LOS PUNTOS CLAVE PARA PASAR UNA BUENA INSPECCION SANITARIA
16.07.2014
Aunque lo idóneo y profesional es cumplir de manera habitual con los pre-requisitos higiénico sanitarios, así como vigilar de forma continua y adecuada la higiene y la seguridad alimentaria durante los procesos de producción, a continuación indicamos algunos de los puntos que con mayor probabilidad comprobará el inspector sanitario cuando realice una visita a las instalaciones de una cocina central o de un catering. Recordemos, no obstante, la obligación legal que tiene las empresas de aplicar sistemas de autocontrol y vigilancia basados en el conocido APPCC y de aplicar las Guía de buenas prácticas de fabricación y de manipulación propias de su sector. Este autocontrol deber ser demostrable para el inspector, a través de la documentación y registros pertinentes. En otras palabras, teóricamente no sería necesario el control por parte del funcionario ya que es responsabilidad de la empresa auto-controlarse y asegurar las condiciones de higiene en sus dependencias. No obstante si, por el motivo que fuera (una alerta sanitaria, una denuncia, resultados de controles APPCC, una campaña concreta de controles…) un inspector visitara las dependencias de nuestras cocinas, lo más seguro es que se fije en aspectos concretos como: – Las condiciones higiénicas del transporte que llega con las mercancías. – Las condiciones sanitarias de las materias primas a su llegada y comprobación de la documentación asociada. – Las condiciones ambientales de las cámaras frigoríficas y de los aparatos de control correspondientes. – El estado de conservación de los alimentos mantenidos en refrigeración y de los que no requieren frío en locales independientes – Que la zona de cocinas esté completamente aislada e independiente del resto de las dependencias, para que las operaciones de elaboración se lleven a cabo en condiciones higiénicas y que los humos y vapores generados puedan extraerse de manera eficaz. – Que las salas de manipulación y envasado de productos no superen temperaturas de 18ºC, exigiendo sistemas de climatización si la elaboración de algún plato lo requiere. – Las condiciones sanitarias de los productos terminados. – Que los productos almacenados que va a consumirse en caliente dispongan de instalaciones que originen temperaturas iguales o superiores a 65ºC. – El local de recepción de contenedores donde se realicen los depósitos de residuos o decomisos cuando no existen sistemas de desnaturalización o destrucción. Asimismo comprobará la zona de vaciado y limpieza de los contenedores y el local de almacenamiento del material limpio, evitando toda conexión entre las zonas sucias y las limpias. – Que los envases utilizados sean de material autorizado. – La duración máxima de almacenamiento de los alimentos terminados. – La salud de los manipuladores, de forma muy estricta. Asimismo si disponen de formación en higiene alimentaria específica a su actividad profesional. – Que los alimentos incompatibles en el almacenamiento frigorífico no se almacenen juntos. – Que la descongelación de las comidas congeladas se realice por introducción de la misma una vez extraída de la cámara en hornos convencionales de vapor, de microondas o de convección, cuando vayan destinadas a su consumo inmediato. – Que los tiempos y temperatura de cocinado de los alimentos sean los adecuados, exigiendo que la temperatura mínima sea de 65ºC en la preparación de la carne. – Que el transporte de comidas elaboradas sea el adecuado que corresponda a su técnica de preparación. – Que no se realiza la limpieza y lavado de los suelos en seco y jamás mientras se preparan alimentos. – Que los productos de limpieza, desinfección y desratización estén en un local independiente, los recipientes cerrados y sólo se manipulen por el personal responsable de estas actividades. – En general, el estado de conservación, higiene y limpieza de todas las instalaciones y equipos. Ojo, éstos son sólo algunos de los aspectos en los que el inspector se fijará, pero no todos. Así que lo mejor es cumplir de manera habitual con los pre-requisitos higiénico sanitarios en nuestras cocinas, así como vigilar de forma continua y adecuada la higiene y la seguridad alimentaria durante los procesos de producción, centrándonos en los Puntos de Control Crítico. Es la manera, no sólo de trabajar conforme a la ley, sino de evitarnos cualquier tipo de problema con las toxiinfecciones -
jueves, 27 de noviembre de 2014
25.11.2014
LA CONTAMINACION EN LA COCINA
