Alimentar bien para vivir mejor, un compromiso ineludible con todas las colectividades

15-11-2017

Instituciones, empresas y consumidores son conscientes de lo que significa una alimentación saludable para asegurar el normal funcionamiento de nuestro cuerpo y mantenernos sanos; un criterio que ha sido plenamente asumido por las empresas de restauración colectiva en su compromiso con los colectivos a los que sirven. Con la colaboración del Codinucova, el Congreso de Restauración Colectiva, 2017, incluyó en su programación una mesa bajo el título ‘Alimentación para una vida mejor’.

Precisamente, por su indiscutible interés, el Congreso de Restauración Colectiva’ (CRC’17), abordó en dos de sus mesas las temáticas de una alimentación saludable para vivir mejor, y las tendencias y nuevos conceptos en restauración colectiva. La primera de estas mesas, moderada por Alma Palau, directora de Nunut y presidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad Valenciana (Codinucova), dio comienzo con una ponencia sobre ‘Alimentación saludable en las escuelas infantiles: ¿realidad o ficción?’ a cargo de Lydia Micó, dietista nutricionista de la Clínica Universitaria de Nutrición, Actividad Física y Fisioterapia (Cunaff), Fundació Lluis Alcanyís, Universitat de València y miembro de Codinucova.

Escuelas infantiles y residencias… dos colectivos especialmente vulnerables

La ponente situó la franja de edad de las escuelas infantiles entre los cuatros y seis meses hasta los tres años. “En esta etapa es en la que los niños empiezan a conocer la comida, a distinguir olores, prueban sabores, texturas, degustan los alimentos, y desde el punto de vista de las escuelas infantiles, es una etapa importante para fomentar un buen estado nutricional y generar el aprendizaje de hábitos saludables”. Sin embargo, estas escuelas se encuentran con un serio hándicap a la hora de establecer los requerimientos nutricionales básicos en estas edades, dado que según Micó, “existe una falta de consenso a nivel científico a la hora de determinar estos requerimientos, por lo que las escuelas lo tienen complicado para diseñar menús saludables. Sin embargo, a partir de los cuatro años, ya en la edad escolar, sí existen guías alimentarias y documentación específica al respecto”.

Después de hacer un repaso por los diferentes requerimientos y alimentos más propicios, a modo de conclusión la ponente explicó que para fomentar los menús saludables en escuelas infantiles es necesario: rebajar el consumo de proteína de origen animal y el de productos procesados, y aumentar el consumo de legumbres, verduras y frutas, incrementando también la variedad de alimentos danto prioridad al producto de proximidad. “También es básica la formación tanto del personal del centro (monitores, equipo directivo y personal de cocina) como de las propias familias en aspectos de alimentación saludable, aplicando este concepto no sólo en la comida principal del día, sino en todas las demás, para la mejora del crecimiento y evolución de los más pequeños”.

La ‘Alimentación en residencias de la tercera edad. Diferencias culturales en la concepción del menú” fue la segunda ponencia de esta mesa, impartida por Inma Girba, directora de Rollingfood y miembro también de Codinucova. Habló de las necesidades de un colectivo institucionalizado, el de la tercera edad, que comienza en los 60 años hasta su fallecimiento en la mayoría de los casos. Un colectivo que se caracteriza por la prevalencia de diferentes patologías relacionadas con hábitos de vida y alimentación (obesidad, déficit de nutrientes, malnutrición, y enfermedades cardíacas, osteoporosis y cáncer). “El factor de las patologías, unido al de la polimedicación, afecta enormemente al estado nutricional, teniendo en cuenta que para las personas mayores el acto de comer es importantísimo en sus vidas. Va más allá del hambre. Es relacional y social con sus seres queridos y prefieren las comidas caseras. Lo que lleva a una prevalencia de la desnutrición que en residencias alcanza entre el 30-60%”. Tras enumerar una serie de factores que inciden en el contexto de las personas mayores institucionalizadas, con claras diferencias entre la cocina in situ y la transportada, la ponente enumeró a modo de conclusión, las carencias más importantes que se dan en el servicio a este colectivo, tales como: la imposibilidad, en la mayoría de los casos, de poder personalizar la dieta de cada paciente acorde a sus necesidades fisiopatológicas y a sus gustos; la imposibilidad de poder elegir el menú diario; y en muchos casos, la comida se asemeja a la de los colegios, sobre todo en cocina transportada, cuando se trata de grupos de edad completamente diferentes, con gustos y necesidades distintas.

Pescado fresco en el menú de colectividades

La tercera ponencia de esta mesa se dedicó a una interesante y novedosa iniciativa, como es el fomento del consumo de ‘El pescado fresco en colectividades educativas’, que fue expuesta por Laura Bellés, directora de Intur Restauración Colectiva. En su intervención, Bellés explicó el origen de este proyecto, que partió de la firma castellonense de la que es directora, y por el cual desde hace unos meses se está sirviendo pescado fresco a 1.200 escolares, comprado directamente en la Cofradía de Pescadores Sant Pere del Grau de Castellón. Una iniciativa que se enmarca en la filosofía de la empresa de favorecer el consumo de alimentación de proximidad, y que valoró recientemente Manuel Peña, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Sant Pere del Grau de Castelló, en una entrevista de la que nos hicimos eco en Restauración Colectiva.

Alimentación triturada más allá de la nutrición: claves para preparar menús atractivos

La adaptación de texturas es un tema del que hemos hablado en diversas ocasiones. Hoy os ofrecemos un artículo en el que se explican los aspectos principales a tener en cuenta para que una alimentación de textura modificada sea nutritiva y placentera. Al final del artículo encontraréis además los enlaces para descargaros una guía e información sobre una jornada dirigida a los profesionales de cocina, todo ello de Fundació Alícia.

