Comida recalentada y sus peligros
Llevarse el tupper a la oficina es la opción más aplaudida para mantener una dieta y economía saludable. Pero cuidado con lo que pones en la tartera. Según el Consejo Europeo de Información para la Alimentación (EUFIC) recalentar algunos alimentos o almacenarlos de forma inapropiada resulta peligroso para el organismo.
Además este hecho se agrava ahora que sube el termómetro, la comida se convierte en el caldo de cultivo favorito para ciertas bacterias y las temidas infecciones alimentarias. “El rango de temperaturas entre 5ºC y 65ºC se conoce como la zona de peligro, ya que es en ese intervalo donde las bacterias se multiplican hasta alcanzar niveles inseguros”,.
Esos minutos que el preparado pasa “en tránsito” ponen en riesgo su integridad. “Cuanto más tiempo esté un alimento dentro del intervalo de peligro, mayor crecimiento de bacterias puede producirse y mayor probabilidad de que se produzca una toxiinfección alimentaria”,
Para tomarlo con seguridad debe estar bien cocinado en todas sus partes. “La salmonela es común en las aves y una cocción insuficiente incrementa el riesgo. La temperatura adecuada sería de 74º”, precisaba Jonathan E. Fielding, profesor de Salud Pública de la Universidad de California en una investigación respecto a esta bacteria.
Si como en la mayoría de los comedores de oficina la fórmula para calentar es un microondas, presta atención: estos aparatos no penetran por igual en todas las partes de la comida, algunas se calientan antes que otras. Para asegurarte de que su ingesta sea segura no deben quedar partes rosadas en la pieza.
Uno de los favoritos de la comida para llevar es un peligroso ingrediente si no se cocina de forma adecuada. El grano contiene esporas de bacterias que pueden provocar intoxicación. Aunque se hierva, pueden sobrevivir y una vez cocido, a temperatura ambiente se multiplican y al recalentarlo no mueren.
Toma como regla que cuanto más tiempo pasa el arroz a temperatura ambiente, más probabilidades hay de que desarrolle agentes tóxicos. Mejor tomar recién cocinado, pero si no es posible, se aconseja meterlo en el frigorífico lo antes posible (antes de una hora) y no dejar pasar más de 24 horas hasta su consumo. La intoxicación por este alimento puede provocar vómitos y diarrea.
Cuidado con los purés y guisos con el tubérculo. El riesgo de este alimento aparece en el proceso de almacenamiento. Si la patata se deja enfriar a temperatura ambiente puede desarrollar Clostridium botulinum. “Produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde generan una toxina. Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina pueden provocar intoxicación grave”, según indica la Biblioteca Nacional de Medicina de EE.UU. . Es crucial refrigerar el plato hasta su consumo. Notas del autor.
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viernes, 13 de mayo de 2016
miércoles, 11 de mayo de 2016
La importancia de las legumbres en una dieta saludable y equilibrada para personas mayores
11-05-2016
Las legumbres son un completo alimento también para las personas mayores porque juegan un papel importante en el control de patologías asociadas a la digestión, absorción de azúcares y grasas. Son además especialmente adecuadas para utilizar en las dietas de textura modificada y, al ser fuente de proteínas, ayudan a minimizar el riesgo de desnutrición.
Como ya se informó en estas mismas páginas, este año se celebra el Año Internacional de las Legumbres, una iniciativa auspiciada por la Asamblea General de las Naciones Unidas (A/RES/68/231) que designó a la FAO para, entre otros aspectos, sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales del consumo regular de estos alimentos. Aprovechando la efeméride, vamos a seguir hablando de las ventajas de este completo alimento, esta vez en relación a la alimentación de las personas mayores.
La familia de las leguminosas se compone de plantas que producen una vaina con semillas en su interior, lentejas, guisantes, garbanzos, habas, soja y maní… hay diferentes tipos y varían mucho en cuanto a sus propiedades nutricionales, apariencia, sabor y usos. A pesar de ello se puede decir que, en general, son una fuente de salud, con un aporte esencial de proteínas y aminoácidos vegetales que ayudan a combatir la obesidad y enfermedades como la diabetes, el cáncer o afecciones cardiovasculares.
Las legumbres aportan aproximadamente unas 200 Kcal por plato cocinado, es decir, si se sirviesen solas supondría una décima parte de las necesidades energéticas de referencia para un adulto; además son excepcionalmente ricas en proteínas y fibra.
Una taza de lentejas cocidas, por ejemplo, proporciona
Las legumbres en la alimentación de las personas mayores
Las legumbres son particularmente ricas en fibras saludables, tales como almidón resistente y fibras solubles que pueden tener diversos efectos beneficiosos para la salud.
Tanto el almidón como las fibras solubles son también muy saciantes y pueden reducir la ingesta de alimentos. Además, son muy eficaces en la moderación de los niveles de azúcar en sangre después de las comidas y pueden mejorar la sensibilidad a la insulina.
Así mismo, las legumbres se han relacionado con otros beneficios para la salud tales como un menor riesgo de enfermedades del corazón y niveles de colesterol más bajos.
Por todo ello las legumbres incluidas en la dieta de las personas mayores, juegan un papel importante en el control de las patologías asociadas a la digestión, y absorción de azúcares y grasas, evitando así descompensaciones y patologías crónicas como son la diabetes, obesidad y desnutrición.
