La línea fría está considerada por los expertos como una de las técnicas culinarias de última generación
Pese a no gozar de buena imagen entre algunos sectores de consumidores, el catering de línea fría reporta innumerables ventajas tanto en la mejora de calidad y sabor de los alimentos como en la seguridad de su conservación.
La línea fría está considerada por los expertos como una de las técnicas culinarias de última generación. Todo son ventajas pues los menús elaborados bajo esta práctica gozan de una mejora importante en sus cualidades nutricionales y organolépticas. Consiste en el enfriamiento rápido del plato mediante modernos refrigeradores que, sin romper la cadena del frío, conservan intactas las propiedades y calidad del alimento hasta su consumo.
El procedimiento de línea fría es el sistema definitivo para el sector de la distribución de comidas a colectivos pues combina flexibilidad y optimización de los recursos (elimina tiempos muertos y horas punta de reparto de comidas). El mecanismo de funcionamiento es sencillo, los alimentos se preparan de forma convencional e inmediatamente se someten a un enfriamiento rápido en "abatidores de temperatura" (el corazón del alimento debe llegar a menos de 3 grados en 90 minutos). Este mecanismo de enfriado mantiene más elevados los niveles de vitaminas y minerales y conserva su cocción en el punto óptimo (es ideal para arroces y pastas que así no se pasan).
Se deben mantener los alimentos refrigerados en todo momento, durante su traslado y posterior almacenamiento. El otro momento clave del proceso es el de la regeneración. La clave es ser muy estrictos en el tiempo, temperatura y método usados. El plato debe superar los 65 grados en menos de una hora y no vale la misma técnica para todos. Un chef debe asesorar sobre el sistema (baño maría, calor seco, fritura…) apropiado en cada caso.
El resultado conseguido es un producto natural, sin conservantes ni colorantes, envasado en fresco con un alto nivel de seguridad porque a esas temperaturas se minimiza el riesgo de desarrollo de bacterias y que mejora la dieta pues se pueden preparar una mayor variedad de platos tradicionales.