Como consecuencia de diferentes tipos de enfermedades y también del propio proceso de envejecimiento, una gran parte de nuestra sociedad tiene dificultades a la hora de masticar los alimentos o bien a la hora de tragarlos. Por ejemplo, la disfagia (dificultad para tragar de forma segura y eficaz), afecta a más del 30% de personas que han sufrido un ictus y acabará afectando a la mayoría de personas con Parkinson y Alzheimer. En cuanto a los problemas de masticación, los datos indican que afectan casi al 40% de personas a partir de los 65 años y a más del 60% de los mayores institucionalizados. Estas personas se ven obligadas a adaptar la textura de su alimentación, optando principalmente por comer triturados; lo que popularmente se conoce como purés.

Demasiado a menudo, esta adaptación no tiene suficientemente en cuenta que, además de equilibrada y segura, debería ser también satisfactoria y placentera. En muchos centros llaman a esta adaptación dieta triturada, pastosa o túrmix. Y aquí ya encontramos el primer error, pues no se trata de una dieta sino de una adaptación de la textura de una dieta. Por lo tanto, si la persona que requiere textura adaptada no tiene ninguna prescripción que lo indique, no debe comer propuestas diferentes del resto de usuarios que toman el menú basal. Hay que cambiar la consistencia, no los platos. Y en el caso de patología asociada, pues lo mismo, si es una persona diabética por ejemplo, que lleva una dieta concreta, lo que habrá que hacer es modificar la textura de la misma. Hay que tener en cuenta que, en la mayoría de casos, sobre todo los de personas mayores institucionalizadas, el momento más esperado del día es el de las comidas.

De la monotonía a la variedad

En demasiadas ocasiones los ‘menús triturados’ son en realidad platos y preparaciones tipo puré que en general contienen todos aquellos nutrientes que la persona necesita, pero que se presentan con colores y aromas monótonos, texturas no siempre agradables, volúmenes demasiado grandes por lo que nada estimulantes (la variación es un estímulo, la homogeneidad cansa), difícilmente identificables (percibimos para identificar aquello con lo que nos relacionamos) y en definitiva, poco atractivos y de baja aceptación. Por lo tanto, por muy suficientes y equilibrados que sean, si no se consumen, no cumplirán su función nutritiva.

Resulta pues imprescindible tener en cuenta, prioritariamente, el usuario al que irá destinada la elaboración para poder satisfacer todas sus necesidades, y cubrir consecuentemente sus requerimientos nutricionales pero también sus requerimientos emocionales, que responderán a su personalidad psicológica, cultural y social. Es decir, modificar la textura de la alimentación, no debe ser sinónimo de renunciar de golpe a todo lo que, de manera habitual, formaba parte de la cultura, hábitos y preferencias de la persona hasta el momento del cambio.

La clave del éxito es entender que casi cualquier plato o alimento se puede triturar y, que sólo hay que tener en cuenta algunos consejos e indicaciones. Es igual de posible hacer un triturado de una ensalada verde (y así asegurar el consumo de verduras en crudo, imprescindibles por su contenido en vitaminas y antioxidantes) como de unos canelones el día de San Esteban o, por qué no, de un vermut el domingo.

Jugar con diferentes estrategias permitirá que aquella elaboración se parezca al original lo máximo posible, conservando el aroma, el contraste de sabores y hasta procurando que recuerde la apariencia con el objetivo principal de que la persona continúe teniendo la sensación de que come como siempre lo ha hecho y la diferencia sólo se encuentre en la textura.

Aspectos principales a tener en cuenta en la gastronomía triturada

Así pues, los puntos claves para conseguir una alimentación de textura modificada nutritiva y placentera son:

1. - La planificación inicial de los menús. Ésta nos permitirá garantizar una alimentación variada y saludable, y tendrá en cuenta las recomendaciones de cantidad y frecuencia de los diferentes grupos de alimentos y las necesidades nutricionales del comensal. Hay que basar esta planificación en la alimentación habitual de las personas, por lo que no pueden faltar los espaguetis con tomate, la tortilla de patatas, el pollo asado, la ensalada verde o el bacalao con pisto entre otros. También es importante tener en cuenta el volumen final; comer triturado cansa antes que la comida normal, debido a la homogeneidad de la textura.
   
2. - Los ingredientes. A la hora de escogerlos, hay que tener en consideración aspectos como su calidad, su sabor y sobre todo su comportamiento en cuanto a textura y color final que dará al plato cuando el trituramos.
   
3. - El proceso de elaboración. Habrá que tener en cuenta posibles manipulaciones necesarias antes de cocer los alimentos, los efectos de las diferentes técnicas de cocción, la propia acción de triturar o procesos como colar, espesar o texturizar. Es importante seguir utilizando diferentes cocciones para conseguir unos menús variados. Por lo tanto, es imprescindible combinar técnicas como el horno, la plancha, los guisos, cocidos ... e incluso los fritos y rebozados.
   
4. - El servicio. Es tan importante la preparación como el servicio de las elaboraciones. Aspectos como el color, el aspecto final, la temperatura, la vajilla y la disposición serán fundamentales para que el plato sea aceptado. Es básico que el comensal pueda identificar lo que come a primera vista, ya sea porque el plato lleva alguna decoración o vajilla que ayuda a hacerlo o porque hay una tarjeta escrita o por que se le explica. No saber lo que se va a comer es uno de los principales motivos de rechazo.

