El envasado de alimentos en atmósferas modificadas y/o controladas (y VII)

19-07-2017

Con este artículo sobre los alimentos envasados en atmósferas modificadas y/o controladas cerramos la serie que hemos ido publicando, en los últimos meses, sobre las diferentes técnicas de conservación de los alimentos. Cabe recordar que los alimentos de cuarta gama (vegetales limpios, troceados y lavados) están incluidos en este grupo, así como algunos de quinta gama, listos para consumir, que se comercializan refrigerados (verduras, platos de carne, pescado, pasta, arroz, etc). 

Antes de tratar sobre el envasado en atmósfera controlada (EAC), hablaremos primero de la conservación de los alimentos en atmósfera controlada.

Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación o almacenamiento de un producto (normalmente hortofrutícola) en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O₂) y enriquecida en anhídrido carbónico (CO₂). La composición del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto almacenado, manteniéndose constante en una cámara durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío potencia el efecto de la refrigeración sobre la actividad vital de los tejidos vegetales, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuyendo las pérdidas por podredumbres. 

Pero la acción de la atmósfera sobre la respiración de la fruta o verdura es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en una atmósfera normal.

Ventajas de mantener a los alimentos en una atmósfera controlada:

• Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la conservación en atmósfera normal. 
• Reducción de alteraciones y podredumbres típicas de la conservación frigorífica a 0º C, ya que permite elevar temperaturas. 
• Reducción de las mermas por peso. 
• Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO₂. 
• Se retarda el desarrollo de microorganismos. 
• No deja residuos en el producto tratado. 
• Se minimiza el uso de aditivos y conservantes. 
• Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización. 
• Se evitan las mezclas de olores en el sitio de almacenamiento.

Desventajas de una conservación en una atmósfera controlada:

• Inversión inicial elevada. 
• Mantener la adecuada composición de la atmósfera. 
• Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control. 
• Limitaciones de apertura de la cámara. 
• Aumento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a consecuencia de las diferentes condiciones de conservación. 
• Nuevas fisiopatías y alteraciones propias de las atmósferas controladas.

Envasado de alimentos en atmósfera controlada (EAC).

La tecnología de envasado en atmósfera controlada (EAC) deriva de la tecnología de atmósfera controlada (AC) utilizada para ampliar la vida útil de las frutas y verduras almacenadas a granel. Como explicamos más arriba, estos almacenes herméticos están equipados con sistemas que controlan la composición de la atmósfera gaseosa en el interior.

En el envasado en atmósfera controlada, el empleo de películas para envasar, selectivamente permeables, y la composición conocida del gas introducido en el envase, proporciona una atmósfera interna con una composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO₂, debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo.

El empleo de una película semipermeable idónea permite la entrada de oxígeno en una cuantía controlada para sustituir el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la permeabilidad de la película, menor será el nivel final de oxígeno. La estabilidad se alcanzará a una determinada temperatura cuando la captación de oxígeno por el producto sea la misma que la reposición desde la atmósfera exterior. 

Sistema de envasado en atmósfera modificada

Se trata de un proceso mediante el cual se reemplaza en aire interior del envase por un gas o mezcla de gases inertes, cuya función es proteger las características sensoriales y organolépticas del alimento. 

Los objetivos de este sistema de envasado son:

• Extender la vida del producto en tienda.
• Prolongar la preservación de la calidad inicial de los alimentos.
• Optimizar las apariencias de los alimentos.

La técnica está basada en el empleo de nitrógeno (N) solo o mezclado con dióxido de carbono (CO₂) y en la reducción del contenido de oxigeno hasta niveles normales inferiores al 1%. Envasar un producto en una atmósfera protegida requiere que una maquinaria sofisticada extraiga el aire de la cámara de envasado y lo sustituya por un gas distinto o una mezcla de gases definida con precisión, para luego sellar el producto en el envase de modo que solo la atmósfera protectora envuelva al producto. 

En la técnica del envasado en atmosfera modificada se deben tener en cuenta cuatro factores básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado.

El envase debe reunir una serie de características, como la resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño mecánico. También debe ejercer de barrera a los gases, a la humedad, a los aromas, a la evaporación o a la luz. 

