Barcelona 28/07/2014
De
interés a Responsables de Centros Colectivos
Geriátricos y Residencias. Colectivos en general
Muy
señores.
Como
sabrán Uds. Sobre todo los que tienen cocina propia o alguna empresa
externalizada les hace esta gestión en
su centro. De tener en cuenta que los APPCC deben de estar al día para posibles inspecciones.
Este comunicado
se refiere exclusivamente a las empresas que ejerciendo in situ su labor en
estos centros y comprometiéndose por contrato a realizar este seguimiento y ralamente
no lo hacen pasando por alto este importantísimo trabajo.
Es de vital
importancia que tanto sea cocina propia o externalizada los justificantes de
esta labor deben de ser verificados mensualmente por la dirección del centro.1
También es
importante que el personal que hace la
labor de cocina este debidamente controlado tanto sanitariamente como fiscalmente.
Para este cometido la dirección del centro debe mensualmente reclamar a la
empresa del servicio los TC 2 para verificar que el empleado está al día en su
cotización.
Recuerde que
cualquier falta en este sentido supone graves sanciones por parte de la
administración y el centro es
subsidiario.
El Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por
sus siglas en inglés)
es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria[ ]de forma lógica y objetiva en
cocinas colectivas.
El APPCC nace
con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de
garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de
control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no
aportaban demasiada seguridad.
Establecer
un sistema de vigilancia de los PCC
Crear
un sistema de documentación
Los planes de
apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos
serán los siguientes
- Plan de Formación.
- Plan de Limpieza y Desinfección.
- Plan de Control de Plagas
- Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
- Plan de Homologación de Proveedores.
- Plan de Identificación
y Trazabilidad.
- Plan de Control de
Agua.
- Plan de Control de
Residuos.
- Plan de Mantenimiento.
- Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).
11.
Implementación,
desarrollo y seguimiento del APPCC, así como desarrollo de planes de limpieza e higiene específicos
para su cocina.
- Control
de riesgo.
- Control bacteriológico de alimentos y superficies
Todo este contenido de Planes de APPCC. Deben de ser controlados por
la administración del centro para garantizar la seguridad alimentaria de su
centro.
Esperando sea de ayuda esta
notificación.
Atte.
Jose Maria
Vidal
Collective Restoracion Consultan.
RECUERDE QUE NO HAY CALIDAD SIN SEGURIDAD
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