La responsabilidad del manipulador de alimentos respecto a la seguridad (parte I)

28-12-2016

La responsabilidad que tiene el manipulador de alimentos en cocina está muchas veces infravalorada, por no decir que es desconocida en su verdadera y doble dimensión: como potencial agente contaminador de los alimentos y como actor decisivo para la prevención o garantía de la inocuidad de las comidas. Insistimos una vez más en las reglas básicas para unas buenas prácticas de manipulación.

La seguridad alimentaria depende en gran parte de quién manipula los alimentos, ya que uno de los principales focos de transmisión alimentaria está en el personal que, debido a las tareas que realiza, puede actuar como puente entre los microorganismos y los alimentos si no aplica unas buenas prácticas de manipulación (BPM’s).

Por otra parte, la aplicación de las BPM’s (en especial las relacionadas con la gestión de la temperatura de los alimentos durante el almacenamiento o cocinado de los mismos) pueden aportar un plus de seguridad que llegue a minimizar el posible impacto de fallos higiénicos en etapas de manipulación anteriores.

Según la normativa de seguridad e higiene se define a los manipuladores de alimentos como: “todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos y aguas de bebida durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio”. Los manipuladores de alimentos deben cumplir las condiciones descritas en el capítulo VIII (página 50) del Reglamento (CE) Nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

Por ello, es fundamental en los manipuladores de alimentos la higiene personal, el estado de salud, los hábitos de trabajo, la indumentaria de trabajo y el cumplimiento de las responsabilidades que corresponden a su actividad laboral.

La principales vías de contaminación de los alimentos a partir de los manipuladores son:

– Mala higiene o aseo personal.
– Hábitos higiénicos erróneos o malas prácticas de manipulación.
– Ropa de trabajo inadecuada.
– Porque padezca alguna enfermedad o sea portador de la misma.

El manipulador es una fuente importante de riesgo de contaminación de los alimentos, debido a que el cuerpo humano alberga microorganismos patógenos en la piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos y el pelo; y la mayor parte de las bacterias que pueden causar una contaminación en alimentos se encuentran en las manos debido a que son éstas la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos y son, por tanto, el principal vehículo de transmisión.

La mayorría de bacterias que puede transmitir el hombre a través de sus manos se eliminan fácilmente mediante el correcto lavado de las mismas. Es por ello que se debe extremar la higiene de esta parte del cuerpo y actuar del siguiente modo:

– Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar
– Después de utilizar los servicios higiénicos.
– Cuando se cambie de actividad.
– Después de manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo, huevos, verduras, etc.).
– Después de tocarse el pelo, nariz o boca.
– Después del contacto con animales.
– Después de manipular basuras, útiles de limpieza o compuestos químicos.
– Siempre que cualquier otra circunstancia lo requiera.

El uso de pastillas de jabón y toallas no es aconsejable, ya que pueden acumularse en ellos microorganismos y provocar la recontaminación de las manos. Por esta misma razón, los lavamanos deberían ser de accionamiento no manual con agua caliente y fría, equipados con dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada, así como un sistema de secado higiénico (toallitas desechables con su contenedor, mejor que secadores de aire caliente). Además, deberán situarse próximos a la zona de manipulación para una mayor accesibilidad durante el trabajo.

En el mercado existen dispositivos que suponen una alternativa al tradicional lavado de manos con agua y jabón y que ofrecen una perfecta higiene y desinfección de las mismas. Estos sistemas son especialmente útiles, por su rapidez de uso, en el caso de comedores colectivos. Se basan en la utilización de líquido desinfectante que se nebuliza sobre las manos sin necesidad de aclarado o bien en la acción del ozono y que tienen gran poder desinfectante.

La ventaja de estos equipos radica, además de su gran eficacia, en su rapidez (unos pocos segundos) que lo convierten en un sistema apropiado para comedores y hostelería. Otro aspecto a destacar es el hecho de que el proceso de desinfección se realiza sin tocar nada, frente al clásico lavado en el que se tocan grifos, jabones, dispensadores o toallas, entre otros.

Es muy importante también la higiene de las uñas, que deberán estar cortas y redondeadas. A modo de ejemplo, una salmonela puede resistir debajo de las uñas hasta una semana antes de contaminar un alimento. Una buena práctica es emplear el cepillo de uñas, pero sólo es correcta si cada manipulador posee el suyo propio y éstos se limpian y desinfectan con regularidad.

El uso de guantes no exime el lavado de manos, en caso de utilizarse, deben ser de usar y tirar, y preferiblemente de vinilo. En caso de guantes no desechables se lavarán por ambas caras después de su uso y se dejarán secar del revés. El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas a los consumidores debido a la transferencia de proteínas del látex a los alimentos.

En la segunda parte de este artículo hablamos sobre la ropa de trabajo y otros orígenes de contaminación como pueden ser los cortes y heridas, estornudos, pelo, enfermedades del manipulador, etc.

Los cinco mandamientos para el tratamiento y gestión del aceite usado en colectividades

21-12-2016

Aprovechando la predisposición hacia la solidaridad que genera la Navidad, el proyecto AceiteSolidario nos recuerda cinco mandamientos importantísimos respecto a la gestión del aceite usado, y nos informa de una alternativa para el reciclaje y tratamiento del residuo, con beneficios destinados a fines sociales. Recordemos que el inadecuado tratamiento del aceite tiene resultados muy nocivos para el medio ambiente.

El aceite usado de origen vegetal está catalogado como residuo por la legislación (Orden MAM 304/2002) con el código LER 20 01 05, calificación fundamental para la necesaria la intervención de empresas autorizadas en la gestión de residuos según Ley 22/2011, de 28 de julio, de residuos y suelos contaminados.

El inadecuado tratamiento de este aceite tiene resultados muy nocivos para el medio ambiente si nos deshacemos de él de forma incorrecta. Los principales afectados son los ecosistemas acuáticos. El aceite, al flotar sobre las aguas, forma una película impermeable al intercambio gaseoso, con lo que se impide la correcta oxigenación del agua y, por consiguiente, su capacidad para albergar vida. Por esto, uno de los cometidos de las depuradoras de aguas residuales es eliminar las grasas que le llegan.

El tratamiento del aceite usado de origen vegetal se enfoca a la fabricación de Biodiesel. Con este combustible sustitutivo del gasoil, damos salida a un residuo y utilizamos una fuente de energía renovable (aceite vegetal). Asimismo se reduce la explotación de un recurso limitado como el petróleo, se disminuyen las emisiones de azufre a la atmósfera (responsable de la lluvia ácida) y se colabora con un desarrollo sostenible del planeta.

Gracias a empresas de cocina para colectividades como Cuinatur, Servalia o Clece, junto a la gestión de ONG RastroSolidario mediante su iniciativa AceiteSolidario, se consigue generar un donativo de 100 € para acción social por cada tonelada de aceite usado que recojan, además de permitirles recoger el aceite usado de origen doméstico para que no acabe vertida por el fregadero.

Los cinco mandamientos del aceite usado

Estos son, según AceiteSolidario los cinco mandamientos del aceite usado, cuyo cumplimiento habrá de acatarse “so pena de vivir en un planeta contaminado y con su población empobrecida”.

1. No tirarás nunca aceite usado por el fregadero. Esta es sin duda la acción más irresponsable que se puede cometer. Un solo litro de aceite usado contamina 1.000 litros de agua, y una tonelada de aceite vertida en la red de saneamiento público supone 3.000 € en coste de depuración.

2. En las cocinas profesionales, el aceite usado solo lo podrá recoger un gestor de residuos autorizado. El aceite usado es un residuo contaminante, su incorrecto tratamiento provoca que en la superficie de las aguas se cree una barrera que no permite el paso de oxígeno y por tanto asfixia la flora y fauna acuática.

3. Para el de casa, buscarás un punto limpio donde depositarlo. Hay que dejar que se enfríe el aceite y guárdalo en una botella de plástico. Si no se tiene cerca un punto limpio donde depositarlo, se puede dejar en el contenedor de residuo orgánico.

4. Reciclarás el aceite por encima de todas las cosas. El aceite usado de origen vegetal se recicla en combustible biodiesel, el cual produce unas emisiones de gases con efecto invernadero un 80% menores que su homólogo derivado del petróleo, además de no contener los sulfuros responsables de la lluvia ácida. Su conversión tiene una relación de 1 a 1: con litro de aceite usado se obtiene un litro de biodiesel.

5. Donarás tu aceite usado para fines sociales. El aceite usado, gracias a su reciclaje como combustible biodiesel, tiene un valor de mercado que permite obtener un rendimiento económico muy valioso para mantener la acción social de las organizaciones que luchan y trabajan por los sectores sociales más desfavorecidos.

Con esta relación de normas básicas en el tratamiento del residuo de aceite usado, en RastroSolidario quieren de concienciar a la restauración colectiva y a la población en general sobre la importancia de tratar adecuadamente el aceite usado; para ello ofrecen además la herramienta www.aceitesolidario.org, gracias a la cual las ONGs pueden conseguir recursos para seguir con su importantísima y necesaria acción social.

SERVICIO DE COMIDA  DOMICILIO

El servicio de comida a domicilio permite que las personas mayores con algún grado de dependencia puedan permanecer en su hogar y entorno habitual el mayor tiempo posible, con la seguridad de tener una alimentación sana, equilibrada y variada.  Se trata de un servicio social especializado, prestado por los ayuntamientos. Los usuarios suelen aportar entorno al 30% del coste total del servicio, en función de sus ingresos.

Cuando se pregunta a las personas mayores dónde y cómo quieren envejecer, la inmensa mayoría responde que les gustaría permanecer en su casa el mayor tiempo posible, en condiciones de seguridad y siempre que la salud lo permita. Pues el servicio de comida a domicilio favorece el cumplimiento de este deseo compartido. Además de garantizar una correcta alimentación, contribuye a evitar riesgos para la salud relacionados con el momento de cocinar los alimentos como, por ejemplo, fugas de gas, quemaduras, etc.

Además, si mejora la nutrición de las personas mayores, también lo hace su salud, bienestar y  calidad de vida. Es una manera, por tanto, de retrasar la institucionalización del mayor y supone un complemento perfecto al servicio de ayuda a domicilio.