Herramientas de ayuda: guía y jornada

Toda esta información se puede encontrar íntegramente en la publicación abierta y gratuita "Guía Práctica de Gastronomía Triturada", que da respuesta a todas aquellas personas que requieren de la adaptación más común de la textura de su dieta. El manual, descargable en catalán y en español, sintetiza los conceptos más básicos de forma práctica y comprensible, con un diseño muy visual para que cualquiera pueda aprender a hacer una buena comida triturada, tanto desde el punto de vista de la nutrición como del estímulo del apetito.

Los chefs, tecnólogos, nutricionistas y expertos en cultura de la alimentación de la Fundació Alícia han desarrollado la Guía práctica de gastronomía triturada en colaboración con la Agencia de Salud Pública de la Generalitat de Catalunya y con el apoyo de la Fundació Catalunya-La Pedrera (tenéis el link de descarga al final del artículo).

– Descarga de la guía en castellano: Guía práctica de gastronomía triturada.
– Descarga de la guía en catalán: Guia pràctica de gastronomia triturada

El envasado de alimentos en atmósferas modificadas y/o controladas (y VII)

19-07-2017

Con este artículo sobre los alimentos envasados en atmósferas modificadas y/o controladas cerramos la serie que hemos ido publicando, en los últimos meses, sobre las diferentes técnicas de conservación de los alimentos. Cabe recordar que los alimentos de cuarta gama (vegetales limpios, troceados y lavados) están incluidos en este grupo, así como algunos de quinta gama, listos para consumir, que se comercializan refrigerados (verduras, platos de carne, pescado, pasta, arroz, etc). 

Antes de tratar sobre el envasado en atmósfera controlada (EAC), hablaremos primero de la conservación de los alimentos en atmósfera controlada.

Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación o almacenamiento de un producto (normalmente hortofrutícola) en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O₂) y enriquecida en anhídrido carbónico (CO₂). La composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto almacenado, manteniéndose constante en una cámara durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío potencia el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos vegetales, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuyendo las pérdidas por podredumbres. 

Pero la acción de la atmósfera sobre la respiración de la fruta o verdura es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en una atmósfera normal.

Ventajas de mantener a los alimentos en una atmósfera controlada:

• Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal. 
• Reducción de alteraciones y podredumbres típicas de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas. 
• Reducción de las mermas por peso. 
• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO₂. 
• Se retarda el desarrollo de microorganismos. 
• No deja residuos en el producto tratado. 
• Se minimiza el uso de aditivos y conservantes. 
• Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización. 
• Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.

Desventajas de una conservación en una atmósfera controlada:

• Inversión inicial elevada. 
• Mantener la adecuada composición de la atmósfera. 
• Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control. 
• Limitaciones de apertura de la cámara. 
• Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación. 
• Nuevas fisiopatías y alteraciones propias de las atmósferas controladas.

Envasado de alimentos en atmósfera controlada (EAC).

La tecnología de envasado en atmósfera controlada (EAC) deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Como explicamos más arriba, estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.

En el envasado en atmósfera controlada, el empleo de películas para envasar, selectivamente permeables, y la composición conocida del gas introducido en el envase, proporciona una atmósfera interna con una composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO₂, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo.

El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. 

Sistema de envasado en atmósfera modificada

Se trata de un proceso mediante el cual se reemplaza en aire interior del envase por un gas o mezcla de gases inertes, cuya función es proteger las características sensoriales y organolépticas del alimento. 

Los objetivos de este sistema de envasado son:

• Extender la vida del producto en tienda.
• Prolongar la preservación de la calidad inicial de los alimentos.
• Optimizar las apariencias de los alimentos.

La técnica está basada en el empleo de nitrógeno (N) solo o mezclado con dióxido de carbono (CO₂) y en la reducción del contenido de oxigeno hasta niveles normales inferiores al 1%. Envasar un producto en una atmósfera protegida requiere que una maquinaria sofisticada extraiga el aire de la cámara de envasado y lo sustituya por un gas distinto o una mezcla de gases definida con precisión, para luego sellar el producto en el envase de modo que solo la atmósfera protectora envuelva al producto. 

En la técnica del envasado en atmosfera modificada se deben tener en cuenta cuatro factores básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado.

El envase debe reunir una serie de características, como la resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño mecánico. También debe ejercer de barrera a los gases, a la humedad, a los aromas, a la evaporación o a la luz. 

Al igual que los alimentos son diferentes entre sí, lo mismo ocurre con la composición del gas empleado para envasar distintos alimentos. La carne roja necesita mucho oxígeno para mantener el color rojo, el pan requiere poco oxígeno para evitar la aparición de moho y las verduras necesitan a menudo una mezcla de tres gases.

Por este motivo, el tipo y proporción de gas utilizado en el envasado depende en gran medida del tipo de alimento del envase y el tipo de descomposición o cambio que sufra el alimento. 

Ventajas de este sistema

• Alarga la vida del alimento.
• Evita o reduce el uso de productos químicos par conservar el alimento.
• Reduce la cantidad de microorganismos.
• Mantiene la frescura del alimento.
• Proporciona productos de calidad elevada.

El envasado en atmósfera modificada y las comidas preparadas

Las comidas preparadas que se envasan en bandejas, a veces con varios compartimentos que contienen distintos platos de carne o verduras, se están volviendo cada vez más populares. Comparten un lugar de preferencia con comidas preparadas más tradicionales como las pizzas y los bocadillos. 

El período de caducidad de estos alimentos preparados puede prolongarse significativamente gracias al envasado en atmósfera modificada, pero existen unos desafíos importantes por afrontar. 

