Manejar una situación de emergencia y riesgo en una cocina de colectividades

05-09-2019

Los sistemas de seguridad alimentaria basados en el APPCC son sistemas preventivos. A menudo, las cocinas para colectividades no tienen previsto un Plan de actuación para casos de emergencias o un Plan de contingencia. Es importante que las empresas dediquen un tiempo a analizar estas situaciones de riesgo.

Una emergencia es una situación extraordinaria, potencial o real, de riesgo. A nivel general, una emergencia puede afectar a distintos ámbitos de la empresa (seguridad alimentaria, seguridad laboral, impacto medioambiental…) y también al ámbito operativo o funcional (imposibilidad de prestar el servicio, pérdida de datos…).

En este artículo, me voy a cetrar en cómo puede afectar una situación de emergencia a la seguridad de los productos y, por lo tanto, a la salud pública. El origen de las emergencias de seguridad alimentaria puede ser muy diverso, ya que depende del impacto o la afectación en la seguridad del producto y del alcance del problema. En la tabla que encabeza el artículo se muestran algunos ejemplos.

La situación de emergencia es por definición imprevisible, sin embargo, ¿de qué factores depende que las consecuencias y el alcance puedan tener el menor impacto posible en nuestra actividad, nuestros clientes y la seguridad de nuestros productos?

Algunos factores de los que depende que la contingencia sea de mayor o menor alcance

– Actividad. Obviamente el alcance de una situación de emergencia depende mucho del volumen de nuestra actividad. Si es una cocina de una residencia de ancianos donde cada día se elaboran los menús de 20 personas, el stock de materia prima y los productos a elaborar serán pocos. Las soluciones y las pérdidas serán manejables. Ahora bien, si es una cocina central donde se elabora producto transportado a 40 escuelas diariamente y además producto envasado a otras colectividades, la interrupción del servicio y la afectación en las cámaras y los productos finales en stock puede ser un desastre económico y organizativo.

– Medidas preventivas existentes. Cualquier sistema de gestión de la seguridad alimentaria se basa en el análisis de riesgos y la implantación de medidas preventivas. Aunque las situaciones de emergencia no son siempre previsibles, si que se pueden detallar algunas medidas que tienen mucho que ver con el alcance o las consecuencias de no tenerlas.

Por ejemplo:

• Tener termómetros auxiliares en las cámaras que nos permitan controlar las temperaturas de los equipos en el caso de fallo eléctrico.
  
• Mantener las gomas y cierres de puertas en buen estado que conserven la estanqueidad y eviten pérdida de frío. Se considera que una nevera cerrada puede mantener las temperaturas correctas hasta 4h y un congelador más de 24h.
  
• Tener sistemas auxiliares de energía en el caso de fallos de la red eléctrica.
  
• Tener previsto un sistema de transporte de emergencia de los productos a otras instalaciones.
  
• Tener sistemas antincendios en perfectas condiciones.
  
• Mantener los productos siempre aislados del suelo, para evitar que se mojen y se estropeen en caso de inundación.
  
• Tener previstas alternativas de prestación de servicios (menús de emergencia, productos de quinta gama, convenios con otras empresas…).
  
• Tener previstos protocolos de evaluación de los productos afectados para eliminarlos o procesarlos.
  
• Tener previstos sistemas de transporte alternativos, si los habituales son el origen de la emergencia.
  
• Coordinarse con la institución o el edificio de la cocina, el ayuntamiento u otras instituciones locales.
  
• …

– Sistema de trazabilidad. Si no hay implantado ningún sistema de trazabilidad, puede complicar el alcance de la situación si, por ejemplo, el problema es una retirada de producto, ya que nos obligará a retirarlo todo.

– Comunicación interna. En situaciones difíciles, debe estar claro quién o quiénes son las personas que deben actuar y tomar decisiones. Si hay medidas preventivas establecidas, estas personas deben estar formadas en la resolución de la situación y en las alternativas. Por otro lado la comunicación con los trabajadores, clientes u otras partes interesadas también debe estar ordenada y debe ser clara e inequívoca. Siempre deberá priorizarse la salud pública.