Externalizar el Servicio de Restauración

Son muchos los motivos que pueden llevar a una empresa a externalizar el servicio de restauración; también muchas las opciones, en un mercado que nos lo ofrece casi todo. Para no equivocarnos al elegir a nuestro aliado, hay tres preguntas cruciales que nos debemos hacer de antemano: ¿por qué? ¿cuáles son nuestros objetivos? y ¿cómo los podemos conseguir? Perdonad la comparación pero lo primero a tener en cuenta es si optar por un David o un Goliat. Vale decir que en este caso David es la pequeña o mediana empresa, local, regional, con un cierto número de clientes controlados y focalizados en un territorio más o menos próximo; y Goliat, son las 5 o 6 empresas multinacionales, poderosas, descentralizadas, con muchos clientes y poca estructura, que rinden cuentas y reciben los procedimientos de Reino Unido, EEUU o Francia entre otros países… Son tipos de empresa con infinidad de diferencias, pero tienen algún punto en común o al menos así debería ser: ambas se dedican a ‘dar de comer a colectivos’ y ambas luchan ‘a muerte’, eso si con distintas estrategias. A lo largo de este año nos han llamado algunos clientes para que les ayudemos a encontrar la empresa adecuada para ellos; algunos cansados de la prueba/error, otros porque querían externalizar pero no querían equivocarse y otros por desconocimiento del sector y de las opciones que existen. Es verdad que en la lucha, muchas de estas empresas confunden y hacen promesas imposibles de cumplir, algunas son grandes expertas en envolver deliciosos caramelos, y otras pasan desapercibidas por no saber comunicar todo lo que hacen y son capaces de hacer. Como siempre hay quien se sabe vender… y hay quien sabe trabajar… pero no hay ni una ni dos ni tres empresas buenas, ni una ni dos ni tres malas; hay centenares de empresas. Lo difícil es descubrir cual de verdad cubrirá tus necesidades y tus expectativas relativas al precio… y eso sí que es una ardua batalla. A grandes rasgos hay tres preguntas que se deben tener en cuenta, y que son cruciales para tomar la mejor decisión: 1– ¿Por qué queremos externalizar el servicio? Motivos hay muchos. He tenido clientes que decidieron externalizar porque tenían que reformar toda la cocina y precisaban de una inversión tan elevada que necesitaban que un tercero hiciera la inversión económica; otros porque consideraban que no sabían de hostelería y que un profesional cubriría mejor este servicio recibiendo mayor calidad, más variedad y trabajaría mejor los recursos; otros porque tenían una plantilla que precisaba de formación y seguimiento y tenían la esperanza que la empresa entrante les diera las herramientas, formación y metodología necesaria; otros porque simplemente no tenían tiempo para dedicarse a la cocina ya que sus propios quehaceres les absorbían todo su tiempo; y finalmente otros tantos que lo hacían para tener un gasto variable, no fijo, y así conseguir que su servicio fuera económicamente más liviano. En definitiva, lo primero y más importante es definir si el motivo es puramente económico, un tema de servicio y calidad o un tema de tiempo. 2– ¿Qué objetivos y prioridades tenemos? Según cómo externalicemos, podemos cubrir varios y distintos objetivos: que nos hagan una inversión que iremos retornando con varios años de contrato; que el presupuesto de cocina baje sin tocar la calidad; que la partida económica baje aún disminuyendo calidades y cantidades; o que profesionales nos ayuden a implantar y a gestionar un servicio de calidad con un alto grado de exigencia para que nuestros usuarios se nutran y disfruten cada día. 3– ¿Cómo podemos conseguirlos? Si lo que se busca con la externalización es una inversión muy elevada y el resto es secundario, existen todas las opciones que quieras. En este caso, quédate con la empresa que tenga más pulmón financiero, sin duda. Devolverás toda la inversión con creces, pero a lo largo de un tiempo que te puede ser cómodo… un Goliat en este caso te puede venir bien. Si lo que buscas es una calidad muy concreta y profesionalidad y, para ti y tu negocio son cruciales unos interlocutores cercanos, dispuestos y con poder de decisión, es aconsejable un David. En este caso, el trato personal está más garantizado, y el director general suele ser mucho más cercano. Si lo que necesitas es simplemente que el servicio te resulte más económico, en ese caso cualquiera vale… eso si ata muy bien todas las condiciones. Muchas ofertas mejorarán tus precios actuales, pero el riesgo es que luego recibas lo que no quieres y el servicio se convierta en un quebradero de cabeza. Una vez las prioridades y objetivos están claros se puede empezar a buscar. La recomendación es atar muy bien y dejar muy claros todos los puntos que son importantes. Enumerar todas las condiciones, cláusulas y penalizaciones pertinentes, ayudará en un futuro a que todo lo pactado se realice de forma armoniosa. Finalmente llega el momento de sacar un pequeño concurso e invitar a varias empresas; según qué se ponga y cómo se puntúe, estaremos eliminando lo que realmente no deseamos. Es fácil eliminar tipos de empresa y es fácil atar en corto para no correr riesgos, pero hay que ser hábil y conocer las entrañas del negocio. Encontrar al ‘socio’ adecuado es importante, pero no hay que olvidar que el objetivo de las empresas es ganar dinero y el tuyo dar bien de comer a tus usuarios.