Al final del día, legumbres adecuadamente preparadas son muy saludables cuando se consumen como parte de una dieta equilibrada, basada en la comida real.
Es interesante también introducir las legumbres en dietas de disfagia para aquellas personas que necesitan una alimentación de fácil masticación y/o deglución. Al romperse las estructuras que forman las fibras y el almidón mediante la texturización se evita además la posible mala digestión ocasionada por las flatulencias y/o gases.
Es importante destacar también que el riesgo de desnutrición en la gente con edad avanzada es mayor que en el resto de población por la dificultad en la masticación, hecho que promueve la exclusión de algunos alimentos como la carne (fuente de proteínas). La introducción de las legumbres en éstas dietas, con las cocciones adecuadas, minimiza también este riesgo.
Por último cabe destacar también que las legumbres era un plato muy habitual hace años y nuestras abuelas y abuelos las consumían de manera regular. Eso hace también que las personas mayores tengan especial predilección por este alimento.
La familia de las leguminosas se compone de plantas que producen una vaina con semillas en su interior, lentejas, guisantes, garbanzos, habas, soja y maní… hay diferentes tipos y varían mucho en cuanto a sus propiedades nutricionales, apariencia, sabor y usos. A pesar de ello se puede decir que, en general, son una fuente de salud, con un aporte esencial de proteínas y aminoácidos vegetales que ayudan a combatir la obesidad y enfermedades como la diabetes, el cáncer o afecciones cardiovasculares.
Las legumbres aportan aproximadamente unas 200 Kcal por plato cocinado, es decir, si se sirviesen solas supondría una décima parte de las necesidades energéticas de referencia para un adulto; además son excepcionalmente ricas en proteínas y fibra.
Una taza de lentejas cocidas, por ejemplo, proporciona
– 18 gramos de proteína.
– 16 gramos de fibra.
– 40 gramos de hidratos de carbono.
– 37% de la dosis diaria recomendada de hierro.
– 90% de la dosis diaria recomendada de folato.
– 18% de la dosis diaria recomendada de magnesio.
– 21% de la dosis diaria recomendada de potasio.
– Más del 10% de la dosis diaria recomendada de vitaminas B1, B3, B5 y B6, fósforo, zinc, cobre y manganeso.
Las legumbres en la alimentación de las personas mayores
Las legumbres son particularmente ricas en fibras saludables, tales como almidón resistente y fibras solubles que pueden tener diversos efectos beneficiosos para la salud.
Tanto el almidón como las fibras solubles son también muy saciantes y pueden reducir la ingesta de alimentos. Además, son muy eficaces en la moderación de los niveles de azúcar en sangre después de las comidas y pueden mejorar la sensibilidad a la insulina.
Así mismo, las legumbres se han relacionado con otros beneficios para la salud tales como un menor riesgo de enfermedades del corazón y niveles de colesterol más bajos.
Por todo ello las legumbres incluidas en la dieta de las personas mayores, juegan un papel importante en el control de las patologías asociadas a la digestión, y absorción de azúcares y grasas, evitando así descompensaciones y patologías crónicas como son la diabetes, obesidad y desnutrición.
Al final del día, legumbres adecuadamente preparadas son muy saludables cuando se consumen como parte de una dieta equilibrada, basada en la comida real.
Es interesante también introducir las legumbres en dietas de disfagia para aquellas personas que necesitan una alimentación de fácil masticación y/o deglución. Al romperse las estructuras que forman las fibras y el almidón mediante la texturización se evita además la posible mala digestión ocasionada por las flatulencias y/o gases.
Es importante destacar también que el riesgo de desnutrición en la gente con edad avanzada es mayor que en el resto de población por la dificultad en la masticación, hecho que promueve la exclusión de algunos alimentos como la carne (fuente de proteínas). La introducción de las legumbres en éstas dietas, con las cocciones adecuadas, minimiza también este riesgo.
Por último cabe destacar también que las legumbres era un plato muy habitual hace años y nuestras abuelas y abuelos las consumían de manera regular. Eso hace también que las personas mayores tengan especial predilección por este alimento.
Guía actualizada con recomendaciones para la alimentación de niños entre 0 y 3 años
12-05-2016
La Agència de Salut Pública de Catalunya presentó ayer día 11 de mayo la actualización de la guía de Recomanacions per a l'alimentació en la primera infància -de 0 a 3 anys- (Recomendaciones para la alimentación en la primera infancia), cuyo objetivo no es otro que el de mejorar la alimentación de los más pequeños y su desarrollo.
Las principales novedades respecto a la edición de 2009 son el calendario de incorporación de nuevos alimentos; la recomendación de respetar la sensación de hambre y saciedad de los niños; y la incorporación de algunos alimentos sólidos, aplastados o troceados según la edad.
La guía se ha renovado siguiendo la senda de las últimas evidencias científicas. El documento, que parte de unas consideraciones generales, desgrana posteriormente las recomendaciones en función de la edad. Incluye también un capítulo en el que se ofrecen diversos ejemplos de menús para escuelas infantiles y acaba con un apartado dedicado a la seguridad alimentaria y la higiene en la preparación de los alimentos.
