Casi 1.200 millones de euros para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible 23-11-2016 En los próximos 7 años, un consorcio europeo invertirá cerca de 1.200 mill. € en un ambicioso proyecto para desarrollar los alimentos del futuro e impulsar la transformación del sector alimentario. Entre otros objetivos: que en 2030 el 60% de los consumidores europeos alcance los niveles de ingesta de frutas, verduras, cereales y proteínas, y los niveles nutricionales óptimos de sal, azúcar y grasas saturadas recomendados por la OMS; y reducir en 10 años el desperdicio de alimentos en un 50%. En los próximos 7 años, un consorcio europeo invertirá cerca de 1.200 millones de euros en el proyecto EIT Food, para desarrollar los alimentos del futuro. El consorcio aúna a 50 empresas, universidades y centros de investigación, líderes en su campo y que cubren toda la cadena de valor, representando un amplio abanico de países de la Unión Europea y países asociados. El proyecto EIT Food apoyará la creación de 350 nuevas empresas para ayudar a alcanzar los objetivos definidos de impulsar la transformación del sector alimentario centrándose en el consumidor y en la eficiencia de los recursos. El futuro de los alimentos es una de las prioridades para la Comisión Europea, y es por ello que el EIT Food aportará contenido esencial para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible tanto para Europa como más allá de sus fronteras. El ‘triángulo del conocimiento’ basado en la investigación, la educación y el espíritu empresarial será clave para impulsar la competitividad global de la economía europea. Peter van Bladeren, vicepresidente de Nestec, director global para temas reglamentarios y científicos de Nestlé, y presidente interino del Consejo de administración del EIT Food afirma que “EIT Food se ha comprometido a desarrollar planes de estudios tanto para jóvenes estudiantes como para profesionales de la alimentación, que actuarán como fuerza impulsora de la innovación y la creación de empresas en el sector. Esta iniciativa proporcionará una ventaja competitiva única a la industria alimentaria europea, que cuenta en la actualidad con 44 millones de puestos de trabajo en Europa”. EIT Food, como comunidad de innovación centrada en el consumidor, se convertirá en un motor de la innovación para todos los agentes que cubren la cadena de valor de los alimentos. EIT Food construirá un ecosistema de innovación alimentaria que infundirá confianza y apoyará el derecho de los consumidores a una dieta saludable y medioambientalmente más sostenible. La Dra. Ellen de Brabander, vicepresidenta senior global de I+D en Nutrición de PepsiCo, y directora general interina del EIT Food asegura que “implicando a los consumidores como agentes de cambio en todas nuestras actividades, vamos a reconstruir su confianza en el sistema alimentario durante los próximos años. También lograremos que al menos el 60% de los consumidores europeos alcance los niveles de ingesta de frutas, verduras, cereales y proteínas, así como los niveles nutricionales óptimos de sal, azúcar y grasas saturadas, como recomiendan la OMS (Organización Mundial de la Salud) y otras autoridades europeas para el año 2030. Además, ayudaremos a reducir el desperdicio de alimentos actual en un 50% en los próximos 10 años”. EIT Food organizará programas internacionales de intercambio para estudiantes, y desarrollará un máster interdisciplinar único sobre sistemas de alimentación. En la misma línea, EIT Food formará a miles de estudiantes y profesionales de la alimentación a través de talleres, cursos de verano y programas educativos on line (tanto cursos masivos en abierto como cursos especializados privados). EIT Food pondrá en marcha cuatro programas de innovación dirigidos a dar respuesta a los siguientes retos sociales: 1. Alimentación saludable personalizada (‘FoodConnects Assistant’). 2. Desarrollo de una cadena de suministro centrada en el consumidor y adopción de nuevas tecnologías en el cultivo, procesado y distribución de alimentos (‘Your Fork2Farm’). 3. La digitalización del sistema alimentario (‘The Web of Food’). 4. Procesos eficientes con los recursos, reconvirtiendo al sector alimentario en la punta de lanza para transformar el actual modelo lineal de “producir-usar-eliminar” en un modelo de bio-economía circular (‘The Zero Waste Agenda’). Esta iniciativa de gran envergadura, con sede en Bélgica, se apoya en cinco nodos geográficos para estimular la innovación, el desarrollo de talento y la participación de los consumidores a nivel regional. Estos nodos están radicados en Lovaina (con socios en Bélgica, Francia y Suiza), Munich (con socios en Alemania y Países Bajos), Reading (con socios en Reino Unido, Islandia e Irlanda), Varsovia (con socios en Polonia y Finlandia) y Madrid (con socios en España, Italia e Israel). EIT Food tiene importantes lazos de unión con asociaciones, clusters y organizaciones sectoriales para trabajar en red, y será muy activo en países de Europa Central y Oriental, incluyendo República Checa, Hungría, Lituania y Eslovenia. El nodo sur del EIT Food El nodo Sur del EIT Food lo constituyen 11 socios y 14 innovadoras empresas start-up especializadas en campos complementarios (de España, Israel, Italia y Portugal). El foco del nodo lo define Begoña Pérez-Villarreal, directora de mercado de AZTI y responsable interina del CLC South, “utilizando la dieta Mediterránea como modelo de nutrición saludable, el nodo Sur está centrado en la producción de alimentos y servicios de valor añadido adaptados a los diferentes estilos de vida y enfocado en proporcionar a los consumidores el placer de elegir alimentos saludables de elevada calidad gastronómica”. Los seis socios españoles son tres empresas (Acesur, Angulas Aguinaga y Grupo AN), dos centros de investigación (CSIC y AZTI) y la Universidad Autónoma de Madrid. Además, en el nodo Sur participan dos socios italianos (Asociación italiana de ganaderos y Universidad de Turín), y tres socios israelitas (Algaetechnologies, Grupo Strauss y Technion). A través de la red de colaboradores establecida, el nodo tiene acceso directo a más de 1.200 pymes del sector.

