Conservar nuestros océanos a través de la compra de pescado certificado y sostenible

12-07-2019

Las previsiones de que en 2050 tengamos un océano con más plásticos que peces, aunque no lo creamos, puede hacerse realidad con consecuencias inimaginables. El actual modelo económico lineal, en el que se extrae la materia prima que se necesita, se transforma, se usa y se tira, está llevando al planeta a una situación insostenible ya que estamos agotándolo, dado que las fuentes de materias primas no son infinitas. En contraposición, aparece la economía circular como un sistema que aboga por la reducción, la reutilización y el reciclaje de los elementos, convirtiendo los residuos en recursos, e incorporándolos de nuevo al ciclo productivo.

En este contexto entendemos como pesca sostenible a la que:

- Pueda continuar indefinidamente a niveles razonables.
- Mantenga y busque aumentar la salud y la abundancia ecológica.
- Mantenga la diversidad, estructura y función del ecosistema del cual depende así como la calidad del hábitat, reduciendo al mínimo los efectos adversos que provoque.
- Se maneje y opere de manera responsable y conforme a las leyes y reglamentos locales, nacionales e internacionales.
- Mantenga opciones y beneficios socio económicos presentes y futuros.
- Se lleve a cabo de manera socioeconómicamente justa y responsable.

Para reconocer, por parte de las empresas y los propios consumidores, los productos de pesca sostenible, el mejor método es buscar distintivos o sellos que nos informen sobre una certificación (Global GAP, Comercio Ético, MSC, ASC…).

El Marine Stewardship Council (MSC) es una organización independiente, sin ánimo de lucro que trabaja para proteger los recursos pesqueros del mundo, promoviendo una alternativa medioambiental sostenible a través de un programa de certificación de pesquerías (define una especie, un método y un lugar de captura -ejemplo: boquerón, cerco, cantábrico-), de trazabilidad y de una eco-etiqueta para productos pesqueros sostenibles de captura salvaje que traduce la compleja información biológica y política en un mensaje simple.

Productos del mar certificados

El MSC evalúa, en primer lugar, que la actividad pesquera garantice su continuidad de forma indefinida y que las poblaciones de peces continúen siendo productivas y prósperas, en segundo, que minimicen el impacto ambiental y, por último, que las pesquerías estén gestionadas de forma efectiva.

La certificación es un proceso voluntario y, en el caso del estándar de la MSC, está abierto a todas las pesquerías que se dedican a la pesca extractiva, tanto de especies marinas como de agua dulce, lo cual incluye a la mayor parte de las especies de pescados y mariscos. La evaluación de las pesquerías la llevan a cabo certificadores independientes debidamente acreditados (organismos de certificación) por lo que se considera una certificación de tercera parte, de la Gestión Sostenible de una Pesquería o de la Cadena de Custodia del producto procedente de una pesquería certificada. El pescado y marisco que llevan la etiqueta MSC viene de una pesquería sostenible y cada empresa dentro de la cadena de distribución ha pasado una auditoria detallada de trazabilidad.

Este proceso consta de tres partes, una pre-evaluación (voluntaria) en la que se realiza la descripción de la pesquería, las probabilidades de éxito, la identificación de obstáculos y la visualización de los costes; una segunda que consistiría en una evaluación completa (obligatoria y pública) en la que se evalúa el grado de cumplimiento del estándar MSC y su sistema de puntuación, se realiza por pares y lo hace una entidad certificadora; y una tercera parte, de seguimiento (auditorías anuales) en la que se realiza la revisión de la valoración de los indicadores iniciales y se establecen condiciones, en caso necesario.

Desde el año 2000, las pesquerías certificadas por MSC han abordado cerca de 900 condiciones de certificación para pasar de niveles de rendimiento aceptables a mejores prácticas globales, y ya en 2016 más del 15% de las capturas salvajes marinas del mundo se realizan bajo el programa MSC (certificado o en evaluación).

Estos criterios también son aplicables a la acuicultura porque no podemos olvidar la importancia cada vez mayor tanto en el número de especies producidas como en kilos consumidos ya que, según la FAO, en 2014 la población mundial consumió más pescado cultivado que capturado.