Incorporación de nuevos alimentos
El documento señala que, hasta los seis meses, la leche materna (o en su caso la leche adaptada) cubre todas las necesidades energéticas y nutricionales del bebé; a partir de eses momento se pueden empezar a incorporar nuevos alimentos de forma progresiva.
Según las nuevas pautas, el orden de incorporación de estos nuevos alimentos no es algo especialmente importante ya que a partir del sexto mes se pueden ofrecer gradualmente hortalizas, farináceos, legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, frutos secos aplastados o molidos y aceite de oliva virgen. Según Maria Eugènia Ortolà, de la Sociedad Catalana de Pediatría, “la introducción muy estricta de alimentos estaba se justificaba por el riesgo de sufrir alergias y otras enfermedades alimentarias; no obstante, como no hay evidencia científica sobre la relación entre la introducción de alimentos con la aparición de alergias, actualmente se recomienda ser más flexible”.
En cuanto a los alimentos que configuran el segundo plato (carne, pescado y huevos), la guía subraya la importancia de limitar las cantidades a las necesidades nutricionales de los niños y niñas ya que actualmente se consumen en exceso, hecho que está asociado a un riesgo más elevado de desarrollo de obesidad infantil.
Introducción de nuevas texturas
La guía también aconseja no alargar mucho el tiempo de consumo de alimentos servidos de forma muy triturada. Se recomienda incorporar preparaciones diferentes que incorporen algunos elementos sólidos aplastados o troceados para permitir que el niño pueda comer de forma autónoma y empiece a disfrutar de los diferentes gustos, texturas, olores y colores de los alimentos.
Asímismo, la guía destaca que los adultos son los responsables de ofrecer una dieta variada y adaptada a la edad del niño pero que es éste el que debe decidir la cantidad ya que lo puede hacer gracias a sus propios mecanismos de autorregulación. La mejor manera de proporcionar la cantidad de alimento necesaria es respetando la sensación de hambre y saciedad del niño.
Respecto a las recomendaciones sobre seguridad e higiene alimentaria se destaca que los niños constituyen un grupo de población especialmente sensible por el hecho de que su sistema inmunitario es inmaduro y su peso inferior al de los adultos; estos dos hechos unidos hace que pequeñas cantidades de un producto alterado, sean suficientes para causar transtornos importantes en su estado de salud.
Esta guía se enmarca dentro de las actividades del programa PReME (Programa de revisión de menús escolares), puesto en marcha en 2006 por el Departament d'Ensenyament de la Generalitat de Catalunya, y en breve se publicará también en castellano.
La guía se ha renovado siguiendo la senda de las últimas evidencias científicas. El documento, que parte de unas consideraciones generales, desgrana posteriormente las recomendaciones en función de la edad. Incluye también un capítulo en el que se ofrecen diversos ejemplos de menús para escuelas infantiles y acaba con un apartado dedicado a la seguridad alimentaria y la higiene en la preparación de los alimentos.
Incorporación de nuevos alimentos
El documento señala que, hasta los seis meses, la leche materna (o en su caso la leche adaptada) cubre todas las necesidades energéticas y nutricionales del bebé; a partir de eses momento se pueden empezar a incorporar nuevos alimentos de forma progresiva.
Según las nuevas pautas, el orden de incorporación de estos nuevos alimentos no es algo especialmente importante ya que a partir del sexto mes se pueden ofrecer gradualmente hortalizas, farináceos, legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, frutos secos aplastados o molidos y aceite de oliva virgen. Según Maria Eugènia Ortolà, de la Sociedad Catalana de Pediatría, “la introducción muy estricta de alimentos estaba se justificaba por el riesgo de sufrir alergias y otras enfermedades alimentarias; no obstante, como no hay evidencia científica sobre la relación entre la introducción de alimentos con la aparición de alergias, actualmente se recomienda ser más flexible”.
En cuanto a los alimentos que configuran el segundo plato (carne, pescado y huevos), la guía subraya la importancia de limitar las cantidades a las necesidades nutricionales de los niños y niñas ya que actualmente se consumen en exceso, hecho que está asociado a un riesgo más elevado de desarrollo de obesidad infantil.
Introducción de nuevas texturas
La guía también aconseja no alargar mucho el tiempo de consumo de alimentos servidos de forma muy triturada. Se recomienda incorporar preparaciones diferentes que incorporen algunos elementos sólidos aplastados o troceados para permitir que el niño pueda comer de forma autónoma y empiece a disfrutar de los diferentes gustos, texturas, olores y colores de los alimentos.
Asímismo, la guía destaca que los adultos son los responsables de ofrecer una dieta variada y adaptada a la edad del niño pero que es éste el que debe decidir la cantidad ya que lo puede hacer gracias a sus propios mecanismos de autorregulación. La mejor manera de proporcionar la cantidad de alimento necesaria es respetando la sensación de hambre y saciedad del niño.
Respecto a las recomendaciones sobre seguridad e higiene alimentaria se destaca que los niños constituyen un grupo de población especialmente sensible por el hecho de que su sistema inmunitario es inmaduro y su peso inferior al de los adultos; estos dos hechos unidos hace que pequeñas cantidades de un producto alterado, sean suficientes para causar transtornos importantes en su estado de salud.