La contaminación cruzada es un grave peligro mediante el cual alimentos de alto riesgo, ricos en nutrientes, agua y listos para el consumo, pueden ser contaminados con microorganismos procedentes de alimentos crudos, que no han sufrido aún procesos de descontaminación. Félix Martín nos recuerda en este artículo cuáles son las normas básicas que todas las personas que trabajan en cocina deben tener claras, para evitar la contaminación cruzada. La contaminación cruzada es muy frecuente en hostelería, donde se recepcionan verduras, carnes, frutas, pescados, etc. y se preparan y se sirven multitud de salsas, cremas, productos de pastelería, canapés, asados, arroces, y otros productos de alto riesgo. La mejor medida preventiva para minimizar este peligro es evitar el contacto entre ambos tipos de productos, los crudos y los listos para el consumo. Sin ánimo de querer ser exhaustivos, apuntamos algunas sugerencias: – Debe existir una separación física entre las zonas de manipulación de productos de alto riesgo y las del resto de dependencias, especialmente las de almacenamiento y manipulación de productos crudos (dependencias separadas, superficies diferentes, distancia física suficiente, etc.). – Los útiles de trabajo deben ser específicos para cada zona. – Presión positiva de aire o aire filtrado, es decir, el flujo de aire será de ‘zona limpia’ a ‘zona sucia’ y no al revés. – El personal debe disponer de una zona de vestuario exclusivo previo al acceso a las zonas de trabajo, uso de ropa y calzado de trabajo, uso eficaz de los lavamanos y de los desinfectantes. – Los equipos de limpieza también deben ser específicos para estas zonas de manipulación. – El personal debe tener una sólida formación en higiene y manipualción de los alimentos, que le permita tomar decisiones ante situaciones imprevistas. Métodos alternativos En muchas ocasiones no es posible una separación efectiva de zonas de trabajo, de manipuladores, de útiles , etc. y ahí es donde entra en juego la formación del manipulador de alimentos y el sentido común. Cuando los productos crudos tienen que compartir espacios con los productos elaborados o de alto riesgo, no queda otra opción que separar las manipulaciones en el tiempo, realizando unas muy eficaces prácticas de limpieza y desinfección entre turnos, especialmente después de haber manipulado alimentos crudos, ricos en contaminación (desinfección de superficies, de manos, de útiles, cambio de ropa, etc). Alimentos de alto riesgo: crudos y cocinados Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales características de humedad, composición, etc. constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos. Éstos tienen preferencia por los alimentos ricos en humedad y en proteínas como: carne, aves, lácteos, pescado, huevo fresco… y pueden dar problemas tanto en crudo como cocinados (incluso más). Además, estos alimentos en crudo llevan asociada siempre una gran contaminación microbiana, siendo ésto natural. Nadie nos puede vender un pollo sin bacterias o con garantía de que no contienen Salmonella. El riesgo, mayor o menor, siempre existe. Por todo ello, como se ha comentado, hay que manipular estos alimentos de forma que: se evite contaminar alimentos cocinados (contaminación cruzada); se evite la proliferación microbiana (temperaturas de refrigeración o congelación); se garantice la destrucción microbiana en su preparación (cocinado suficiente). Más riesgo aun tienen los alimentos ricos en proteínas, en humedad ya cocinados o elaborados (salsas, mayonesas, tortillas, ensaladillas, cremas, canapés, etc). Suelen ser alimentos descontaminados y libres de patógenos, pero una recontaminación a partir de alimentos crudos, el manipulador, el ambiente, moscas, etc. puede ser fatal, debido a que ya no se van a descontaminar hasta su consumo y favorecen la proliferación microbiana. Por todo ello es importante que se extreme la higiene en su manipulación y se consuman de inmediato después de su preparación o, de lo contrario, se conserven en frío hasta su consumo, para evitar la proliferación de patógenos. En el extremos contrario a estos alimentos están los alimentos que, por tener una baja humedad, no son propicios para el crecimiento bacteriano y no suelen requerir condiciones especiales de conservación, salvo preservar de la humedad: cereales, galletas, legumbres, pan, aceites, azúcar, alimentos en polvo o deshidratados. Otra limitación para el crecimiento de microbios patógenos es la acidez del alimento; a mayor acidez, mayor seguridad microbiana. Por último recordar que es muy importante también el control de la temperatura para impedir el crecimiento de microorganismos o la aparición de toxinas. -
LA CONTAMINACION EN LA COCINA