– Infraestructura. Si la cocina o el edificio está preparado y actualizado ante emergencias, es posible que esté dotado de mecanismos auxiliares de energía, sistemas antiincendios, sectorización, etc. En caso contrario, algunas medidas preventivas deberán orientarse a paliar estas deficiencias.

¿Qué hacer después de la situación de emergencia? ¿Cómo evalúo los productos afectados?

Es difícil hacer recomendaciones generales cuando las situaciones pueden ser muy distintas y la disposición de las instalaciones y los hechos ocurridos pueden variar. La norma general siempre tiene que basarse en dos criterios fundamentales:

• No puede existir riesgo en la seguridad alimentaria del producto (para ello nos remitimos a todos los valores legales de temperatura, el sentido común y las buenas prácticas de manipulación tradicionales).
  
• En caso de duda, aplicar el principio de precaución, es decir, desechar el producto.

En la agencia FDA (Food and Drug Administration de EEUU) se recopila información interesante. A continuación se resumen distintas situaciones y cómo proceder:

– Interrupción de la luz.

• Durante el corte: comprobar la temperatura de los productos pinchándolos con un termómetro sonda cada hora. De esta forma sabremos cuanto tiempo han estado expuestos a cada temperatura.
  
• Una vez reestablecido el servicio: es muy importante tener claros los criterios para evaluar los productos afectados una vez reestablecido el servicio. En éste enlace se pueden consultar tablas por productos (40ºF = 4'4ºC).

– Inundaciones

• Deshechar los productos que hayan estado en contacto directo con el agua.
  
• Inspeccionar los envases herméticos para comprobar que no estén dañados.
  
  • Si están en buen estado:
    
    • Sacar las etiquetas, ya que estarán mojadas y con suciedad. Anotar qué producto es y fecha de caducidad.
      
    • Lavarlos con agua y jabón.
      
    • Enjuagarlos y secarlos. Marcar el envase con el nombre y fecha de caducidad.
    
    
• Limpiar y desinfectar todos los utensilios en máquina lavaplatos o sumergir en solución desinfectante.
  
• Limpiar y desinfectar todas las superficies en contacto con alimentos, suelos y paredes.

– Incendios.

• Descartar todos los alimentos envasados en contacto con el fuego o que hayan estado a temperaturas ambientales muy altas.
  
• Descartar todos los alimentos envasados y no envasados expuestos a los humos tóxicos.
  
• Descartar todos los alimentos expuestos a los productos químicos usados en la extinción del incendio.

Barcelona presenta un informe sobre la huella ecológica de los comedores escolares

18-09-2019

El Ayuntamiento de Barcelona publicó, el pasado 6 de septiembre, las conclusiones del estudio ‘Análisis de los impactos en el exterior de los comedores públicos de Barcelona’, encargado por la dirección de Justicia Global y Cooperación Internacional. El trabajo incluye también una serie de recomendaciones y líneas futuras de investigación para paliar esa huella ambiental.

El volumen de compra de los comedores escolares de los Centros Educativos Públicos de Primaria (CEIP) de Barcelona representa el 75% del volumen de alimentos consumido en los comedores públicos. Por tanto, la evaluación de la huella ambiental de sus comedores escolares es clave a la hora de realizar un diagnóstico de la situación que permita trazar una estrategia de ciudad para hacer frente al estado de emergencia climática planetaria ante el cual nos enfrentamos. Por otra parte, muchos estudios señalan que la provisión de alimentación es uno de los vectores que más afecta a la huella ecológica de las ciudades.

El estudio se ha realizado en 168 centros de educación primaria de la ciudad y el análisis se ha focalizado en:

– El origen de los alimentos.
– La transparencia y veracidad de la información transmitida.
– La huella ambiental de los alimentos servidos.
– El modelo de gestión de los comedores.