Esta guía se enmarca dentro de las actividades del programa PReME (Programa de revisión de menús escolares), puesto en marcha en 2006 por el Departament d'Ensenyament de la Generalitat de Catalunya, y en breve se publicará también en castellano.
miércoles, 6 de abril de 2016
Principales errores de mantenimiento y eficiencia energética en cocinas centrales
28-03-2016
Tras varias visitas efectuadas a diferentes operadores del sector, como resumen, podemos extraer tres grandes conclusiones a nivel global:
– El gasto de mantenimiento es difícil de concretar/totalizar. No existe un control exhaustivo de este tipo de gasto. En ocasiones está descentralizado y es disperso.
– El gasto del suministro eléctrico (suministros en general) no está controlado ni optimizado. Hay mucho desconocimiento del mercado de suministros.
– No existen políticas concretas de gestión sobre estas materias que estén alineadas con la estrategia de las compañías.
Estas conclusiones podríamos resumirlas en una frase que dijo Lord Kelvin en el siglo XIX y que es la siguiente: “Cuando puedes medir aquello de lo que estás hablando y expresarlo en números, puede decirse que sabes algo de ello; pero cuando no puedes medirlo, cuando no puedes expresarlo en números, tu conocimiento es deficiente y poco satisfactorio”.
Esto, al contrario de lo que pueda parecer a priori, no debe verse como algo negativo o pesimista, justo al revés, debemos afrontarlo como una increíble y relevante oportunidad, que debemos abordar cuanto antes, para aliviar y mejorar nuestra cuenta de resultados.
Principales errores a tener en cuenta
De los diferentes casos estudiados dentro del sector de la restauración colectiva, podemos decir que los principales errores detectados en las cocinas centrales, desde el punto de vista de eficiencia energética y el mantenimiento, son:
– Iluminación encendida en salas y cámaras de frío sin ocupación y estando cerradas.
– Pasillos iluminados sin presencia de personal.
– Alumbrados exteriores en funcionamiento fuera del horario laboral.
– Instalaciones de climatización habitualmente en marcha, a veces de manera ininterrumpida.
– Ventiladores de campana extracción en funcionamiento al 100 % durante producción.
– Máquinas de producción como cocción y hornos en standby entre periodos de funcionamiento.
– Centralización de la producción de frío con distribución por tuberías, teniendo que mantener la instalación a una presión determinada, aunque no haya necesidad de refrigeración.
– Potencia contratada elevada para centrales de producción de frío.
– No se dispone de un sistema de gestión de activos que permita: tener un inventario real de los equipos e instalaciones; disponer de una trazabilidad sobre la gestión de los mismos en cuanto al nº de reparaciones; conocer el coste asociado vs valor residual; controlar las garantías tanto de compra como de reparación; planificar correctamente los mantenimientos normativos y preventivos; medir la disponibilidad de los activos críticos; disponer de KPI´s de gestión para tomar las decisiones adecuadas de forma ágil...
Como vemos, algunos de los errores detectados son de fácil resolución si bien otros requieren de la implementación de cierta tecnología ya existente, no necesariamente de elevada inversión como se suele pensar. En cualquier caso, lo principal y más positivo es que la mayoría de veces existe un importante recorrido de mejora en cuanto a la reducción del gasto en el campo del mantenimiento y la eficiencia energética. Entonces, ¿a qué esperamos para abordar tan increíble oportunidad de mejora?
Varias de las empresas a las que hemos visitado y asesorado, ya han optado por iniciar un proceso de mejora ostensible en ambas materias; sin duda una acertada decisión que muy pronto verán traducida en forma de resultados en su cuenta de explotación a corto, a medio y a largo plazo, lo cual obviamente les hará incrementar su rentabilidad y competitividad.
De hecho está demostrado que un correcto control y gestión de la energía puede contribuir a una reducción del consumo eléctrico entre un 10% y un 20% de promedio; mientras que la correcta y eficiente gestión del mantenimiento, puede reducir los costes entre un 10% y un 15% de promedio, en un plazo de dos años.
– El gasto de mantenimiento es difícil de concretar/totalizar. No existe un control exhaustivo de este tipo de gasto. En ocasiones está descentralizado y es disperso.
– El gasto del suministro eléctrico (suministros en general) no está controlado ni optimizado. Hay mucho desconocimiento del mercado de suministros.
– No existen políticas concretas de gestión sobre estas materias que estén alineadas con la estrategia de las compañías.
Estas conclusiones podríamos resumirlas en una frase que dijo Lord Kelvin en el siglo XIX y que es la siguiente: “Cuando puedes medir aquello de lo que estás hablando y expresarlo en números, puede decirse que sabes algo de ello; pero cuando no puedes medirlo, cuando no puedes expresarlo en números, tu conocimiento es deficiente y poco satisfactorio”.
Esto, al contrario de lo que pueda parecer a priori, no debe verse como algo negativo o pesimista, justo al revés, debemos afrontarlo como una increíble y relevante oportunidad, que debemos abordar cuanto antes, para aliviar y mejorar nuestra cuenta de resultados.
Principales errores a tener en cuenta
De los diferentes casos estudiados dentro del sector de la restauración colectiva, podemos decir que los principales errores detectados en las cocinas centrales, desde el punto de vista de eficiencia energética y el mantenimiento, son:
– Iluminación encendida en salas y cámaras de frío sin ocupación y estando cerradas.