La contaminación cruzada es un grave peligro mediante el cual alimentos de alto riesgo, ricos en nutrientes, agua y listos para el consumo, pueden ser contaminados con microorganismos procedentes de alimentos crudos, que no han sufrido aún procesos de descontaminación. Félix Martín nos recuerda en este artículo cuáles son las normas básicas que todas las personas que trabajan en cocina deben tener claras, para evitar la contaminación cruzada. La contaminación cruzada es muy frecuente en hostelería, donde se recepcionan verduras, carnes, frutas, pescados, etc. y se preparan y se sirven multitud de salsas, cremas, productos de pastelería, canapés, asados, arroces, y otros productos de alto riesgo. La mejor medida preventiva para minimizar este peligro es evitar el contacto entre ambos tipos de productos, los crudos y los listos para el consumo. Sin ánimo de querer ser exhaustivos, apuntamos algunas sugerencias: – Debe existir una separación física entre las zonas de manipulación de productos de alto riesgo y las del resto de dependencias, especialmente las de almacenamiento y manipulación de productos crudos (dependencias separadas, superficies diferentes, distancia física suficiente, etc.). – Los útiles de trabajo deben ser específicos para cada zona. – Presión positiva de aire o aire filtrado, es decir, el flujo de aire será de ‘zona limpia’ a ‘zona sucia’ y no al revés. – El personal debe disponer de una zona de vestuario exclusivo previo al acceso a las zonas de trabajo, uso de ropa y calzado de trabajo, uso eficaz de los lavamanos y de los desinfectantes. – Los equipos de limpieza también deben ser específicos para estas zonas de manipulación. – El personal debe tener una sólida formación en higiene y manipualción de los alimentos, que le permita tomar decisiones ante situaciones imprevistas. Métodos alternativos En muchas ocasiones no es posible una separación efectiva de zonas de trabajo, de manipuladores, de útiles , etc. y ahí es donde entra en juego la formación del manipulador de alimentos y el sentido común. Cuando los productos crudos tienen que compartir espacios con los productos elaborados o de alto riesgo, no queda otra opción que separar las manipulaciones en el tiempo, realizando unas muy eficaces prácticas de limpieza y desinfección entre turnos, especialmente después de haber manipulado alimentos crudos, ricos en contaminación (desinfección de superficies, de manos, de útiles, cambio de ropa, etc). Alimentos de alto riesgo: crudos y cocinados Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales características de humedad, composición, etc. constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos. Éstos tienen preferencia por los alimentos ricos en humedad y en proteínas como: carne, aves, lácteos, pescado, huevo fresco… y pueden dar problemas tanto en crudo como cocinados (incluso más). Además, estos alimentos en crudo llevan asociada siempre una gran contaminación microbiana, siendo ésto natural. Nadie nos puede vender un pollo sin bacterias o con garantía de que no contienen Salmonella. El riesgo, mayor o menor, siempre existe. Por todo ello, como se ha comentado, hay que manipular estos alimentos de forma que: se evite contaminar alimentos cocinados (contaminación cruzada); se evite la proliferación microbiana (temperaturas de refrigeración o congelación); se garantice la destrucción microbiana en su preparación (cocinado suficiente). Más riesgo aun tienen los alimentos ricos en proteínas, en humedad ya cocinados o elaborados (salsas, mayonesas, tortillas, ensaladillas, cremas, canapés, etc). Suelen ser alimentos descontaminados y libres de patógenos, pero una recontaminación a partir de alimentos crudos, el manipulador, el ambiente, moscas, etc. puede ser fatal, debido a que ya no se van a descontaminar hasta su consumo y favorecen la proliferación microbiana. Por todo ello es importante que se extreme la higiene en su manipulación y se consuman de inmediato después de su preparación o, de lo contrario, se conserven en frío hasta su consumo, para evitar la proliferación de patógenos. En el extremos contrario a estos alimentos están los alimentos que, por tener una baja humedad, no son propicios para el crecimiento bacteriano y no suelen requerir condiciones especiales de conservación, salvo preservar de la humedad: cereales, galletas, legumbres, pan, aceites, azúcar, alimentos en polvo o deshidratados. Otra limitación para el crecimiento de microbios patógenos es la acidez del alimento; a mayor acidez, mayor seguridad microbiana. Por último recordar que es muy importante también el control de la temperatura para impedir el crecimiento de microorganismos o la aparición de toxinas. -
jueves, 13 de noviembre de 2014
07.11.2014
