El abatimiento rápido de temperatura permite reducir el crecimiento de microorganismos patógenos y la formación de toxinas

En respuesta a la creciente preocupación de la sociedad por la seguridad de los alimentos que consume, muy especialmente en lo referente a la alimentación de los niños, expertos del Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica de la Universidad Pablo de Olavide, encabezado por Francisco Martín Bermuda, catedrático de Nutrición y Bromatología, revelan que las técnicas de cocina en 'línea fría' aumentan los niveles de seguridad en restauración, y aportan ventajas específicas en los comedores escolares.
Los sistemas de 'línea fría' combinan la cocina tradicional con los modernos sistemas de conservación, en los que tras la elaboración del plato, éste se enfría rápidamente mediante modernos abatidores de temperatura, manteniéndose en refrigeración hasta el momento del consumo sin romper la cadena de frío, en el que se vuelve a calentar a través de regeneradores. El abatimiento rápido de temperatura es fundamental en este proceso, ya que permite reducir tanto el riesgo de crecimiento de microorganismos patógenos como de formación de toxinas. También resulta indispensable, además de no romper en ningún momento la cadena de frío, que el plato se consuma inmediatamente después de su regeneración que, por tanto, deberá realizarse en el mismo centro de consumo.