– Pasillos iluminados sin presencia de personal.
– Alumbrados exteriores en funcionamiento fuera del horario laboral.
– Instalaciones de climatización habitualmente en marcha, a veces de manera ininterrumpida.
– Ventiladores de campana extracción en funcionamiento al 100 % durante producción.
– Máquinas de producción como cocción y hornos en standby entre periodos de funcionamiento.
– Centralización de la producción de frío con distribución por tuberías, teniendo que mantener la instalación a una presión determinada, aunque no haya necesidad de refrigeración.
– Potencia contratada elevada para centrales de producción de frío.
– No se dispone de un sistema de gestión de activos que permita: tener un inventario real de los equipos e instalaciones; disponer de una trazabilidad sobre la gestión de los mismos en cuanto al nº de reparaciones; conocer el coste asociado vs valor residual; controlar las garantías tanto de compra como de reparación; planificar correctamente los mantenimientos normativos y preventivos; medir la disponibilidad de los activos críticos; disponer de KPI´s de gestión para tomar las decisiones adecuadas de forma ágil...
Como vemos, algunos de los errores detectados son de fácil resolución si bien otros requieren de la implementación de cierta tecnología ya existente, no necesariamente de elevada inversión como se suele pensar. En cualquier caso, lo principal y más positivo es que la mayoría de veces existe un importante recorrido de mejora en cuanto a la reducción del gasto en el campo del mantenimiento y la eficiencia energética. Entonces, ¿a qué esperamos para abordar tan increíble oportunidad de mejora?
Varias de las empresas a las que hemos visitado y asesorado, ya han optado por iniciar un proceso de mejora ostensible en ambas materias; sin duda una acertada decisión que muy pronto verán traducida en forma de resultados en su cuenta de explotación a corto, a medio y a largo plazo, lo cual obviamente les hará incrementar su rentabilidad y competitividad.
De hecho está demostrado que un correcto control y gestión de la energía puede contribuir a una reducción del consumo eléctrico entre un 10% y un 20% de promedio; mientras que la correcta y eficiente gestión del mantenimiento, puede reducir los costes entre un 10% y un 15% de promedio, en un plazo de dos años.
sábado, 2 de abril de 2016
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EMPRESA
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Catering y Restauración Servicios y Colectividades Eventos Fiestas Particulares Empresas a Residencias Colegios Guarderías Centros especiales...
LA COCINA SIN FRONTERAS a toda clase de servicios de particulares o empresas. EVENTOS Y FIESTAS
800 m2 de cocina instalaciones para confeccionar 8. 000 comidas diarias. Una de las empresas mejor adecuadas para la gestión de comida transportada para el servicio de colectivos. 31 treinta años al servicio de nuestros clientes.
GESTIÓN integral para la administración de cocinas IN SITU.
CATERING TRANSPORTADO Caliente o Frio
1. Cocina en su Centro. Administración de cocina en su centro. Clínicas, Hospitales.
2. Servicios para Guarderías Infantiles.
3. Servicios de Catering Transportado, Frío o Caliente.
4. Servicios para CENTROS EDUCATIVOS
6. Servicios para Geriátricos.
SR. VIDAL
LA COCINA SIN FRONTERAS a toda clase de servicios de particulares o empresas. EVENTOS Y FIESTAS
800 m2 de cocina instalaciones para confeccionar 8. 000 comidas diarias. Una de las empresas mejor adecuadas para la gestión de comida transportada para el servicio de colectivos. 31 treinta años al servicio de nuestros clientes.
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RESTAURACIÓN COLECTIVA.
SERVICIOS DE RESTAURACIÓN A CENTROS DE ALTO RIESGO.
Servicios integrales de Catering: Gestión integral en las instalaciones del cliente, en el que aporta el personal de elaboración, limpieza y servicio, gestiona el aprovisionamiento de materias primas, planifica y diseña los menús diarios, introduce Sistemas de Seguridad ISO 9001 alimentaria y realiza un seguimiento del servicio diario. Este servicio es el sistema ideal para comedores de grandes y pequeños colectivos, y permite delegar las gestiones que el servicio de comedor tiene en el día a día. Deseamos asesorarle sobre el servicio que mejor se adapta a sus necesidades.
COMIDAS CAMPESTRES.
Graelladas, Butifarrada, Migas, Cap i Pota, Caracolada, Estofados con Judias, Ternera estofada, Sardinada, Sipia con patatas, Mejillones a la marinera, Platillo de caracoles con conejo, Estofado de Toro, Paellas gigantes. etc...
SERVICIOS DE CATERING INTEGRAL PARA FIESTAS Y EVENTOS
Comidas populares. Calçotades, Paellas, Fideuas, Botifarrades, Xais en l´estaca, Sardinada, Cargolades, Xocolatades...
BANQUETES
Pica Pica, Aperitivos, Barra de Bebidas, Postres Desayunos.