Las principales conclusiones obtenidas

– Se observa mucha variabilidad entre la oferta y composición de menús: algunos comedores no incluyen ningún criterio ambiental, y se observan comedores ecológicos que ofrecen comedores alimentos ‘sostenibles’ que sobrepasan el 70% del menú.

– La mayoría de los alimentos de los menús escolares analizados impactan negativamente en el planeta (pérdida de biodiversidad, deforestación, contaminación, etc). Se observan alimentos que proceden de especies con alta presión de captura (por ejemplo pescados) y alimentos transgénicos (soja y maíz).

– Muchos de los alimentos identificados como ‘de temporada’ o ‘del tiempo’ provienen de zonas de producción lejanas, contribuyendo a la emisión de gases de efecto invernadero y otros impactos.

– Se observan incidencias en la descripción y transparencia de los ingredientes de los menús, así como un uso incorrecto de logotipos ambientales.

– Las gestoras han manifestado que el principal canal de aprovisionamiento son las empresas distribuidoras.

– La mayoría de los centros escolares no dispone de zonas verdes suficientemente extensas como para poder compensar las emisiones de dióxido de carbono y gases efecto invernadero producidas por los alimentos que consumen.

Recomendaciones en relación a la propia administración

– Abrir espacios de trabajo con la administración, reuniendo a todos los agentes implicados y entidades con conocimientos especializados.

– Articular un programa de difusión de buenas prácticas basado en la responsabilidad.

– Dar soporte a los comedores responsables, de proximidad y ecológicos para trabajar colaborativamente y crear circuitos cortos y de proximidad, para mejorar las herramientas de transparencia y gestión.

– Puesta en marcha de formación y campañas de sensibilización.

– Requerir las malas prácticas en el uso de logotipos y avales relacionados con los sistemas de certificación ecológica.

– Impulsar la realización de auditorías entre las empresas gestoras para verificar el cumplimiento de los compromisos adquiridos sobre consumo responsable, ecológico y de proximidad.

– Mejorar la transparencia, rendición de cuentas y distinción de las buenas prácticas de las empresas gestoras; y asegurar un modelo de trazabilidad de los alimentos con tal de que se pueda informar sobre su origen y el tipo de producción siempre que se requiera.

– Requerir a los centros que incluyan en sus proyectos educativos el desarrollo de iniciativas basadas en el consumo responsable y el respeto hacia la sostenibilidad ambiental y que, todo ello, se integre en las actividades de aprendizaje dentro del horario lectivo.

– Establecer un espacio conjunto con la Agencia de Salud Pública de Catalunya para revisar las recomendaciones sobre la composición de los menús.

Conservar nuestros océanos a través de la compra de pescado certificado y sostenible

12-07-2019

Las previsiones de que en 2050 tengamos un océano con más plásticos que peces, aunque no lo creamos, puede hacerse realidad con consecuencias inimaginables. El actual modelo económico lineal, en el que se extrae la materia prima que se necesita, se transforma, se usa y se tira, está llevando al planeta a una situación insostenible ya que estamos agotándolo, dado que las fuentes de materias primas no son infinitas. En contraposición, aparece la economía circular como un sistema que aboga por la reducción, la reutilización y el reciclaje de los elementos, convirtiendo los residuos en recursos, e incorporándolos de nuevo al ciclo productivo.

En este contexto entendemos como pesca sostenible a la que:

- Pueda continuar indefinidamente a niveles razonables.
- Mantenga y busque aumentar la salud y la abundancia ecológica.
- Mantenga la diversidad, estructura y función del ecosistema del cual depende así como la calidad del hábitat, reduciendo al mínimo los efectos adversos que provoque.
- Se maneje y opere de manera responsable y conforme a las leyes y reglamentos locales, nacionales e internacionales.
- Mantenga opciones y beneficios socio económicos presentes y futuros.
- Se lleve a cabo de manera socioeconómicamente justa y responsable.

Para reconocer, por parte de las empresas y los propios consumidores, los productos de pesca sostenible, el mejor método es buscar distintivos o sellos que nos informen sobre una certificación (Global GAP, Comercio Ético, MSC, ASC…).