El problema de estos productos elaborados es la variedad de comestibles que contiene un solo envase. Una simple pizza, por ejemplo, tiene una base de masa cubierta de queso. Como cada uno de estos elementos se deteriora de distinta manera, por separado tendrían un régimen de envasado en atmósfera modificada diferente. En general, un nivel de oxígeno reducido, junto un mayor nivel de dióxido de carbono y nitrógeno, puede ampliar en cinco o seis días el período de caducidad de muchos tipos alimentos compuestos.

30-06-2017

CUIDADO CON  LA COMIDA DESCONTROLADA 

Los medios de comunicación informaron a finales de mayo de dos intoxicaciones alimentarias la Feria de Mayo de Córdoba; a principio de junio, en el Rocío… por suerte las consecuencias no han sido graves. ¿Por qué se siguen produciendo este tipo de incidentes? ¿De quién depende que la higiene alimentaria esté salvaguardada en instalaciones efímeras? Nuestro colaborador Félix Martín nos lo aclara y recuerda, una vez más, los principales puntos que debemos controlar para evitar problemas. 

Entre los pasados 20 y 27 de mayo se celebró la ‘Feria de mayo en Cordoba’, en honor a Nuestra Señora de la Salud (¡paradojas de la vida!). En el transcurso de estre breve espacio de tiempo tuvimos conocimiento a través de los medios, de dos incidentes relacionados con la seguridad alimentaria dentro del recinto.

El primero de ellos hacía referencia a un brote que afectó a un centenar de personas, cuatro de las cuales tuvieron que ser ingresadas en distintos hospitales; y el segundo correspondió a un grupo de siete personas que sufrieron síntomas propios de una toxiifección alimentaria a las pocas horas asistir a una caseta con el fin de degustar la tradicional comida de la feria. Fueron atendidos en el Hospital Reina Sofía aunque no precisaron ingreso.

Por otra parte, a principios del mes de junio, El Plan Aldea, que coordina todas las actuaciones de seguridad en torno a la romería del Rocío, registró dos avisos a la Red de Alerta Epidemiológica por intoxicación alimentaria sufrida por 27 rocieros. Los problemas tampoco fueron más allá de los vómitos y gastroenteritis. Pero… ¿por qué se siguen produciendo este tipo de incidentes?

El último responsable de la seguridad alimentaria es quien ostenta la titularidad del puesto

La verdad es que se siguen repitiendo de manera machacona y año tras año, los mismos errores relacionados con la gestión de la seguridad alimentaria. Y se trata de un problema relacionado tanto con la falta de conocimientos como con la falta de sensibilización por parte de algunos empresarios / trabajadores del sector. El peor de los escenarios se produce cuando ciertos profesionales creen saber lo que en realidad ignoran, empezando por su propia responsabilidad al frente de los establecimientos.

Seguramente nos habremos preguntado en más de una ocasión de quién depende que la higiene alimentaria esté salvaguardada en instalaciones que no cuentan con los mismos recursos que los establecimientos habituales de venta y servicio de alimentos. Estas actividades han sido reguladas desde sus origenes por los municipios. A este respecto, debemos recordar que los ayuntamientos deben disponer de los medios técnicos necesarios y suficientes para desarrollar el control oficial de los peligros inherentes a los productos alimenticios presentes en mercados no sedentarios y ferias, y el riesgo derivado del propio acto de venta de estos alimentos, ya que el artículo 52 de la Ley 18/2009, de 22 de octubre, de salud pública establece que los entes locales son competentes en este ámbito.

En este sentido, es recomendable que los ayuntamientos faciliten puntos de agua potable, servicios higiénicos, tomas de corriente eléctrica y superficies para los puestos que respeten la distancia mínima de paso, de manera que se evite la contaminación acústica y gaseosa provocada por motores y generadores.

Por otra parte, el 29 de abril de 2004 se publicó el Reglamento (CE) Nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Dentro del Anexo II se encuentra recogido el Capítulo III que nos habla de los “Requisitos de los locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), los locales utilizados principalmente como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado, y las máquinas expendedoras”.

En cualquier caso, no hay que olvidar que el último responsable de la seguridad del alimento es quien ostenta la titularidad del puesto, así como se responsabilizará también de garantizar la formación adecuada en materia de higiene y seguridad alimentaria del personal que esté en contacto directo con los alimentos.

Pautas básicas para vender alimentos en espacios efímeros

Estas actividades de venta que, a priori parecen inofensivas, pueden acarrear problemas de seguridad alimentaria para el consumidor si no se tienen en consideración algunas pautas como las que se apuntan a continuación:

– Los locales y las máquinas expendedoras deberán, en la medida de lo posible, mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos. 

– Hay que prestar especial atención a la situación de las máquinas expendedoras; el sol, ayudado por el cristal, puede elevar la temperatura de los productos alimenticios allí expuestos directamente para el consumo. Otro aspecto cosa a tener en cuenta es realizar una correcta rotación del stock y fijarse mucho en las fechas de caducidad (incluso la de los botes de bebida que en ocasiones pasa desapercibida).

– Cuando sea necesario deberá disponerse de instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal (incluidas instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios).

– Además, las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos… a menos que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.

– También deberá contarse con material adecuado para la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección del equipo y los utensilios de trabajo. Cuando la limpieza de los productos alimenticios forme parte de la actividad de las empresas alimentarias, deberán adoptarse las disposiciones precisas para que este cometido se realice higiénicamente.

– Deberá asimismo contarse con un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas; así como deberá contarse con medios o instalaciones adecuadas para el almacenamiento y la eliminación higiénica de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos.

– Es fundamental comprobar que se cuenta con instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios y que los productos alimenticios deberán colocarse de modo tal que se evite el riesgo de contaminación en la medida de lo posible.