Este servicio suele prestarse a personas mayores de 65 años con un grado de dependencia, acreditado mediante un informe social y médico. Dependiendo del ayuntamiento, los mayores pueden contratar la comida y/o cena diariamente o de forma alterna.

Las empresas de catering responsables de elaborar los menús ofrecen dietas especiales para diabéticos, hipertensos, etc., de fácil masticación y deglución. Los menús varían con periodicidad, se adaptan a los cambios estacionales y constan de primer plato, segundo plato y postre. Los alimentos preparados suelen llegar en bandejas individuales  isotérmicas y el etiquetado debe incluir las instrucciones necesarias.

Las personas interesadas pueden dirigirse al ayuntamiento de su localidad. Si reúne los requisitos, una empresa especializada en catering acudirá a su domicilio con la comida y/o cena adaptada a sus necesidades

Esta semana ha entrado en vigor la última parte del Reglamento (UE) n° 1169/2011, la referida a la información nutricional obligatoria. La normativa afecta a todo el producto envasado, incluyendo, lógicamente, los menús que salen de las cocinas centrales, elaborados mediante el sistema de línea fría y transportado en barquetas selladas. Los alimentos no envasados están exentos de la obligatoriedad de ofrecer esa información.

El pasado martes 13 de diciembre entraron en vigor las cláusulas del Reglamento (UE) n° 1169/2011 relativas a la información nutricional y que afecta a los fabricantes de productos alimentarios que distribuyan comida envasada, vaya o no al cliente final. Recordemos que hace justo dos años, el 13 de diciembre de 2014, entró en vigor la primera parte de esta normativa, la referida a la información alimentaria facilitada al consumidor y a la declaración obligatoria de los alérgenos.

A nivel general, ya hemos comentado en diversas ocasiones, el Reglamento (UE) n° 1169/2011 tiene como finalidad proteger la salud de los consumidores y garantizar su derecho a la información para así poder tomar decisiones consecuentes y responsables.

¿Están las colectividades obligadas a incluir la información nutricional?

La información nutricional de un alimento se refiere a su valor energético y a determinados nutrientes como las grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal. Aunque la información nutricional es obligatoria desde hace pocos días, muchos fabricantes ya la han incorporado de forma voluntaria de acuerdo con lo establecido en la normativa.

Hay que aclarar que los alimentos no envasados están exentos de la obligatoriedad de ofrecer la información nutricional, pero pueden hacerlo de forma voluntaria limitándose al valor energético, o bien al valor energético y cantidad de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal, y expresarse sólo por porciones o por unidades de consumo.

En cuanto a la comida elaborada en las cocinas centrales y transportada, la obligación afecta a las barquetas selladas de los menús elaborados en línea fría, pero no a la comida transportada en caliente, en las gastronorms.

El propio reglamento define ‘alimento envasado’ como “cualquier unidad de venta destinada a ser presentada, sin ulterior transformación, al consumidor final y a las colectividades; esa unidad está constituida por un alimento y el envase en el cual haya sido acondicionado antes de ser puesto a la venta, ya recubra el envase al alimento por entero o solo parcialmente, pero de tal forma que no pueda modificarse el contenido sin abrir o modificar dicho envase. La definición de ‘alimento envasado’ no incluye los alimentos que se envasen a solicitud del consumidor en el lugar de la venta o se envasen para su venta inmediata”.

¿Qué debe incluir la información?

La información nutricional obligatoria debe incluir, por este orden: valor energético (expresado en Kilojulios -kJ- y Kilocalorías -kcal-) y cantidades de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal.

La información nutricional obligatoria también puede completarse con la indicación de la cantidad de una o varias de las siguientes sustancias: grasas monoinsaturadas, grasas poliinsaturadas, polialcoholes, almidón, fibra alimentaria, vitaminas y minerales (presentes en cantidades significativas).

Es importante saber que la tabla de información nutricional es una lista cerrada de valor energético y de nutrientes y que no puede completarse con ninguna otra información nutricional. El tamaño de letra mínimo es aplicable a la información nutricional.

Cuando en el alimento envasado figure la información nutricional obligatoria podrá repetirse en el campo visual principal la siguiente información: el valor energético o el valor energético junto con el contenido de grasas, grasas saturadas, azúcares y sal.

Forma de expresión

El valor energético se expresará en primer lugar en kilojulios (kJ), seguido por el valor en kilocalorías (kcal) y la cantidad de nutrientes en gramos (g). El valor energético y la cantidad de nutrientes se expresarán por 100 g o 100 ml. Cuando se facilite la información sobre vitaminas y minerales, se expresarán además como porcentaje de las ingestas de referencia de la tabla por 100 g o 100 ml.

Las vitaminas y minerales pueden indicarse en la etiqueta en caso de que estén presentes en cantidades significativas. Se considera cantidad significativa:

• El 15 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos para adultos suministrados por 100 g o 100 ml en el caso de los productos distintos de las bebidas;
• El 7,5 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos para adultos suministrados por 100 ml en el caso de las bebidas, o
• El 15 % de los valores de referencia de nutrientes establecidos para adultos por porción, si el envase solamente contiene una porción.

Además, pueden declararse:

• Por porción o unidad de consumo. En ese caso, la porción o unidad de consumo debe ser fácilmente reconocible por el consumidor, estar cuantificada en la etiqueta al lado de la información nutricional, y el número de porciones o unidades contenidas en el envase debe figurar en la etiqueta.
• Como porcentaje de las ingestas de referencia por 100 g o por 100 ml. De ser así, la información nutricional deberá incluir la siguiente indicación: “Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ/2 000 kcal)”.
• Como porcentaje de las ingestas de referencia por porción o unidad de consumo.

Toda la información nutricional figurará en el mismo campo visual. Se presentará junta en un formato claro en forma de tabla con las cifras en columna y en el orden indicado anteriormente. Si el espacio no lo permite, la información figurará en formato lineal.

Cuando se repite, la información nutricional sigue siendo una lista de contenido definido y limitado; se presentará en el campo visual principal, con el tamaño mínimo de letra establecido.

En los casos en los que el valor energético o la cantidad de nutrientes de un producto sea insignificante, la información sobre dichos elementos podrá sustituirse por una declaración del tipo: “contiene cantidades insignificantes de…” que aparecerá indicada al lado de la información nutricional.
Alérgenos en 2016 y valores nutricionales en 2017

Entre la obligación y la voluntariedad… hay que aproximarse al consumidor final

Así pues, finalizamos un año en el que desde Labelfood, hemos implantado cerca de 150 soluciones muy diversas, para que nuestros clientes cumplan la normativa en materia de alérgenos; y para 2017 esperamos una elevada demanda de soluciones de información que hagan énfasis en los valores nutricionales.

Hemos intentado que el 100% de nuestros clientes estén prácticamente preparados para acometer estos procesos. Pero es que además sabemos que el etiquetado nutricional exigirá componentes informativos adicionales: la demanda por parte del consumidor de información más sencilla y visual hará que las empresas (y también las administraciones) deban incrementar sus exigencias.

Hace unos días recibí un mensaje con este título: “La salud es lo primero: las 13 mejores aplicaciones para controlar la dieta desde tu Windows Phone”. Pero es que, si introducimos la expresión ‘aplicaciones semáforo nutricional’ en internet, cualquier buscador nos da la opción de escoger entre más de 500.000… ¡Y algunas de ellas se descargan a un ritmo de 5.000 por mes!

Estoy convencido de algunas tendencias que podríamos considerar imparables. No hay que caer en alarmismos cuando hablamos de la tecnología, pero hay datos significativos para que mejoremos la identificación de nuestros productos para que, al tiempo que cumplimos con las normativas, nos aproximemos más al consumidor final. Hágalo en compañía de socios fiables, que le ofrezcan simplificar sus procesos con tecnología escalable y que compartan con usted todo su conocimiento.

Un estudi recent assegura que reomplir les ampolles d'aigua pot ser greument perjudicial per a la nostra salut

Que fins i tot poden contenir més bacteris per centímetre quadrat que la mitjana de bacteris que trobem en la tapa del vàter. Segons l'estudi, del qual s'ha fet ressò The Sun, el contacte del coll de l'ampolla amb la humitat i la calidesa dels llavis és el brou de cultiu perfecte para milers de bacteris que aprofiten l'aigua fresca de l'ampolla per sobreviure i reproduir-se. Tal com ha assegurat l'experta Aggie MacKenzie, la «prova de l'olor» ajudarà a detectar ràpidament si cal canviar l'ampolla. Només fa falta olorar el coll de l'ampolla: la mala olor és fruit dels gasos que alliberen ingents quantitats de microorganismes que es reprodueixen a l'aigua.Segons l'estudi, el principal tipus de bacteris que proliferen a les ampolles d'aigua són les gramnegatives, especialment la coneguda com E.coli, que provoca problemes gastrointestinals com a diarrees, vòmits i nàusees en persones aparentment sanes o problemes molt més greus en persones amb un sistema immunològic feble. Un altre dels bacteris més comuns en les ampolles d'aigua són les grampositives de la família dels cocs, els principals símptomes dels quals són els problemes de gola i de respiració. Segons Joseph Falkinham, professor de microbiologia a la Virginia Tech University, «es tracta de patògens oportunistes que s'aprofiten de persones amb sistemes immunològics febles. Però també poden provocar vòmits i diarrea en persones saludables».Molta gent és conscient que l'aigua és el mitjà perfecte per a la proliferació de bacteris, però creuen que canviant l'aigua de l'ampolla amb freqüència evitaran que apareguin. Però el recanvi de l'aigua produeix justament l'efecte contrari, ja que l'aigua fresca que posem a l'ampolla és un mitjà molt més apetitós per als bacteris. Rentar l'ampolla amb aigua calenta i sabó és una manera més efectiva d'evitar que els bacteris apareguin, però a vegades el tipus d'ampolla també influirà en el tipus de gèrmens que puguin viure en ella.Les ampolles d'acer inoxidable són les més segures en aquest aspecte, ja que atreuen menys gèrmens, però encara és necessari rentar-les cada dia per evitar infeccions. Segons Falkinham, les ampolles rectes i uniformes i amb un gran coll són les pitjors en termes de salut, perquè l'aigua normalment queda a dalt, tocant el coll de l'ampolla, i entra en contacte amb els gèrmens de les nostres mans quan l'agafem. En general, les ampolles amb taps de plàstic són perfectes per a la proliferació de bacteris perquè acumulen els gèrmens de les mans quan les obrim. Segons els experts, hauríem de rentar-nos sempre les mans abans d'obrir una ampolla per evitar que els gèrmens es dipositin en elles.