Dentro de un mes entrará en vigor el nuevo Reglamento –UE– 1169/2011 sobre la información de los alérgenos que todas las empresas de hostelería estarán obligadas a facilitar. Aunque no está aprobado aún el Real Decreto español, el borrador incluye que esa información podrá darse de forma escrita u oral y a petición del cliente. También se deberá mostrar, de manera genérica y en lugar visible, que se dispone de esa información. El pasado 5 de noviembre se celebró en el Centro Directivo de Mercabarna una jornada informativa sobre el Reglamento -UE- 1169/2011 relativa a la información alimentaria ofrecida al consumidor y a la declaración obligatoria de alérgenos. El reglamento entrará en vigor a partir del próximo 13 de diciembre. En la jornada intervinieron Josep Dolcet, técnico veterinario del Servicio de Inspección Sanitaria de la Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB); Josep M. Mestres, director general de Silliker Ibérica; y como moderador participó Pablo Vilanova, director de Estrategia y Marketing de Mercabarna. Como veterinario, Dolcet centró su exposición en los aspectos más científicos y ofreció algunas recomendaciones para implementar un Plan de control de alérgenos, enmarcado dentro del plan de control de los prerrequisitos. En líneas generales comentó qué son los alérgenos, cuáles y de qué gravedad las reacciones adversas, y la prevalencia en la población. Entre el 1 y el 3% de adultos de la población mundial, según comentó Dolcet es alérgico (el porcentaje aumenta en el caso de los niños), un 1% es intolerante al gluten y, aproximadamente un 10% , es intolerante a la lactosa (aunque aquí la horquilla puede variar mucho según grados y otras circunstancias, entre un 4 y un 51%). Habló así mismo de la necesidad de esa información ya que la única medida preventiva que existe para las personas que son alérgicas y/o intolerantes, consiste en retirar de la dieta los alimentos e ingredientes de los alimentos a los que son alérgicas y/o intolerantes. Como ejemplos de esta necesidad de información habló de colectividades como las residencias o los colegios y citó el programa Vaiame de vigilancia y seguimiento de la gestión de alérgenos en comedores escolares, que se está llevando a cabo en Barcelona. ¿Cómo afecta la ley a la hostelería? Aunque la charla estuvo fundamentalmente dirigida a la industria alimentaria se extrapoló la información y se habló también del sector horeca ya que, como comentó Mestres, “la gran, gran novedad de este nuevo reglamento es que afecta por primera vez a la hostelería”. El gran cambio que incluye el Reglamento -UE- nº 1169/2011 respecto a otras reglamentaciones, está en la responsabilidad directa que se le otorga a la empresa operadora (restaurantes y colectividades) sobre la información alimentaria relativa a los alérgenos, que se debe facilitar al consumidor. Hasta ahora la responsabilidad caía en el proveedor de las propias colectividades y del consumidor final, ahora es además el operador quien tendrá que ofrecer esa información. La ley habla de colectividades en general y como tales entiende “cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil) como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas elaboradas en los que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para consumir, por el consumidor final”. En definitiva, tal como explicó Josep Mestres “todo plato que sirvamos y que contenga alérgenos, deberá contar con la información adecuada; es más, si una empresa sirve en un restaurante o en un comedor platos cocinados por terceros, también es responsablilidad suya la información”. Tal como está planteado el reglamento, la presencia no declarada de un alérgeno en un alimento, se considera un peligro alimentario comparable con la presencia de una salmonella. Como consecuencia, y según la ley vigente, de una mala praxis en este sentido se pueden derivar responsabilidades penales (prisión, multas e inhabilitaciones para profesión, oficio, industria o comercio, según los casos). ¿Sobre qué alérgenos se debe informar? La letra de la ley establece como obligatoria “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”. Concretando, la reglamentación incluye 14 grupos de alérgenos sobre los que se tiene que advertir: 1- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados. 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos. 3. Huevos y productos a base de huevo. 4. Pescado y productos a base de pescado. 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. 6. Soja y productos a base de soja. 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa). 8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados. 9. Apio y productos derivados. 10. Mostaza y productos derivados. 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante. 13. Altramuces y productos a base de altramuces. 