La acuicultura responsable

En la producción acuícola, el Aquaculture Stewardship Council (ASC), fundado en 2010 por WWF y IDH (Sustainable Trade Initiative), es una organización independiente, sin ánimo de lucro y con influencia mundial, que aspira a ser el programa de etiquetado y certificación líder a nivel mundial para productos del mar cultivados de manera responsable. El rol principal de ASC es administrar los estándares mundiales para una acuicultura responsable que ayude a reconocerla y a recompensarla a través de su programa de certificación y de las etiquetas para productos del mar, para promover las mejores elecciones sociales y medioambientales en el momento de comprar y para contribuir a la transformación de los mercados de productos del mar hacia la sostenibilidad.

Al final lo que se pretende es aumentar la disponibilidad de productos del mar certificados y producidos de manera responsable y promover el uso del logo de ASC, que envía un poderoso mensaje a los consumidores acerca de la integridad social y medioambiental del producto que están comprando.

Una prueba de que el mensaje empieza a calar en la población es la noticia, recogida en Restauración Colectiva por Isabel Coderch, de que el aeropuerto de Heathrow se ha convertido en el primero del mundo en certificar en pesca sostenible a todos sus restaurantes y proveedores.

Los errores en la manipulación de alimentos disparan las toxiinfecciones en verano

17-07-2019

Como todos sabéis, hace unos meses editamos ‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’; un compendio de errores que se suelen producir en las cocinas profesionales, relacionados con la seguridad alimentaria. A continuación os dejamos un resumen del capítulo dedicado a la temperatura ambiente; una circunstancia menos responsable de las toxiinfecciones alimentarias de lo que, a priori, pudiera parecer.

Más de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias se concentran en aquellas épocas en las que las temperaturas ambientales se disparan. Con estos datos, es fácil establecer una relación causa-efecto y afirmar que “el calor climatológico es el responsable del incremento del número de toxiinfecciones alimentarias”.

Sin embargo, esta afirmación, bastante extendida entre las personas, no es del todo correcta. Sólo existe una causa para el mayor incremento de toxiinfecciones alimentarias en verano: las deficiencias en el trabajo de los manipuladores de alimentos. Llegados a este punto, lo correcto sería decir que “los errores en la manipulación de los alimentos hacen, que en verano, se dispare el número de toxiinfecciones alimentarias”.

¿Como llega una bacteria patógena a una crema o a una mayonesa?

Resumamos cómo se produce una toxiinfección alimentaria. En primer lugar, un microbio patógeno llega al alimento (contaminación) y en segundo lugar ese patógeno tiene que multiplicarse en el alimento para alcanzar un número muy elevado de individuos. El tercer paso sería la ingestión del alimento (con enormes cantidades de bacterias patógenas o de sus toxinas) por parte de un consumidor. Normalmente esto ocurre siempre así.

Vamos un poco más allá. Por una parte, sabemos que las bacterias patógenas (como Salmonella, por ejemplo) se multiplican más rápido cuanto más próxima sea la temperatura de su ambiente a los 37ºC.

Por otra parte, para causar una enfermedad a través de los alimentos, las bacterias necesitan, por lo general, alcanzar concentraciones muy elevadas; esto sucede con más facilidad a una temperatura ambiente de 25 o 30ºC, que a otra de 4ºC (de hecho, a esa temperatura no se multiplican). En resumen, a mayor calor, menos tiempo se necesita para que las bacterias patógenas presentes en los alimentos alcancen lo que podríamos denominar la ‘dosis infectiva’.

La cuestión es: la bacteria patógena que, por la causa que sea, llega a una mayonesa o a una crema ¿debería saber si es primavera, verano, otoño o invierno? La respuesta es clara: no. ¿Por qué? Porque esa mayonesa o crema nunca tienen que estar fuera del refrigerador (4ºC) más que el tiempo imprescindible.

La Salmonella nunca ‘debería notar’ si hace mucho o poco calor, si es verano o si es invierno y ‘si lo sabe’, es porque un manipulador de alimentos se lo permite.

Este fallo tiene mayores consecuencias en épocas calurosas que en épocas más frías, porque al ser las temperaturas entonces más bajas, las bacterias necesitan más tiempo para alcanzar esas grandes concentraciones.