En canvi, aquelles ampolles que tenen taps amb un filtre independent són menys perilloses per als bacteris de la família dels cocs, perquè no toquem amb les nostres mans la zona de la qual bevem. Així i tot, els bacteris com l'E.coli poden aparèixer amb la mateixa freqüència. Segons han explicat els autors de l'estudi, el millor tipus d'ampolla per protegir la nostra salut és aquella que inclou una palleta per beure, ja que la part per la qual bevem no acumula la humitat de l'ampolla i els gèrmens no proliferen en ella. Sí que ho fan a l'aigua, però el contacte de l'aigua amb el tap i amb la nostra boca és molt inferior al que tenen la resta d'ampolles, per la qual cosa es tracta de l'opció més saludable.

05/12/2016

Revelador estudio de científicos del Hospital Gregorio Marañón.

Investigadores del Hospital Gregorio Marañón de Madrid han averiguado que una dieta falta en sodio puede acarrear un incremento de las caídas graves o fatales en personas de la tercera edad hasta en un 3,7 por ciento, por lo que ha aumentado los alimentos con esta composición en los menús del centro hospitalario a modo de tratamiento preventivo.
El estudio, publicado por la revista de la Sociedad Española de Nefrología y que se ha realizado sobre una muestra de más de 200 pacientes mayores de 65 años hospitalizados, demuestra la necesidad de realizar un diagnóstico diferencial que indique si los síntomas y los riesgos del paciente son derivados de un estado de hiponatremia.
La hiponatremia aguda se caracteriza por un bajo nivel de sodio en sangre y provoca confusión, inestabilidad, deterioro cognitivo y pérdida de consciencia.
De este modo, con este estudio se pretende incluir a la hiponatremia en la 'Escala de Valoración de Riesgo de Caídas de Dowton' de los hospitales, donde actualmente no figura como patología a tener en cuenta.

El valor del dietista-nutricionista en la gestión de los servicios de la restauración social

30-11-2016

El pasado 24 de noviembre se celebró el Día del Dietista – Nutricionista. El colectivo aprovechó la celebración para reivindicar una vez más su papel, denunciar el intrusismo y apoyar la campaña de la FAO para informar sobre las legumbres. Nosotros además, vemos en esta conmemoración una ocasión perfecta para destacar la importante labor que realizan estos profesionales en el sector de la restauración social y colectiva.

El dietista – nutricionista (D-N) es un profesional sanitario con formación de Graduado Universitario, que desarrolla actividades orientadas a la alimentación tanto de personas individuales como de colectivos, sanas o enfermas, y en todas las fases de su vida, de acuerdo con la deontología profesional y los principios de prevención y salud pública; es un profesional que elabora dietas, tanto para prevenir enfermedades como para tratarlas, atendiendo a la patología, estado fisiológico, estilo de vida y edad de los/as pacientes, basándose en la evidencia científica.

Sin poner un ‘pero’ a lo dicho anteriormente, y como todos nuestros lectores sabéis, el día a día de un D-N que trabaja en colectividades, va mucho más allá de pautar menús y diseñar planes nutricionales para personas mayores, pacientes o niños… este perfil profesional se está convirtiendo en una figura clave y es cada vez más importante dentro del sector.

Desde gestionar el servicio hasta formar al personal de cocina, pasando lógicamente por la planificación de menús

Tal como comenta Inés Navarro, responsable del departamento de Nutrición y Dietética de Arcasa, “el perfil del dietista - nutricionista está cada vez más valorado en el sector de las colectividades. Se está demostrando el valor añadido del perfil y las empresas cuentan con los D-N para la gestión de muchas de las cocinas hospitalarias, residencias sociosanitarias, comedores escolares, etc”.

A pesar de todo, no existe la obligación de que los distintos servicios contraten a D-N aunque, como comenta Inés, “sí es cierto que cada vez se solicita con más frecuencia la figura del D-N. Hay concursos, tanto públicos como privados, que exigen en sus pliegos este perfil, explicitando además que sea diplomado/a – graduado/a… aunque sigue habiendo otros muchos casos en los que se solicita un ‘especilista con conocimientos en dietética’ lo cual queda muy ambigüo y abierto a diversas interpretaciones”.

Aunque siempre dependerá de las empresas y de los servicios, las funciones que puede desarrollar y que de hecho están asumiendo los D-N en colectividades, están relacionados con los siguientes puntos:

– Gestionar el servicio de alimentación.
– Participar en la organización y desarrollo del servicio.
– Coordinar y participar en la formación continua, en temas de calidad y seguridad alimentaria y, especialmente, en la formación de los manipuladores de alimentos.
– Elaborar, consensuar y controlar la planificación periódica de menús y dietas especiales.
– Diseñar la Guía de buenas prácticas y velar por su cumplimiento.
– Elaborar, instaurar y evaluar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
– Formar al personal de materia de seguridad alimentaria.
– Participar en la elaboración del presupuesto destinado a la alimentación.
– Control de alérgenos, dietas especiales personalizadas, seguimiento nutricional de dietas.
– Elaboración de las fichas de los platos, declaración de alérgenos, cálculo nutricional de cada plato…
– Elaborar el manual de dietas hospitalarias conjuntamente con D-N en Clínica.
– Planificar las compras junto con el responsable de cocina.
– Controlar y gestionar la calidad.
– Supervisar y controlar los sistemas de distribución y/o emplatado.
– Formar al personal en alimentación saludable, dietética, técnicas culinarias y aplicación de nuevas tecnologías.

Si analizamos los diferentes subsegmentos de las colectividades, vemos que la figura del D-N está cobrando especial importancia en el sector sociosanitario y escolar por las propias características del servicio, con personas especialmente vulnerables a las que alimentar o en edad de crecimiento. No obstante, como comenta Navarro, “la falta de recursos económicos destinados a estos servicios a veces hace difícil la gestión e inclusión de más profesionales D-N”.

Por último, sectores como los comedores de empresa, empiezan igualmente a tener claro que los trabajadores necesitan un entorno saludable y que eso está directamente relacionado con el bienestar laboral. En este sentido, se está impulsando la figura del D-N como clave en muchos proyectos nuevos destinados a empresas innovadoras y pioneras que tienen clara su apuesta por promover la salud, hábitos alimentarios y estilos de vida saludables de sus trabajadores.

Una profesión desconocida en España

Según explica Inés Navarro, “en España, poco a poco se nos va reconociendo, pero todavía queda un largo camino que recorrer; celebraciones como la del Día del D-N deberían servir para que nos vean como a un especialista con una labor imprescindible, con gran valor añadido en todas las áreas de actuación. En países como Argentina, por ejemplo, celebran el día del D-N el 11 de agosto desde hace muchos años; allí, los profesionales D-N están muy bien considerados, valorados y cuentan con gran peso específico en todos los sectores”.

En esta misma línea, el Consejo General de Dietistas – Nutricionistas (CGDN) insiste en que en España, a diferencia de otros países europeos (Reino Unido, Alemania, Holanda, Suecia…) la figura del dietista-nutricionista no está reconocida a nivel estatal dentro del sistema sanitario público de salud. “En muchos hospitales de diferentes comunidades autónomas sí se han creado plazas para nuestro colectivo y los resultados en cuanto a prevención de desnutrición hospitalaria y recuperación tras tratamientos agresivos (cáncer, operaciones complejas, etc.) han sido patentes –señala Alma Palau, presidenta del CGDN –, pero las autoridades aún no han dado el paso definitivo a nivel global. Somos los profesionales sanitarios más desconocidos en nuestro país y al mismo tiempo unos de los más implicados en la prevención de enfermedades no congénitas a través de hábitos saludables en la alimentación”.

En un ámbito distinto al de las colectividades, esta falta de reconocimiento, junto con la falta de una regulación más estricta y la dejadez ante el intrusismo por parte de las autoridades, es lo que provoca según el CGDNE, la aparición de falsos dietistas sin la titulación debida. “Nosotros no somos dispensadores de ‘dietas de cajón’, somos profesionales implicados en la mejora de la salud global y apoyo y prevención de enfermedades, basándonos en la evidencia científica”, señala la presidenta del Consejo.

