Mantener correctamente la cadena de frío evita problemas en alimentos de alto riesgo

28-07-2016

Elena Reguera, veterinaria y docente de la Formación Profesional para el Empleo, nos explica en este artículo qué son los alimentos de alto riesgo, qué características especiales hacen de ellos un alimento potencialmente peligroso para la salud, y qué debe hacer el profesional para evitar ese riesgo.

Los alimentos de alto riesgo son un grupo conformado por todos aquellos alimentos que poseen unas características especiales que hacen de ellos un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos, y por tanto, peligrosos para la salud.

Las propiedades que hacen de un alimento más susceptible de ser contaminado son:
– Un alto contenido en proteínas.
– Un alto grado de actividad de agua (aw) o humedad.
– Un bajo grado de acidez.

Atendiendo a estas características, se consideran alimentos de alto riesgo:
– La carne, los productos cárnicos y los preparados de carne.
– El huevo fresco y productos elaborados con huevo (salsas, mayonesas, cremas…).
– La leche y los productos lácteos.
– El pescado y el marisco.
– La fruta pelada, cortada y mantenida a temperatura ambiente.
– El arroz y la pasta cocidos.

Estos alimentos en crudo llevan asociada de forma natural una probable contaminación microbiana. No es posible garantizar al 100% que el pollo, el huevo, o el pescado que se distribuye no contenga carga de tipo bacteriana, fúngica, o vírica. El riesgo, mayor o menor dependiendo del producto, siempre existe.

Por ello, se hace necesaria una manipulación que cumpla sin excepción los siguientes requisitos:
1. Que garantice la destrucción microbiana y la desactivación de toxinas en su preparación (cocinado durante un tiempo y a una temperatura suficientes).
2. Que evite contaminar alimentos ya cocinados (contaminación cruzada).
3. Que evite la proliferación microbiana (temperaturas adecuadas de refrigeración o congelación).

Debemos prestar especial atención a los alimentos ya elaborados que no van a ser sometidos a tratamiento posterior (comunes en hostelería, restauración y cátering, como: canapés, ensaladillas, frutas peladas y cortadas, entre otros) ya que aún conservan las propiedades de humedad, acidez y contenido proteico que los hacen propicios para la recontaminación. Ésta puede sobrevenir a partir de una manipulación incorrecta, un ambiente poco higiénico, o el contacto con alimentos crudos (la denominada contaminación cruzada). Estos alimentos ya elaborados deben protegerse de manera que se asegure su inocuidad, extremando siempre la higiene en su manipulación y consumiéndose inmediatamente tras su preparación, y si no es así, conservándose en frío hasta su consumo.

Como vemos, el mantenimiento en frío a una temperatura correcta de refrigeración, o congelación dependiendo del alimento, es una de las acciones básicas que nos permite tener bajo control uno de los puntos críticos (PCs) en la inocuidad de los alimentos que se elaboran en el sector horeca.

La denominada cadena de frío debe ser mantenida a lo largo de toda la cadena de producción, transformación y distribución del alimento. La normativa legal vigente hace a las empresas implicadas (los llamados operadores económicos) responsables de la calidad higiénico-sanitaria de sus productos, por tanto, si se evidencia una ruptura de la cadena de frío en sus instalaciones, el lote debe ser retirado y posteriormente destruido o transformado. Nuestro sector no se escapa de esta obligación. Debemos exigir a nuestros proveedores que cumplan con su responsabilidad, y una vez que el producto es incorporado a nuestra organización, somos responsables de su cumplimiento.

Teniendo en cuenta que en nuestras instalaciones vamos a contar con alimentos de alto riesgo, y queremos evitar pérdidas económicas por retirada de productos, y por supuesto consecuencias aún más graves en caso de provocar algún brote de enfermedad en nuestros comensales (las alteraciones de los alimentos no son siempre visibles a simple vista), debemos cumplir una serie de normas:

1. En la recepción de las materias primas, asegurarnos de que nos llegan en buen estado. Los envases pueden darnos información sobre si la cadena de frío se ha roto en algún eslabón anterior. Por ejemplo, podemos sospechar de que un alimento congelado no es seguro si observamos formación de cristales de hielo. Por otra parte, ciertos envases inteligentes desarrollados por la industria son capaces de mostrar un historial de temperatura a lo largo de toda la vida del producto, o bien informar de que la cadena de frío se ha roto en algún momento.

2. Siempre que sea posible, debería disponerse de cámaras de refrigeración separadas para alimentos crudos y para los cocinados, con el fin de evitar una contaminación cruzada.

3. Si lo anterior no fuera posible, colocar los alimentos cocinados en las zonas más altas y los crudos (especialmente los vegetales) en las inferiores.

4. Debemos controlar la temperatura de las cámaras diariamente, y reflejarla en un registro destinado a ello.

5. Respetar las fechas de caducidad o de consumo preferente y establecer un sistema de rotación del género (lo que primero entra, primero sale). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el día de entrada.

6. Respetar asimismo la duración que se considera segura tanto para las comidas refrigeradas como para las que se conservan en caliente (24 horas para alimentos elaborados con huevo y comidas mantenidas calientes y 5 días para alimentos refrigerados).

7. Disminuir rápidamente la temperatura del alimento, después de cocinado (a 10ºC en menos de 2 horas y a 4ºC en menos de 6 horas).