Pero no todo ocurre a causa del clima. Podemos preguntarnos ¿qué temperatura puede haber, de promedio, en una cocina para colectividades durante las horas de trabajo? Posiblemente más de 25ºC y en muchos casos, más de 30ºC. ¿Qué ocurre con esos botes enormes de cremas que quedan abiertos durante largos periodos de tiempo (por no estar continuamente metiéndolos y sacándolos del refrigerador) encima de las mesetas o estanterías?

Por favor, no cometas estos errores:

– Descongelar alimentos sobre la encimera a temperatura ambiente.
– Dejar que los alimentos se enfríen durante un tiempo excesivo antes de colocarlos en el refrigerador.
– Dejar alimentos ya preparados o sobras de un día para otro, en el horno o en la encimera, a temperatura ambiente.

Todos los alimentos perecederos deben estar fuera del rango en el que pueden multiplicarse los patógenos y si esto no ocurre, normalmente es por culpa del manipulador. ¡No hay excusas!

Comedores escolares en un dudoso ‘punto de mira’; sensacionalismo contra rigor periodístico

04-01-2019

El programa En el punto de mira de Cuatro emitió, el pasado jueves 3 de enero, un reportaje sobre comedores escolares que se centró, fundamentalmente, en el sistema de producción en línea fría. El contenido se presentaba, como es habitual en este tipo de productos televisivos, como resultado de un esfuerzo de investigación justiciera que trata de desentrañar realidades ocultas y nocivas para la sociedad. Sin embargo, como todo ejercicio de generalización abusiva, la información proporcionada a la audiencia adolecía de una alarmante falta de documentación, los datos se presentaban sin la conveniente contextualización, de forma desordenada y tendenciosa. Todo ello, eso sí, en aras de un sensacionalismo que es del todo incompatible con el rigor periodístico.

Para empezar, es necesario introducir un más que necesario matiz. El sistema de producción es independiente de los ingredientes utilizados, sin embargo, en el reportaje emitido ayer, se vinculaba línea fría con productos de poca calidad. Como el lector puede imaginar, los filetes de salmón o el lomo de bacalao que, en efecto, eran de una calidad muy discutible, se pueden cocinar tanto en el sistema de línea caliente como en el de línea fría, así que no estamos ante una carencia del modo de producción, sino ante un evidente problema de selección de las materias primas. Con esta simple observación, se desmonta todo el hilo argumental del reportaje, pero vamos a centrarnos en algunos detalles.

En un momento dado de la emisión se organiza un pequeño panel en Zaragoza en el que dos madres y dos padres prueban comida elaborada en línea caliente y en línea fría. A simple vista, el color y textura de los platos (en un caso sopa de letras y en otro, hamburguesa con tomate) era ya diferente de inicio, por lo que es lógico que el sabor también lo fuera. Nuestra experiencia en preparación de platos en ambas modalidades nos permite asegurar que, si han sido elaborados de forma correcta, siguiendo la misma ficha técnica, no es razonable que exista semejante contraste visual. Como en la emisión no se mostraba cómo fueron cocinados, uno podría pensar, en la línea de desconfianza que sus editores muestran hacia el sector, que también ha habido una manipulación por su parte en beneficio de su tesis.

Como el lector puede imaginar, los filetes de salmón o el lomo de bacalao que, en efecto, eran de una calidad muy discutible, se pueden cocinar tanto en el sistema de línea caliente como en el de línea fría, así que no estamos ante una carencia del modo de producción, sino ante un evidente problema de selección de las materias primas.

Pero volvamos a cuestiones más objetivas. En el reportaje se hace referencia continuamente al conjunto de comedores escolares del país, extrapolando de una manera imprecisa la situación de una determinada comunidad autónoma, Andalucía, donde el sistema se organiza mediante una controvertida asignación por lotes en la que la decisión última de contratación no depende ni de la dirección del centro ni del Consejo Escolar. En este sentido, cabe recordar que la gestión de comedores escolares está supeditada a diferentes marcos de regulación territoriales, lo que afecta al precio y condiciones de servicio. Si bien es cierto que se insinúa, en la emisión no se llega a explicar de forma adecuada. En el caso concreto de la Comunidad de Madrid, donde ShC desarrolla su labor, la actividad está regulada por el ‘Acuerdo marco para la prestación del servicio de comedor escolar en los centros docentes públicos no universitarios’, en virtud del cual se otorgan licencias con las que las empresas podemos cerrar contratos con los centros escolares, siempre a un precio general fijado por la administración y que, para el curso 2018-2019 es de 4,88 euros. No se trata de una tarifa de referencia, sino de obligado cumplimiento. Una medida muy acertada, que garantiza que la competencia se produce única y exclusivamente en servicio y no en precio. Como es lógico, para que una empresa reciba este tipo de licencia, debe acreditar que dispone de la organización, experiencia, medios materiales, recursos profesionales y autorizaciones pertinentes para el desempeño de la actividad.