MENUS POPULARES
Hasta cuatro opciones a, b, c, d
BODEGA
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miércoles, 30 de marzo de 2016
Las dietas especiales desde el punto de vista de la operativa en cocina
30-03-2016
Los retos de la restauración colectiva han ido aumentando a la par que las nuevas necesidades de sus comensales. Personas con intolerancias, alergias, problemas de masticación… han venido a ‘dificultar’ aún más el ya de por sí complicado trabajo de la operativa en cocina. Unificar dietas y eliminar todo tipo de alérgenos de nuestros menús puede ser una buena medida para agilizar las operaciones, ganar en seguridad y ‘socializar’ a las personas que sufren algún problema alimentario.
En las últimas décadas la sociedad ha cambiado mucho y cada vez lo hace a un ritmo más rápido, creando constantemente nuevas necesidades. En nuestro sector (tanto en la restauración social como en la comercial), desde el punto de vista de la cocina, este hecho se ha traducido en que cada día nos vemos obligados a elaborar más dietas diferentes debido a las intolerancias, alergias, dificultades para masticar…
En los comedores colectivos, si anteriormente la producción ya era muy laboriosa por el volumen, la carencia de la maquinaria, el material de las cocinas y el transporte; ahora debemos añadir a todas esas dificultades los retos que plantean estas nuevas necesidades.
Durante mis últimos años de trabajo en la parte operativa de una empresa de restauración colectiva, unas de las mayores preocupaciones fueron las alergias y las intolerancias. Viendo la problemática que todo ello suponía en los comedores escolares, empecé a centrar mi trabajo en pensar cómo organizar la operativa en cocina para trabajar con agilidad y la máxima seguridad. Fue entonces cuando empecé a dirigir mi trabajo en esa dirección y convertí ese objetivo en una de mis prioridades. Ahora, que dedico parte de mi jornada laboral a la restauración comercial, predico con el ejemplo. Mi local, esta organizado pensando en las nuevas necesidades.
Hace unos días vinieron a cenar a mi restaurante una familia donde el padre y la niña menor era celíacos.
Se quedaron descolocados.
Estaban fascinados por poder comer más del 90% de nuestros platos de la carta, incluyendo lasaña, pizza, pasta, pan y otros ingredientes más. Normalmente sólo pueden consumir un 20% de los platos de los restaurantes, verdura y carne a la plancha, y eso dando por hecho que no haya problemas de contaminación cruzada entre los productos.
La perplejidad, en positivo, de esa familia, fue para mi una gran satisfacción.
La unificación de dietas
El secreto de poder ofrecer a unos clientes celiacos una carta con un 80% de platos aptos para ellos o a un niño en el comedor escolar el mismo menú que a su compañero de mesa, está en la unificación de ingredientes.
Una carne rebozada, por ejemplo, lleva gluten y huevo, dos de los principales alérgenos del mercado, y además, normalmente se fríe (una no tendencia de mercado). Para adaptarlo es tan sencillo como utilizar un pan sin gluten, rebozar sin huevo y cocer al horno.
En definitiva, se trata de un proceso de pensamiento y producción ‘a la inversa’. En lugar de elaborar multitud de dietas para satisfacer todas las necesidades de un colectivo, lo más práctico es elaborar una dieta evitando todo aquello que nuestros comensales no pueden comer. Volviendo a la restauración colectiva la información que tenemos sobre las patologías de todos los niños y niñas que van a comer en el comedor escolar, por ejemplo, nos facilita mucho el trabajo ya que conocemos de antemano qué productos no podemos utilizar.
Con esta manera de trabajar, los profesionales nos ahorramos o mejor dicho, solucionamos, tres problemas:
Las tres son importantes pero para mi, la principal es la primera. Actualmente hay 17 millones de europeos afectados por alergias alimentarias, de ellos 3,5 millones son menores de dos años. Estas personas deberían poder comer en las escuelas, hospitales, empresas o ir a cualquier restaurante sin preocuparse ni de la monotonía del menú, ni de los posibles errores.
Ellos son los comensales, pacientes, clientes… y las empresas de restauración deberían pensar en su bienestar. ¿Cómo puede ser que los profesionales no tengan esto en cuenta a la hora de diseñar y producir sus menús, ya sea en cocinas centrales, restauración comercial o en la comercialización de platos cocinados?
Es necesario un cambio de concepto para enriquecer la dieta de todas estas personas. Un niño pequeño no debe sentirse diferente por el hecho de comer sin gluten. Si cambiamos los ingredientes de nuestras recetas y la forma de cocción, el niño podrá comer igual que los otros. Será uno más. A su vez, como ya se ha comentado, durante el emplatado y servicio trabajar así nos evita bastantes preocupaciones derivadas de una posible contaminación cruzada, facilitando el trabajo a los profesionales.
Por último, el hecho de producir un sólo menú, supone guardar menoss muestras ya que contamos con muchas menos elaboraciones diferentes… eso significa el doble o el triple de espacio desocupado.
Para implementar esta unificación de dietas en una cocina, sean cuáles sean sus características, se debe afrontar la situación haciendo lo que podemos llamar, un ‘estudio a la inversa’. En resumen, los pasos de este estudio serían los siguientes:
Actualmente ‘el día sin gluten’ es la excepción. ¿Qué tal si lo modificamos y hacemos que la excepción sea ‘el día con gluten’?
En los comedores colectivos, si anteriormente la producción ya era muy laboriosa por el volumen, la carencia de la maquinaria, el material de las cocinas y el transporte; ahora debemos añadir a todas esas dificultades los retos que plantean estas nuevas necesidades.