8. Congelar los alimentos en unidades suficientes, para evitar descongelar grandes piezas que no se van a utilizar de una vez.

9. Almacenarlos en recipientes pequeños para evitar que se esté continuamente metiendo y sacando su envase del almacén cada vez que se necesite. A la vez se facilita un enfriamiento más rápido y mejor conservación.

Y como norma general:
10. No sobrepasar la capacidad de los almacenes y cámaras.

11. Tapar los alimentos, evitando que caigan encima restos de otros productos o suciedad.

12. Por su elevada carga microbiana, las frutas y verduras se recomienda, si es posible, almacenarlos en lugares separados del resto de los alimentos.

13. Nunca dejar alimentos en contacto directo con el suelo. Estarán al menos, a 10 cm del suelo.

14. Aplicar correctamente los programas de limpieza y desinfección, así como las buenas prácticas de manipulación e higiene personal.

Aplicando estas medidas conjuntamente, evitaremos:
– La degradación de los alimentos de alto riesgo.
– La mutiplicación de los gérmenes por temperaturas incorrectas.
– La contaminación de los alimentos por contacto con superficies sucias o manipuladores.
– Las contaminaciones cruzadas por otros alimentos almacenados.

“La excelencia en las cocinas profesionales no se puede concebir sin un buen etiquetado”

06-07-2016

Marcel Abarca, director general de Labelfood, nos explica en esta entrevista que supondrá para la restauración colectiva la entrada en vigor de la última parte del Reglamento (UE) n° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (la información nutricional pasa este amismo año de ser voluntaria a tener carácter obligatorio); y como las soluciones globales de identificación y etiquetado se convierten en herramienta fundamental para el profesional.

Marcel Abarca lleva más de 30 años de su vida profesional en el sector de la trazabilidad y la identificación. Ha trabajado en compañías nacionales pioneras y multinacionales japonesas. En la actualidad es el director general de la división Labelfood con una amplia trayectoria en el sector de la identificación para empresas de la hostelería y restauración. Labelfood tiene su sede central en Barcelona y delegaciones en Las Palmas de Gran Canaria y Madrid con las que cubre el territorio nacional. En pleno proceso de expansión, ha cerrado acuerdos con empresas en Italia y Francia.

– ¿Qué ofrece Labelfood a las empresas de restauración y colectividades?
– Somos especialista en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado a empresas del canal horeca, utilizando la innovación y las tecnologías existentes: software para el control de la trazabilidad, consumibles especiales para ambientes de cocina, servicio técnico 365 días, consultoría y impresoras de etiquetas para el control de las caducidades, los procesos y los alérgenos de los productos elaborados y manipulados en cocina.

Proporcionamos herramientas y soluciones personalizadas que permiten ahorrar tiempo y dinero, disminuir el desperdicio alimentario, mejorar la trazabilidad y mejorar los resultados en las auditorias, para poder destinar más tiempo a la atención de los clientes y a la preparación de alimentos. En Labelfood trabajamos día a día para alcanzar los desafíos que implica el sector de la restauración, entre ellos la seguridad e higiene de los productos, por ese motivo, las soluciones que ofrecemos ayudan a cumplir con las normas APPCC.

La tipología de clientes de Labelfood son por una parte cocinas centrales de grandes compañías o de catering que buscan un partner de confianza para mejorar, gestionar y automatizar sus sistemas de etiquetado; y por otro lado, restaurantes que buscan cumplir las normativas, modernizar sus sistemas de etiquetado y garantizar la seguridad y el control pasando en la mayoría de los casos, del etiquetado manual a los sistemas automáticos y autónomos que ofrecemos.

Algunos profesionales consideran que las normativas en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria suponen un coste. ¿Qué les diría?
Al ser obligatorio, tendemos muchas veces a considerarlo un centro de coste. Pero se trata de una inversión de retorno inmediato. Recientemente hemos implantado en una empresa de Casual Dining con 15 franquicias y centros propios donde cada una de las franquicias factura 100.000€ mensuales, una solución de etiquetado que controla la materia prima y los procesos de cocina desde que entran en cocina hasta que se almacenan.

Al tratarse de una cadena que opera con cocina central, cada restaurante tiene un responsable que a primera hora del día hace inventario de todos los productos. Con los nuevos sistemas de Labelfood el responsable ahorra 45 minutos por día, que unidos a los inventarios generales de cada restaurante y los que se realizan en las auditorías internas, arrojan unos resultados que han sorprendido a la organización, que los ha cuantificado en un 3% mensual de impacto sobre ventas. Es decir, 3.000€ por restaurante y mes. Pero hay más: la motivación aumenta entre los empleados al ser capaces de hacer en menor tiempo una tarea que aunque necesaria, es tediosa, lo que incrementa su productividad. La reducción de la merma es otra de las ventajas, antes realizaban pedidos basándose en estimaciones, que generaban desperdicios sobre todo en perecederos. En realidad una buena identificación y control no es solo seguridad alimentaria obligatoria, es sinónimo de gestión optimizada en la cocina desde la entrada de materia prima hasta la expedición.