Cabe recordar que la gestión de comedores escolares está supeditada a diferentes marcos de regulación territoriales, lo que afecta al precio y condiciones de servicio.

En este sentido, durante la emisión del reportaje se insinúa que el coste de materia prima es de un euro. Nuevamente estamos ante una generalización, en la que no se distingue convenientemente entre comedores de colegios públicos y de colegios privados y concertados. Que haya empresas que por su capacidad de compra puedan alcanzar esta cifra, no significa que todos los costes de materia prima por comensal del sector asciendan a esa cantidad. Habría sido sencillo ofrecer más información al respecto si este dato se hubiera contrastado con más compañías. Sin embargo, durante la emisión solo aparecen tres testimonios: las dos afectadas por las muestras tomadas por la periodista en el inicio del programa, a las que no se interroga por esta cuestión, y una tercera, situada en Rivas, Comunidad de Madrid, en cuyas instalaciones se nos muestra cómo funciona el sistema de producción en línea fría y con la que se aborda la cuestión del precio de una forma superficial y anecdótica.

Durante el reportaje se pronuncia varias veces la palabra ‘industrial’ en un sentido peyorativo. La línea caliente es igual de industrial que la línea fría. En el comedor de un centro escolar en el que se sirven comidas in situ para un alto volumen de niños -cabe recordar que hay colegios que pueden alcanzar y superar los 1.000 comensales diarios- la maquinaria utilizada es la misma que en unas cocinas centrales donde se elabora la comida para ser transportada. La única diferencia es que se interpone un proceso de enfriamiento que, por razones de seguridad alimentaria, debe realizarse en equipos especiales de frío, pues la comida tiene que bajar de 65º a 4º en un tiempo controlado. Que una actividad sea considerada como ‘industrial’ no significa, de por sí, que sea de peor calidad. En el mismo reportaje se comenta que, en muchas ocasiones, la fruta que se proporciona a los niños está en mal estado. La fruta es una materia prima lista para el consumo, que no lleva ningún tipo de tratamiento y, si no reúne las condiciones adecuadas, no es por el sistema de producción, sino por una mala praxis de la empresa que preste el servicio en el centro afectado.

En el comedor de un centro escolar en el que se sirven comidas in situ para un alto volumen de niños -cabe recordar que hay colegios que pueden alcanzar y superar los 1.000 comensales diarios- la maquinaria utilizada es la misma que en unas cocinas centrales donde se elabora la comida para ser transportada.

Otro aspecto que se insinúa en el reportaje es la supuesta opacidad que rodea la elaboración de las comidas en los centros escolares. Se explica, literalmente, que el equipo de investigación del programa “ha podido hacerse con la etiqueta de ingredientes del plato”. Pues bien, tanto la ficha técnica de elaboración, como las fichas técnicas de los ingredientes, como la propia etiqueta del plato son información pública que está a disposición de la dirección del centro y de la autoridad sanitaria, tal y como establece el RD 1169/2011. La restauración social es uno de los sectores que está sujeto a mayor vigilancia, como es lógico, pues buena parte de la población es usuaria de nuestros servicios. En la Comunidad de Madrid, por ejemplo, estamos sometidos a un control externo anual que realiza Salud Pública; a un control mensual o trimestral obligatorio que es llevado a cabo por una empresa subcontratada que debe examinar la correcta aplicación del Análisis de Puntos de Peligro y Control Críticos (APPCC) y que toma muestras para su análisis microbiológico; a controles esporádicos de la Sociedad Española de Nutrición, que verifica el cumplimiento de los menús y, adicionalmente, en el caso de ShC, como fruto de su certificación en las normas ISO 22000 e ISO 14001, a una auditoría externa y a una auditoría de certificación, ambas de carácter anual.