Finalmente, recordar que la eficacia de estos controles sanitarios debería ir acompañada de la colaboración de los consumidores, que deben observar y exigir buenas prácticas en la manera de exponer y conservar los productos, además de su protección frente a la contaminación ambiental, y reclamar hábitos correctos por parte de los manipuladores de alimentos. En caso de dudas, se recomienda evitar el consumo de alimentos en el puesto callejero o establecimiento similar.

¡¡Que nuestra Sra. de la Salud nos proteja!!

alimentacio institucional

Alimentación institucional, una obra que analiza el entorno escolar, geriátrico y hospitalario

20-04-2016

La trilogía Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI (entorno escolar, entorno geriátrico y entorno hospitalario / gastronomía y ocio) es una obra que fue presentada en 2013, como resultado de un trabajo realizado por la Cátedra Tomás Pascual y la Universidad San Pablo CEU durante el año 2012.

Bajo el título general de Alimentación institucional se desarrollaron tres interesantes seminarios centrados en la restauración colectiva en tres entornos distintos: escolar, geriátrico y hospitalario. Tal como comenta Ricardo Martí Fluxá, presidente del Instituto Tomás Pascual, en uno de los prólogos, “a lo largo de las jornadas se expuso la situación actual en que se encuentra la restauración colectiva en tres sectores básicos del ciclo vital de una persona, diferentes entre sí, pero con parecidas necesidades. El objetivo final de los servicios de alimentación institucional no es solo ofrecer alimentos seguros y de calidad, sino también la elaboración de unos menús con un aporte de energía y nutrientes acorde a cada grupo de población”.

Y continúa: “con la aparición de nuevas y modernas empresas de colectividades se ha dado un gran paso adelante en la calidad del servicio y de la comida. Los avances de la tecnología, junto con los actuales sistemas de control de calidad, han favorecido que las empresas de colectividades hayan avanzado notoriamente tanto en materia de seguridad alimentaria como en la calidad nutricional de la comida que sirven. Dar de comer a 1.000 personas a la vez requiere un enorme esfuerzo de coordinación, en la que cada una de las partes de la cadena que componen el equipo de trabajo juega un papel determinante para el siguiente nivel de actuación”.

La obra profundiza en distintos aspectos de la alimentación institucional, como la organización y gestión de comedores colectivos, la provisión de alimentos, la investigación en productos adaptados para las diferentes poblaciones y los modelos de programas existentes en España más representativos para cada caso. Este interés, junto a lo abultado de la cifra del número de personas que comen a diario en los comedores colectivos, son los hechos que animaron a la Cátedra Tomás Pascual y la Universidad San Pablo CEU a realizar este estudio sobre la nutrición institucionalizada.

A lo largo del primer libro de esta trilogía, Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI: entorno geriátrico, se explican las diferentes organizaciones de los servicios de alimentación y nutrición en personas mayores institucionalizadas en centros públicos, privados y centros de día, así como el estado actual sobre la investigación e innovación en alimentación y nutrición para las personas mayores.

En el segundo libro de la trilogía, Alimentación institucional y de ocio en el siglo XXI: entorno escolar, se tratan temas como el estado nutricional de los escolares, o la organización y gestión de sus comedores. Especialistas de la AESAN (hoy AECOSAN) y de varias comunidades autónomas explican los diferentes modelos de Programas de Comedores Escolares, así como programas en el ámbito y entorno escolar que están hoy en día implantados en España.

siete reglas basicas para prevenir la contaminacion cruzada en las cocinas

Las siete reglas básicas e ineludibles para prevenir la contaminación cruzada en la cocina

26-04-2017

Portal de Inocuidad nos ofrece en este artículo un resumen de buenas prácticas en cocina para evitar la contaminación cruzada y por tanto para asegurar la inocuidad de los platos. Su autora, María Laura Villanueva, ha condensado estas recomendaciones en siete 'reglas de oro', indispensables para mantener la seguridad alimentaria.

Cuando hablamos de contaminación cruzada, nos referimos a la transmisión de microorganismos de un alimento ya contaminado (como por ejemplo carne cruda) a otro alimento que ya se encuentra cocinado (por ejemplo un guiso) o desinfectado (por ejemplo vegetales).

Existen dos tipos de contaminación cruzada. Una es la contaminación cruzada directa, donde se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro, y otra es la contaminación cruzada indirecta, donde se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro a través de la utilización de utensilios, superficies o intermediarios ya contaminados.

Algunos consejos básicos para evitar la contaminación cruzada en cocinas y que pueden considerarse verdaderas 'reglas de oro' para lograr platos inocuos y seguros para los comensales son:

1. Es importante tener en cuenta el orden dentro de la nevera/refrigeradores/cámaras/cavas. Como regla general, debemos recordar que los alimentos crudos siempre deben ir por debajo de los alimentos cocidos. Esto es para evitar que de esa manera se contaminen los alimentos que están listos para ser consumidos.
2. Dentro de las cámaras los productos siempre deben estar rotulados (identificados) y tapados.
3. Los manipuladores deben lavarse correctamente las manos antes de comenzar a trabajar, durante la elaboración y después de manipular alimentos crudos. Es aconsejable que el hábito de lavado de manos sea permanente.
4. En el momento de utilizar tablas de corte o de picar, es aconsejable que se tenga en cuenta la codificación de colores para cada uso. Por ejemplo: las tablas de corte de color rojo se utilizan para cortar o procesar carnes crudas, las tablas de corte verdes se utilizan para procesar vegetales o frutas, etc.
5. No se deben utilizar los mismos utensilios para manipular alimentos crudos o cocidos. Por ejemplo: cuando un manipulador corta carne cruda, no puede utilizar el mismo cuchillo para cortar vegetales.
6. Se debe evitar el uso de paños sucios en la cocina. Es recomendable la utilización de papel descartable.
7. Es importante mantener la cocina, los utensilios y los equipos siempre limpios, teniendo en cuenta los procedimientos correctos y contemplando un cronograma de limpieza.