Casi 1.200 millones de euros para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible 23-11-2016 En los próximos 7 años, un consorcio europeo invertirá cerca de 1.200 mill. € en un ambicioso proyecto para desarrollar los alimentos del futuro e impulsar la transformación del sector alimentario. Entre otros objetivos: que en 2030 el 60% de los consumidores europeos alcance los niveles de ingesta de frutas, verduras, cereales y proteínas, y los niveles nutricionales óptimos de sal, azúcar y grasas saturadas recomendados por la OMS; y reducir en 10 años el desperdicio de alimentos en un 50%. En los próximos 7 años, un consorcio europeo invertirá cerca de 1.200 millones de euros en el proyecto EIT Food, para desarrollar los alimentos del futuro. El consorcio aúna a 50 empresas, universidades y centros de investigación, líderes en su campo y que cubren toda la cadena de valor, representando un amplio abanico de países de la Unión Europea y países asociados. El proyecto EIT Food apoyará la creación de 350 nuevas empresas para ayudar a alcanzar los objetivos definidos de impulsar la transformación del sector alimentario centrándose en el consumidor y en la eficiencia de los recursos. El futuro de los alimentos es una de las prioridades para la Comisión Europea, y es por ello que el EIT Food aportará contenido esencial para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible tanto para Europa como más allá de sus fronteras. El ‘triángulo del conocimiento’ basado en la investigación, la educación y el espíritu empresarial será clave para impulsar la competitividad global de la economía europea. Peter van Bladeren, vicepresidente de Nestec, director global para temas reglamentarios y científicos de Nestlé, y presidente interino del Consejo de administración del EIT Food afirma que “EIT Food se ha comprometido a desarrollar planes de estudios tanto para jóvenes estudiantes como para profesionales de la alimentación, que actuarán como fuerza impulsora de la innovación y la creación de empresas en el sector. Esta iniciativa proporcionará una ventaja competitiva única a la industria alimentaria europea, que cuenta en la actualidad con 44 millones de puestos de trabajo en Europa”. EIT Food, como comunidad de innovación centrada en el consumidor, se convertirá en un motor de la innovación para todos los agentes que cubren la cadena de valor de los alimentos. EIT Food construirá un ecosistema de innovación alimentaria que infundirá confianza y apoyará el derecho de los consumidores a una dieta saludable y medioambientalmente más sostenible. La Dra. Ellen de Brabander, vicepresidenta senior global de I+D en Nutrición de PepsiCo, y directora general interina del EIT Food asegura que “implicando a los consumidores como agentes de cambio en todas nuestras actividades, vamos a reconstruir su confianza en el sistema alimentario durante los próximos años. También lograremos que al menos el 60% de los consumidores europeos alcance los niveles de ingesta de frutas, verduras, cereales y proteínas, así como los niveles nutricionales óptimos de sal, azúcar y grasas saturadas, como recomiendan la OMS (Organización Mundial de la Salud) y otras autoridades europeas para el año 2030. Además, ayudaremos a reducir el desperdicio de alimentos actual en un 50% en los próximos 10 años”. EIT Food organizará programas internacionales de intercambio para estudiantes, y desarrollará un máster interdisciplinar único sobre sistemas de alimentación. En la misma línea, EIT Food formará a miles de estudiantes y profesionales de la alimentación a través de talleres, cursos de verano y programas educativos on line (tanto cursos masivos en abierto como cursos especializados privados). EIT Food pondrá en marcha cuatro programas de innovación dirigidos a dar respuesta a los siguientes retos sociales: 1. Alimentación saludable personalizada (‘FoodConnects Assistant’). 2. Desarrollo de una cadena de suministro centrada en el consumidor y adopción de nuevas tecnologías en el cultivo, procesado y distribución de alimentos (‘Your Fork2Farm’). 3. La digitalización del sistema alimentario (‘The Web of Food’). 4. Procesos eficientes con los recursos, reconvirtiendo al sector alimentario en la punta de lanza para transformar el actual modelo lineal de “producir-usar-eliminar” en un modelo de bio-economía circular (‘The Zero Waste Agenda’). Esta iniciativa de gran envergadura, con sede en Bélgica, se apoya en cinco nodos geográficos para estimular la innovación, el desarrollo de talento y la participación de los consumidores a nivel regional. Estos nodos están radicados en Lovaina (con socios en Bélgica, Francia y Suiza), Munich (con socios en Alemania y Países Bajos), Reading (con socios en Reino Unido, Islandia e Irlanda), Varsovia (con socios en Polonia y Finlandia) y Madrid (con socios en España, Italia e Israel). EIT Food tiene importantes lazos de unión con asociaciones, clusters y organizaciones sectoriales para trabajar en red, y será muy activo en países de Europa Central y Oriental, incluyendo República Checa, Hungría, Lituania y Eslovenia. El nodo sur del EIT Food El nodo Sur del EIT Food lo constituyen 11 socios y 14 innovadoras empresas start-up especializadas en campos complementarios (de España, Israel, Italia y Portugal). El foco del nodo lo define Begoña Pérez-Villarreal, directora de mercado de AZTI y responsable interina del CLC South, “utilizando la dieta Mediterránea como modelo de nutrición saludable, el nodo Sur está centrado en la producción de alimentos y servicios de valor añadido adaptados a los diferentes estilos de vida y enfocado en proporcionar a los consumidores el placer de elegir alimentos saludables de elevada calidad gastronómica”. Los seis socios españoles son tres empresas (Acesur, Angulas Aguinaga y Grupo AN), dos centros de investigación (CSIC y AZTI) y la Universidad Autónoma de Madrid. Además, en el nodo Sur participan dos socios italianos (Asociación italiana de ganaderos y Universidad de Turín), y tres socios israelitas (Algaetechnologies, Grupo Strauss y Technion). A través de la red de colaboradores establecida, el nodo tiene acceso directo a más de 1.200 pymes del sector.

Casi 1.200 millones de euros para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible

23-11-2016

En los próximos 7 años, un consorcio europeo invertirá cerca de 1.200 mill. € en un ambicioso proyecto para desarrollar los alimentos del futuro e impulsar la transformación del sector alimentario. Entre otros objetivos: que en 2030 el 60% de los consumidores europeos alcance los niveles de ingesta de frutas, verduras, cereales y proteínas, y los niveles nutricionales óptimos de sal, azúcar y grasas saturadas recomendados por la OMS; y reducir en 10 años el desperdicio de alimentos en un 50%.

En los próximos 7 años, un consorcio europeo invertirá cerca de 1.200 millones de euros en el proyecto EIT Food, para desarrollar los alimentos del futuro. El consorcio aúna a 50 empresas, universidades y centros de investigación, líderes en su campo y que cubren toda la cadena de valor, representando un amplio abanico de países de la Unión Europea y países asociados. El proyecto EIT Food apoyará la creación de 350 nuevas empresas para ayudar a alcanzar los objetivos definidos de impulsar la transformación del sector alimentario centrándose en el consumidor y en la eficiencia de los recursos.

El futuro de los alimentos es una de las prioridades para la Comisión Europea, y es por ello que el EIT Food aportará contenido esencial para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible tanto para Europa como más allá de sus fronteras. El ‘triángulo del conocimiento’ basado en la investigación, la educación y el espíritu empresarial será clave para impulsar la competitividad global de la economía europea. Peter van Bladeren, vicepresidente de Nestec, director global para temas reglamentarios y científicos de Nestlé, y presidente interino del Consejo de administración del EIT Food afirma que “EIT Food se ha comprometido a desarrollar planes de estudios tanto para jóvenes estudiantes como para profesionales de la alimentación, que actuarán como fuerza impulsora de la innovación y la creación de empresas en el sector. Esta iniciativa proporcionará una ventaja competitiva única a la industria alimentaria europea, que cuenta en la actualidad con 44 millones de puestos de trabajo en Europa”.

EIT Food, como comunidad de innovación centrada en el consumidor, se convertirá en un motor de la innovación para todos los agentes que cubren la cadena de valor de los alimentos. EIT Food construirá un ecosistema de innovación alimentaria que infundirá confianza y apoyará el derecho de los consumidores a una dieta saludable y medioambientalmente más sostenible. La Dra. Ellen de Brabander, vicepresidenta senior global de I+D en Nutrición de PepsiCo, y directora general interina del EIT Food asegura que “implicando a los consumidores como agentes de cambio en todas nuestras actividades, vamos a reconstruir su confianza en el sistema alimentario durante los próximos años. También lograremos que al menos el 60% de los consumidores europeos alcance los niveles de ingesta de frutas, verduras, cereales y proteínas, así como los niveles nutricionales óptimos de sal, azúcar y grasas saturadas, como recomiendan la OMS (Organización Mundial de la Salud) y otras autoridades europeas para el año 2030. Además, ayudaremos a reducir el desperdicio de alimentos actual en un 50% en los próximos 10 años”.

EIT Food organizará programas internacionales de intercambio para estudiantes, y desarrollará un máster interdisciplinar único sobre sistemas de alimentación. En la misma línea, EIT Food formará a miles de estudiantes y profesionales de la alimentación a través de talleres, cursos de verano y programas educativos on line (tanto cursos masivos en abierto como cursos especializados privados).

EIT Food pondrá en marcha cuatro programas de innovación dirigidos a dar respuesta a los siguientes retos sociales:

1. Alimentación saludable personalizada (‘FoodConnects Assistant’).
2. Desarrollo de una cadena de suministro centrada en el consumidor y adopción de nuevas tecnologías en el cultivo, procesado y distribución de alimentos (‘Your Fork2Farm’).
3. La digitalización del sistema alimentario (‘The Web of Food’).
4. Procesos eficientes con los recursos, reconvirtiendo al sector alimentario en la punta de lanza para transformar el actual modelo lineal de “producir-usar-eliminar” en un modelo de bio-economía circular (‘The Zero Waste Agenda’).

Esta iniciativa de gran envergadura, con sede en Bélgica, se apoya en cinco nodos geográficos para estimular la innovación, el desarrollo de talento y la participación de los consumidores a nivel regional. Estos nodos están radicados en Lovaina (con socios en Bélgica, Francia y Suiza), Munich (con socios en Alemania y Países Bajos), Reading (con socios en Reino Unido, Islandia e Irlanda), Varsovia (con socios en Polonia y Finlandia) y Madrid (con socios en España, Italia e Israel). EIT Food tiene importantes lazos de unión con asociaciones, clusters y organizaciones sectoriales para trabajar en red, y será muy activo en países de Europa Central y Oriental, incluyendo República Checa, Hungría, Lituania y Eslovenia.

El nodo sur del EIT Food

El nodo Sur del EIT Food lo constituyen 11 socios y 14 innovadoras empresas start-up especializadas en campos complementarios (de España, Israel, Italia y Portugal). El foco del nodo lo define Begoña Pérez-Villarreal, directora de mercado de AZTI y responsable interina del CLC South, “utilizando la dieta Mediterránea como modelo de nutrición saludable, el nodo Sur está centrado en la producción de alimentos y servicios de valor añadido adaptados a los diferentes estilos de vida y enfocado en proporcionar a los consumidores el placer de elegir alimentos saludables de elevada calidad gastronómica”.

Los seis socios españoles son tres empresas (Acesur, Angulas Aguinaga y Grupo AN), dos centros de investigación (CSIC y AZTI) y la Universidad Autónoma de Madrid. Además, en el nodo Sur participan dos socios italianos (Asociación italiana de ganaderos y Universidad de Turín), y tres socios israelitas (Algaetechnologies, Grupo Strauss y Technion). A través de la red de colaboradores establecida, el nodo tiene acceso directo a más de 1.200 pymes del sector.

Los distintos métodos de conservación de los alimentos: el frío que ‘adormece’ los microbios

10-11-2016

El frío se utiliza desde tiempo inmemorial para alargar la vida útil de los alimentos ya que detiene la multiplicación de los microbios y de las reacciones químicas o, al menos, reduce su ritmo; sin embargo, generalmente el frío no acaba con los microbios, sólo ‘los duerme’. En este artículo se explican los principios básicos del efecto conservador de las temperaturas de refrigeración.