El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes (sino el que más) cuando hablamos de la distribución de comidas en caliente a colegios, residencias, empresas y colectividades en general. Las distancias y tiempos de reparto hacen difícil, a veces, mantener la cadena de calor por encima de los 65°C. El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes en la distribución de comidas en caliente, en colectividades, debido, principalmente, a los siguientes motivos: – La legislación nos obliga a mantener la cadena de calor a 65ºC. – Cada día, las distancias y los tiempos de reparto son mayores. – Las cocinas centrales se encargan cada vez más, de un mayor número de plazas lo que les obliga a adelantar la producción. – En los últimos años se han incrementado notablemente el número y los tipos de dietas por lo cual se porcionan mucho más las comidas. En los primeros platos de cuchara no hay especiales problemas. La cantidad de agua en la composición, la retención térmica, su envasado directo de la marmita a alta temperatura y los equipos isotérmicos específicos normalmente cilíndricos, nos dan la garantía de entregar en largas rutas un producto ‘perfecto’ en cuanto a la calidad del alimento y a su temperatura. El problema se nos plantea con los segundos platos, algunos primeros ‘secos’ y las dietas, en mayor medida cuando no tienen salsa y el alimento tampoco se puede calentar en exceso porque se ‘achicharra’. Además, al no tener salsa, la masa calórica baja mucho y las curvas de pérdida de temperatura son muy desfavorables. Estas circunstancias dificultan enormemente el mantenimiento de una temperatura optima en rutas largas (considerando ruta larga cuando pasan de más de tres horas entre el envasado de los isotermos y la llegada al centro). Consejos generales para evitar errores Aunque parezca algo muy obvio, es fundamental recordar que hay que envasar con el alimento bien caliente, llenar al máximo los isotermos, cerrar rápidamente y evitar las aperturas no justificadas del mismo. Soy el primero en reconocer que todo esto puede resultar obvio, ya que no hace falta mas que observar una Cocina industrial de 7000 comensales, "en caliente" a las 9.00 de la mañana para darse cuenta de todos los factores que afectan a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, rutas, etc. Cuando la cocina va teniendo mayor volumen de trabajo, más relevante se hace el problema; muchas veces se tiene que adelantar la producción y la comida permanece dentro de los isotermos mucho tiempo además del tiempo propio necesario para el reparto. Cualquier fallo en el proceso de envasado provocará malos resultados. Soy consciente de las dificultades. No hay más que observar a las 9h de la mañana una cocina industrial de 7.000 menús ‘en caliente’ para darse cuenta de todos los factores que pueden afectar a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, etc. Dada la complejidad del tema es conveniente analizar individualmente cada caso pero, en líneas generales sí se pueden dar una serie de consejos generales que nos ayudarán a evitar errores: – Envasar directamente de las marmitas y hornos, nos sirve para poder mejorar significativamente la temperatura de la carga. – Disponer de armario caliente de alta temperatura (120ºC) para mantener y levantar segundos platos y/o dietas, mejora el envasado. – Regenerar las cubetas, bandejas y/o recipientes interiores de los contenedores en el horno antes del envasado en termos, nos garantiza el éxito en las temperaturas finales. – Incorporar placas de calor; son placas que contienen geles acumuladores de calor, que atemperadas a 85ºC nos apoyan decididamente en situaciones desfavorables, rutas extremas, menús porcionados, isotermos poco llenos, aperturas, etc. – También son efectivos los isotermos calefactados con grupo de calor eléctrico o incluso mejor, poner mesas calientes o autoservicios con calor en los propios centros para la distribución de la comida al comensal. Por mi parte, les confieso que tras haber chequeado personalmente todos estos protocolos en más de 100 grandes cocinas a lo largo de los últimos 25 años, he llegado a la conclusión de que es tan relevante un óptimo envasado de la comida, como la calidad y estado de los isotermos de transporte. 

¿Tenemos derecho a Comedores?

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En donde trabajo tenemos un horario de jornada partida y le hemos pedido a la empresa que nos habilite un local para poder comer y tener medios no los quiere facilitar. ¿Que requisitos se deben cumplir para poder solicitar comedores. y cual es la normativa que lo regula?

