AUTOCONTROL ALIMENTARIO

palabras ‘le deben sonar a chino y no debe saber que el único responsable (según la legislación) de lo que ocurre en materia de seguridad alimentaria en su establecimiento es únicamente él, como propietario o gerente.

O acaso usted, lector, después de provocar un accidente de tráfico podría excusarse diciendo que “siempre pasé las ITV con el coche y nunca nadie me dijo nada”. ¡Hala! Como en su día ya me saqué el carné de conducir y además pasé todas las ITV… ¡pues conduzco como me da la gana! Las normas de tráfico y circulación, los límites de velocidad, las distancias de seguridad, los stop, las lineas continuas… ¡para los demás, que yo ya tengo mucha ‘experiencia’!

Sirvan estos ejemplos para recordar por enésima vez la obligación legal que tienen los establecimientos de restauración (social o comercial) de implantar programas de autocontrol sanitario, lo cual implica diseñarlos adaptados a las características concretas de cada establecimiento y llevarlos a la práctica, aplicando las medidas preventivas higiénicas necesarias en todas las fases de la producción, y realizando controles y registros de los principales puntos de control.

Hemos dicho y escrito ya en múltiples ocasiones que el calor NO es el culpable del aumento de las toxiinfecciones alimentarias en verano, sino las prácticas incorrectas de manipulación de los alimentos.

Recordemos las cinco claves para prevenir dichas toxiinfecciones alimentarias, según la Organización Mundial de la Salud (OMS):

• 1. Limpiar. Lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño. Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la elaboración de alimentos y protegerlos de insectos, mascotas y otros animales.
  
• 2. Separar alimentos crudos y cocinados. Emplear equipos y utensilios distintos, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos. Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.
  
• 3. Cocinar por completo sobre todo carne, pollo, huevos y pescado. Debe tenerse en cuenta que una cocción adecuada mata casi todos los microorganismos patógenos. Someter todas las partes del alimento a unos 70 ºC garantiza la inocuidad.
  
• 4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. No deben dejarse los alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas. Los cocinados y perecederos deben refrigerarse lo más pronto posible a unos 5 ºC y la comida caliente se conservará a unos 60 ºC. Los alimentos congelados no deben descongelarse a temperatura ambiente sino en la nevera.
  
• 5. Usar agua y materias primas seguras. La fruta y la verdura deben lavarse, sobre todo si se consumen crudas. No tomar alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad.

Aplicando estas medidas básicas, a lo largo de todas las etapas de trabajo en las cocinas, mantendríamos ‘a raya’ a la Salmonella, Campylobacter, Eschericia coli, Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes y el resto de bacterias patógenas de transmisión alimentaria.

Recordemos que es inevitable que las bacterias patógenas lleguen a nuestros almacenes o a nuestras zonas de trabajo, pero en cualquier cocina existen herramientas suficiente para evitar su proliferación o provocar su eliminación. Herramientas que, no sólo deben haber pasado su particular ‘ITV técnica’, sino que deben ser utilizadas por los manipuladores de alimentos con el conocimiento, la pericia y responsabilidad que se les presupone.