Casi 1.200 millones de euros para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible

23-11-2016

En los próximos 7 años, un consorcio europeo invertirá cerca de 1.200 mill. € en un ambicioso proyecto para desarrollar los alimentos del futuro e impulsar la transformación del sector alimentario. Entre otros objetivos: que en 2030 el 60% de los consumidores europeos alcance los niveles de ingesta de frutas, verduras, cereales y proteínas, y los niveles nutricionales óptimos de sal, azúcar y grasas saturadas recomendados por la OMS; y reducir en 10 años el desperdicio de alimentos en un 50%.

En los próximos 7 años, un consorcio europeo invertirá cerca de 1.200 millones de euros en el proyecto EIT Food, para desarrollar los alimentos del futuro. El consorcio aúna a 50 empresas, universidades y centros de investigación, líderes en su campo y que cubren toda la cadena de valor, representando un amplio abanico de países de la Unión Europea y países asociados. El proyecto EIT Food apoyará la creación de 350 nuevas empresas para ayudar a alcanzar los objetivos definidos de impulsar la transformación del sector alimentario centrándose en el consumidor y en la eficiencia de los recursos.

El futuro de los alimentos es una de las prioridades para la Comisión Europea, y es por ello que el EIT Food aportará contenido esencial para reconstruir un sistema de alimentación saludable y sostenible tanto para Europa como más allá de sus fronteras. El ‘triángulo del conocimiento’ basado en la investigación, la educación y el espíritu empresarial será clave para impulsar la competitividad global de la economía europea. Peter van Bladeren, vicepresidente de Nestec, director global para temas reglamentarios y científicos de Nestlé, y presidente interino del Consejo de administración del EIT Food afirma que “EIT Food se ha comprometido a desarrollar planes de estudios tanto para jóvenes estudiantes como para profesionales de la alimentación, que actuarán como fuerza impulsora de la innovación y la creación de empresas en el sector. Esta iniciativa proporcionará una ventaja competitiva única a la industria alimentaria europea, que cuenta en la actualidad con 44 millones de puestos de trabajo en Europa”.

EIT Food, como comunidad de innovación centrada en el consumidor, se convertirá en un motor de la innovación para todos los agentes que cubren la cadena de valor de los alimentos. EIT Food construirá un ecosistema de innovación alimentaria que infundirá confianza y apoyará el derecho de los consumidores a una dieta saludable y medioambientalmente más sostenible. La Dra. Ellen de Brabander, vicepresidenta senior global de I+D en Nutrición de PepsiCo, y directora general interina del EIT Food asegura que “implicando a los consumidores como agentes de cambio en todas nuestras actividades, vamos a reconstruir su confianza en el sistema alimentario durante los próximos años. También lograremos que al menos el 60% de los consumidores europeos alcance los niveles de ingesta de frutas, verduras, cereales y proteínas, así como los niveles nutricionales óptimos de sal, azúcar y grasas saturadas, como recomiendan la OMS (Organización Mundial de la Salud) y otras autoridades europeas para el año 2030. Además, ayudaremos a reducir el desperdicio de alimentos actual en un 50% en los próximos 10 años”.