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Se tendría, como en todos los casos, precisar al máximo el contexto de la empresa la actividad, horario, nº de trabajadores ubicación, etc. para podernos pronunciar con conocimiento de causa pero como referente en base al Decreto 8-6-1938, OM. 30-6-1938; RD 2817*1983: RD 1333/1984 podemos establecer lo siguiente :

Como Comedores se entiende a locales provistos de mesas asientos, agua potable y algún medio para que el trabajador pueda calentar su comida, como ya hemos dicho la creación de comedores esta vinculado a la jornada y al nº de trabajadores, deben ubicarse comedores en las empresas en que no se disponga como mínimo de dos horas para el almuerzo (la comida de medio día).

En las empresas establecidas en locales permanentes y con mas de 50 trabajadores, además de la instalación del local indicado, la empresa deberá de procurar comidas para los trabajadores a precios módicos y si la empresa tienen un número inferior a 50 trabajadores si bien debería orientarse a servir comidas está obligada a proveer de un local para este menester.

La formula que se está utilizando como sustituto es facilitar el tique-restaurante y depende mucho del entorno, no obstante el convenio colectivo suele regular en muchos casos está situación.

El problema de la temperatura es uno de los problemas más recurrentes (sino el que más) cuando hablamos de la distribución de comidas en caliente a colegios, residencias, empresas y colectividades en general. Las distancias y tiempos de reparto hacen difícil, a veces, mantener la cadena de calor por encima de los 65°C. El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes en la distribución de comidas en caliente, en colectividades, debido, principalmente, a los siguientes motivos: – La legislación nos obliga a mantener la cadena de calor a 65ºC. – Cada día, las distancias y los tiempos de reparto son mayores. – Las cocinas centrales se encargan cada vez más, de un mayor número de plazas lo que les obliga a adelantar la producción. – En los últimos años se han incrementado notablemente el número y los tipos de dietas por lo cual se porcionan mucho más las comidas. En los primeros platos de cuchara no hay especiales problemas. La cantidad de agua en la composición, la retención térmica, su envasado directo de la marmita a alta temperatura y los equipos isotérmicos específicos normalmente cilíndricos, nos dan la garantía de entregar en largas rutas un producto ‘perfecto’ en cuanto a la calidad del alimento y a su temperatura. El problema se nos plantea con los segundos platos, algunos primeros ‘secos’ y las dietas, en mayor medida cuando no tienen salsa y el alimento tampoco se puede calentar en exceso porque se ‘achicharra’. Además, al no tener salsa, la masa calórica baja mucho y las curvas de pérdida de temperatura son muy desfavorables. Estas circunstancias dificultan enormemente el mantenimiento de una temperatura optima en rutas largas (considerando ruta larga cuando pasan de más de tres horas entre el envasado de los isotermos y la llegada al centro). Consejos generales para evitar errores Aunque parezca algo muy obvio, es fundamental recordar que hay que envasar con el alimento bien caliente, llenar al máximo los isotermos, cerrar rápidamente y evitar las aperturas no justificadas del mismo. Soy el primero en reconocer que todo esto puede resultar obvio, ya que no hace falta mas que observar una Cocina industrial de 7000 comensales, "en caliente" a las 9.00 de la mañana para darse cuenta de todos los factores que afectan a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, rutas, etc. Cuando la cocina va teniendo mayor volumen de trabajo, más relevante se hace el problema; muchas veces se tiene que adelantar la producción y la comida permanece dentro de los isotermos mucho tiempo además del tiempo propio necesario para el reparto. Cualquier fallo en el proceso de envasado provocará malos resultados. Soy consciente de las dificultades. No hay más que observar a las 9h de la mañana una cocina industrial de 7.000 menús ‘en caliente’ para darse cuenta de todos los factores que pueden afectar a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, etc. Dada la complejidad del tema es conveniente analizar individualmente cada caso pero, en líneas generales sí se pueden dar una serie de consejos generales que nos ayudarán a evitar errores: – Envasar directamente de las marmitas y hornos, nos sirve para poder mejorar significativamente la temperatura de la carga. – Disponer de armario caliente de alta temperatura (120ºC) para mantener y levantar segundos platos y/o dietas, mejora el envasado. – Regenerar las cubetas, bandejas y/o recipientes interiores de los contenedores en el horno antes del envasado en termos, nos garantiza el éxito en las temperaturas finales. – Incorporar placas de calor; son placas que contienen geles acumuladores de calor, que atemperadas a 85ºC nos apoyan decididamente en situaciones desfavorables, rutas extremas, menús porcionados, isotermos poco llenos, aperturas, etc. – También son efectivos los isotermos calefactados con grupo de calor eléctrico o incluso mejor, poner mesas calientes o autoservicios con calor en los propios centros para la distribución de la comida al comensal. Por mi parte, les confieso que tras haber chequeado personalmente todos estos protocolos en más de 100 grandes cocinas a lo largo de los últimos 25 años, he llegado a la conclusión de que es tan relevante un óptimo envasado de la comida, como la calidad y estado de los isotermos de transporte. En posteriores artículos, desarrollaremos este tema técnicamente, hablando sobre la termometría y el gradiente térmico. - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com