– ¿Cuáles son las claves del nuevo reglamento de etiquetado de alimentos?
El Reglamento (UE) n° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece tamaños mínimos de letra en el etiquetado. La información alimentaria obligatoria debe incluirse en un lugar destacado, fácilmente visible, claramente legible e indeleble. A efectos del canal horeca, debemos asegurarnos de que la recepción de materias primas cubre todas las obligaciones y que podemos capturar fácilmente esa información. Y hay aspectos críticos: la información nutricional pasa de ser voluntaria a tener carácter obligatorio este mismo año 2016. Y lo más importante: los alérgenos. Deben figurar de forma destacada mediante la tipografía en la lista de ingredientes, respecto al resto de los ingredientes. El reglamento también avala el uso voluntario de un sistema que ya venía utilizando la industria de alimentación y bebidas, que es el de Ingestas de Referencia, lo que ayuda al consumidor indicándole el porcentaje diario de nutrientes que tomamos con ese alimento. Hay otros aspectos muy interesantes como el referido a la venta a distancia en el que la información obligatoria, salvo la fecha de caducidad, debe estar a disposición del consumidor antes de la compra. Y, en el momento de la entrega, tiene que estar disponible toda la información.

– ¿Está el sector horeca preparado para cumplir este reglamento?
– En general, ya hay una cultura profesional en España extendida sobre la seguridad alimentaria y la trazabilidad. El reglamento es necesario y no hay razón para no cumplirlo. En realidad es sencillo con las herramientas adecuadas. El profesional ha de saber que el Seguro de Responsabilidad Civil no cubre las intoxicaciones de personas alérgicas, ya que la normativa actual es de obligado cumplimiento. Cumplir el reglamento es sencillo, añade valor y seguridad.

¿Qué consejos daría al profesional que desea revisar sus procesos y cumplir los requerimientos legales actuales?
– El profesional debe centrase en crear valor para sus clientes y confiar en especialistas que solucionen aspectos concretos. La seguridad e identificación alimentaria es uno de ellos. Nosotros nos apoyamos en nuestro software ‘FTK 4.0’ (Food Trace Kitchen) que cubre el seguimiento y cumplimiento de la trazabilidad, desde la entrada de la materia prima hasta la expedición. Revisar procesos para cumplir la totalidad de requerimientos sencillamente mejora y optimiza la gestión a través de la sistematización.

Por ejemplo en restauración colectiva es esencial automatizar y regular los sistemas para asegurar la gestión correcta de todos los productos y poder llevar a cabo una buena trazabilidad. Durante todos los procesos, desde el momento en que se recibe la materia prima en una cocina central y se elabora el producto. O se manipula y envasa en barquetas para enviar posteriormente a una cocina satélite donde se distribuiré.

– La restauración social y colectiva en España es un sector de enorme peso y que ha vivido una importantísima evolución. ¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrenta?
– Creo que los retos principales son conseguir extender la idea de que podemos alcanzar una excelencia que los clientes demandan. Hoy, 28 de mayo se celebra el Día Mundial de la Nutrición. Se hace evidente la cultura y concienciación ciudadana en una alimentación balanceada, armónica y sana, en la que minimizamos desperdicios y donde en todo momento sabemos qué estamos comiendo. En España hay buenas técnicas de producción, recolección y preparación. Pero debemos ser excelentes. Tenemos la oportunidad de seguir enseñando al mundo las mejores prácticas en restauración social y colectiva.

Desde Labelfood tratamos de comunicar al profesional que tiene a su alcance elementos de gestión del negocio avanzados, de aprovechamiento de la digitalización, del acceso a las mejores materias primas y de su aprovechamiento o del trato respetuoso del medio ambiente a través de las mejores prácticas en el tratamiento de residuos, de la higiene alimenticia y, sobre todo, de la seguridad nutricional. España debe liderar y enseñar el camino de la excelencia alimenticia. Estamos en la mejor posición para hacerlo.

“La acreditación Amed busca promover la salud en el ámbito de la restauración colectiva”

29-06-2016

Aecosan ha otorgado uno de los galardones de la última edición de los Premios Naos al programa Amed (alimentación mediterránea); una iniciativa impulsada por la Agència de Salut Pública de Catalunya que busca promover la salud en el ámbito de la restauración social y colectiva. Gemma Salvador, coordinadora del programa, nos explica en esta entrevista que es la acreditación Amed y cuáles su objetivos. Amed ha acreditado ya 503 centros y establecimientos de 126 municipios.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) convoca anualmente los Premios Naos para distinguir las mejores intervenciones en promoción de la salud. Para esta edición, se presentaron un total de 103 proyectos de los cuales se seleccionaron 33 finalistas que se presentaron a los miembros del jurado para su valoración. La acreditación Amed, impulsada por la Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT), recibió el premio a la ‘Promoción de la alimentación saludable en el ámbito familiar y comunitario’, un premio que reconoce la trayectoria de un proyecto, que busca promover la salud en el ámbito de la restauración social y colectiva.

La iniciativa ha acreditado ya a 503 centros y establecimientos en 126 municipios catalanes que ofrecen comida basada en la dieta mediterránea, a un total de casi 77.400 comensales diarios entre comedores laborales, universidades, hospitales, residencias y albergues… además de cadenas de restauración comercial, bares y restaurantes.

Gemma Salvador, coordinadora del programa Amed, y dietista-nutricionista de la ASPCAT, nos cuenta en esta entrevista cuáles son los orígenes y evolución de ésta iniciativa.