La refrigeración consiste en mantener los alimentos entre 0 y 8 grados, según la zona del refrigerador. Es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como en el industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.

La refrigeración no detiene completamente la multiplicación microbiana, porque existen algunos grupos microbianos capaces de multiplicarse en esas condiciones, aunque más lentamente que a temperatura ambiente. A pesar de ello, la vida útil de los alimentos se alarga en refrigeración, ya que son pocos los grupos microbiano capaces de multiplicarse y, además lo hacen más lentamente. De esta manera se necesitan más días para que la concentración de microbios por gramos de alimento sea tal que empiece a alterar las características organolépticas del alimento.

Alteración y tipo de alimento

El pescado fresco es el alimento que menos tiempo dura refrigerado, algo lógico si consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial. Por ello se hace imprescindible conservarlo a temperaturas entre 0 y 1ºC o entre hielo

Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en días de la vida comercial de los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación inicial del producto. Si ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados óptimos. Esto no es así en el caso de que la materia prima sea de mala calidad, con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración sólo conseguirá un efecto menor.

Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir que la vida comercial de estos alimentos aumente varios días.




Acción sobre los microbios patógenos

La gran ventaja de la refrigeración es evitar multiplicación de la mayoría de los microbios patógenos, para mantenerlos bajo control. La mayoría de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de 8ºC, aunque para poder asegurar la no-multiplicación de estos microorganismos sería más adecuado mantener los alimentos por debajo de 4ºC.

Algunos de los patógenos capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración son la Aeromonas hydrophila (pescado, marisco y agua), Listeria monocytogenes (queso fresco, embutidos, carnes y leche) o Yersinia enterocolotica (productos cárnicos como el cerdo). No es recomendable sobrecargar las neveras, ya que no pueden cumplir con su función y, por tanto, los alimentos no se conservan de forma adecuada.

Cómo conservar bien los alimentos en las cámaras refrieradas

Para mantener los alimentos en perfectas condiciones y que la refrigeración pueda cumplir su cometido, es necesario cumplir ciertas reglas básicas:

– Distribuir bien los alimentos dentro de las cámaras es un factor importante.
- El almacenamiento deberá realizarse de tal manera que se evite la contaminación entre los diferentes productos mediante contacto directo o por goteo.
– Los alimentos deben protegerse de posibles contaminaciones mediante envases cerrados o envueltos en film transparente o papel de aluminio. De esta forma, al mismo tiempo, conservaremos mejor sus propiedades.
- Es preferible situar los alimentos con mayor riesgo sanitario en la parte superior y los de menor peligro en las baldas inferiores, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada por goteo.
- Resulta imprescindible retirar previamente las partes de los alimentos que pueden ser un foco de contaminación; en verduras y hortalizas, por ejemplo, la posible tierra presente en las raíces de los puerros o en el pescado o pollo, las partes no comestibles.
- Si bien los gérmenes se inmovilizan durante un tiempo, si estos permanecen más de lo necesario en el interior de la cámara, se ‘acostumbran’ a la temperatura y empiezan a actuar de nuevo. Por ello, mantener las cámaras limpias y desinfectadas, y utilizar los métodos más adecuados para ello, puede neutralizar las bacterias de los alimentos allí almacenados.
- Sea cual sea el método que se vaya a utilizar, la desinfección deberá hacerse las veces que el almacenamiento de productos lo permita; es decir, siempre que los refrigeradores queden vacíos, y deberán observarse aspectos como la irregularidad de las superficies del interior de las cámaras, que obliga a tener especial cuidado en las zonas en las que pueden ubicarse microorganismos con mayor facilidad.

Los distintos métodos de conservación de los alimentos: el calor, destructor de gérmenes

02-11-2016

Si hay un tema básico relacionado con la seguridad alimentaria, éste es la conservación de los alimentos. Desde los más tradicionales a los más modernos, los métodos de conservación eliminan y/o controlan la actividad microbiana de los alimentos para que éstos sean inocuos. Félix Martín inicia con éste, una serie de artículos divulgativos dedicados a explicar los fundamentos de los distintos métodos de conservación.

El interés sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando éstos no se podían elaborar, se remonta muy atrás en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras, etc. La mayoría de los alimentos que consumimos hoy han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación.

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

Los métodos de conservación tratan de alargar en el tiempo la vida útil de los alimentos, intentando preservar al máximo su calidad organoléptica y nutricional, para lo cual el hombre se ha valido de diferentes estrategias. Como norma general, cuando los alimentos ven alargada su vida útil es porque algún factor impide o limita la multiplicación microbiana o hace que las reacciones bioquímicas sean más lentas o se desactiven.

Básicamente los métodos de conservación de los alimentos se basan en:

Variación de la temperatura:

– Calor (pasteurización, cocinado, esterilización).
– Frío (refrigeración, congelación).

Reducción de la humedad:

– Desecación.
– Evaporación.

Adición de sustancias:

– Ahumado.
– Salazón.
– Escabechado.
– Adobado.

Técnicas industriales:

– Conservas y semiconservas.
– Envasado al vacío y en atmósfera modificada.

Conservación mediante el calor

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

– Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

– Cocinado:

• Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.
• Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

– Esterilización (temperatura superior a los 100ºC): libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

– Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC): el sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.

Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del producto.

La correcta climatización de las cocinas industriales… una cuestión difícil pero posible

02-11-2016

Uno de los problemas que más sufren todos los profesionales de cocina a nivel industrial es sin duda la temperatura de trabajo, y una de las preguntas que más se hacen los promotores, técnicos y jefes de cocina es si una cocina industrial puede climatizarse. Nuestro colaborador José Martín, proyectista y diseñador de cocinas industriales, explica por qué no es fácil pero sí totalmente posible, climatizar correctamente una cocina profesional.

¿Una cocina industrial puede climatizarse? Mi respuesta es siempre la misma, toda cocina se puede climatizar. Lo que no quiere decir es que sea fácil, pero sí totalmente posible. Para explicar este tema tan importante para los profesionales debemos empezar por el principio.

El mercado actual de campanas y sistemas de extracción principalmente nos ofrece cuatro (o cinco) tipos:

1. Campanas de extracción normales, solo extraen humos y hacen una depresión inmediata del volumen de aire de la cocina que provoca la entrada de frío o calor a la cocina a través de ventanas y puertas que generan corrientes muy incómodas, por lo tanto, nada efectivas.
2. Campanas de extracción compensadas, extraen humos y a la par nos introducen aire limpio del exterior, igualmente frío o caliente y generan una corrientes incómodas en la cabeza de los cocineros bajo las campanas. Efectivas en cierto modo, pero no al 100%.
3. Campanas de extracción inductoras, extraen humos e introducen aire limpio a la cocina pero a diferencia de las compensadas lo hacen dentro del interior de la campana, dirigiendo este aire hacia los filtros y provocando un efecto venturi que acelera la extracción. Muy efectivas y recomendables.
4. Techos filtrantes, extraen humos, y también realizan aportación de aire a la cocina, pero hasta la fecha lo que existe en el mercado no está desarrollado a la perfección y provocan pequeños tornados en el interior de la cocina que hacen que el aire vaya de un lado para otro. Efectivos en gran parte.
5. Existe una campana inductora compensada que comercializan varios fabricantes y que realiza la extracción de humos y a la vez aporta aire en el interior y en el exterior de la campana, es eficaz pero no la óptima para la climatización de una cocina.

Dicho esto, y explicados los distintos formatos de campanas de extracción que nos ofrece el mercado, veamos cual es el ideal para climatizar una cocina industrial.

No cabe duda de que el primer caso no lo es dado que hace una depresión del aire de la cocina y nos llevaría cualquier sistema de climatización por el conducto de salida de humos. El segundo caso no nos llevaría la climatización por el conducto pero si nos introduce aire del exterior en el volumen de espacio de la cocina (no dentro de la campana), por lo tanto se originarían unas corrientes muy extrañas de diferentes temperaturas que no serían nada agradables. El tercer caso es el ideal para climatizar una cocina industrial mediante el sistema que se quiera, suelo radiante, aire acondicionado, fancoils, radiadores, etc., dado que esta campana introduce el aire del exterior dentro de la propia campana y nos aporta el caudal que nosotros deseemos en cada momento, sin originar ninguna pérdida del aire de nuestra cocina, esté o no esté climatizada. En cuanto al cuarto y quinto caso nos sucederá igual que con el segundo, generará corrientes extrañas que no ofrecen una calidad de ambiente apropiada.

Debo decir que cuando hablo de climatizar una cocina industrial, no quiero referirme solamente a refrigerarla que es lo primero que nos puede venir a la cabeza imaginándonos esa cocina a pleno rendimiento con todos sus aparatos de cocción trabajando. Me refiero también a esas cocinas que existen en lugares de muy baja temperatura donde lo que necesitan es calentarlas porque es tal el frío que hace en ellas que se hace necesario climatizarlas.

Sé positivamente que muchos cocineros de este tipo de cocinas en climas fríos llegan al punto de arrancar los hornos por la mañana con las puertas abiertas para calentar las cocinas. A modo de información y para evitar un error muy común en las cocinas industriales, tengo que decir que se tenga la campana del tipo que se tenga hay que evitar tener las ventanas y las puertas abiertas para realizar una perfecta extracción.

No obstante el caso más común es el exceso de calor, por lo tanto y después de lo dicho, sí se puede climatizar una cocina industrial, esté donde esté y sea lo grande o pequeña que sea, todo eso no importa si el trabajo lo realiza un profesional que conoce los sistemas necesarios para hacerlo.

Y como recuerdo siempre en estos casos, no pongan su proyecto de cocina en manos de cualquiera, busquen un buen profesional que conozca su trabajo y proyecte su cocina con todas las necesidades cubiertas, se evitarán grandes quebraderos de cabeza.

Una nutrición adecuada puede elevar los niveles de productividad hasta un 20%

09-10-2014

Una alimentación equilibrada y saludable, así como hacer deporte son claves para el bienestar físico y psicológico de las persona, además de mejorar su rendimiento laboral.