Finalmente, y para cerrar estos consejos básicos, es importante la permanente formación de los manipuladores, así como una buena comunicación interna para evitar casos de intoxicaciones de comensales por contaminación cruzada.

Recomendaciones para mantener a raya los peligros microbiológicos en la mise en place

19-04-2017

La mise en place tiene como objetivo agilizar el servicio pero, en cuanto a seguridad alimentaria, puede ser una bomba de relojería si no se respetan las normas y buenas prácticas para mantener a raya los peligros microbiológicos. A continuación os ofrecemos algunas de las recomendaciones principales para evitar problemas.

La mise en place es el término que se emplea en restauración para referirse a todas aquellas preparaciones de ingredientes (cortes de verdura, de carne, picadas, salsas, precocinados, etc.) que se realizan con antelación para que agilicen el servicio y permitan ensamblar y acabar los platos justo antes de servirlos. La mise en place, en mayor o menor medida, se utiliza tanto en la restauración privada como en la restauración comercial.

Quizás haya una definición más ortodoxa, pero no es des de el punto de vista gastronómico que quiero analizarlo, si no des de el punto de vista de seguridad alimentaria.

La mise en place tiene como objetivo agilizar el servicio, pero en cuanto a seguridad alimentaria, puede ser un arma de doble filo: por un lado, puede ser una buena medida preventiva en sí misma, ya que adelantar estas preparaciones permite hacerlo sin la presión de servicio y, por lo tanto, cumplir con más garantías de manipulación higiénica. Por otro lado, si no se controlan las caducidades, rotación interna, garantías de conservación y manipulación, la mise en place puede convertirse en una bomba de relojería.

Buena parte de las medidas preventivas en seguridad alimentaria en restauración se basan en pensar en clave de peligros microbiológicos, y cuando hablamos de peligros microbiológicos, nos referimos tanto a la presencia natural que pueden tener algunos productos (vegetales crudos, carnes y pescado), a la contaminación que se puede aportar durante su manipulación (malas prácticas, malos hábitos higiénicos, limpieza insuficiente…) y a la proliferación de microorganismos por la rotura de la cadena de frío.

Recomendaciones para mantener a raya los peligros microbiológicos

Des de mi punto de vista, siempre es positivo trabajar con mise en place, por eso a continuación enumero unas cuantas recomendaciones a tener en cuenta para mantener a raya estos peligros microbiológicos:

1. Planificar la producción. En el momento de organizar las tareas de cocina y saber qué manipulaciones se deben hacer ese día, hay que tener en cuenta los espacios disponibles para evitar las contaminaciones cruzadas. Esto incluye pensar en las limitaciones de las instalaciones a la hora de decidir la oferta gastronómica y el volumen de producto que se puede manipular de forma segura.
   
2. Lavar y desinfectar las verduras, especialmente las de consumo crudo. Las verduras sin procesar tienen mucha contaminación ‘natural’ ya que provienen del campo y no están envasadas. Es muy importante reducir la carga de microbios que contienen, lavándolas y desinfectándolas con lejía de uso alimentario, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
   
3. Evitar las medias cocciones. A menudo se ven como parte de la mise en place carnes y pescados a medio cocinar. Hay que tener en cuenta que la marca de estos productos, puede activar el crecimiento de microbios por temperatura. Aunque se mantengan en refrigeración, la carga microbiana se mantiene intacta y es difícil asegurar que la cocción posterior la reduzca hasta límites aceptables.
   
4. Controlar los enfriamientos. Buena parte de las intoxicaciones alimentarias son debidas a un enfriamiento incorrecto. Los productos que se cocinan con antelación, deben enfriarse hasta temperaturas de refrigeración en 2h, para prevenir el riesgo de crecimiento de microbios (hay distintas referencias bibliográficas, la Generalitat de Catalunya marca de 60ºC a 10ºC en menos de 2h). Debemos tener en cuenta que cualquier producto tarda un tiempo en enfriarse, en función de su volumen. Por ejemplo, si queremos enfriar una olla de 10L de salsa boloñesa y no utilizamos abatidor de temperatura ni ningún otro procedimiento, puede estar a temperaturas de riesgo de crecimiento. Hay algunos microorganismos que excretan una toxina que, aunque haya un recalentamiento posterior, no se elimina, provocando una intoxicación.
   
5. Evitar preparaciones de riesgo con altas caducidades. Hay preparaciones que se consideran de riesgo y no vale la pena adelantar, ni por el tiempo que se ahorra ni por la alta posibilidad de tener problemas. Por ejemplo: salsas/cremas a base de huevo, carnes o pescados picados crudos, etc.
   
