que se vayan produciendo aprovechando las ventajas de las nuevas tecnologías y también aprendiendo a seleccionar la oferta más adecuada a nuestras necesidades y características.

– ¿Qué implicaciones tiene seguir una dieta mediterránea en nuestra salud?
– La baja incidencia de las enfermedades cardiovasculares, así como una mayor esperanza de vida entre las poblaciones de alrededor del Mediterráneo, ha motivado múltiples investigaciones sobre la dieta mediterránea y su relación con la salud, generando una gran evidencia científica al respecto. Además de los aspectos alimentarios, el estilo de vida mediterráneo se caracteriza por la práctica regular de la actividad física integrado en la vida cotidiana, la socialización durante las comidas, etc. Todos estos aspectos, en conjunto, están vinculados con la prevención de numerosas enfermedades crónicas. Actualmente sabemos que seguir una alimentación mediterránea protege la salud y puede prevenir la aparición de factores de riesgo (hipercolesterolemias, hipertensión arterial, diabetes tipo 2, obesidad, patología cardiovascular y algunos tipos de cáncer).

– ¿Los más jóvenes tienen hábitos adecuados o falta pedagogía en este sentido?
– Falta pedagogía, y en muchas ocasiones, ejemplo y constancia por parte de las familias o tutores. Creemos que es necesario educar desde pequeños para que estos adquieran buenos hábitos de alimentación, por parte de la familia así como de otros entornos próximos donde comen los niños/as, como son los comedores escolares. La infancia es una etapa marcada por el desarrollo físico e intelectual, periodo de adquisición constante de capacidades y habilidades. Por eso, es el mejor momento para transmitir e inculcar hábitos alimentarios adecuados y un estilo de vida saludable porque definirán en gran parte la salud actual y futura del menor.

AUTOCONTROL ALIMENTARIO

palabras ‘le deben sonar a chino y no debe saber que el único responsable (según la legislación) de lo que ocurre en materia de seguridad alimentaria en su establecimiento es únicamente él, como propietario o gerente.

O acaso usted, lector, después de provocar un accidente de tráfico podría excusarse diciendo que “siempre pasé las ITV con el coche y nunca nadie me dijo nada”. ¡Hala! Como en su día ya me saqué el carné de conducir y además pasé todas las ITV… ¡pues conduzco como me da la gana! Las normas de tráfico y circulación, los límites de velocidad, las distancias de seguridad, los stop, las lineas continuas… ¡para los demás, que yo ya tengo mucha ‘experiencia’!

Sirvan estos ejemplos para recordar por enésima vez la obligación legal que tienen los establecimientos de restauración (social o comercial) de implantar programas de autocontrol sanitario, lo cual implica diseñarlos adaptados a las características concretas de cada establecimiento y llevarlos a la práctica, aplicando las medidas preventivas higiénicas necesarias en todas las fases de la producción, y realizando controles y registros de los principales puntos de control.

Hemos dicho y escrito ya en múltiples ocasiones que el calor NO es el culpable del aumento de las toxiinfecciones alimentarias en verano, sino las prácticas incorrectas de manipulación de los alimentos.

Recordemos las cinco claves para prevenir dichas toxiinfecciones alimentarias, según la Organización Mundial de la Salud (OMS):

• 1. Limpiar. Lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño. Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la elaboración de alimentos y protegerlos de insectos, mascotas y otros animales.
  
• 2. Separar alimentos crudos y cocinados. Emplear equipos y utensilios distintos, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos. Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.
  
• 3. Cocinar por completo sobre todo carne, pollo, huevos y pescado. Debe tenerse en cuenta que una cocción adecuada mata casi todos los microorganismos patógenos. Someter todas las partes del alimento a unos 70 ºC garantiza la inocuidad.
  
• 4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. No deben dejarse los alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas. Los cocinados y perecederos deben refrigerarse lo más pronto posible a unos 5 ºC y la comida caliente se conservará a unos 60 ºC. Los alimentos congelados no deben descongelarse a temperatura ambiente sino en la nevera.
  