14. Moluscos y productos a base de moluscos. La ley especifica diversas excepciones en algunos de los grupos. La lista íntegra está en la página 304/43 Anexo II ‘Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias’, del reglamento. Se hizo hincapié también en la importancia y la inclusión en el reglamento de las ‘trazas de alérgenos’. “La presencia de trazas de alérgenos como consecuencia de la contaminación cruzada en operaciones de transporte o de procesado de los productos, no declaradas en el etiquetado, son consideradas igualmente un peligro para la salud y tratadas en consecuencia”, tal como comentó Josep Mestres en su intervención. ¿Se puede prevenir la presencia de alérgenos no declarados en un alimento? Josep Mestres aseguró que las empresas pueden y deben diseñar un plan de control de la gestión de alérgenos, para no poner en riesgo, no sólo la salud de los consumidores, sino la marca y el prestigio de la propia empresa. Aseguró así mismo que es vital e importantísima la formación del personal en materia de alérgenos de forma que se asegure la no transmisión por malos hábitos o malas prácticas de manipulación. En cuanto a las herramientas para la gestión de alérgenos se citaron la homologación de proveedores (proveedores de confianza significa menos gasto en controles); plan de control de materias primas; validación de operaciones de limpieza; revisión de la información de los menús y fichas técnicas de los ingredientes para asegurar que se declaran todos los alérgenos presentes en el plato; plan de control de producto terminado; validación y seguimiento de los métodos de control implementados; y auditorías periódicas que informen del grado de implementación y eficacia de todas las herramientas. ¿Cómo se debe informar sobre la presencia de alérgenos? Para finalizar la sesión, Mestres comentó que aún no está aprobado el Real Decreto que debe detallar sobre cómo se tendrá que facilitar la información pero según el borrador está previsto que se pueda facilitar de forma escrita u oral y a petición del cliente. La empresa operadora estará dentro de la ley si informa de manera genérica en un lugar visible (en la pared, en un lineal, en las cartas…), con una leyenda tipo ‘tenemos disponible la información sobre los alérgenos’. Aunque la nueva norma obliga a tener la información disponible y a que se muestre a petición de cualquier comensal, también se hace hincapié en que ha de ser la empresa de colectividades quien promueva el sistema de información.
Dentro de un mes entrará en vigor el nuevo Reglamento –UE– 1169/2011 sobre la información de los alérgenos que todas las empresas de hostelería estarán obligadas a facilitar. Aunque no está aprobado aún el Real Decreto español, el borrador incluye que esa información podrá darse de forma escrita u oral y a petición del cliente. También se deberá mostrar, de manera genérica y en lugar visible, que se dispone de esa información. El pasado 5 de noviembre se celebró en el Centro Directivo de Mercabarna una jornada informativa sobre el Reglamento -UE- 1169/2011 relativa a la información alimentaria ofrecida al consumidor y a la declaración obligatoria de alérgenos. El reglamento entrará en vigor a partir del próximo 13 de diciembre. En la jornada intervinieron Josep Dolcet, técnico veterinario del Servicio de Inspección Sanitaria de la Agència de Salut Pública de Barcelona (ASPB); Josep M. Mestres, director general de Silliker Ibérica; y como moderador participó Pablo Vilanova, director de Estrategia y Marketing de Mercabarna. Como veterinario, Dolcet centró su exposición en los aspectos más científicos y ofreció algunas recomendaciones para implementar un Plan de control de alérgenos, enmarcado dentro del plan de control de los prerrequisitos. En líneas generales comentó qué son los alérgenos, cuáles y de qué gravedad las reacciones adversas, y la prevalencia en la población. Entre el 1 y el 3% de adultos de la población mundial, según comentó Dolcet es alérgico (el porcentaje aumenta en el caso de los niños), un 1% es intolerante al gluten y, aproximadamente un 10% , es intolerante a la lactosa (aunque aquí la horquilla puede variar mucho según grados y otras circunstancias, entre un 4 y un 51%). Habló así mismo de la necesidad de esa información ya que la única medida preventiva que existe para las personas que son alérgicas y/o intolerantes, consiste en retirar de la dieta los alimentos e ingredientes de los alimentos a los que son alérgicas y/o intolerantes. Como ejemplos de esta necesidad de información habló de colectividades como las residencias o los colegios y citó el programa Vaiame de vigilancia y seguimiento de la gestión de alérgenos en comedores escolares, que se está llevando a cabo en Barcelona. ¿Cómo afecta la ley a la hostelería? Aunque la charla estuvo fundamentalmente dirigida a la industria alimentaria se extrapoló la información y se habló también del sector horeca ya que, como comentó Mestres, “la gran, gran novedad de este nuevo reglamento es que afecta por primera vez a la hostelería”. El gran cambio que incluye el Reglamento -UE- nº 1169/2011 respecto a otras reglamentaciones, está