6. Controlar las caducidades y rotación. Es fundamental etiquetar las preparaciones marcando el día de fabricación (si se conservan en nevera) o el día de congelación (si se congelan), para poder controlar las caducidades. Cada establecimiento debe elaborar una norma interna de caducidades, teniendo en cuenta también la calidad organoléptica del producto. A continuación propongo algunos ejemplos con la caducidad máxima recomendada:
   
   • Productos cocinados enfriados – 3 días.
   • Productos cocinados y, posteriormente, envasados al vacío – 5 días.
   • Productos cocinados al vacío – Máximo 10 días.
   • Productos crudos envasados al vacío – 2 días.
   • Productos cocinados, envasados y congelados – de 1 a 3 meses (congelación).
   • Salsas a base de huevo – entre 1 y 2 días.
   • Carnes y pescados picados – 1 día.
   • Verduras crudas cortadas – entre 1 y 3 días.
   • Carnes crudas y/o marinadas – entre 1 y 3 días.
7. Etiquetar las elaboraciones congeladas con el contenido de alérgenos. A menudo, se elaboran salsas o preparaciones que se mantienen congeladas en porciones individuales para poder descongelar y servir al momento. Es importante identificar qué alérgenos tienen, ya que puede ser difícil recordar exactamente lo que lleva al cabo de dos o tres meses.
   
8. Controlar la cadena de frío. Una de las medidas preventivas por excelencia es mantener la cadena de frío, ya sea de neveras y congeladores como de las manipulaciones en cocina (tiempo y temperatura).
   
9. Tapar y preservar. Todo debe estar tapado y preservado del ambiente para evitar contaminaciones cruzadas. Además, los recipientes deben lavarse cada vez que se acabe el producto de su interior, no rellenarlo.
   
10. Establecer usos de las neveras. Siempre que sea posible, distribuir los productos según el riesgo o naturaleza en las distintas neveras disponibles, para separar y evitar contaminaciones cruzadas.
    
11. Cumplir con hábitos higiénicos. Por muchas precauciones que se tomen, si no se cumplen unos requisitos mínimos de higiene de manos, higiene de instalaciones, separación de zonas ‘sucias’ y ‘limpias’, uso de papel de celulosa en vez de bayetas, limpiezas intermedias, cambios de mangas pasteleras y boquillas después de cada turno, mantener los utensilios limpios, secos y preservados, evitar bayetas y cubiertos en remojo, etc. siempre hay riesgo de contaminación cruzada.

LOS PROBLEMAS DE LA TEMPERATURA EN EL TRANSPORTE Y KA DISTRIBUCION DE LA COMIDA EN CALIENTE

Los problemas de temperatura en el transporte y la distribución de la comida en caliente

05-04-2017

El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes (sino el que más) cuando hablamos de la distribución de comidas en caliente a colegios, residencias, empresas y colectividades en general. Las distancias y tiempos de reparto hacen difícil, a veces, mantener la cadena de calor por encima de los 65°C.

El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes en la distribución de comidas en caliente, en colectividades, debido, principalmente, a los siguientes motivos:

– La legislación nos obliga a mantener la cadena de calor a 65ºC.
– Cada día, las distancias y los tiempos de reparto son mayores.
– Las cocinas centrales se encargan cada vez más, de un mayor número de plazas lo que les obliga a adelantar la producción.
– En los últimos años se han incrementado notablemente el número y los tipos de dietas por lo cual se porcionan mucho más las comidas.

En los primeros platos de cuchara no hay especiales problemas. La cantidad de agua en la composición, la retención térmica, su envasado directo de la marmita a alta temperatura y los equipos isotérmicos específicos normalmente cilíndricos, nos dan la garantía de entregar en largas rutas un producto ‘perfecto’ en cuanto a la calidad del alimento y a su temperatura.

El problema se nos plantea con los segundos platos, algunos primeros ‘secos’ y las dietas, en mayor medida cuando no tienen salsa y el alimento tampoco se puede calentar en exceso porque se ‘achicharra’. Además, al no tener salsa, la masa calórica baja mucho y las curvas de pérdida de temperatura son muy desfavorables.

Estas circunstancias dificultan enormemente el mantenimiento de una temperatura optima en rutas largas (considerando ruta larga cuando pasan de más de tres horas entre el envasado de los isotermos y la llegada al centro).

Consejos generales para evitar errores

Aunque parezca algo muy obvio, es fundamental recordar que hay que envasar con el alimento bien caliente, llenar al máximo los isotermos, cerrar rápidamente y evitar las aperturas no justificadas del mismo.

Soy el primero en reconocer que todo esto puede resultar obvio, ya que no hace falta mas que observar una Cocina industrial de 7000 comensales, "en caliente" a las 9.00 de la mañana para darse cuenta de todos los factores que afectan a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, rutas, etc.

Cuando la cocina va teniendo mayor volumen de trabajo, más relevante se hace el problema; muchas veces se tiene que adelantar la producción y la comida permanece dentro de los isotermos mucho tiempo además del tiempo propio necesario para el reparto. Cualquier fallo en el proceso de envasado provocará malos resultados.

Soy consciente de las dificultades. No hay más que observar a las 9h de la mañana una cocina industrial de 7.000 menús ‘en caliente’ para darse cuenta de todos los factores que pueden afectar a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, etc.

Dada la complejidad del tema es conveniente analizar individualmente cada caso pero, en líneas generales sí se pueden dar una serie de consejos generales que nos ayudarán a evitar errores:

– Envasar directamente de las marmitas y hornos, nos sirve para poder mejorar significativamente la temperatura de la carga.

– Disponer de armario caliente de alta temperatura (120ºC) para mantener y levantar segundos platos y/o dietas, mejora el envasado.

– Regenerar las cubetas, bandejas y/o recipientes interiores de los contenedores en el horno antes del envasado en termos, nos garantiza el éxito en las temperaturas finales.

– Incorporar placas de calor; son placas que contienen geles acumuladores de calor, que atemperadas a 85ºC nos apoyan decididamente en situaciones desfavorables, rutas extremas, menús porcionados, isotermos poco llenos, aperturas, etc.