– ¿Por qué se pone en marcha Amed?
– Amed es una iniciativa del Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya, actualmente gestionado por la Agència de Salut Pública de Catalunya (ASPCAT) con la colaboración de ayuntamientos, consejos comarcales, gremios de restauración, fundaciones, asociaciones de productores, etc. y enmarcada en el ‘Plan integral para la promoción de la salud mediante la actividad física y la alimentación saludable’ (PAAS).

Tres motivos justifican la creación de Amed. En primer lugar, el sector de la restauración, tanto comercial como colectiva, tiene mucha importancia en el modelo alimentario de nuestra sociedad, ya que, cada vez más a menudo se come fuera de casa. En Catalunya las encuestas muestran que un tercio de la población adulta come fuera de casa como mínimo entre una y tres veces por semana, de lunes a viernes. En segundo lugar la alimentación y la actividad física repercuten en la salud de las personas.

Dado que las encuestas determinan un empeoramiento del patrón de la dieta mediterránea en las últimas décadas, así como una disminución de la actividad física, incidir en estos dos aspectos se plantea como un objetivo para mejorar la salud de la población. Por último, la alimentación mediterránea se considera un tipo de alimentación e incluso un estilo de vida propio de nuestro entorno y muy saludable.

–¿Cuáles son los objetivos de Amed y en qué consiste?
– Amed es el acrónimo de alimentación mediterránea. Tiene como objetivo mantener y fomentar el consumo y preparaciones saludables propias del área mediterránea en el ámbito de la restauración, aparte de promover la mejora de los hábitos alimentarios y la práctica regular de la actividad física. Se trata de identificar y acreditar a aquellos centros y establecimientos que reúnen las características vinculadas al modelo de alimentación mediterránea, especialmente a los que nos dan opciones para comer saludablemente fuera de casa.

¿Qué requisitos deben cumplir los establecimientos que se quieran acreditar?
– Para conseguir esta acreditación, los establecimientos han de cumplir una serie de requisitos: garantizar que un 25% de la oferta de los primeros platos sean a base de verduras, hortalizas o legumbres, ofrecer algún producto integral en la carta, incluir en la oferta de segundos platos un 50% de pescado o carne magra, garantizar un 50% de fruta fresca en la oferta de los postres, disponer, si se ofrecen postres lácteos, la opción de bajo contenido en grasas, garantizar el uso de aceite de oliva para aliñar (para aliñar preferiblemente aceite de oliva virgen o virgen extra) y también para cocinar (para cocinar también se acepta la utilización de aceite de girasol con alto contenido en ácido oleico), si se ofrece alguna bebida alcohólica (vino, cerveza o cava) que sea en porciones individuales o por copas. Además, se tienen en cuenta también criterios no alimentarios, como por ejemplo que los centros reúnan las condiciones de higiene necesarias para garantizar la seguridad alimentaria en el establecimiento.

Una acreditación consolidada en el sector de la restauración social y colectiva

– ¿Cuáles fueron los inicios de la acreditación Amed y como ha ido el proceso de expansión del programa?
– Todo empezó con una prueba piloto en la localidad barcelonesa de Granollers (de mayo a diciembre de 2007) donde se acreditaron 16 restaurantes (aproximadamente un 10% de los establecimientos de Granollers), todo un éxito! Y se incluyeron en la web Amed para hacer difusión.

Gracias a la implicación de entidades locales (ayuntamientos y consejos comarcales) y a los equipos de promoción de la salud de la propia ASPCAT, se han acreditado 503 centros y establecimientos en 126 municipios que pueden ofrecer comidas mediterráneas a cerca de 77.400 comensales diarios.

Se ha trabajado intensamente con las empresas de restauración social y colectiva que están presentes en grandes comedores de empresa, centros sanitarios y escuelas, hasta el punto que actualmente la acreditación está consolidada fundamentalmente entre las empresas de este sector. Poco a poco la acreditación se ha ido extendiendo desde restaurantes, a comedores de empresa y de centros sanitarios a centros educativos (universidades), centros deportivos, albergues juveniles, comercios de comidas para llevar, incluso a los servicios de restauración de algún museo (Cosmocaixa). Actualmente están acreditados el 94% de los hospitales del Sistema Sanitario Integral de Catalunya (Siscat), el 100% de la red de Universidades Saludables y el 90% de los albergues juveniles de Xanascat.

– ¿Cuáles han sido las mejoras en la oferta alimentaria de los establecimientos acreditados?
– Las mejoras observadas respecto a la oferta alimentaria anterior a estar acreditados, se traduce en un incremento del 72% en el uso de aceite de girasol alto oleico para freír, 33% en el uso de aceite de oliva o girasol alto oleico para cocinar, 29% en la incorporación de producto integral, generalmente pan integral o de semillas, 20% en lácticos desnatados en los postres, un 8% en la oferta de fruta fresca en los postres, un 6% en la oferta de verduras y legumbres el los primeros platos, un 12% en la oferta de bebidas fermentadas en porciones individuales y un 2% en la ofertas de carnes magras y pescados en los segundos platos.