EIT Food organizará programas internacionales de intercambio para estudiantes, y desarrollará un máster interdisciplinar único sobre sistemas de alimentación. En la misma línea, EIT Food formará a miles de estudiantes y profesionales de la alimentación a través de talleres, cursos de verano y programas educativos on line (tanto cursos masivos en abierto como cursos especializados privados).

EIT Food pondrá en marcha cuatro programas de innovación dirigidos a dar respuesta a los siguientes retos sociales:

1. Alimentación saludable personalizada (‘FoodConnects Assistant’).
2. Desarrollo de una cadena de suministro centrada en el consumidor y adopción de nuevas tecnologías en el cultivo, procesado y distribución de alimentos (‘Your Fork2Farm’).
3. La digitalización del sistema alimentario (‘The Web of Food’).
4. Procesos eficientes con los recursos, reconvirtiendo al sector alimentario en la punta de lanza para transformar el actual modelo lineal de “producir-usar-eliminar” en un modelo de bio-economía circular (‘The Zero Waste Agenda’).

Esta iniciativa de gran envergadura, con sede en Bélgica, se apoya en cinco nodos geográficos para estimular la innovación, el desarrollo de talento y la participación de los consumidores a nivel regional. Estos nodos están radicados en Lovaina (con socios en Bélgica, Francia y Suiza), Munich (con socios en Alemania y Países Bajos), Reading (con socios en Reino Unido, Islandia e Irlanda), Varsovia (con socios en Polonia y Finlandia) y Madrid (con socios en España, Italia e Israel). EIT Food tiene importantes lazos de unión con asociaciones, clusters y organizaciones sectoriales para trabajar en red, y será muy activo en países de Europa Central y Oriental, incluyendo República Checa, Hungría, Lituania y Eslovenia.

El nodo sur del EIT Food

El nodo Sur del EIT Food lo constituyen 11 socios y 14 innovadoras empresas start-up especializadas en campos complementarios (de España, Israel, Italia y Portugal). El foco del nodo lo define Begoña Pérez-Villarreal, directora de mercado de AZTI y responsable interina del CLC South, “utilizando la dieta Mediterránea como modelo de nutrición saludable, el nodo Sur está centrado en la producción de alimentos y servicios de valor añadido adaptados a los diferentes estilos de vida y enfocado en proporcionar a los consumidores el placer de elegir alimentos saludables de elevada calidad gastronómica”.

Los seis socios españoles son tres empresas (Acesur, Angulas Aguinaga y Grupo AN), dos centros de investigación (CSIC y AZTI) y la Universidad Autónoma de Madrid. Además, en el nodo Sur participan dos socios italianos (Asociación italiana de ganaderos y Universidad de Turín), y tres socios israelitas (Algaetechnologies, Grupo Strauss y Technion). A través de la red de colaboradores establecida, el nodo tiene acceso directo a más de 1.200 pymes del sector.

Los distintos métodos de conservación de los alimentos: el frío que ‘adormece’ los microbios

10-11-2016

El frío se utiliza desde tiempo inmemorial para alargar la vida útil de los alimentos ya que detiene la multiplicación de los microbios y de las reacciones químicas o, al menos, reduce su ritmo; sin embargo, generalmente el frío no acaba con los microbios, sólo ‘los duerme’. En este artículo se explican los principios básicos del efecto conservador de las temperaturas de refrigeración.

La refrigeración consiste en mantener los alimentos entre 0 y 8 grados, según la zona del refrigerador. Es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como en el industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.

La refrigeración no detiene completamente la multiplicación microbiana, porque existen algunos grupos microbianos capaces de multiplicarse en esas condiciones, aunque más lentamente que a temperatura ambiente. A pesar de ello, la vida útil de los alimentos se alarga en refrigeración, ya que son pocos los grupos microbiano capaces de multiplicarse y, además lo hacen más lentamente. De esta manera se necesitan más días para que la concentración de microbios por gramos de alimento sea tal que empiece a alterar las características organolépticas del alimento.

Alteración y tipo de alimento

El pescado fresco es el alimento que menos tiempo dura refrigerado, algo lógico si consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial. Por ello se hace imprescindible conservarlo a temperaturas entre 0 y 1ºC o entre hielo

Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en días de la vida comercial de los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación inicial del producto. Si ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados óptimos. Esto no es así en el caso de que la materia prima sea de mala calidad, con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración sólo conseguirá un efecto menor.

Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir que la vida comercial de estos alimentos aumente varios días.




Acción sobre los microbios patógenos

La gran ventaja de la refrigeración es evitar multiplicación de la mayoría de los microbios patógenos, para mantenerlos bajo control. La mayoría de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de 8ºC, aunque para poder asegurar la no-multiplicación de estos microorganismos sería más adecuado mantener los alimentos por debajo de 4ºC.

Algunos de los patógenos capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración son la Aeromonas hydrophila (pescado, marisco y agua), Listeria monocytogenes (queso fresco, embutidos, carnes y leche) o Yersinia enterocolotica (productos cárnicos como el cerdo). No es recomendable sobrecargar las neveras, ya que no pueden cumplir con su función y, por tanto, los alimentos no se conservan de forma adecuada.

Cómo conservar bien los alimentos en las cámaras refrieradas

Para mantener los alimentos en perfectas condiciones y que la refrigeración pueda cumplir su cometido, es necesario cumplir ciertas reglas básicas:

– Distribuir bien los alimentos dentro de las cámaras es un factor importante.
- El almacenamiento deberá realizarse de tal manera que se evite la contaminación entre los diferentes productos mediante contacto directo o por goteo.
– Los alimentos deben protegerse de posibles contaminaciones mediante envases cerrados o envueltos en film transparente o papel de aluminio. De esta forma, al mismo tiempo, conservaremos mejor sus propiedades.
- Es preferible situar los alimentos con mayor riesgo sanitario en la parte superior y los de menor peligro en las baldas inferiores, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada por goteo.
- Resulta imprescindible retirar previamente las partes de los alimentos que pueden ser un foco de contaminación; en verduras y hortalizas, por ejemplo, la posible tierra presente en las raíces de los puerros o en el pescado o pollo, las partes no comestibles.
- Si bien los gérmenes se inmovilizan durante un tiempo, si estos permanecen más de lo necesario en el interior de la cámara, se ‘acostumbran’ a la temperatura y empiezan a actuar de nuevo. Por ello, mantener las cámaras limpias y desinfectadas, y utilizar los métodos más adecuados para ello, puede neutralizar las bacterias de los alimentos allí almacenados.
- Sea cual sea el método que se vaya a utilizar, la desinfección deberá hacerse las veces que el almacenamiento de productos lo permita; es decir, siempre que los refrigeradores queden vacíos, y deberán observarse aspectos como la irregularidad de las superficies del interior de las cámaras, que obliga a tener especial cuidado en las zonas en las que pueden ubicarse microorganismos con mayor facilidad.

Los distintos métodos de conservación de los alimentos: el calor, destructor de gérmenes

02-11-2016

Si hay un tema básico relacionado con la seguridad alimentaria, éste es la conservación de los alimentos. Desde los más tradicionales a los más modernos, los métodos de conservación eliminan y/o controlan la actividad microbiana de los alimentos para que éstos sean inocuos. Félix Martín inicia con éste, una serie de artículos divulgativos dedicados a explicar los fundamentos de los distintos métodos de conservación.

El interés sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando éstos no se podían elaborar, se remonta muy atrás en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras, etc. La mayoría de los alimentos que consumimos hoy han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación.

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

Los métodos de conservación tratan de alargar en el tiempo la vida útil de los alimentos, intentando preservar al máximo su calidad organoléptica y nutricional, para lo cual el hombre se ha valido de diferentes estrategias. Como norma general, cuando los alimentos ven alargada su vida útil es porque algún factor impide o limita la multiplicación microbiana o hace que las reacciones bioquímicas sean más lentas o se desactiven.

Básicamente los métodos de conservación de los alimentos se basan en:

Variación de la temperatura:

– Calor (pasteurización, cocinado, esterilización).
– Frío (refrigeración, congelación).

Reducción de la humedad:

– Desecación.
– Evaporación.

Adición de sustancias:

– Ahumado.
– Salazón.
– Escabechado.
– Adobado.

Técnicas industriales:

– Conservas y semiconservas.
– Envasado al vacío y en atmósfera modificada.

Conservación mediante el calor

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

– Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

– Cocinado:

• Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.
• Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

– Esterilización (temperatura superior a los 100ºC): libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

– Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC): el sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.

Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del producto.