Al igual que los alimentos son diferentes entre sí, lo mismo ocurre con la composición del gas empleado para envasar distintos alimentos. La carne roja necesita mucho oxígeno para mantener el color rojo, el pan requiere poco oxígeno para evitar la aparición de moho y las verduras necesitan a menudo una mezcla de tres gases.

Por este motivo, el tipo y proporción de gas utilizado en el envasado depende en gran medida del tipo de alimento del envase y el tipo de descomposición o cambio que sufra el alimento. 

Ventajas de este sistema

• Alarga la vida del alimento.
• Evita o reduce el uso de productos químicos par conservar el alimento.
• Reduce la cantidad de microorganismos.
• Mantiene la frescura del alimento.
• Proporciona productos de calidad elevada.

El envasado en atmósfera modificada y las comidas preparadas

Las comidas preparadas que se envasan en bandejas, a veces con varios compartimentos que contienen distintos platos de carne o verduras, se están volviendo cada vez más populares. Comparten un lugar de preferencia con comidas preparadas más tradicionales como las pizzas y los bocadillos. 

El período de caducidad de estos alimentos preparados puede prolongarse significativamente gracias al envasado en atmósfera modificada, pero existen unos desafíos importantes por afrontar. 

El problema de estos productos elaborados es la variedad de comestibles que contiene un solo envase. Una simple pizza, por ejemplo, tiene una base de masa cubierta de queso. Como cada uno de estos elementos se deteriora de distinta manera, por separado tendrían un régimen de envasado en atmósfera modificada diferente. En general, un nivel de oxígeno reducido, junto un mayor nivel de dióxido de carbono y nitrógeno, puede ampliar en cinco o seis días el período de caducidad de muchos tipos alimentos compuestos.

30-06-2017

CUIDADO CON  LA COMIDA DESCONTROLADA 

Los medios de comunicación informaron a finales de mayo de dos intoxicaciones alimentarias la Feria de Mayo de Córdoba; a principio de junio, en el Rocío… por suerte las consecuencias no han sido graves. ¿Por qué se siguen produciendo este tipo de incidentes? ¿De quién depende que la higiene alimentaria esté salvaguardada en instalaciones efímeras? Nuestro colaborador Félix Martín nos lo aclara y recuerda, una vez más, los principales puntos que debemos controlar para evitar problemas. 

Entre los pasados 20 y 27 de mayo se celebró la ‘Feria de mayo en Cordoba’, en honor a Nuestra Señora de la Salud (¡paradojas de la vida!). En el transcurso de estre breve espacio de tiempo tuvimos conocimiento a través de los medios, de dos incidentes relacionados con la seguridad alimentaria dentro del recinto.

El primero de ellos hacía referencia a un brote que afectó a un centenar de personas, cuatro de las cuales tuvieron que ser ingresadas en distintos hospitales; y el segundo correspondió a un grupo de siete personas que sufrieron síntomas propios de una toxiifección alimentaria a las pocas horas asistir a una caseta con el fin de degustar la tradicional comida de la feria. Fueron atendidos en el Hospital Reina Sofía aunque no precisaron ingreso.

Por otra parte, a principios del mes de junio, El Plan Aldea, que coordina todas las actuaciones de seguridad en torno a la romería del Rocío, registró dos avisos a la Red de Alerta Epidemiológica por intoxicación alimentaria sufrida por 27 rocieros. Los problemas tampoco fueron más allá de los vómitos y gastroenteritis. Pero… ¿por qué se siguen produciendo este tipo de incidentes?

El último responsable de la seguridad alimentaria es quien ostenta la titularidad del puesto

La verdad es que se siguen repitiendo de manera machacona y año tras año, los mismos errores relacionados con la gestión de la seguridad alimentaria. Y se trata de un problema relacionado tanto con la falta de conocimientos como con la falta de sensibilización por parte de algunos empresarios / trabajadores del sector. El peor de los escenarios se produce cuando ciertos profesionales creen saber lo que en realidad ignoran, empezando por su propia responsabilidad al frente de los establecimientos.