A fecha de hoy se ha hecho seguimiento a un total de 106 establecimientos (prácticamente el 25% de los establecimientos acreditados) y en ellos se ha observado un alto porcentaje del mantenimiento de la oferta mediterránea y saludable, igual o superior al 84%, excepto en el caso del aceite de girasol alto oleico que únicamente el 58% de los establecimientos acreditados lo mantuvo, ya que en general fue sustituido por aceite de girasol o aceite especial para freidora. Para revalidar la acreditación, los establecimientos han de realizar los cambios pertinentes para cumplir con todos los requisitos.

– ¿Qué ventajas supone estar acreditado?
– Las empresas y restauradores se quieren diferenciar entre ellos, y una acreditación como esta, gratuita y proveniente de la ASPCAT, les proporciona visibilidad para destacar su buen trabajo detrás de los fogones. Se hace difusión de los establecimientos Amed a través de diferentes medios: página web Amed, prensa y medios de comunicación locales, talleres gratuitos de cocina en Fundació Alícia, AmedNews (periódico cuatrimestral con noticias de interés para los restauradores), etc. También se da difusión de las especialidades de cada establecimiento/centro, a través de la publicación de sus recetas. A la vez, los municipios implicados con Amed llevan a cabo numerosas acciones complementarias: edición de libros de recetas, ferias de salud, jornadas, etc.

Adaptar la alimentación a los cambios sociológicos y culturales que se han producido

¿Por qué es tan importante la alimentación mediterránea?
– Según la ciencia, los mediterráneos han conseguido a través de los siglos, constituir un modelo alimentario excelente para la salud. La Dieta o la Alimentación Mediterránea es una valiosa herencia cultural que partir de la simplicidad y variedad de alimentos, donde los protagonistas son los vegetales (cereales poco refinados, verduras, fruta fresca y frutos secos y aceite de oliva), ha dado lugar a una combinación equilibrada y completa de alimentos, que de ninguna manera está reñida con el placer de comer bien y la pasión por la gastronomía.

– Los cambios de hábitos (comer fuera de casa, poco tiempo para comer, poco tiempo para cocinar, etc.) ¿han hecho variar el perfil alimentario?
– Efectivamente, las largas jornadas laborales y el poco tiempo que se dedica actualmente a las comidas (comprar, preparar la comida y comer) puede influir negativamente en los hábitos alimentarios. La incorporación de la mujer en el mercado laboral, requiere así mismo un reajuste en la distribución de las tascas domésticas que todavía no se ha hecho de manera enteramente satisfactoria. Debemos ser capaces de adaptar la base de la alimentación mediterránea a los cambios sociológicos y culturales que se están produciendo en las últimas décadas, así como los que se vayan produciendo aprovechando las ventajas de las nuevas tecnologías y también aprendiendo a seleccionar la oferta más adecuada a nuestras necesidades y características.

– ¿Qué implicaciones tiene seguir una dieta mediterránea en nuestra salud?
– La baja incidencia de las enfermedades cardiovasculares, así como una mayor esperanza de vida entre las poblaciones de alrededor del Mediterráneo, ha motivado múltiples investigaciones sobre la dieta mediterránea y su relación con la salud, generando una gran evidencia científica al respecto. Además de los aspectos alimentarios, el estilo de vida mediterráneo se caracteriza por la práctica regular de la actividad física integrado en la vida cotidiana, la socialización durante las comidas, etc. Todos estos aspectos, en conjunto, están vinculados con la prevención de numerosas enfermedades crónicas. Actualmente sabemos que seguir una alimentación mediterránea protege la salud y puede prevenir la aparición de factores de riesgo (hipercolesterolemias, hipertensión arterial, diabetes tipo 2, obesidad, patología cardiovascular y algunos tipos de cáncer).

– ¿Los más jóvenes tienen hábitos adecuados o falta pedagogía en este sentido?
– Falta pedagogía, y en muchas ocasiones, ejemplo y constancia por parte de las familias o tutores. Creemos que es necesario educar desde pequeños para que estos adquieran buenos hábitos de alimentación, por parte de la familia así como de otros entornos próximos donde comen los niños/as, como son los comedores escolares. La infancia es una etapa marcada por el desarrollo físico e intelectual, periodo de adquisición constante de capacidades y habilidades. Por eso, es el mejor momento para transmitir e inculcar hábitos alimentarios adecuados y un estilo de vida saludable porque definirán en gran parte la salud actual y futura del menor.

AUTOCONTROL ALIMENTARIO

palabras ‘le deben sonar a chino y no debe saber que el único responsable (según la legislación) de lo que ocurre en materia de seguridad alimentaria en su establecimiento es únicamente él, como propietario o gerente.

O acaso usted, lector, después de provocar un accidente de tráfico podría excusarse diciendo que “siempre pasé las ITV con el coche y nunca nadie me dijo nada”. ¡Hala! Como en su día ya me saqué el carné de conducir y además pasé todas las ITV… ¡pues conduzco como me da la gana! Las normas de tráfico y circulación, los límites de velocidad, las distancias de seguridad, los stop, las lineas continuas… ¡para los demás, que yo ya tengo mucha ‘experiencia’!

Sirvan estos ejemplos para recordar por enésima vez la obligación legal que tienen los establecimientos de restauración (social o comercial) de implantar programas de autocontrol sanitario, lo cual implica diseñarlos adaptados a las características concretas de cada establecimiento y llevarlos a la práctica, aplicando las medidas preventivas higiénicas necesarias en todas las fases de la producción, y realizando controles y registros de los principales puntos de control.