Alimentar a personas mayores es pensar en el aspecto terapéutico y el afectivo -

El uso de protocolos para una atención adecuada, contar con profesionales formados, motivados e implicados en el servicio de alimentación, y adaptarse a las características generales del colectivo y a las particulares de cada persona (nivel de dependencia, patologías asociadas...) son algunas de las claves del éxito del servicio de restauración para mayores. La forma en la que nos alimentamos influye directamente en nuestra calidad de vida. Este impacto cobra mayor dimensión cuando hablamos de envejecimiento y dependencia que, en mayor o menor grado, está habitualmente presente en los colectivos institucionalizados de avanzada edad. Existe una relación directa entre una buena alimentación y el estado de salud, por lo que la participación de expertos en nutrición y alimentación juega un papel fundamental dentro de una correcta atención geriátrica integral. Es por eso que estamos convencidos que algunas de las claves del éxito del servicio de restauración en una residencia son el uso de protocolos para una atención adecuada, contar con profesionales formados, motivados e implicados en el servicio de alimentación, y la adaptación a las características generales del colectivo y a las particulares de cada persona (nivel de dependencia, patologías asociadas...). En este sentido, creemos que es muy importante que la empresa de restauración participe de manera directa en ofrecer la mejor atención terapéutica y el mejor servicio a los pacientes, así como en mejorar su calidad de vida durante la estancia en la residencia. Los alimentos que ingerimos influyen directamente en el estado de ánimo, poseyendo la alimentación un componente ‘afectivo’ que no debemos olvidar. El servicio de restauración se convierte así uno de los aspectos asistenciales a los que más atención presta el residente llevándolo a una mayor predisposición a ser juzgado y evaluado. Esta situación se ve intensificada en el caso de residentes sometidos a alguna dieta terapéutica que limita o modifica aún más su forma habitual de alimentación. El servicio de restauración debe tener en cuenta ambos aspectos, el terapéutico y el afectivo; sabiendo que, si bien el primero es esencial para el correcto abordaje integral de la patología del residente, es al segundo al que el individuo más atención va a prestar. En este sentido es esencial el desarrollo de un producto que satisfaga tanto las necesidades terapéuticas como las expectativas de cada paciente a través de una dieta individualizada. En esta tarea es primordial la participación de profesionales expertos en dietética y alimentación geriátrica que sean capaces de conjugar estos dos aspectos e integrarlos en la dinámica asistencial de la residencia. - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com