Tanto la ficha técnica de elaboración, como las fichas técnicas de los ingredientes, como la propia etiqueta del plato son información pública que está a disposición de la dirección del centro y de la autoridad sanitaria, tal y como establece el RD 1169/2011. La restauración social es uno de los sectores que está sujeto a mayor vigilancia.

Al hilo de una de estas etiquetas, se muestra con sorpresa una advertencia sobre el posible efecto de la ingesta de un ingrediente en el rendimiento y atención de los niños, haciendo hincapié en que podría haber niños de 3 años que lo consuman, para acentuar el dramatismo de la situación. En efecto, se trata de la tartracina, que contiene el colorante amarillo que utilizamos para cocinar determinados platos, como la paella, cuyo uso debe ser declarado públicamente según establece la legislación vigente. Para combatir esta sensación de oscurantismo tratamos de desplegar iniciativas que favorezcan la transparencia, como es el caso del proyecto ‘Mamá y papá comensal’, que desarrollamos en la mayoría de centros escolares donde trabajamos, a través del que ponemos a disposición de las familias la posibilidad de visitar las instalaciones sin previo aviso para que coman los mismos alimentos que se sirven a los niños y planteen cualquier duda que tengan al respecto del servicio.

Durante el reportaje se llega a hablar de la autogestión, modelo propuesto en algunas comunidades como alternativa al servicio actual. Se acusa a las empresas del sector de hacer negocio. En efecto, todas las empresas hacen negocio, pues su último objetivo es obtener beneficios. Nada hace pensar que un colegio que autogestione su servicio de comedor no pretenda hacer negocio de la misma manera. Estos modelos no serían más que una vuelta atrás en perjuicio de los avances producidos en materia de calidad y seguridad alimentaria en el sector. Cuando se pone en tela de juicio la labor de las empresas de catering, se duda de la profesionalidad de gestores, nutricionistas, enfermeras, cocineras, ayudantes de cocina, auxiliares de limpieza, coordinadoras de comedor, monitoras y demás profesionales involucradas diariamente en la prestación del servicio. Es impensable que un centro que se autogestione pueda disponer de esta gama de profesionales a un precio razonable, así que, lejos de mejorar la calidad, este tipo de soluciones podrían resultar en su perjuicio.

En definitiva, retomando el hilo argumental del reportaje, la línea fría no es un sistema peor o menos recomendable que la línea caliente, es una alternativa que ofrece pros y contras y que es perfectamente aplicable en cierto tipo de situaciones. Por ejemplo, gracias a ella, puede prestarse el servicio de comedor en colegios de municipios en los que apenas hay comensales, bien por su escasa densidad de población, bien por la crisis económica, bien por los efectos de la jornada continua. Pero es también un sistema más seguro, mejor controlado y que no tiene que afectar necesariamente a la calidad. Se puede cocinar con altas caducidades, de hasta 21 días, como se explica en el reportaje, pero también se puede optar por una línea fría más artesanal, con caducidades máximas de 5 días, como es la que trabajamos nosotros. Lo mismo ocurre con las materias primas, que pueden ser de más o menos calidad, pero que no están asociadas al sistema de producción, sino al servicio que ofrece libremente cada compañía.

EL LIBRO NEGRO DE LA SEGURIDAD ALIENTARIA 2019

El propio autor comenta, “no se trata de un libro técnico, académico, científico, ni de un ‘libro blanco’ de buenas prácticas en cocina. Lo que encontrarás en este libro negro son algunos de los mitos o de las falsas creencias respecto a la higiene alimentaria relacionados con el trabajo en las cocinas de restauración colectiva, social y comercial… errores de concepto que pueden poner en peligro tanto la salud de los comensales como la imagen y reputación de los negocios e instituciones. El objetivo del libro es ayudar a todos los profesionales a tomar conciencia de la innegociable responsabilidad de la gestión higiénica de las cocinas”.

El libro, editado por Restauración Colectiva, cuenta con el apoyo y patrocinio de la empresa Clyma Grup. Tal como comenta Javier Campuzano, director general de la firma y uno de los prologuistas del libro, “los profesionales de la hostelería y/o elaboración de alimentos no pueden arriesgarse a tener un problema por falta de buenas prácticas en limpieza e higiene; eso pondría en peligro la salud de los consumidores así como el prestigio del negocio. (…) Mantener las cocinas en condiciones higiénicamente saludables es una necesidad radicalmente indispensable. Cocina limpia = salud y seguridad. En este libro se habla de seguridad e higiene alimentaria ofreciendo una visión muy acertada para no caer en hábitos que, de forma sistemática, nos puedan llevar a tratamientos, manipulaciones y conceptos erróneos a la hora de elaborar los alimentos”.