Hemos dicho y escrito ya en múltiples ocasiones que el calor NO es el culpable del aumento de las toxiinfecciones alimentarias en verano, sino las prácticas incorrectas de manipulación de los alimentos.

Recordemos las cinco claves para prevenir dichas toxiinfecciones alimentarias, según la Organización Mundial de la Salud (OMS):

• 1. Limpiar. Lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño. Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la elaboración de alimentos y protegerlos de insectos, mascotas y otros animales.
  
• 2. Separar alimentos crudos y cocinados. Emplear equipos y utensilios distintos, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos. Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.
  
• 3. Cocinar por completo sobre todo carne, pollo, huevos y pescado. Debe tenerse en cuenta que una cocción adecuada mata casi todos los microorganismos patógenos. Someter todas las partes del alimento a unos 70 ºC garantiza la inocuidad.
  
• 4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras. No deben dejarse los alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de dos horas. Los cocinados y perecederos deben refrigerarse lo más pronto posible a unos 5 ºC y la comida caliente se conservará a unos 60 ºC. Los alimentos congelados no deben descongelarse a temperatura ambiente sino en la nevera.
  
• 5. Usar agua y materias primas seguras. La fruta y la verdura deben lavarse, sobre todo si se consumen crudas. No tomar alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad.

Aplicando estas medidas básicas, a lo largo de todas las etapas de trabajo en las cocinas, mantendríamos ‘a raya’ a la Salmonella, Campylobacter, Eschericia coli, Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes y el resto de bacterias patógenas de transmisión alimentaria.

Recordemos que es inevitable que las bacterias patógenas lleguen a nuestros almacenes o a nuestras zonas de trabajo, pero en cualquier cocina existen herramientas suficiente para evitar su proliferación o provocar su eliminación. Herramientas que, no sólo deben haber pasado su particular ‘ITV técnica’, sino que deben ser utilizadas por los manipuladores de alimentos con el conocimiento, la pericia y responsabilidad que se les presupone.

Manejar una situación de emergencia y riesgo en una cocina de colectividades

05-06-2016

Los sistemas de seguridad alimentaria basados en el APPCC son sistemas preventivos. A menudo, las cocinas para colectividades no tienen previsto un Plan de actuación para casos de emergencias o un Plan de contingencia. Es importante que las empresas dediquen un tiempo a analizar estas situaciones de riesgo.

Una emergencia es una situación extraordinaria, potencial o real, de riesgo. A nivel general, una emergencia puede afectar a distintos ámbitos de la empresa (seguridad alimentaria, seguridad laboral, impacto medioambiental…) y también al ámbito operativo o funcional (imposibilidad de prestar el servicio, pérdida de datos…).

En este artículo, me voy a cetrar en cómo puede afectar una situación de emergencia a la seguridad de los productos y, por lo tanto, a la salud pública. El origen de las emergencias de seguridad alimentaria puede ser muy diverso, ya que depende del impacto o la afectación en la seguridad del producto y del alcance del problema. En la tabla que encabeza el artículo se muestran algunos ejemplos.

La situación de emergencia es por definición imprevisible, sin embargo, ¿de qué factores depende que las consecuencias y el alcance puedan tener el menor impacto posible en nuestra actividad, nuestros clientes y la seguridad de nuestros productos?

Algunos factores de los que depende que la contingencia sea de mayor o menor alcance

– Actividad. Obviamente el alcance de una situación de emergencia depende mucho del volumen de nuestra actividad. Si es una cocina de una residencia de ancianos donde cada día se elaboran los menús de 20 personas, el stock de materia prima y los productos a elaborar serán pocos. Las soluciones y las pérdidas serán manejables. Ahora bien, si es una cocina central donde se elabora producto transportado a 40 escuelas diariamente y además producto envasado a otras colectividades, la interrupción del servicio y la afectación en las cámaras y los productos finales en stock puede ser un desastre económico y organizativo.

– Medidas preventivas existentes. Cualquier sistema de gestión de la seguridad alimentaria se basa en el análisis de riesgos y la implantación de medidas preventivas. Aunque las situaciones de emergencia no son siempre previsibles, si que se pueden detallar algunas medidas que tienen mucho que ver con el alcance o las consecuencias de no tenerlas.

Por ejemplo:

• Tener termómetros auxiliares en las cámaras que nos permitan controlar las temperaturas de los equipos en el caso de fallo eléctrico.
  
• Mantener las gomas y cierres de puertas en buen estado que conserven la estanqueidad y eviten pérdida de frío. Se considera que una nevera cerrada puede mantener las temperaturas correctas hasta 4h y un congelador más de 24h.
  
• Tener sistemas auxiliares de energía en el caso de fallos de la red eléctrica.
  
• Tener previsto un sistema de transporte de emergencia de los productos a otras instalaciones.
  
• Tener sistemas antincendios en perfectas condiciones.
  
• Mantener los productos siempre aislados del suelo, para evitar que se mojen y se estropeen en caso de inundación.
  
• Tener previstas alternativas de prestación de servicios (menús de emergencia, productos de quinta gama, convenios con otras empresas…).
  