El Marine Stewardship Council (MSC) es una organización independiente, sin ánimo de lucro que trabaja para proteger los recursos pesqueros del mundo, promoviendo una alternativa medioambiental sostenible a través de un programa de certificación de pesquerías (define una especie, un método y un lugar de captura -ejemplo: boquerón, cerco, cantábrico-), de trazabilidad y de una eco-etiqueta para productos pesqueros sostenibles de captura salvaje que traduce la compleja información biológica y política en un mensaje simple.

Productos del mar certificados

El MSC evalúa, en primer lugar, que la actividad pesquera garantice su continuidad de forma indefinida y que las poblaciones de peces continúen siendo productivas y prósperas, en segundo, que minimicen el impacto ambiental y, por último, que las pesquerías estén gestionadas de forma efectiva.

La certificación es un proceso voluntario y, en el caso del estándar de la MSC, está abierto a todas las pesquerías que se dedican a la pesca extractiva, tanto de especies marinas como de agua dulce, lo cual incluye a la mayor parte de las especies de pescados y mariscos. La evaluación de las pesquerías la llevan a cabo certificadores independientes debidamente acreditados (organismos de certificación) por lo que se considera una certificación de tercera parte, de la Gestión Sostenible de una Pesquería o de la Cadena de Custodia del producto procedente de una pesquería certificada. El pescado y marisco que llevan la etiqueta MSC viene de una pesquería sostenible y cada empresa dentro de la cadena de distribución ha pasado una auditoria detallada de trazabilidad.

Este proceso consta de tres partes, una pre-evaluación (voluntaria) en la que se realiza la descripción de la pesquería, las probabilidades de éxito, la identificación de obstáculos y la visualización de los costes; una segunda que consistiría en una evaluación completa (obligatoria y pública) en la que se evalúa el grado de cumplimiento del estándar MSC y su sistema de puntuación, se realiza por pares y lo hace una entidad certificadora; y una tercera parte, de seguimiento (auditorías anuales) en la que se realiza la revisión de la valoración de los indicadores iniciales y se establecen condiciones, en caso necesario.

Desde el año 2000, las pesquerías certificadas por MSC han abordado cerca de 900 condiciones de certificación para pasar de niveles de rendimiento aceptables a mejores prácticas globales, y ya en 2016 más del 15% de las capturas salvajes marinas del mundo se realizan bajo el programa MSC (certificado o en evaluación).

Estos criterios también son aplicables a la acuicultura porque no podemos olvidar la importancia cada vez mayor tanto en el número de especies producidas como en kilos consumidos ya que, según la FAO, en 2014 la población mundial consumió más pescado cultivado que capturado.

La acuicultura responsable

En la producción acuícola, el Aquaculture Stewardship Council (ASC), fundado en 2010 por WWF y IDH (Sustainable Trade Initiative), es una organización independiente, sin ánimo de lucro y con influencia mundial, que aspira a ser el programa de etiquetado y certificación líder a nivel mundial para productos del mar cultivados de manera responsable. El rol principal de ASC es administrar los estándares mundiales para una acuicultura responsable que ayude a reconocerla y a recompensarla a través de su programa de certificación y de las etiquetas para productos del mar, para promover las mejores elecciones sociales y medioambientales en el momento de comprar y para contribuir a la transformación de los mercados de productos del mar hacia la sostenibilidad.

Al final lo que se pretende es aumentar la disponibilidad de productos del mar certificados y producidos de manera responsable y promover el uso del logo de ASC, que envía un poderoso mensaje a los consumidores acerca de la integridad social y medioambiental del producto que están comprando.

Una prueba de que el mensaje empieza a calar en la población es la noticia, recogida en Restauración Colectiva por Isabel Coderch, de que el aeropuerto de Heathrow se ha convertido en el primero del mundo en certificar en pesca sostenible a todos sus restaurantes y proveedores.

