Comer en el centro de trabajo ahorra tiempo e incrementa la productividad de los trabajadores 16-01-2017 Comer en el trabajo ahorra tiempo, incrementa la productividad, reduce los costes laborales y aumenta los beneficios sociales de los empleados. Esto, junto a la cotización de los cheques de comida desde el año 2014, ha hecho que esta división de las colectividades haya crecido hasta en un 5% durante los dos últimos años. Según informa Diariocritico.com, frente a las cafeterías con escasa y repetitiva oferta de menús –y notable presencia de grasas y comidas calóricas–, la tendencia de los nuevos comedores de empresa pasa por la oferta de una dieta de calidad, con rotación de productos de temporada presentados en entornos que favorezcan la desconexión para, una vez terminado el tiempo de comida, regresar al puesto de trabajo con mayor motivación. Así lo explica Eva Sierra, directora de Facilities Spain: “si en nuestro tiempo libre asociamos el hecho de comer a un momento de disfrute y calidad, ¿por qué no hacerlo en el trabajo? Muchas empresas que buscan captar y retener talento saben ya que la comida para empleados es uno de los factores más valorados por los futuros líderes, además de haberse convertido en un factor que ayuda a reducir la tasa de absentismo y los gastos médicos de los empleados porque mejora su calidad de vida”. Los expertos aseguran que las jornadas laborales muy intensas y el hecho de comer fuera de casa hacen que no solo rindamos menos, sino que también estemos más expuestos a padecer enfermedades cardiovasculares o cáncer de colon, estómago y mama, relacionados en un 30% con malos hábitos alimenticios. Y a esto se suma la obesidad, que solo en Europa incrementa cada año los costes laborales en 150.000 millones de euros. Al engagement desde el plato Una buena alimentación en el trabajo es también un factor clave a la hora de lograr el compromiso de la plantilla: según diversos estudios de expertos en Recursos Humanos, solo un 26% de los trabajadores acude feliz a trabajar y, aunque esa felicidad depende de muchos factores, uno de ellos es el modo en el que la empresa gestiona un momento fundamental dentro del día a día de las personas, como es la comida. Así, unos menús saludables, variados y de calidad favorecen un incremento de la concentración en el puesto de trabajo y de la eficiencia, lo que permite aumentar la competitividad de las empresas. Por otro lado, la apuesta por los comedores de empresa no solo permite ahorrar costes a las empresas –pues están sujetos a menor tributación que los cheques de comida–, sino que también ayuda a reducir el tiempo dedicado a comer –puesto que los empleados no han de salir del centro de trabajo– y contribuye a reforzar los lazos entre la plantilla. La apuesta por los comedores corporativos es solo una de las tendencias de las empresas en recursos humanos, como pone de manifiesto el libro ‘Relatos Humanos’ (LID Editorial), que se presenta esta semana en Madrid, con la colaboración de ISS Facilities Spain

Técnica y dietética culinaria: modificación de texturas y consistencia de los alimentos 02-03-2016 Además de las cuestiones técnicas y culinarias, las dietas de textura modificada deben intentar paliar también los efectos de la disfagia sobre los aspectos psicosociales de quienes la padecen. El reto de estas modificaciones es proporcionar una alimentación suficiente, palatable y variada que pueda también devolver el placer de comer a las personas. La modificación de texturas en alimentos sólidos y de consistencias en líquidos está dentro de lo conocido como dietas de texturas modificadas (DTM) e indicada en el tratamiento dietético en las alteraciones de deglución y masticación en adultos mayores. El reto de estas modificaciones en la dieta es proporcionar una alimentación suficiente, palatable y variada a pacientes con disfagia. En esta condición clínica la alimentación debe ser segura adaptando la textura y consistencia a la condición del paciente para favorecer la ingesta oral. Se deben conseguir texturas de alimentos que sean homogéneas, evitando alimentos pegajosos y con doble textura o que se fragmenten con facilidad. Hay aspectos técnicos y culinarios fundamentales a tener presente a la hora de trabajar con DTM: – Definir los descriptores con los que se va a trabajar para DTM en texturas (puré, normal, de fácil masticación, túrmix, etc) y consistencias (miel, puding, néctar, etc). – Tanto el personal sanitario como el de producción (cocina) deben estar en conocimiento y familiarizados con los descriptores de DTM para evitar confusión. – Estandarizar los procesos de producción de las DTM: tipos de cocción empleadas según los ingredientes, gramaje, tamaño de las porciones y de las partículas, evaluación de la cohesión y seguridad