• Tener previstos protocolos de evaluación de los productos afectados para eliminarlos o procesarlos.
  
• Tener previstos sistemas de transporte alternativos, si los habituales son el origen de la emergencia.
  
• Coordinarse con la institución o el edificio de la cocina, el ayuntamiento u otras instituciones locales.
  
• …

– Sistema de trazabilidad. Si no hay implantado ningún sistema de trazabilidad, puede complicar el alcance de la situación si, por ejemplo, el problema es una retirada de producto, ya que nos obligará a retirarlo todo.

– Comunicación interna. En situaciones difíciles, debe estar claro quién o quiénes son las personas que deben actuar y tomar decisiones. Si hay medidas preventivas establecidas, estas personas deben estar formadas en la resolución de la situación y en las alternativas. Por otro lado la comunicación con los trabajadores, clientes u otras partes interesadas también debe estar ordenada y debe ser clara e inequívoca. Siempre deberá priorizarse la salud pública.

– Infraestructura. Si la cocina o el edificio está preparado y actualizado ante emergencias, es posible que esté dotado de mecanismos auxiliares de energía, sistemas antiincendios, sectorización, etc. En caso contrario, algunas medidas preventivas deberán orientarse a paliar estas deficiencias.

¿Qué hacer después de la situación de emergencia? ¿Cómo evalúo los productos afectados?

Es difícil hacer recomendaciones generales cuando las situaciones pueden ser muy distintas y la disposición de las instalaciones y los hechos ocurridos pueden variar. La norma general siempre tiene que basarse en dos criterios fundamentales:

• No puede existir riesgo en la seguridad alimentaria del producto (para ello nos remitimos a todos los valores legales de temperatura, el sentido común y las buenas prácticas de manipulación tradicionales).
  
• En caso de duda, aplicar el principio de precaución, es decir, desechar el producto.

En la agencia FDA (Food and Drug Administration de EEUU) se recopila información interesante. A continuación se resumen distintas situaciones y cómo proceder:

– Interrupción de la luz.

• Durante el corte: comprobar la temperatura de los productos pinchándolos con un termómetro sonda cada hora. De esta forma sabremos cuanto tiempo han estado expuestos a cada temperatura.
  
• Una vez reestablecido el servicio: es muy importante tener claros los criterios para evaluar los productos afectados una vez reestablecido el servicio. En éste enlace se pueden consultar tablas por productos (40ºF = 4'4ºC).

– Inundaciones

• Deshechar los productos que hayan estado en contacto directo con el agua.
  
• Inspeccionar los envases herméticos para comprobar que no estén dañados.
  
  • Si están en buen estado:
    
    • Sacar las etiquetas, ya que estarán mojadas y con suciedad. Anotar qué producto es y fecha de caducidad.
      
    • Lavarlos con agua y jabón.
      
    • Enjuagarlos y secarlos. Marcar el envase con el nombre y fecha de caducidad.
• Limpiar y desinfectar todos los utensilios en máquina lavaplatos o sumergir en solución desinfectante.
  
• Limpiar y desinfectar todas las superficies en contacto con alimentos, suelos y paredes.

– Incendios.

• Descartar todos los alimentos envasados en contacto con el fuego o que hayan estado a temperaturas ambientales muy altas.
  
• Descartar todos los alimentos envasados y no envasados expuestos a los humos tóxicos.
  
• Descartar todos los alimentos expuestos a los productos químicos usados en la extinción del incendio.

Conclusiones

Las consecuencias operativas (prestar el servicio, cumplir horarios…), económicas (desechar productos, perder clientes…) y de seguridad alimentaria (riesgo de intoxicación alimentaria) justifican que las empresas de colectividades dediquen un tiempo a analizar las situaciones de riesgo a las que pueden estar sometidas y definir medidas preventivas para evitarlas, planes de contingencia para saber cómo manejar la situación y minimizar el alcance, así como planes posteriores para la evaluación de los productos afectados