Según datos publicados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), una nutrición adecuada puede elevar los niveles nacionales de productividad hasta un 20%. Por esta razón, Sodexo promueve activamente en todas las empresas en las que opera la nutrición y el bienestar de los empleados mediante opciones de comida adaptadas a sus necesidades y diseñadas por un equipo de nutricionistas expertos.

Consecuencia de sus 47 años de experiencia sirviendo a 75 millones de personas diariamente de todo el mundo, Sodexo ha creado las diez reglas de oro que ayudarán a los consumidores en su elección de alimentos con el fin de mejorar su calidad de vida. Estas claves se basan en seguir una alimentación equilibrada y saludable, ya sea en casa o en el trabajo, y fomenta el ejercicio físico con el fin de disfrutar de un mayor bienestar vital y mejorar la productividad laboral.

Las 10 ‘Reglas de oro’ de Sodexo para una alimentación sana y equilibrada

1.-Comer cinco veces al día: las autoridades médicas recomiendan hacer tres comidas diarias y tomar un snack a media mañana y media tarde, pues ayuda a regular el organismo. De las cinco comidas, la más importante es el desayuno, ya que aporta la energía necesaria para comenzar el día.

2.-Frutas y verduras a diario: se recomienda tomar dos raciones de fruta y tres de verdura al día por su alto contenido en vitaminas, minerales y fibra.

3.-Lácteos para huesos y dientes: la leche, el yogur, el queso y sus derivados proporcionan proteínas, calcio, vitamina D y otros minerales que son esenciales para la salud de los dientes y huesos.

4.-Carne, pescado y legumbres les aportará defensas: las proteínas están implicadas en el funcionamiento del cuerpo, particularmente en su defensa contra las enfermedades. Las puedes encontrar en la carne y aves de corral, huevos, nueves, semillas y legumbres. Por su parte, el pescado proporciona proteínas, hierro y grasas esenciales. Esta regla es especialmente importante a la hora de conseguir unos buenos resultados de rendimiento, pues según datos de la OMS, el 50% de la población mundial tiene un nivel bajo de hierro, que puede reducir el rendimiento del trabajo y física en un 30%.

5.- Cereales en desayuno y comidas: los cereales proporcionan carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales. Bajos en glucosa, los cereales ayudan a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre y proporcionan una liberación sostenida de energía para ayudar.

6.- Pocas grasas: las grasas saturadas y transaturadas pueden aumentar el riesgo de enfermedades del corazón mediante el aumento de los niveles de colesterol malo y la disminución del colesterol bueno. Conviene sustituir este tipo de grasa por monoinstauradas, que se encuentran en los aceites vegetales, nueces, semillas y aguacate.

7.- Reducir los dulces: limitar los productos procesados con azúcares añadidos, tales como refrescos, caramelos, pasteles y galletas. Este tipo de alimentos ofrece poco valor nutricional y es alto en calorías. El consumo excesivo o frecuente puede producir un aumento de peso.

8.- Cuanta menos sal, mejor: evitar agregar sal en la cocina y en la mesa. Limitar el consumo de sodio a 5 g por día para evitar la hipertensión y enfermedades cardiovasculares.

9.- Seis u ocho vasos de agua al día: el agua es esencial para la vida. Es necesario para la digestión, la absorción, la distribución y disolución de nutrientes, la eliminación de productos de desecho, y para regular la temperatura corporal.

10.- Hay que hacer deporte: la alimentación saludable y la actividad física regular son fundamentales para el mantenimiento de un peso saludable, ayudan a reducir el riesgo de enfermedades, mejoran la calidad del sueño y reducen el estrés acumulado durante la jornada laboral.

Un 29% de las empresas no ofrecen ningún servicio de comedor ni ticket restaurante

29-08-2016

A pesar de los numerosos beneficios que supone, el 29% de las compañías españolas no cuenta con ninguna opción de restauración para sus empleados. Según un estudio de Ifma España, de entre las que lo hacen, la mayoría adaptan sus menús a un trabajador cada vez más preocupado por una dieta saludable y de calidad. Destacan también que una adecuación de las instalaciones y alimentos incrementan el bienestar y productividad de las plantillas.

La llegada del verano ha llevado a muchos a llevar a la práctica la famosa ‘operación bikini’, pero los cierto es que la mayoría de personas se cuidan durante todo el año, incluso en el trabajo. Así lo confirma Ifma España, Sociedad Española de Facility Management, que ha analizado las tendencias en soluciones de restauración y preferencias de los trabajadores a la hora de comer en sus empresas.

La apuesta por productos menos calóricos y saludables es la protagonista en la mayoría de las compañías. Las verduras, ensaladas, futas y zonas de plancha ocupan un lugar destacado pero sobre todo los “superalimentos” han revolucionado los comedores. El 83% de los encuestados valoran la calidad de los productos por encima de la variedad.

Un primer paso de toda empresa es elegir una opción de restauración adecuada a las costumbres de los empleados. Normalmente, en una zona con una variedad de restaurantes, se optará por la utilización de tickets y si no es así, el facility manager se encargara de que los empleados dispongan de un área adecuada para que los empleados se encuentren cómodos en su tiempo de descanso y desconexión, con una alimentación e instalaciones adecuadas a sus necesidades.

La opción de comer en la empresa puede llevarse a cabo a través de una oferta de diferentes menús, si la empresa cuenta con cocina o con la habilitación de un espacio para que los empleados puedan calentar su comida y preparar ensaladas o bocadillos.

La inversión en instalaciones y en una oferta adaptada los gustos y al bolsillo de los empleados permite que el trabajador no tenga que hacer desplazamientos innecesarios y que alcance una productividad mayor gracias a una desconexión adecuada a la hora de comer. La solución por la que más optan las empresas analizadas por Ifma España es un comedor de empresa, seguido de cerca por los tickets restaurantes y una combinación de ambas soluciones. A pesar de los beneficios que aporta ofrecer este servicio a los empleados, el 29% de las compañías analizadas afirman no contar con ninguna solución específica al respecto

Mantener correctamente la cadena de frío evita problemas en alimentos de alto riesgo

28-07-2016

Elena Reguera, veterinaria y docente de la Formación Profesional para el Empleo, nos explica en este artículo qué son los alimentos de alto riesgo, qué características especiales hacen de ellos un alimento potencialmente peligroso para la salud, y qué debe hacer el profesional para evitar ese riesgo.

Los alimentos de alto riesgo son un grupo conformado por todos aquellos alimentos que poseen unas características especiales que hacen de ellos un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos, y por tanto, peligrosos para la salud.

Las propiedades que hacen de un alimento más susceptible de ser contaminado son:
– Un alto contenido en proteínas.
– Un alto grado de actividad de agua (aw) o humedad.
– Un bajo grado de acidez.

Atendiendo a estas características, se consideran alimentos de alto riesgo:
– La carne, los productos cárnicos y los preparados de carne.
– El huevo fresco y productos elaborados con huevo (salsas, mayonesas, cremas…).
– La leche y los productos lácteos.
– El pescado y el marisco.
– La fruta pelada, cortada y mantenida a temperatura ambiente.
– El arroz y la pasta cocidos.

Estos alimentos en crudo llevan asociada de forma natural una probable contaminación microbiana. No es posible garantizar al 100% que el pollo, el huevo, o el pescado que se distribuye no contenga carga de tipo bacteriana, fúngica, o vírica. El riesgo, mayor o menor dependiendo del producto, siempre existe.

Por ello, se hace necesaria una manipulación que cumpla sin excepción los siguientes requisitos:
1. Que garantice la destrucción microbiana y la desactivación de toxinas en su preparación (cocinado durante un tiempo y a una temperatura suficientes).
2. Que evite contaminar alimentos ya cocinados (contaminación cruzada).
3. Que evite la proliferación microbiana (temperaturas adecuadas de refrigeración o congelación).

Debemos prestar especial atención a los alimentos ya elaborados que no van a ser sometidos a tratamiento posterior (comunes en hostelería, restauración y cátering, como: canapés, ensaladillas, frutas peladas y cortadas, entre otros) ya que aún conservan las propiedades de humedad, acidez y contenido proteico que los hacen propicios para la recontaminación. Ésta puede sobrevenir a partir de una manipulación incorrecta, un ambiente poco higiénico, o el contacto con alimentos crudos (la denominada contaminación cruzada). Estos alimentos ya elaborados deben protegerse de manera que se asegure su inocuidad, extremando siempre la higiene en su manipulación y consumiéndose inmediatamente tras su preparación, y si no es así, conservándose en frío hasta su consumo.

Como vemos, el mantenimiento en frío a una temperatura correcta de refrigeración, o congelación dependiendo del alimento, es una de las acciones básicas que nos permite tener bajo control uno de los puntos críticos (PCs) en la inocuidad de los alimentos que se elaboran en el sector horeca.

La denominada cadena de frío debe ser mantenida a lo largo de toda la cadena de producción, transformación y distribución del alimento. La normativa legal vigente hace a las empresas implicadas (los llamados operadores económicos) responsables de la calidad higiénico-sanitaria de sus productos, por tanto, si se evidencia una ruptura de la cadena de frío en sus instalaciones, el lote debe ser retirado y posteriormente destruido o transformado. Nuestro sector no se escapa de esta obligación. Debemos exigir a nuestros proveedores que cumplan con su responsabilidad, y una vez que el producto es incorporado a nuestra organización, somos responsables de su cumplimiento.

Teniendo en cuenta que en nuestras instalaciones vamos a contar con alimentos de alto riesgo, y queremos evitar pérdidas económicas por retirada de productos, y por supuesto consecuencias aún más graves en caso de provocar algún brote de enfermedad en nuestros comensales (las alteraciones de los alimentos no son siempre visibles a simple vista), debemos cumplir una serie de normas:

1. En la recepción de las materias primas, asegurarnos de que nos llegan en buen estado. Los envases pueden darnos información sobre si la cadena de frío se ha roto en algún eslabón anterior. Por ejemplo, podemos sospechar de que un alimento congelado no es seguro si observamos formación de cristales de hielo. Por otra parte, ciertos envases inteligentes desarrollados por la industria son capaces de mostrar un historial de temperatura a lo largo de toda la vida del producto, o bien informar de que la cadena de frío se ha roto en algún momento.

2. Siempre que sea posible, debería disponerse de cámaras de refrigeración separadas para alimentos crudos y para los cocinados, con el fin de evitar una contaminación cruzada.