Durante mis últimos años de trabajo en la parte operativa de una empresa de restauración colectiva, unas de las mayores preocupaciones fueron las alergias y las intolerancias. Viendo la problemática que todo ello suponía en los comedores escolares, empecé a centrar mi trabajo en pensar cómo organizar la operativa en cocina para trabajar con agilidad y la máxima seguridad. Fue entonces cuando empecé a dirigir mi trabajo en esa dirección y convertí ese objetivo en una de mis prioridades. Ahora, que dedico parte de mi jornada laboral a la restauración comercial, predico con el ejemplo. Mi local, esta organizado pensando en las nuevas necesidades.
Hace unos días vinieron a cenar a mi restaurante una familia donde el padre y la niña menor era celíacos.
El diálogo fue algo así:
- ¿Qué podemos comer? - pregunto el padre.
- Mejor les digo, qué NO pueden comer, terminaremos antes - contesté yo.
Se quedaron descolocados.
Estaban fascinados por poder comer más del 90% de nuestros platos de la carta, incluyendo lasaña, pizza, pasta, pan y otros ingredientes más. Normalmente sólo pueden consumir un 20% de los platos de los restaurantes, verdura y carne a la plancha, y eso dando por hecho que no haya problemas de contaminación cruzada entre los productos.
La perplejidad, en positivo, de esa familia, fue para mi una gran satisfacción.
La unificación de dietas
El secreto de poder ofrecer a unos clientes celiacos una carta con un 80% de platos aptos para ellos o a un niño en el comedor escolar el mismo menú que a su compañero de mesa, está en la unificación de ingredientes.
Una carne rebozada, por ejemplo, lleva gluten y huevo, dos de los principales alérgenos del mercado, y además, normalmente se fríe (una no tendencia de mercado). Para adaptarlo es tan sencillo como utilizar un pan sin gluten, rebozar sin huevo y cocer al horno.
En definitiva, se trata de un proceso de pensamiento y producción ‘a la inversa’. En lugar de elaborar multitud de dietas para satisfacer todas las necesidades de un colectivo, lo más práctico es elaborar una dieta evitando todo aquello que nuestros comensales no pueden comer. Volviendo a la restauración colectiva la información que tenemos sobre las patologías de todos los niños y niñas que van a comer en el comedor escolar, por ejemplo, nos facilita mucho el trabajo ya que conocemos de antemano qué productos no podemos utilizar.
Con esta manera de trabajar, los profesionales nos ahorramos o mejor dicho, solucionamos, tres problemas:
– Social (las personas con alergias no se sienten discriminadas).
– De producción de diferentes dietas (se simplifica el trabajo en cocina).
– El servicio es más fácil (se evitan errores).
Las tres son importantes pero para mi, la principal es la primera. Actualmente hay 17 millones de europeos afectados por alergias alimentarias, de ellos 3,5 millones son menores de dos años. Estas personas deberían poder comer en las escuelas, hospitales, empresas o ir a cualquier restaurante sin preocuparse ni de la monotonía del menú, ni de los posibles errores.
Ellos son los comensales, pacientes, clientes… y las empresas de restauración deberían pensar en su bienestar. ¿Cómo puede ser que los profesionales no tengan esto en cuenta a la hora de diseñar y producir sus menús, ya sea en cocinas centrales, restauración comercial o en la comercialización de platos cocinados?
Es necesario un cambio de concepto para enriquecer la dieta de todas estas personas. Un niño pequeño no debe sentirse diferente por el hecho de comer sin gluten. Si cambiamos los ingredientes de nuestras recetas y la forma de cocción, el niño podrá comer igual que los otros. Será uno más. A su vez, como ya se ha comentado, durante el emplatado y servicio trabajar así nos evita bastantes preocupaciones derivadas de una posible contaminación cruzada, facilitando el trabajo a los profesionales.
Por último, el hecho de producir un sólo menú, supone guardar menoss muestras ya que contamos con muchas menos elaboraciones diferentes… eso significa el doble o el triple de espacio desocupado.
Para implementar esta unificación de dietas en una cocina, sean cuáles sean sus características, se debe afrontar la situación haciendo lo que podemos llamar, un ‘estudio a la inversa’. En resumen, los pasos de este estudio serían los siguientes:
– Empezaríamos por mirar la variabilidad de las dietas y las necesidades del comedor/cliente/centro etc.
– En segundo lugar analizaríamos las instalaciones (tiempo, espacio y maquinaria).
– Después estudiaríamos las recetas y seleccionaríamos los ingredientes para reducir los alérgenos de las dietas, y en la medida de lo posible, eliminarlos del todo. Una vez realizado el estudio y vistas las necesidades ¿por qué no empezar el proceso por eliminar de nuestros almacenes estos ingredientes?
Actualmente ‘el día sin gluten’ es la excepción. ¿Qué tal si lo modificamos y hacemos que la excepción sea ‘el día con gluten’?
jueves, 24 de marzo de 2016
El ahorro energético en la cocina: conservación y cocinado de los alimentos
20-03-2016
No sólo las grandes cocinas centrales tienen margen para el ahorro energético. La cocina de una residencia o de un colegio puede igualmente aspirar a ser eficiente y energéticamente responsable. Romina Fernández nos ofrece en este artículo algunos consejos básicos para ahorrar energía en la conservación y cocinado de los alimentos.