La correcta climatización de las cocinas industriales… una cuestión difícil pero posible

02-11-2016

Uno de los problemas que más sufren todos los profesionales de cocina a nivel industrial es sin duda la temperatura de trabajo, y una de las preguntas que más se hacen los promotores, técnicos y jefes de cocina es si una cocina industrial puede climatizarse. Nuestro colaborador José Martín, proyectista y diseñador de cocinas industriales, explica por qué no es fácil pero sí totalmente posible, climatizar correctamente una cocina profesional.

¿Una cocina industrial puede climatizarse? Mi respuesta es siempre la misma, toda cocina se puede climatizar. Lo que no quiere decir es que sea fácil, pero sí totalmente posible. Para explicar este tema tan importante para los profesionales debemos empezar por el principio.

El mercado actual de campanas y sistemas de extracción principalmente nos ofrece cuatro (o cinco) tipos:

1. Campanas de extracción normales, solo extraen humos y hacen una depresión inmediata del volumen de aire de la cocina que provoca la entrada de frío o calor a la cocina a través de ventanas y puertas que generan corrientes muy incómodas, por lo tanto, nada efectivas.
2. Campanas de extracción compensadas, extraen humos y a la par nos introducen aire limpio del exterior, igualmente frío o caliente y generan una corrientes incómodas en la cabeza de los cocineros bajo las campanas. Efectivas en cierto modo, pero no al 100%.
3. Campanas de extracción inductoras, extraen humos e introducen aire limpio a la cocina pero a diferencia de las compensadas lo hacen dentro del interior de la campana, dirigiendo este aire hacia los filtros y provocando un efecto venturi que acelera la extracción. Muy efectivas y recomendables.
4. Techos filtrantes, extraen humos, y también realizan aportación de aire a la cocina, pero hasta la fecha lo que existe en el mercado no está desarrollado a la perfección y provocan pequeños tornados en el interior de la cocina que hacen que el aire vaya de un lado para otro. Efectivos en gran parte.
5. Existe una campana inductora compensada que comercializan varios fabricantes y que realiza la extracción de humos y a la vez aporta aire en el interior y en el exterior de la campana, es eficaz pero no la óptima para la climatización de una cocina.

Dicho esto, y explicados los distintos formatos de campanas de extracción que nos ofrece el mercado, veamos cual es el ideal para climatizar una cocina industrial.

No cabe duda de que el primer caso no lo es dado que hace una depresión del aire de la cocina y nos llevaría cualquier sistema de climatización por el conducto de salida de humos. El segundo caso no nos llevaría la climatización por el conducto pero si nos introduce aire del exterior en el volumen de espacio de la cocina (no dentro de la campana), por lo tanto se originarían unas corrientes muy extrañas de diferentes temperaturas que no serían nada agradables. El tercer caso es el ideal para climatizar una cocina industrial mediante el sistema que se quiera, suelo radiante, aire acondicionado, fancoils, radiadores, etc., dado que esta campana introduce el aire del exterior dentro de la propia campana y nos aporta el caudal que nosotros deseemos en cada momento, sin originar ninguna pérdida del aire de nuestra cocina, esté o no esté climatizada. En cuanto al cuarto y quinto caso nos sucederá igual que con el segundo, generará corrientes extrañas que no ofrecen una calidad de ambiente apropiada.

Debo decir que cuando hablo de climatizar una cocina industrial, no quiero referirme solamente a refrigerarla que es lo primero que nos puede venir a la cabeza imaginándonos esa cocina a pleno rendimiento con todos sus aparatos de cocción trabajando. Me refiero también a esas cocinas que existen en lugares de muy baja temperatura donde lo que necesitan es calentarlas porque es tal el frío que hace en ellas que se hace necesario climatizarlas.

Sé positivamente que muchos cocineros de este tipo de cocinas en climas fríos llegan al punto de arrancar los hornos por la mañana con las puertas abiertas para calentar las cocinas. A modo de información y para evitar un error muy común en las cocinas industriales, tengo que decir que se tenga la campana del tipo que se tenga hay que evitar tener las ventanas y las puertas abiertas para realizar una perfecta extracción.

No obstante el caso más común es el exceso de calor, por lo tanto y después de lo dicho, sí se puede climatizar una cocina industrial, esté donde esté y sea lo grande o pequeña que sea, todo eso no importa si el trabajo lo realiza un profesional que conoce los sistemas necesarios para hacerlo.

Y como recuerdo siempre en estos casos, no pongan su proyecto de cocina en manos de cualquiera, busquen un buen profesional que conozca su trabajo y proyecte su cocina con todas las necesidades cubiertas, se evitarán grandes quebraderos de cabeza.