Comida recalentada y sus peligros
Llevarse el tupper a la oficina es la opción más aplaudida para mantener una dieta y economía saludable. Pero cuidado con lo que pones en la tartera. Según el Consejo Europeo de Información para la Alimentación (EUFIC) recalentar algunos alimentos o almacenarlos de forma inapropiada resulta peligroso para el organismo.
Además este hecho se agrava ahora que sube el termómetro, la comida se convierte en el caldo de cultivo favorito para ciertas bacterias y las temidas infecciones alimentarias. “El rango de temperaturas entre 5ºC y 65ºC se conoce como la zona de peligro, ya que es en ese intervalo donde las bacterias se multiplican hasta alcanzar niveles inseguros”,.
Esos minutos que el preparado pasa “en tránsito” ponen en riesgo su integridad. “Cuanto más tiempo esté un alimento dentro del intervalo de peligro, mayor crecimiento de bacterias puede producirse y mayor probabilidad de que se produzca una toxiinfección alimentaria”,
Para tomarlo con seguridad debe estar bien cocinado en todas sus partes. “La salmonela es común en las aves y una cocción insuficiente incrementa el riesgo. La temperatura adecuada sería de 74º”, precisaba Jonathan E. Fielding, profesor de Salud Pública de la Universidad de California en una investigación respecto a esta bacteria.
Si como en la mayoría de los comedores de oficina la fórmula para calentar es un microondas, presta atención: estos aparatos no penetran por igual en todas las partes de la comida, algunas se calientan antes que otras. Para asegurarte de que su ingesta sea segura no deben quedar partes rosadas en la pieza.
Uno de los favoritos de la comida para llevar es un peligroso ingrediente si no se cocina de forma adecuada. El grano contiene esporas de bacterias que pueden provocar intoxicación. Aunque se hierva, pueden sobrevivir y una vez cocido, a temperatura ambiente se multiplican y al recalentarlo no mueren.
Toma como regla que cuanto más tiempo pasa el arroz a temperatura ambiente, más probabilidades hay de que desarrolle agentes tóxicos. Mejor tomar recién cocinado, pero si no es posible, se aconseja meterlo en el frigorífico lo antes posible (antes de una hora) y no dejar pasar más de 24 horas hasta su consumo. La intoxicación por este alimento puede provocar vómitos y diarrea.
Cuidado con los purés y guisos con el tubérculo. El riesgo de este alimento aparece en el proceso de almacenamiento. Si la patata se deja enfriar a temperatura ambiente puede desarrollar Clostridium botulinum. “Produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde generan una toxina. Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina pueden provocar intoxicación grave”, según indica la Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU. . Es crucial refrigerar el plato hasta su consumo. Notas del autor.
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La importancia de las legumbres en una dieta saludable y equilibrada para personas mayores

11-05-2016

Las legumbres son un completo alimento también para las personas mayores porque juegan un papel importante en el control de patologías asociadas a la digestión, absorción de azúcares y grasas. Son además especialmente adecuadas para utilizar en las dietas de textura modificada y, al ser fuente de proteínas, ayudan a minimizar el riesgo de desnutrición.

Como ya se informó en estas mismas páginas, este año se celebra el Año Internacional de las Legumbres, una iniciativa auspiciada por la Asamblea General de las Naciones Unidas (A/RES/68/231) que designó a la FAO para, entre otros aspectos, sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales del consumo regular de estos alimentos. Aprovechando la efeméride, vamos a seguir hablando de las ventajas de este completo alimento, esta vez en relación a la alimentación de las personas mayores.

La familia de las leguminosas se compone de plantas que producen una vaina con semillas en su interior, lentejas, guisantes, garbanzos, habas, soja y maní… hay diferentes tipos y varían mucho en cuanto a sus propiedades nutricionales, apariencia, sabor y usos. A pesar de ello se puede decir que, en general, son una fuente de salud, con un aporte esencial de proteínas y aminoácidos vegetales que ayudan a combatir la obesidad y enfermedades como la diabetes, el cáncer o afecciones cardiovasculares.

Las legumbres aportan aproximadamente unas 200 Kcal por plato cocinado, es decir, si se sirviesen solas supondría una décima parte de las necesidades energéticas de referencia para un adulto; además son excepcionalmente ricas en proteínas y fibra.

Una taza de lentejas cocidas, por ejemplo, proporciona

– 18 gramos de proteína.
– 16 gramos de fibra.
– 40 gramos de hidratos de carbono.
– 37% de la dosis diaria recomendada de hierro.
– 90% de la dosis diaria recomendada de folato.
– 18% de la dosis diaria recomendada de magnesio.
– 21% de la dosis diaria recomendada de potasio.
– Más del 10% de la dosis diaria recomendada de vitaminas B1, B3, B5 y B6, fósforo, zinc, cobre y manganeso.

Las legumbres en la alimentación de las personas mayores

Las legumbres son particularmente ricas en fibras saludables, tales como almidón resistente y fibras solubles que pueden tener diversos efectos beneficiosos para la salud.

Tanto el almidón como las fibras solubles son también muy saciantes y pueden reducir la ingesta de alimentos. Además, son muy eficaces en la moderación de los niveles de azúcar en sangre después de las comidas y pueden mejorar la sensibilidad a la insulina.

Así mismo, las legumbres se han relacionado con otros beneficios para la salud tales como un menor riesgo de enfermedades del corazón y niveles de colesterol más bajos.

Por todo ello las legumbres incluidas en la dieta de las personas mayores, juegan un papel importante en el control de las patologías asociadas a la digestión, y absorción de azúcares y grasas, evitando así descompensaciones y patologías crónicas como son la diabetes, obesidad y desnutrición.

Al final del día, legumbres adecuadamente preparadas son muy saludables cuando se consumen como parte de una dieta equilibrada, basada en la comida real.

Es interesante también introducir las legumbres en dietas de disfagia para aquellas personas que necesitan una alimentación de fácil masticación y/o deglución. Al romperse las estructuras que forman las fibras y el almidón mediante la texturización se evita además la posible mala digestión ocasionada por las flatulencias y/o gases.

Es importante destacar también que el riesgo de desnutrición en la gente con edad avanzada es mayor que en el resto de población por la dificultad en la masticación, hecho que promueve la exclusión de algunos alimentos como la carne (fuente de proteínas). La introducción de las legumbres en éstas dietas, con las cocciones adecuadas, minimiza también este riesgo.

Por último cabe destacar también que las legumbres era un plato muy habitual hace años y nuestras abuelas y abuelos las consumían de manera regular. Eso hace también que las personas mayores tengan especial predilección por este alimento.