Unas prácticas energéticas responsables en la cocina pueden repercutir favorablemente en la cuenta de resultados de cualquier empresa de restauración social o colectiva. Además, demostrando una responsabilidad medioambiental activa, se pueden captar o fidelizar clientes con la misma sensibilidad. Para ello es muy importante el compromiso de todo el equipo de trabajo, desde la gerencia hasta el personal de los diferentes departamentos (cocina, mantenimiento, limpieza, etc.).
En este artículo, vamos a centrarnos en dos aspectos muy concretos de la gestión energética de un estabecimiento de hostelería como son el almacenamiento y el cocinado de los alimentos
Conservación y cocinado de alimentos
Para lograr ser eficientes en el consumo energético, el aspecto más importante aquí es la cantidad de energía que se gasta en refrigerar los alimentos una vez comprados o cocinados. Por eso debemos observar cuáles son los requisitos de conservación de cada alimento para conservarlos a su temperatura adecuada. En este sentido, la temperatura más baja no siempre será la mejor.
En cuanto a la conservación de los alimentos una vez cocinados es importante recordar que se debe dejar enfriar la comida antes de introducirla en la nevera. Si no se hace así, aumentará el gasto energético, y la calidad nutritiva de los platos resultará perjudicada.
También es necesario respetar las temperaturas ideales de cocinado de cada alimento y no emplear una temperatura mayor de la necesaria, ya que se perderían las cualidades nutritivas de los alimentos a la vez que se despilfarraría energía.
Ejemplos de estas prácticas pueden ser, no freír con el aceite demasiado caliente (que eche humo) o, en el caso de una cocción, disminuir el calor una vez que el contenido está hirviendo.
Otro aspecto a tener en cuenta en el cocinado es tapar las ollas, cazuelas y sartenes, de esta manera conseguiremos ahorrar hasta un 25% de energía, y controlar el funcionamiento de la campana extractora, evitando que esté al 100% de potencia durante toda la jornada.
La mejor opción para cocinar es el gas natural o butano, pero debemos mantener en buen estado los quemadores y evitar que la llama sobrepase el fondo de los recipientes.
Cámaras de refrigeración y congelación
Para disminuir el gasto energético de cámaras frigoríficas y de congelación se deberán seguir las siguientes recomendaciones:
– Regular adecuadamente el termostato, no disminuyendo la temperatura por debajo de lo necesario.
– No dejar demasiado tiempo las puertas de neveras y congeladores abiertas.
– Situar estas cámaras alejadas de fuentes de calor.
– Dejar espacio entre la cámara y la pared para permitir una correcta ventilación.
– Comprobar periódicamente el estado de los cierres herméticos, es decir, el estado de las gomas.
– Asegurarse de que no existen fugas de líquido refrigerante.
En este artículo, vamos a centrarnos en dos aspectos muy concretos de la gestión energética de un estabecimiento de hostelería como son el almacenamiento y el cocinado de los alimentos
Conservación y cocinado de alimentos
Para lograr ser eficientes en el consumo energético, el aspecto más importante aquí es la cantidad de energía que se gasta en refrigerar los alimentos una vez comprados o cocinados. Por eso debemos observar cuáles son los requisitos de conservación de cada alimento para conservarlos a su temperatura adecuada. En este sentido, la temperatura más baja no siempre será la mejor.
En cuanto a la conservación de los alimentos una vez cocinados es importante recordar que se debe dejar enfriar la comida antes de introducirla en la nevera. Si no se hace así, aumentará el gasto energético, y la calidad nutritiva de los platos resultará perjudicada.
También es necesario respetar las temperaturas ideales de cocinado de cada alimento y no emplear una temperatura mayor de la necesaria, ya que se perderían las cualidades nutritivas de los alimentos a la vez que se despilfarraría energía.
Ejemplos de estas prácticas pueden ser, no freír con el aceite demasiado caliente (que eche humo) o, en el caso de una cocción, disminuir el calor una vez que el contenido está hirviendo.
Otro aspecto a tener en cuenta en el cocinado es tapar las ollas, cazuelas y sartenes, de esta manera conseguiremos ahorrar hasta un 25% de energía, y controlar el funcionamiento de la campana extractora, evitando que esté al 100% de potencia durante toda la jornada.
La mejor opción para cocinar es el gas natural o butano, pero debemos mantener en buen estado los quemadores y evitar que la llama sobrepase el fondo de los recipientes.
Cámaras de refrigeración y congelación
Para disminuir el gasto energético de cámaras frigoríficas y de congelación se deberán seguir las siguientes recomendaciones:
– Regular adecuadamente el termostato, no disminuyendo la temperatura por debajo de lo necesario.
– No dejar demasiado tiempo las puertas de neveras y congeladores abiertas.
– Situar estas cámaras alejadas de fuentes de calor.
– Dejar espacio entre la cámara y la pared para permitir una correcta ventilación.
– Comprobar periódicamente el estado de los cierres herméticos, es decir, el estado de las gomas.
– Asegurarse de que no existen fugas de líquido refrigerante.
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