El manual, que se puede adquirir en versión electrónica (ePub, mobi, .pdf) o papel y está estructurado en tres bloques: Errores, Consejos y Herramientas de verificación. Son 150 páginas escritas de ‘tú a tú’ que van desgranando uno por uno los errores más comunes que se cometen en una cocina profesional, con la pretensión de que el lector no sea víctima de esos fallos, instaurados en el modus operandi de muchos manipuladores de alimentos (descárgate el índice en .pdf).

El libro está dirigido, no solo a los manipuladores de alimentos, sino a todas las categorías profesionales involucradas en el trabajo de la operativa en cocina e interesadas en mejorar la manera de elaborar alimentos de forma segura.

Importantes avales nacionales e internacionales

‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’ cuenta además, con el aval de Rafael J. García-Villanova, de la Cátedra de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca; y el de Ismel Pérez Peña, del Centro Nacional de Genética Médica de Cuba.

Tal como comenta en su prólogo García-Villanova, “el libro cuenta con el valor pedagógico que también tiene decir ‘lo que no se debe hacer’ (…). Todo ello, con una redacción impecable, sencilla y de fácil comprensión, no reñida en absoluto con el rigor técnico e incluso académico. Es un libro fruto de la experiencia en comunicación a profesionales de la restauración colectiva, que en su trabajo diario tienen una parte importante de responsabilidad en la salvaguarda de la Salud Pública”.

Por su parte Ismel Pérez hace hincapié en el papel de las personas respecto a la seguridad alimentaria… “el manual aborda con transparencia trece errores que marcan, con responsabilidad, como el eslabón más importante y decisivo al factor humano, por encima de las particularidades del diseño, la disponibilidad del equipamiento y las características de las materias primas, en la ocurrencia y persistencia de estos errores. Con la lectura de estos temas, se puede contribuir a fomentar una mayor sensibilidad y conciencia en los trabajadores de las cocinas, teniendo en consideración que, de principio a fin, se resalta como eje temático la excelencia en la prevención”.

Por último recordar que el autor, Félix Martín García, es licenciado en veterinaria, especialista en seguridad alimentaria y ha trabajado durante más de dos décadas en la formación de recursos humanos para la industria agroalimentaria tanto en el sector público, como en empresas privadas. Ha capacitado profesionalmente a cientos de manipuladores de alimentos, en gran parte trabajadores del sector de hostelería y restauración. Asimismo, desarrolla una intensa actividad divulgadora a través de las redes sociales, charlas, y la colaboración habitual con medios de comunicación especializados, entre ellos con nuestra revista online.

¡A la venta a partir del próximo lunes 14 de enero!

Cuentos chinos y alimentos seguros: una infección alimentaria descrita en los periódicos

03-09-2018

Todos los medios de comunicación ofrecen recurrentemente información sobre intoxicaciones alimentarias (por desgracia, muchas más veces de las que nos gustaría). Nuestro habitual colaborador Félix Martín, analiza en este artículo el tratamiento que la prensa da a estas noticias, tomando como ejemplo la última toxiinfección masiva ocurrida en un restaurante chino de Mérida.

A finales del mes de julio leímos en todos los periódicos la noticia de que noventa personas fueron intoxicadas por salmonelosis en un restaurante chino de Mérida; en ese momento, nueve de los afectados estaban hospitalizados.

Leyendo algunos artículos de prensa relacionados con la noticia, encontramos informaciones como éstas:

– “El consejero extremeño de Sanidad, José María Vergeles, ha declarado hoy que la salmonela está confirmada. No hay duda del germen que ha provocado la infección-, ha dicho, aunque todavía no se conoce el origen exacto de la intoxicación. En un primer momento, las autoridades examinaron a los manipuladores del establecimiento, pero éstos dieron negativo y por tanto no fueron ellos quienes transmitieron la bacteria. Las pesquisas se centran ahora en buscar el alimento en mal estado que ha causado la intoxicación masiva”; o…

– “Se tomaron 30 muestras y se identificó a cuatro personas que son los manipuladores de los alimentos que se elaboran en este local. Esas pruebas han descartado que ellos sean los portadores de la bacteria, por lo que todo apunta a que la toxifección haya sido causada por los propios alimentos”.