Los errores en la manipulación de alimentos disparan las toxiinfecciones en verano

17-07-2019

Como todos sabéis, hace unos meses editamos ‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’; un compendio de errores que se suelen producir en las cocinas profesionales, relacionados con la seguridad alimentaria. A continuación os dejamos un resumen del capítulo dedicado a la temperatura ambiente; una circunstancia menos responsable de las toxiinfecciones alimentarias de lo que, a priori, pudiera parecer.

Más de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias se concentran en aquellas épocas en las que las temperaturas ambientales se disparan. Con estos datos, es fácil establecer una relación causa-efecto y afirmar que “el calor climatológico es el responsable del incremento del número de toxiinfecciones alimentarias”.

Sin embargo, esta afirmación, bastante extendida entre las personas, no es del todo correcta. Sólo existe una causa para el mayor incremento de toxiinfecciones alimentarias en verano: las deficiencias en el trabajo de los manipuladores de alimentos. Llegados a este punto, lo correcto sería decir que “los errores en la manipulación de los alimentos hacen, que en verano, se dispare el número de toxiinfecciones alimentarias”.

¿Como llega una bacteria patógena a una crema o a una mayonesa?

Resumamos cómo se produce una toxiinfección alimentaria. En primer lugar, un microbio patógeno llega al alimento (contaminación) y en segundo lugar ese patógeno tiene que multiplicarse en el alimento para alcanzar un número muy elevado de individuos. El tercer paso sería la ingestión del alimento (con enormes cantidades de bacterias patógenas o de sus toxinas) por parte de un consumidor. Normalmente esto ocurre siempre así.

Vamos un poco más allá. Por una parte, sabemos que las bacterias patógenas (como Salmonella, por ejemplo) se multiplican más rápido cuanto más próxima sea la temperatura de su ambiente a los 37ºC.

Por otra parte, para causar una enfermedad a través de los alimentos, las bacterias necesitan, por lo general, alcanzar concentraciones muy elevadas; esto sucede con más facilidad a una temperatura ambiente de 25 o 30ºC, que a otra de 4ºC (de hecho, a esa temperatura no se multiplican). En resumen, a mayor calor, menos tiempo se necesita para que las bacterias patógenas presentes en los alimentos alcancen lo que podríamos denominar la ‘dosis infectiva’.

La cuestión es: la bacteria patógena que, por la causa que sea, llega a una mayonesa o a una crema ¿debería saber si es primavera, verano, otoño o invierno? La respuesta es clara: no. ¿Por qué? Porque esa mayonesa o crema nunca tienen que estar fuera del refrigerador (4ºC) más que el tiempo imprescindible.

La Salmonella nunca ‘debería notar’ si hace mucho o poco calor, si es verano o si es invierno y ‘si lo sabe’, es porque un manipulador de alimentos se lo permite.

Este fallo tiene mayores consecuencias en épocas calurosas que en épocas más frías, porque al ser las temperaturas entonces más bajas, las bacterias necesitan más tiempo para alcanzar esas grandes concentraciones.

Pero no todo ocurre a causa del clima. Podemos preguntarnos ¿qué temperatura puede haber, de promedio, en una cocina para colectividades durante las horas de trabajo? Posiblemente más de 25ºC y en muchos casos, más de 30ºC. ¿Qué ocurre con esos botes enormes de cremas que quedan abiertos durante largos periodos de tiempo (por no estar continuamente metiéndolos y sacándolos del refrigerador) encima de las mesetas o estanterías?

Por favor, no cometas estos errores:

– Descongelar alimentos sobre la encimera a temperatura ambiente.
– Dejar que los alimentos se enfríen durante un tiempo excesivo antes de colocarlos en el refrigerador.
– Dejar alimentos ya preparados o sobras de un día para otro, en el horno o en la encimera, a temperatura ambiente.

Todos los alimentos perecederos deben estar fuera del rango en el que pueden multiplicarse los patógenos y si esto no ocurre, normalmente es por culpa del manipulador. ¡No hay excusas!