3. Si lo anterior no fuera posible, colocar los alimentos cocinados en las zonas más altas y los crudos (especialmente los vegetales) en las inferiores.

4. Debemos controlar la temperatura de las cámaras diariamente, y reflejarla en un registro destinado a ello.

5. Respetar las fechas de caducidad o de consumo preferente y establecer un sistema de rotación del género (lo que primero entra, primero sale). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el día de entrada.

6. Respetar asimismo la duración que se considera segura tanto para las comidas refrigeradas como para las que se conservan en caliente (24 horas para alimentos elaborados con huevo y comidas mantenidas calientes y 5 días para alimentos refrigerados).

7. Disminuir rápidamente la temperatura del alimento, después de cocinado (a 10ºC en menos de 2 horas y a 4ºC en menos de 6 horas).

8. Congelar los alimentos en unidades suficientes, para evitar descongelar grandes piezas que no se van a utilizar de una vez.

9. Almacenarlos en recipientes pequeños para evitar que se esté continuamente metiendo y sacando su envase del almacén cada vez que se necesite. A la vez se facilita un enfriamiento más rápido y mejor conservación.

Y como norma general:
10. No sobrepasar la capacidad de los almacenes y cámaras.

11. Tapar los alimentos, evitando que caigan encima restos de otros productos o suciedad.

12. Por su elevada carga microbiana, las frutas y verduras se recomienda, si es posible, almacenarlos en lugares separados del resto de los alimentos.

13. Nunca dejar alimentos en contacto directo con el suelo. Estarán al menos, a 10 cm del suelo.

14. Aplicar correctamente los programas de limpieza y desinfección, así como las buenas prácticas de manipulación e higiene personal.

Aplicando estas medidas conjuntamente, evitaremos:
– La degradación de los alimentos de alto riesgo.
– La mutiplicación de los gérmenes por temperaturas incorrectas.
– La contaminación de los alimentos por contacto con superficies sucias o manipuladores.
– Las contaminaciones cruzadas por otros alimentos almacenados.

“La excelencia en las cocinas profesionales no se puede concebir sin un buen etiquetado”

06-07-2016

Marcel Abarca, director general de Labelfood, nos explica en esta entrevista que supondrá para la restauración colectiva la entrada en vigor de la última parte del Reglamento (UE) n° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (la información nutricional pasa este amismo año de ser voluntaria a tener carácter obligatorio); y como las soluciones globales de identificación y etiquetado se convierten en herramienta fundamental para el profesional.

Marcel Abarca lleva más de 30 años de su vida profesional en el sector de la trazabilidad y la identificación. Ha trabajado en compañías nacionales pioneras y multinacionales japonesas. En la actualidad es el director general de la división Labelfood con una amplia trayectoria en el sector de la identificación para empresas de la hostelería y restauración. Labelfood tiene su sede central en Barcelona y delegaciones en Las Palmas de Gran Canaria y Madrid con las que cubre el territorio nacional. En pleno proceso de expansión, ha cerrado acuerdos con empresas en Italia y Francia.

– ¿Qué ofrece Labelfood a las empresas de restauración y colectividades?
– Somos especialista en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado a empresas del canal horeca, utilizando la innovación y las tecnologías existentes: software para el control de la trazabilidad, consumibles especiales para ambientes de cocina, servicio técnico 365 días, consultoría y impresoras de etiquetas para el control de las caducidades, los procesos y los alérgenos de los productos elaborados y manipulados en cocina.

Proporcionamos herramientas y soluciones personalizadas que permiten ahorrar tiempo y dinero, disminuir el desperdicio alimentario, mejorar la trazabilidad y mejorar los resultados en las auditorias, para poder destinar más tiempo a la atención de los clientes y a la preparación de alimentos. En Labelfood trabajamos día a día para alcanzar los desafíos que implica el sector de la restauración, entre ellos la seguridad e higiene de los productos, por ese motivo, las soluciones que ofrecemos ayudan a cumplir con las normas APPCC.

La tipología de clientes de Labelfood son por una parte cocinas centrales de grandes compañías o de catering que buscan un partner de confianza para mejorar, gestionar y automatizar sus sistemas de etiquetado; y por otro lado, restaurantes que buscan cumplir las normativas, modernizar sus sistemas de etiquetado y garantizar la seguridad y el control pasando en la mayoría de los casos, del etiquetado manual a los sistemas automáticos y autónomos que ofrecemos.

Algunos profesionales consideran que las normativas en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria suponen un coste. ¿Qué les diría?
Al ser obligatorio, tendemos muchas veces a considerarlo un centro de coste. Pero se trata de una inversión de retorno inmediato. Recientemente hemos implantado en una empresa de Casual Dining con 15 franquicias y centros propios donde cada una de las franquicias factura 100.000€ mensuales, una solución de etiquetado que controla la materia prima y los procesos de cocina desde que entran en cocina hasta que se almacenan.

Al tratarse de una cadena que opera con cocina central, cada restaurante tiene un responsable que a primera hora del día hace inventario de todos los productos. Con los nuevos sistemas de Labelfood el responsable ahorra 45 minutos por día, que unidos a los inventarios generales de cada restaurante y los que se realizan en las auditorías internas, arrojan unos resultados que han sorprendido a la organización, que los ha cuantificado en un 3% mensual de impacto sobre ventas. Es decir, 3.000€ por restaurante y mes. Pero hay más: la motivación aumenta entre los empleados al ser capaces de hacer en menor tiempo una tarea que aunque necesaria, es tediosa, lo que incrementa su productividad. La reducción de la merma es otra de las ventajas, antes realizaban pedidos basándose en estimaciones, que generaban desperdicios sobre todo en perecederos. En realidad una buena identificación y control no es solo seguridad alimentaria obligatoria, es sinónimo de gestión optimizada en la cocina desde la entrada de materia prima hasta la expedición.

– ¿Cuáles son las claves del nuevo reglamento de etiquetado de alimentos?
El Reglamento (UE) n° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece tamaños mínimos de letra en el etiquetado. La información alimentaria obligatoria debe incluirse en un lugar destacado, fácilmente visible, claramente legible e indeleble. A efectos del canal horeca, debemos asegurarnos de que la recepción de materias primas cubre todas las obligaciones y que podemos capturar fácilmente esa información. Y hay aspectos críticos: la información nutricional pasa de ser voluntaria a tener carácter obligatorio este mismo año 2016. Y lo más importante: los alérgenos. Deben figurar de forma destacada mediante la tipografía en la lista de ingredientes, respecto al resto de los ingredientes. El reglamento también avala el uso voluntario de un sistema que ya venía utilizando la industria de alimentación y bebidas, que es el de Ingestas de Referencia, lo que ayuda al consumidor indicándole el porcentaje diario de nutrientes que tomamos con ese alimento. Hay otros aspectos muy interesantes como el referido a la venta a distancia en el que la información obligatoria, salvo la fecha de caducidad, debe estar a disposición del consumidor antes de la compra. Y, en el momento de la entrega, tiene que estar disponible toda la información.

– ¿Está el sector horeca preparado para cumplir este reglamento?
– En general, ya hay una cultura profesional en España extendida sobre la seguridad alimentaria y la trazabilidad. El reglamento es necesario y no hay razón para no cumplirlo. En realidad es sencillo con las herramientas adecuadas. El profesional ha de saber que el Seguro de Responsabilidad Civil no cubre las intoxicaciones de personas alérgicas, ya que la normativa actual es de obligado cumplimiento. Cumplir el reglamento es sencillo, añade valor y seguridad.

¿Qué consejos daría al profesional que desea revisar sus procesos y cumplir los requerimientos legales actuales?
– El profesional debe centrase en crear valor para sus clientes y confiar en especialistas que solucionen aspectos concretos. La seguridad e identificación alimentaria es uno de ellos. Nosotros nos apoyamos en nuestro software ‘FTK 4.0’ (Food Trace Kitchen) que cubre el seguimiento y cumplimiento de la trazabilidad, desde la entrada de la materia prima hasta la expedición. Revisar procesos para cumplir la totalidad de requerimientos sencillamente mejora y optimiza la gestión a través de la sistematización.

Por ejemplo en restauración colectiva es esencial automatizar y regular los sistemas para asegurar la gestión correcta de todos los productos y poder llevar a cabo una buena trazabilidad. Durante todos los procesos, desde el momento en que se recibe la materia prima en una cocina central y se elabora el producto. O se manipula y envasa en barquetas para enviar posteriormente a una cocina satélite donde se distribuiré.

– La restauración social y colectiva en España es un sector de enorme peso y que ha vivido una importantísima evolución. ¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrenta?
– Creo que los retos principales son conseguir extender la idea de que podemos alcanzar una excelencia que los clientes demandan. Hoy, 28 de mayo se celebra el Día Mundial de la Nutrición. Se hace evidente la cultura y concienciación ciudadana en una alimentación balanceada, armónica y sana, en la que minimizamos desperdicios y donde en todo momento sabemos qué estamos comiendo. En España hay buenas técnicas de producción, recolección y preparación. Pero debemos ser excelentes. Tenemos la oportunidad de seguir enseñando al mundo las mejores prácticas en restauración social y colectiva.

Desde Labelfood tratamos de comunicar al profesional que tiene a su alcance elementos de gestión del negocio avanzados, de aprovechamiento de la digitalización, del acceso a las mejores materias primas y de su aprovechamiento o del trato respetuoso del medio ambiente a través de las mejores prácticas en el tratamiento de residuos, de la higiene alimenticia y, sobre todo, de la seguridad nutricional. España debe liderar y enseñar el camino de la excelencia alimenticia. Estamos en la mejor posición para hacerlo.

“La acreditación Amed busca promover la salud en el ámbito de la restauración colectiva”

29-06-2016

Aecosan ha otorgado uno de los galardones de la última edición de los Premios Naos al programa Amed (alimentación mediterránea); una iniciativa impulsada por la Agència de Salut Pública de Catalunya que busca promover la salud en el ámbito de la restauración social y colectiva. Gemma Salvador, coordinadora del programa, nos explica en esta entrevista que es la acreditación Amed y cuáles su objetivos. Amed ha acreditado ya 503 centros y establecimientos de 126 municipios.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) convoca anualmente los Premios Naos para distinguir las mejores intervenciones en promoción de la salud. Para esta edición, se presentaron un total de 103 proyectos de los cuales se seleccionaron 33 finalistas que se presentaron a los miembros del jurado para su valoración. La acreditación Amed, impulsada por la Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT), recibió el premio a la ‘Promoción de la alimentación saludable en el ámbito familiar y comunitario’, un premio que reconoce la trayectoria de un proyecto, que busca promover la salud en el ámbito de la restauración social y colectiva.