LOS PUNTOS CLAVE PARA PASAR UNA BUENA INSPECCION SANITARIA

16.07.2014
Aunque lo idóneo y profesional es cumplir de manera habitual con los pre-requisitos higiénico sanitarios, así como vigilar de forma continua y adecuada la higiene y la seguridad alimentaria durante los procesos de producción, a continuación indicamos algunos de los puntos que con mayor probabilidad comprobará el inspector sanitario cuando realice una visita a las instalaciones de una cocina central o de un catering. Recordemos, no obstante, la obligación legal que tiene las empresas de aplicar sistemas de autocontrol y vigilancia basados en el conocido APPCC y de aplicar las Guía de buenas prácticas de fabricación y de manipulación propias de su sector. Este autocontrol deber ser demostrable para el inspector, a través de la documentación y registros pertinentes. En otras palabras, teóricamente no sería necesario el control por parte del funcionario ya que es responsabilidad de la empresa auto-controlarse y asegurar las condiciones de higiene en sus dependencias. No obstante si, por el motivo que fuera (una alerta sanitaria, una denuncia, resultados de controles APPCC, una campaña concreta de controles…) un inspector visitara las dependencias de nuestras cocinas, lo más seguro es que se fije en aspectos concretos como: – Las condiciones higiénicas del transporte que llega con las mercancías. – Las condiciones sanitarias de las materias primas a su llegada y comprobación de la documentación asociada. – Las condiciones ambientales de las cámaras frigoríficas y de los aparatos de control correspondientes. – El estado de conservación de los alimentos mantenidos en refrigeración y de los que no requieren frío en locales independientes – Que la zona de cocinas esté completamente aislada e independiente del resto de las dependencias, para que las operaciones de elaboración se lleven a cabo en condiciones higiénicas y que los humos y vapores generados puedan extraerse de manera eficaz. – Que las salas de manipulación y envasado de productos no superen temperaturas de 18ºC, exigiendo sistemas de climatización si la elaboración de algún plato lo requiere. – Las condiciones sanitarias de los productos terminados. – Que los productos almacenados que va a consumirse en caliente dispongan de instalaciones que originen temperaturas iguales o superiores a 65ºC. – El local de recepción de contenedores donde se realicen los depósitos de residuos o decomisos cuando no existen sistemas de desnaturalización o destrucción. Asimismo comprobará la zona de vaciado y limpieza de los contenedores y el local de almacenamiento del material limpio, evitando toda conexión entre las zonas sucias y las limpias. – Que los envases utilizados sean de material autorizado. – La duración máxima de almacenamiento de los alimentos terminados. – La salud de los manipuladores, de forma muy estricta. Asimismo si disponen de formación en higiene alimentaria específica a su actividad profesional. – Que los alimentos incompatibles en el almacenamiento frigorífico no se almacenen juntos. – Que la descongelación de las comidas congeladas se realice por introducción de la misma una vez extraída de la cámara en hornos convencionales de vapor, de microondas o de convección, cuando vayan destinadas a su consumo inmediato. – Que los tiempos y temperatura de cocinado de los alimentos sean los adecuados, exigiendo que la temperatura mínima sea de 65ºC en la preparación de la carne. – Que el transporte de comidas elaboradas sea el adecuado que corresponda a su técnica de preparación. – Que no se realiza la limpieza y lavado de los suelos en seco y jamás mientras se preparan alimentos. – Que los productos de limpieza, desinfección y desratización estén en un local independiente, los recipientes cerrados y sólo se manipulen por el personal responsable de estas actividades. – En general, el estado de conservación, higiene y limpieza de todas las instalaciones y equipos. Ojo, éstos son sólo algunos de los aspectos en los que el inspector se fijará, pero no todos. Así que lo mejor es cumplir de manera habitual con los pre-requisitos higiénico sanitarios en nuestras cocinas, así como vigilar de forma continua y adecuada la higiene y la seguridad alimentaria durante los procesos de producción, centrándonos en los Puntos de Control Crítico. Es la manera, no sólo de trabajar conforme a la ley, sino de evitarnos cualquier tipo de problema con las toxiinfecciones -