Seguramente nos habremos preguntado en más de una ocasión de quién depende que la higiene alimentaria esté salvaguardada en instalaciones que no cuentan con los mismos recursos que los establecimientos habituales de venta y servicio de alimentos. Estas actividades han sido reguladas desde sus origenes por los municipios. A este respecto, debemos recordar que los ayuntamientos deben disponer de los medios técnicos necesarios y suficientes para desarrollar el control oficial de los peligros inherentes a los productos alimenticios presentes en mercados no sedentarios y ferias, y el riesgo derivado del propio acto de venta de estos alimentos, ya que el artículo 52 de la Ley 18/2009, de 22 de octubre, de salud pública establece que los entes locales son competentes en este ámbito.

En este sentido, es recomendable que los ayuntamientos faciliten puntos de agua potable, servicios higiénicos, tomas de corriente eléctrica y superficies para los puestos que respeten la distancia mínima de paso, de manera que se evite la contaminación acústica y gaseosa provocada por motores y generadores.

Por otra parte, el 29 de abril de 2004 se publicó el Reglamento (CE) Nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Dentro del Anexo II se encuentra recogido el Capítulo III que nos habla de los “Requisitos de los locales ambulantes o provisionales (como carpas, tenderetes y vehículos de venta ambulante), los locales utilizados principalmente como vivienda privada pero donde regularmente se preparan productos alimenticios para su puesta en el mercado, y las máquinas expendedoras”.

En cualquier caso, no hay que olvidar que el último responsable de la seguridad del alimento es quien ostenta la titularidad del puesto, así como se responsabilizará también de garantizar la formación adecuada en materia de higiene y seguridad alimentaria del personal que esté en contacto directo con los alimentos.

Pautas básicas para vender alimentos en espacios efímeros

Estas actividades de venta que, a priori parecen inofensivas, pueden acarrear problemas de seguridad alimentaria para el consumidor si no se tienen en consideración algunas pautas como las que se apuntan a continuación:

– Los locales y las máquinas expendedoras deberán, en la medida de lo posible, mantenerse limpios y en buen estado y estar situados, diseñados y construidos de forma que impidan el riesgo de contaminación, en particular por parte de animales y organismos nocivos. 

– Hay que prestar especial atención a la situación de las máquinas expendedoras; el sol, ayudado por el cristal, puede elevar la temperatura de los productos alimenticios allí expuestos directamente para el consumo. Otro aspecto cosa a tener en cuenta es realizar una correcta rotación del stock y fijarse mucho en las fechas de caducidad (incluso la de los botes de bebida que en ocasiones pasa desapercibida).

– Cuando sea necesario deberá disponerse de instalaciones adecuadas para mantener una correcta higiene personal (incluidas instalaciones para la limpieza y secado higiénico de las manos, instalaciones sanitarias higiénicas y vestuarios).

– Además, las superficies que estén en contacto con los productos alimenticios deberán estar en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que los materiales sean lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos… a menos que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.

– También deberá contarse con material adecuado para la limpieza y, cuando sea necesario, la desinfección del equipo y los utensilios de trabajo. Cuando la limpieza de los productos alimenticios forme parte de la actividad de las empresas alimentarias, deberán adoptarse las disposiciones precisas para que este cometido se realice higiénicamente.

– Deberá asimismo contarse con un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas; así como deberá contarse con medios o instalaciones adecuadas para el almacenamiento y la eliminación higiénica de sustancias y desechos peligrosos y/o no comestibles, ya sean líquidos o sólidos.

– Es fundamental comprobar que se cuenta con instalaciones o medios adecuados para el mantenimiento y el control de las condiciones adecuadas de temperatura de los productos alimenticios y que los productos alimenticios deberán colocarse de modo tal que se evite el riesgo de contaminación en la medida de lo posible.

Finalmente, recordar que la eficacia de estos controles sanitarios debería ir acompañada de la colaboración de los consumidores, que deben observar y exigir buenas prácticas en la manera de exponer y conservar los productos, además de su protección frente a la contaminación ambiental, y reclamar hábitos correctos por parte de los manipuladores de alimentos. En caso de dudas, se recomienda evitar el consumo de alimentos en el puesto callejero o establecimiento similar.

¡¡Que nuestra Sra. de la Salud nos proteja!!