Analizando estas noticias detectamos algunas incorrecciones que, por desgracia, están demasiado extendidas entre los consumidores y, lo que es peor, entre algunos profesionales que trabajan en cocinas. De la lectura parece deducirse que el brote fue inevitable y que los manipuladores nada pudieron hacer, ya que el culpable fue un alimento en mal estado.

Puede que los manipuladores no fueran portadores de la salmonela en su aparato digestivo, pero sí que han podido contribuir activamente a la transmisión de la bacteria a los alimentos, a través de unas prácticas higiénicas erróneas; por ejemplo, favoreciendo una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados (listos para el consumo) y/o unas inapropiadas condiciones de conservación de los alimentos. Es decir, que el no ser la fuente primaria de la bacteria no quiere decir que no fueran ellos los que transmitieron la bacteria.

“Que un manipulador no sea la fuente primaria de la salmonela no quiere decir que no pueda actuar como transmisor de la bacteria en la cocina”

Por otra parte, se explica que la investigación se centra en encontrar el ‘alimento en mal estado” causante del brote’. Si pensamos un poco, noventa personas no consumen simultáneamente un alimento en mal estado. En otras palabras, un alimento puede tener un perfecto aspecto, olor o sabor y a la vez ser capaz de provocar enfermedad a decenas o cientos de personas. Esto pasa de manera constante, de lo cual podemos deducir que el aspecto de un alimento no es indicador de su peligrosidad o de su nivel de contaminación con microorganismos patógenos. O sea, que para nada un alimento tiene que estar ‘alterado’ para ser capaz de producir una toxiinfección alimentaria.

“Un alimento no tiene que estar ‘alterado’ para ser capaz de producir una toxiinfección alimentaria”

Lo que sí tiene que saber el manipulador de alimentos es que, cuando compra carne, huevos, pescados o verduras crudos está también ‘comprando’ los microorganismos que vienen con ellos, patógenos incluidos. Y esto sucede con independencia de la calidad de dichos productos y de su aspecto. A partir de ese momento el manipulador puede actuar como transmisor de patógenos como las salmonelas, independientemente de que pueda ser él mismo el foco de la infección. De hecho, para evitar la transmisión, debería manipular siempre estos alimentos como si fueran portadores de microorganismos patógenos.

Pensando en el usuario final, a este respecto debemos felicitar iniciativas como la de cadena de supermercados Lidl, la cual, en el etiquetado de sus productos frescos envasados, incluye menciones destacadas relativas al manejo higiénico de los mismos como: ‘El pescado o la carne cruda (de cerdo, vacuno, ave) no debe entrar en contacto con otros alimentos’; ‘el liquido restante deberá desecharse adecuadamente’; o ‘cocinar completamente el producto antes de su consumo’.

Finalmente, vemos también cómo se utilizan indistintamente los términos ‘intoxicación alimentaria’, ‘infección alimentaria’ o ‘toxifección’ para referirse a la salmonelosis. En esta ocasión el único que usó correctamente los términos fue el consejero de Sanidad extremeño, pues la salmonelosis es una infección alimentaria.

A modo de recordatorio, una infección alimentaria sucede cuando un microorganismo patógeno (una salmonela, por ejemplo) invade un cuerpo, multiplicándose dentro de él (en el aparato digestivo o en otros órganos) y como consecuencia de ello se generan una serie de síntomas (gastrointestinales o de otro tipo); por lo tanto, es normal un periodo de incubación de 12-36 horas durante el cual los microorganismos se multiplican hasta que aparecen los síntomas.

Por contra, las intoxicaciones se producen por la ingestión directa de sustancias tóxicas (de origen microbiano o no) presentes en un alimento. En este caso, son los productos químicos ingeridos (toxinas) los que causan el daño y provocan los síntomas, normalmente tras un periodo de incubación más corto (desde minutos a unas pocas horas). Por ejemplo, una intoxicación por el consumo de setas tóxicas, por histamina, por metales pesados, etc.

El término genérico toxiinfeciones alimentarias se refiere al conjunto de enfermedades como consecuencia del consumo de alimentos contaminados con microbios patógenos o con sus toxinas