– También son efectivos los isotermos calefactados con grupo de calor eléctrico o incluso mejor, poner mesas calientes o autoservicios con calor en los propios centros para la distribución de la comida al comensal.

Por mi parte, les confieso que tras haber chequeado personalmente todos estos protocolos en más de 100 grandes cocinas a lo largo de los últimos 25 años, he llegado a la conclusión de que es tan relevante un óptimo envasado de la comida, como la calidad y estado de los isotermos de transporte.

En posteriores artículos, desarrollaremos este tema técnicamente, hablando sobre la termometría y el gradiente térmico.

El vestuario profesional en los servicios de alimentacion

El vestuario profesional en los servicios de alimentación: objetivos y elementos principales

21-03-2017

El vestuario laboral es un elemento indispensable en las cocinas de colectividades por dos motivos fundamentales: por seguridad alimentaria y para ofrecer protección a las personas. Con este artículo iniciamos colaboración con Portal de Inocuidad, una plataforma on line especializada en sistemas de inocuidad alimentaria, etiquetado nutricional y asesoría, en general, sobre temas de calidad y seguridad, dirigida a empresas de alimentación.

El objetivo de la utilización de vestuario profesional en los servicios de alimentación o en la industria de alimentos es ofrecer protección tanto para las personas como para los productos y objetos que manipula. La protección está inicialmente enfocada en la inocuidad de los productos elaborados pero también debemos considerar la salud de las personas y los accidentes que pueden sufrir.

En base a esta finalidad podemos destacar las siguientes prendas:

– Cofia: es un elemento protector que contiene el cabello y evita que caiga sobre los alimentos que se están preparando y las superficies del ambiente de trabajo.

– Cubreboca o barbijo: se utiliza para evitar la dispersión de microorganismos que pueden alojarse en boca y nariz de las personas, aunque no presenten síntomas de enfermedades.

– Guantes de malla anticorte: protegen a los manipuladores de posibles cortes. Sin embargo, deben mantenerse limpios y desinfectados como un utensilio más dado que la malla tiene mucha superficie que puede actuar como reservorio de suciedad y microorganismos.

– Guantes térmicos: su uso es recomendable cuando se manipulan productos congelados o cuando se trabaja en cámaras a bajas temperaturas. Como no son de un material apto para el contacto con alimentos, siempre deben protegerse con guantes impermeables. Además, debe considerarse su lavado y desinfección así como el reemplazo frecuente.

– Guantes impermeables: son útiles para proteger las manos de operaciones muy húmedas o frías y para proteger a los alimentos más sensibles de posibles contaminantes que el manipulador pueda portar en sus manos. Requieren el mismo tratamiento de lavado, desinfección y recambio que se aplica a las manos desnudas.

– Guardapolvo o chaqueta con cuello cerrado, mangas, sin bolsillos, ni botones: estas prendan cumplen la función de barrera entre la piel y la vestimenta de calle, y los ingredientes, alimentos y ambiente de trabajo. Por este motivo se busca que sea cerrado. Respecto de los bolsillos, no se permiten para evitar que se guarden elementos que puedan resultar contaminantes (lápices, ganchos, pelusa...). Y los botones en sí mismos también pueden desprenderse o romperse y convertirse en un contaminante físico. En todos los casos, se recomienda que las prendas no sean demasiado holgadas para mantener el control sobre las mismas y darle seguridad a las personas.

– Delantal: se utilizan como una doble protección, sobre todo en operaciones muy sucias o húmedas. Con su uso se evita el recambio de toda la vestimenta durante la jornada de trabajo y su consiguiente desgaste. Es importante que los delantales no tengan lazos sueltos que puedan engancharse en equipos y utensilios y provocar derrames o accidentes.

– Pantalón largo: esta prenda también sirve como barrera entre la piel y el ambiente de trabajo por lo que se recomienda que cubra toda la pierna.

– Zapatos o botas de seguridad y lavables: el calzado debe cumplir varias funciones, una es la de barrera, otra de seguridad contra cortes, aplastamientos y resbalones, y una tercera función de higiene por lo que se requiere que sean de un material que resista las operaciones de lavado y desinfección.

En todos los casos, se recomienda que la vestimenta sea de colores claros y de uso exclusivo; que las personas se vistan en el vestuario del lugar de trabajo y que cada día ingresen con un equipo lavado y planchado.

Respecto de los materiales, la premisa para la elección es que sean de fácil lavado, que no sean de látex ni desprendan hilos, pelusas, etc. Si se opta por elementos desechables, hay que descartarlos después de cada uso.

Sea cual sea la combinación, siempre prestaremos atención a su estado de mantenimiento e higiene, a la identificación y a las restricciones de uso.

Es evidente que no siempre deben utilizarse todas estas prendas. En cada caso debemos evaluar la pertinencia haciendo uso del tan poco común sentido común. En nuestra experiencia los criterios que ponemos en juego para tomar esta decisión son el tipo de tarea (humedad, temperatura, colores…), el tipo de suciedad, el riesgo en la tarea, la susceptibilidad del producto manipulado, la facilidad de limpieza y los requisitos del área.

Ejemplos:

– Uso de código de colores por área, siendo claros para elaboración, azul para recepción, verde para limpieza.
– Uso de prendas ceñidas y sin cintas en áreas de equipos calientes o rotativos para reducir el riesgo por enganche.
– Uso de botas de caña alta para áreas de lavado de vegetales o de canastos en las que los pisos se encuentran mojados.
– Uso de barbijo o cubreboca en áreas de decoración de pastelería.

Por último, es necesaria también una reflexión teniendo en cuenta que las decisiones respecto al vestuario profesional deben también mantener el equilibrio entre el objetivo técnico y la factibilidad económica.