• 5. Usar agua y materias primas seguras. La fruta y la verdura deben lavarse, sobre todo si se consumen crudas. No tomar alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad.

Aplicando estas medidas básicas, a lo largo de todas las etapas de trabajo en las cocinas, mantendríamos ‘a raya’ a la Salmonella, Campylobacter, Eschericia coli, Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes y el resto de bacterias patógenas de transmisión alimentaria.

Recordemos que es inevitable que las bacterias patógenas lleguen a nuestros almacenes o a nuestras zonas de trabajo, pero en cualquier cocina existen herramientas suficiente para evitar su proliferación o provocar su eliminación. Herramientas que, no sólo deben haber pasado su particular ‘ITV técnica’, sino que deben ser utilizadas por los manipuladores de alimentos con el conocimiento, la pericia y responsabilidad que se les presupone.

Manejar una situación de emergencia y riesgo en una cocina de colectividades

05-06-2016

Los sistemas de seguridad alimentaria basados en el APPCC son sistemas preventivos. A menudo, las cocinas para colectividades no tienen previsto un Plan de actuación para casos de emergencias o un Plan de contingencia. Es importante que las empresas dediquen un tiempo a analizar estas situaciones de riesgo.

Una emergencia es una situación extraordinaria, potencial o real, de riesgo. A nivel general, una emergencia puede afectar a distintos ámbitos de la empresa (seguridad alimentaria, seguridad laboral, impacto medioambiental…) y también al ámbito operativo o funcional (imposibilidad de prestar el servicio, pérdida de datos…).

En este artículo, me voy a cetrar en cómo puede afectar una situación de emergencia a la seguridad de los productos y, por lo tanto, a la salud pública. El origen de las emergencias de seguridad alimentaria puede ser muy diverso, ya que depende del impacto o la afectación en la seguridad del producto y del alcance del problema. En la tabla que encabeza el artículo se muestran algunos ejemplos.

La situación de emergencia es por definición imprevisible, sin embargo, ¿de qué factores depende que las consecuencias y el alcance puedan tener el menor impacto posible en nuestra actividad, nuestros clientes y la seguridad de nuestros productos?

Algunos factores de los que depende que la contingencia sea de mayor o menor alcance

– Actividad. Obviamente el alcance de una situación de emergencia depende mucho del volumen de nuestra actividad. Si es una cocina de una residencia de ancianos donde cada día se elaboran los menús de 20 personas, el stock de materia prima y los productos a elaborar serán pocos. Las soluciones y las pérdidas serán manejables. Ahora bien, si es una cocina central donde se elabora producto transportado a 40 escuelas diariamente y además producto envasado a otras colectividades, la interrupción del servicio y la afectación en las cámaras y los productos finales en stock puede ser un desastre económico y organizativo.

– Medidas preventivas existentes. Cualquier sistema de gestión de la seguridad alimentaria se basa en el análisis de riesgos y la implantación de medidas preventivas. Aunque las situaciones de emergencia no son siempre previsibles, si que se pueden detallar algunas medidas que tienen mucho que ver con el alcance o las consecuencias de no tenerlas.

Por ejemplo:

• Tener termómetros auxiliares en las cámaras que nos permitan controlar las temperaturas de los equipos en el caso de fallo eléctrico.
  
• Mantener las gomas y cierres de puertas en buen estado que conserven la estanqueidad y eviten pérdida de frío. Se considera que una nevera cerrada puede mantener las temperaturas correctas hasta 4h y un congelador más de 24h.
  
• Tener sistemas auxiliares de energía en el caso de fallos de la red eléctrica.
  
• Tener previsto un sistema de transporte de emergencia de los productos a otras instalaciones.
  
• Tener sistemas antincendios en perfectas condiciones.
  
• Mantener los productos siempre aislados del suelo, para evitar que se mojen y se estropeen en caso de inundación.
  
• Tener previstas alternativas de prestación de servicios (menús de emergencia, productos de quinta gama, convenios con otras empresas…).
  