de la receta resultante. Esto con el fin de garantizar una ingesta óptima. – Supervisar la calidad estética de las presentaciones de texturas en las DTM para potenciar la experiencia sensorial y social en los tiempos de comida en estos pacientes. – La inclusión de ayudas técnicas para comer (cubiertos y vajilla) que permitan a las personas mayores que presentan movilidad restringida en uno o en los dos miembros superiores comer y beber. – En aquellos pacientes sin deterioro cognitivo, es recomendable darles la opción a elegir dentro del menú planificado lo que desean comer, con el fin de contribuir a potenciar su autoestima y autonomía. – Realizar una evaluación sensorial de las recetas antes de ser servidas, para poder aplicar las medidas correctivas necesarias en temperatura, sabor, presentación, etc. – Es necesario valorar mediante un control de ingesta la aceptabilidad de estas texturas y consistencias. En las personas mayores hay aspectos relativos a la percepción de la alimentación que son cruciales y deben ser considerados en el momento de planificar los menús de DTM, ya que en ellas, el placer de comer se encuentra disminuido debido a: – La dificultad de identificar y reconocer los diferentes alimentos presentes en el plato. – Falta de sabor en los alimentos. – Pérdida de control sobre la elección de alimentos. – Cambios en la experiencia social: aislamiento social. – Falta en la variedad de alimentos. – La apariencia de las recetas elaboradas carecen de atractivo visual. – Las texturas similares a la comida de bebés, papillas o manchas de comida. – Descontento por las restricciones dietéticas que afectan la palatabilidad de las comidas, convirtiendo el acto de alimentación en una actividad monótona. – Las condiciones ambientales poco atractivas y no acogedoras. – En algunos casos, el tiempo para comer es breve. Por todo lo expuesto, no sólo es importante la suficiencia nutricional en las preparaciones de DTM, sino también identificar a tiempo aquellas percepciones de los adultos mayores que demuestren insatisfacción o que le resten el placer social de la alimentación; ante esta circunstancia hay que tomar las medidas de cambio necesarias, ya que una dieta perfectamente diseñada no cumplirá su propósito si a quien va dirigida no la ingiere. Efectos de la disfagia sobre los aspectos psicosociales El comer y beber son actividades sociales y experiencias placenteras que forman parte de la vida humana. Sin embargo, para los pacientes con disfagia estas actividades sociales desaparecen afectando la calidad en la relación del paciente con sus cuidadores y familia, además de a su propia salud y calidad de vida. Los pacientes con disfagia pueden aislarse y sentirse excluidos por otros, además de ansiosos o estresados durante las comidas. La disfagia, en definitiva, afecta a todos los aspectos de la vida: dignidad personal, autoestima, relaciones sociales, actividades de ocio e incluso condiciona la capacidad de trabajo y ejercicio Un estudio* internacional realizado simultáneamente en residencias del Reino Unido, España, Alemania y Francia tuvo como objetivo determinar los efectos de la disfagia sobre los aspectos psicosociales y su relación con la enfermedad y tratamiento. Los resultados obtenidos fueron: – Más del 50% de los pacientes afirmó que comían menos, y un 44% experimentó pérdida de peso durante los últimos 12 meses. Aproximadamente un tercio de los pacientes reportaron continuar con hambre y sed después de su comida. Es probable que estos pacientes estén en riesgo de desnutrición y deshidratación. – La gran mayoría de los encuestados (84%) pensaba que comer debe ser una experiencia agradable, sin embargo, sólo el 45% de estos pacientes consideró que lo es. – Por otra parte, el 41% de los pacientes experimentaron ansiedad o pánico durante las comidas; más de un tercio (36%) de los pacientes informaron que evitaban comer con otros debido a su disfagia; y un 55% afirmó que los problemas de deglución hacen la vida menos placentera. De este estudio se concluye que el impacto social y psicológico de la disfagia es una condición severa y subdiagnosticada en clínicas y hospitales europeos. Los pacientes del estudio atribuyen el aumento de su sentido de aislamiento y la pérdida de autoestima a las dificultades para tragar lo que se traduce en una menor calidad de vida como consecuencia de disfagia. Por último destacar que los pacientes institucionalizados con dependencia funcional y demencia avanzada, son un colectivo especialmente vulnerable, cuya ingesta, con frecuencia, está basada en dietas trituradas, cuyo aporte nutricional e hídrico es menor que las dietas estandarizadas (basales); además su alimentación está condicionada por la dependencia de los cuidadores y los horarios de los centros.