La iniciativa ha acreditado ya a 503 centros y establecimientos en 126 municipios catalanes que ofrecen comida basada en la dieta mediterránea, a un total de casi 77.400 comensales diarios entre comedores laborales, universidades, hospitales, residencias y albergues… además de cadenas de restauración comercial, bares y restaurantes.

Gemma Salvador, coordinadora del programa Amed, y dietista-nutricionista de la ASPCAT, nos cuenta en esta entrevista cuáles son los orígenes y evolución de ésta iniciativa.

– ¿Por qué se pone en marcha Amed?
– Amed es una iniciativa del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya, actualmente gestionado por la Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) con la colaboración de ayuntamientos, consejos comarcales, gremios de restauración, fundaciones, asociaciones de productores, etc. y enmarcada en el ‘Plan integral para la promoción de la salud mediante la actividad física y la alimentación saludable’ (PAAS).

Tres motivos justifican la creación de Amed. En primer lugar, el sector de la restauración, tanto comercial como colectiva, tiene mucha importancia en el modelo alimentario de nuestra sociedad, ya que, cada vez más a menudo se come fuera de casa. En Catalunya las encuestas muestran que un tercio de la población adulta come fuera de casa como mínimo entre una y tres veces por semana, de lunes a viernes. En segundo lugar la alimentación y la actividad física repercuten en la salud de las personas.

Dado que las encuestas determinan un empeoramiento del patrón de la dieta mediterránea en las últimas décadas, así como una disminución de la actividad física, incidir en estos dos aspectos se plantea como un objetivo para mejorar la salud de la población. Por último, la alimentación mediterránea se considera un tipo de alimentación e incluso un estilo de vida propio de nuestro entorno y muy saludable.

–¿Cuáles son los objetivos de Amed y en qué consiste?
– Amed es el acrónimo de alimentación mediterránea. Tiene como objetivo mantener y fomentar el consumo y preparaciones saludables propias del área mediterránea en el ámbito de la restauración, aparte de promover la mejora de los hábitos alimentarios y la práctica regular de la actividad física. Se trata de identificar y acreditar a aquellos centros y establecimientos que reúnen las características vinculadas al modelo de alimentación mediterránea, especialmente a los que nos dan opciones para comer saludablemente fuera de casa.

¿Qué requisitos deben cumplir los establecimientos que se quieran acreditar?
– Para conseguir esta acreditación, los establecimientos han de cumplir una serie de requisitos: garantizar que un 25% de la oferta de los primeros platos sean a base de verduras, hortalizas o legumbres, ofrecer algún producto integral en la carta, incluir en la oferta de segundos platos un 50% de pescado o carne magra, garantizar un 50% de fruta fresca en la oferta de los postres, disponer, si se ofrecen postres lácteos, la opción de bajo contenido en grasas, garantizar el uso de aceite de oliva para aliñar (para aliñar preferiblemente aceite de oliva virgen o virgen extra) y también para cocinar (para cocinar también se acepta la utilización de aceite de girasol con alto contenido en ácido oleico), si se ofrece alguna bebida alcohólica (vino, cerveza o cava) que sea en porciones individuales o por copas. Además, se tienen en cuenta también criterios no alimentarios, como por ejemplo que los centros reúnan las condiciones de higiene necesarias para garantizar la seguridad alimentaria en el establecimiento.

Una acreditación consolidada en el sector de la restauración social y colectiva

– ¿Cuáles fueron los inicios de la acreditación Amed y como ha ido el proceso de expansión del programa?
– Todo empezó con una prueba piloto en la localidad barcelonesa de Granollers (de mayo a diciembre de 2007) donde se acreditaron 16 restaurantes (aproximadamente un 10% de los establecimientos de Granollers), todo un éxito! Y se incluyeron en la web Amed para hacer difusión.

Gracias a la implicación de entidades locales (ayuntamientos y consejos comarcales) y a los equipos de promoción de la salud de la propia ASPCAT, se han acreditado 503 centros y establecimientos en 126 municipios que pueden ofrecer comidas mediterráneas a cerca de 77.400 comensales diarios.

Se ha trabajado intensamente con las empresas de restauración social y colectiva que están presentes en grandes comedores de empresa, centros sanitarios y escuelas, hasta el punto que actualmente la acreditación está consolidada fundamentalmente entre las empresas de este sector. Poco a poco la acreditación se ha ido extendiendo desde restaurantes, a comedores de empresa y de centros sanitarios a centros educativos (universidades), centros deportivos, albergues juveniles, comercios de comidas para llevar, incluso a los servicios de restauración de algún museo (Cosmocaixa). Actualmente están acreditados el 94% de los hospitales del Sistema Sanitario Integral de Catalunya (Siscat), el 100% de la red de Universidades Saludables y el 90% de los albergues juveniles de Xanascat.

– ¿Cuáles han sido las mejoras en la oferta alimentaria de los establecimientos acreditados?
– Las mejoras observadas respecto a la oferta alimentaria anterior a estar acreditados, se traduce en un incremento del 72% en el uso de aceite de girasol alto oleico para freír, 33% en el uso de aceite de oliva o girasol alto oleico para cocinar, 29% en la incorporación de producto integral, generalmente pan integral o de semillas, 20% en lácticos desnatados en los postres, un 8% en la oferta de fruta fresca en los postres, un 6% en la oferta de verduras y legumbres el los primeros platos, un 12% en la oferta de bebidas fermentadas en porciones individuales y un 2% en la ofertas de carnes magras y pescados en los segundos platos.

A fecha de hoy se ha hecho seguimiento a un total de 106 establecimientos (prácticamente el 25% de los establecimientos acreditados) y en ellos se ha observado un alto porcentaje del mantenimiento de la oferta mediterránea y saludable, igual o superior al 84%, excepto en el caso del aceite de girasol alto oleico que únicamente el 58% de los establecimientos acreditados lo mantuvo, ya que en general fue sustituido por aceite de girasol o aceite especial para freidora. Para revalidar la acreditación, los establecimientos han de realizar los cambios pertinentes para cumplir con todos los requisitos.

– ¿Qué ventajas supone estar acreditado?
– Las empresas y restauradores se quieren diferenciar entre ellos, y una acreditación como esta, gratuita y proveniente de la ASPCAT, les proporciona visibilidad para destacar su buen trabajo detrás de los fogones. Se hace difusión de los establecimientos Amed a través de diferentes medios: página web Amed, prensa y medios de comunicación locales, talleres gratuitos de cocina en Fundació Alícia, AmedNews (periódico cuatrimestral con noticias de interés para los restauradores), etc. También se da difusión de las especialidades de cada establecimiento/centro, a través de la publicación de sus recetas. A la vez, los municipios implicados con Amed llevan a cabo numerosas acciones complementarias: edición de libros de recetas, ferias de salud, jornadas, etc.

Adaptar la alimentación a los cambios sociológicos y culturales que se han producido

¿Por qué es tan importante la alimentación mediterránea?
– Según la ciencia, los mediterráneos han conseguido a través de los siglos, constituir un modelo alimentario excelente para la salud. La Dieta o la Alimentación Mediterránea es una valiosa herencia cultural que partir de la simplicidad y variedad de alimentos, donde los protagonistas son los vegetales (cereales poco refinados, verduras, fruta fresca y frutos secos y aceite de oliva), ha dado lugar a una combinación equilibrada y completa de alimentos, que de ninguna manera está reñida con el placer de comer bien y la pasión por la gastronomía.

– Los cambios de hábitos (comer fuera de casa, poco tiempo para comer, poco tiempo para cocinar, etc.) ¿han hecho variar el perfil alimentario?
– Efectivamente, las largas jornadas laborales y el poco tiempo que se dedica actualmente a las comidas (comprar, preparar la comida y comer) puede influir negativamente en los hábitos alimentarios. La incorporación de la mujer en el mercado laboral, requiere así mismo un reajuste en la distribución de las tascas domésticas que todavía no se ha hecho de manera enteramente satisfactoria. Debemos ser capaces de adaptar la base de la alimentación mediterránea a los cambios sociológicos y culturales que se están produciendo en las últimas décadas, así como los que se vayan produciendo aprovechando las ventajas de las nuevas tecnologías y también aprendiendo a seleccionar la oferta más adecuada a nuestras necesidades y características.

– ¿Qué implicaciones tiene seguir una dieta mediterránea en nuestra salud?
– La baja incidencia de las enfermedades cardiovasculares, así como una mayor esperanza de vida entre las poblaciones de alrededor del Mediterráneo, ha motivado múltiples investigaciones sobre la dieta mediterránea y su relación con la salud, generando una gran evidencia científica al respecto. Además de los aspectos alimentarios, el estilo de vida mediterráneo se caracteriza por la práctica regular de la actividad física integrado en la vida cotidiana, la socialización durante las comidas, etc. Todos estos aspectos, en conjunto, están vinculados con la prevención de numerosas enfermedades crónicas. Actualmente sabemos que seguir una alimentación mediterránea protege la salud y puede prevenir la aparición de factores de riesgo (hipercolesterolemias, hipertensión arterial, diabetes tipo 2, obesidad, patología cardiovascular y algunos tipos de cáncer).

– ¿Los más jóvenes tienen hábitos adecuados o falta pedagogía en este sentido?
– Falta pedagogía, y en muchas ocasiones, ejemplo y constancia por parte de las familias o tutores. Creemos que es necesario educar desde pequeños para que estos adquieran buenos hábitos de alimentación, por parte de la familia así como de otros entornos próximos donde comen los niños/as, como son los comedores escolares. La infancia es una etapa marcada por el desarrollo físico e intelectual, periodo de adquisición constante de capacidades y habilidades. Por eso, es el mejor momento para transmitir e inculcar hábitos alimentarios adecuados y un estilo de vida saludable porque definirán en gran parte la salud actual y futura del menor.