en la responsabilidad directa que se le otorga a la empresa operadora (restaurantes y colectividades) sobre la información alimentaria relativa a los alérgenos, que se debe facilitar al consumidor. Hasta ahora la responsabilidad caía en el proveedor de las propias colectividades y del consumidor final, ahora es además el operador quien tendrá que ofrecer esa información. La ley habla de colectividades en general y como tales entiende “cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil) como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas elaboradas en los que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para consumir, por el consumidor final”. En definitiva, tal como explicó Josep Mestres “todo plato que sirvamos y que contenga alérgenos, deberá contar con la información adecuada; es más, si una empresa sirve en un restaurante o en un comedor platos cocinados por terceros, también es responsablilidad suya la información”. Tal como está planteado el reglamento, la presencia no declarada de un alérgeno en un alimento, se considera un peligro alimentario comparable con la presencia de una salmonella. Como consecuencia, y según la ley vigente, de una mala praxis en este sentido se pueden derivar responsabilidades penales (prisión, multas e inhabilitaciones para profesión, oficio, industria o comercio, según los casos). ¿Sobre qué alérgenos se debe informar? La letra de la ley establece como obligatoria “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”. Concretando, la reglamentación incluye 14 grupos de alérgenos sobre los que se tiene que advertir: 1- Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados. 2. Crustáceos y productos a base de crustáceos. 3. Huevos y productos a base de huevo. 4. Pescado y productos a base de pescado. 5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. 6. Soja y productos a base de soja. 7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa). 8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados. 9. Apio y productos derivados. 10. Mostaza y productos derivados. 11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. 12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante. 13. Altramuces y productos a base de altramuces. 14. Moluscos y productos a base de moluscos. La ley especifica diversas excepciones en algunos de los grupos. La lista íntegra está en la página 304/43 Anexo II ‘Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias’, del reglamento. Se hizo hincapié también en la importancia y la inclusión en el reglamento de las ‘trazas de alérgenos’. “La presencia de trazas de alérgenos como consecuencia de la contaminación cruzada en operaciones de transporte o de procesado de los productos, no declaradas en el etiquetado, son consideradas igualmente un peligro para la salud y tratadas en consecuencia”, tal como comentó Josep Mestres en su intervención. ¿Se puede prevenir la presencia de alérgenos no declarados en un alimento? Josep Mestres aseguró que las empresas pueden y deben diseñar un plan de control de la gestión de alérgenos, para no poner en riesgo, no sólo la salud de los consumidores, sino la marca y el prestigio de la propia empresa. Aseguró así mismo que es vital e importantísima la formación del personal en materia de alérgenos de forma que se asegure la no transmisión por malos hábitos o malas prácticas de manipulación. En cuanto a las herramientas para la gestión de alérgenos se citaron la homologación de proveedores (proveedores de confianza significa menos gasto en controles); plan de control de materias primas; validación de operaciones de limpieza; revisión de la información de los menús y fichas técnicas de los ingredientes para asegurar que se declaran todos los alérgenos presentes en el plato; plan de control de producto terminado; validación y seguimiento de los métodos de control implementados; y auditorías periódicas que informen del grado de implementación y eficacia de todas las herramientas. ¿Cómo se debe informar sobre la presencia de alérgenos? Para finalizar la sesión, Mestres comentó que aún no está aprobado el Real Decreto que debe detallar sobre cómo se tendrá que facilitar la información pero según el borrador está previsto que se pueda facilitar de forma escrita u oral y a petición del cliente. La empresa operadora estará dentro de la ley si informa de manera genérica en un lugar visible (en la pared, en un lineal, en las cartas…), con una leyenda tipo ‘tenemos disponible la información sobre los alérgenos’. Aunque la nueva norma obliga a tener la información disponible y a que se muestre a petición de cualquier comensal, también se hace hincapié en que ha de ser la empresa de colectividades quien promueva el sistema de información.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)