• Tener previstos protocolos de evaluación de los productos afectados para eliminarlos o procesarlos.
  
• Tener previstos sistemas de transporte alternativos, si los habituales son el origen de la emergencia.
  
• Coordinarse con la institución o el edificio de la cocina, el ayuntamiento u otras instituciones locales.
  
• …

– Sistema de trazabilidad. Si no hay implantado ningún sistema de trazabilidad, puede complicar el alcance de la situación si, por ejemplo, el problema es una retirada de producto, ya que nos obligará a retirarlo todo.

– Comunicación interna. En situaciones difíciles, debe estar claro quién o quiénes son las personas que deben actuar y tomar decisiones. Si hay medidas preventivas establecidas, estas personas deben estar formadas en la resolución de la situación y en las alternativas. Por otro lado la comunicación con los trabajadores, clientes u otras partes interesadas también debe estar ordenada y debe ser clara e inequívoca. Siempre deberá priorizarse la salud pública.

– Infraestructura. Si la cocina o el edificio está preparado y actualizado ante emergencias, es posible que esté dotado de mecanismos auxiliares de energía, sistemas antiincendios, sectorización, etc. En caso contrario, algunas medidas preventivas deberán orientarse a paliar estas deficiencias.

¿Qué hacer después de la situación de emergencia? ¿Cómo evalúo los productos afectados?

Es difícil hacer recomendaciones generales cuando las situaciones pueden ser muy distintas y la disposición de las instalaciones y los hechos ocurridos pueden variar. La norma general siempre tiene que basarse en dos criterios fundamentales:

• No puede existir riesgo en la seguridad alimentaria del producto (para ello nos remitimos a todos los valores legales de temperatura, el sentido común y las buenas prácticas de manipulación tradicionales).
  
• En caso de duda, aplicar el principio de precaución, es decir, desechar el producto.

En la agencia FDA (Food and Drug Administration de EEUU) se recopila información interesante. A continuación se resumen distintas situaciones y cómo proceder:

– Interrupción de la luz.

• Durante el corte: comprobar la temperatura de los productos pinchándolos con un termómetro sonda cada hora. De esta forma sabremos cuanto tiempo han estado expuestos a cada temperatura.
  
• Una vez reestablecido el servicio: es muy importante tener claros los criterios para evaluar los productos afectados una vez reestablecido el servicio. En éste enlace se pueden consultar tablas por productos (40ºF = 4'4ºC).

– Inundaciones

• Deshechar los productos que hayan estado en contacto directo con el agua.
  
• Inspeccionar los envases herméticos para comprobar que no estén dañados.
  
  • Si están en buen estado:
    
    • Sacar las etiquetas, ya que estarán mojadas y con suciedad. Anotar qué producto es y fecha de caducidad.
      
    • Lavarlos con agua y jabón.
      
    • Enjuagarlos y secarlos. Marcar el envase con el nombre y fecha de caducidad.
• Limpiar y desinfectar todos los utensilios en máquina lavaplatos o sumergir en solución desinfectante.
  
• Limpiar y desinfectar todas las superficies en contacto con alimentos, suelos y paredes.

– Incendios.

• Descartar todos los alimentos envasados en contacto con el fuego o que hayan estado a temperaturas ambientales muy altas.
  
• Descartar todos los alimentos envasados y no envasados expuestos a los humos tóxicos.
  
• Descartar todos los alimentos expuestos a los productos químicos usados en la extinción del incendio.

Conclusiones

Las consecuencias operativas (prestar el servicio, cumplir horarios…), económicas (desechar productos, perder clientes…) y de seguridad alimentaria (riesgo de intoxicación alimentaria) justifican que las empresas de colectividades dediquen un tiempo a analizar las situaciones de riesgo a las que pueden estar sometidas y definir medidas preventivas para evitarlas, planes de contingencia para saber cómo manejar la situación y minimizar el alcance, así como planes posteriores para la evaluación de los productos afectados