Comedores escolares en un dudoso ‘punto de mira’; sensacionalismo contra rigor periodístico

04-01-2019

El programa En el punto de mira de Cuatro emitió, el pasado jueves 3 de enero, un reportaje sobre comedores escolares que se centró, fundamentalmente, en el sistema de producción en línea fría. El contenido se presentaba, como es habitual en este tipo de productos televisivos, como resultado de un esfuerzo de investigación justiciera que trata de desentrañar realidades ocultas y nocivas para la sociedad. Sin embargo, como todo ejercicio de generalización abusiva, la información proporcionada a la audiencia adolecía de una alarmante falta de documentación, los datos se presentaban sin la conveniente contextualización, de forma desordenada y tendenciosa. Todo ello, eso sí, en aras de un sensacionalismo que es del todo incompatible con el rigor periodístico.

Para empezar, es necesario introducir un más que necesario matiz. El sistema de producción es independiente de los ingredientes utilizados, sin embargo, en el reportaje emitido ayer, se vinculaba línea fría con productos de poca calidad. Como el lector puede imaginar, los filetes de salmón o el lomo de bacalao que, en efecto, eran de una calidad muy discutible, se pueden cocinar tanto en el sistema de línea caliente como en el de línea fría, así que no estamos ante una carencia del modo de producción, sino ante un evidente problema de selección de las materias primas. Con esta simple observación, se desmonta todo el hilo argumental del reportaje, pero vamos a centrarnos en algunos detalles.

En un momento dado de la emisión se organiza un pequeño panel en Zaragoza en el que dos madres y dos padres prueban comida elaborada en línea caliente y en línea fría. A simple vista, el color y textura de los platos (en un caso sopa de letras y en otro, hamburguesa con tomate) era ya diferente de inicio, por lo que es lógico que el sabor también lo fuera. Nuestra experiencia en preparación de platos en ambas modalidades nos permite asegurar que, si han sido elaborados de forma correcta, siguiendo la misma ficha técnica, no es razonable que exista semejante contraste visual. Como en la emisión no se mostraba cómo fueron cocinados, uno podría pensar, en la línea de desconfianza que sus editores muestran hacia el sector, que también ha habido una manipulación por su parte en beneficio de su tesis.

Como el lector puede imaginar, los filetes de salmón o el lomo de bacalao que, en efecto, eran de una calidad muy discutible, se pueden cocinar tanto en el sistema de línea caliente como en el de línea fría, así que no estamos ante una carencia del modo de producción, sino ante un evidente problema de selección de las materias primas.

Pero volvamos a cuestiones más objetivas. En el reportaje se hace referencia continuamente al conjunto de comedores escolares del país, extrapolando de una manera imprecisa la situación de una determinada comunidad autónoma, Andalucía, donde el sistema se organiza mediante una controvertida asignación por lotes en la que la decisión última de contratación no depende ni de la dirección del centro ni del Consejo Escolar. En este sentido, cabe recordar que la gestión de comedores escolares está supeditada a diferentes marcos de regulación territoriales, lo que afecta al precio y condiciones de servicio. Si bien es cierto que se insinúa, en la emisión no se llega a explicar de forma adecuada. En el caso concreto de la Comunidad de Madrid, donde ShC desarrolla su labor, la actividad está regulada por el ‘Acuerdo marco para la prestación del servicio de comedor escolar en los centros docentes públicos no universitarios’, en virtud del cual se otorgan licencias con las que las empresas podemos cerrar contratos con los centros escolares, siempre a un precio general fijado por la administración y que, para el curso 2018-2019 es de 4,88 euros. No se trata de una tarifa de referencia, sino de obligado cumplimiento. Una medida muy acertada, que garantiza que la competencia se produce única y exclusivamente en servicio y no en precio. Como es lógico, para que una empresa reciba este tipo de licencia, debe acreditar que dispone de la organización, experiencia, medios materiales, recursos profesionales y autorizaciones pertinentes para el desempeño de la actividad.

Cabe recordar que la gestión de comedores escolares está supeditada a diferentes marcos de regulación territoriales, lo que afecta al precio y condiciones de servicio.

En este sentido, durante la emisión del reportaje se insinúa que el coste de materia prima es de un euro. Nuevamente estamos ante una generalización, en la que no se distingue convenientemente entre comedores de colegios públicos y de colegios privados y concertados. Que haya empresas que por su capacidad de compra puedan alcanzar esta cifra, no significa que todos los costes de materia prima por comensal del sector asciendan a esa cantidad. Habría sido sencillo ofrecer más información al respecto si este dato se hubiera contrastado con más compañías. Sin embargo, durante la emisión solo aparecen tres testimonios: las dos afectadas por las muestras tomadas por la periodista en el inicio del programa, a las que no se interroga por esta cuestión, y una tercera, situada en Rivas, Comunidad de Madrid, en cuyas instalaciones se nos muestra cómo funciona el sistema de producción en línea fría y con la que se aborda la cuestión del precio de una forma superficial y anecdótica.

Durante el reportaje se pronuncia varias veces la palabra ‘industrial’ en un sentido peyorativo. La línea caliente es igual de industrial que la línea fría. En el comedor de un centro escolar en el que se sirven comidas in situ para un alto volumen de niños -cabe recordar que hay colegios que pueden alcanzar y superar los 1.000 comensales diarios- la maquinaria utilizada es la misma que en unas cocinas centrales donde se elabora la comida para ser transportada. La única diferencia es que se interpone un proceso de enfriamiento que, por razones de seguridad alimentaria, debe realizarse en equipos especiales de frío, pues la comida tiene que bajar de 65º a 4º en un tiempo controlado. Que una actividad sea considerada como ‘industrial’ no significa, de por sí, que sea de peor calidad. En el mismo reportaje se comenta que, en muchas ocasiones, la fruta que se proporciona a los niños está en mal estado. La fruta es una materia prima lista para el consumo, que no lleva ningún tipo de tratamiento y, si no reúne las condiciones adecuadas, no es por el sistema de producción, sino por una mala praxis de la empresa que preste el servicio en el centro afectado.

En el comedor de un centro escolar en el que se sirven comidas in situ para un alto volumen de niños -cabe recordar que hay colegios que pueden alcanzar y superar los 1.000 comensales diarios- la maquinaria utilizada es la misma que en unas cocinas centrales donde se elabora la comida para ser transportada.

Otro aspecto que se insinúa en el reportaje es la supuesta opacidad que rodea la elaboración de las comidas en los centros escolares. Se explica, literalmente, que el equipo de investigación del programa “ha podido hacerse con la etiqueta de ingredientes del plato”. Pues bien, tanto la ficha técnica de elaboración, como las fichas técnicas de los ingredientes, como la propia etiqueta del plato son información pública que está a disposición de la dirección del centro y de la autoridad sanitaria, tal y como establece el RD 1169/2011. La restauración social es uno de los sectores que está sujeto a mayor vigilancia, como es lógico, pues buena parte de la población es usuaria de nuestros servicios. En la Comunidad de Madrid, por ejemplo, estamos sometidos a un control externo anual que realiza Salud Pública; a un control mensual o trimestral obligatorio que es llevado a cabo por una empresa subcontratada que debe examinar la correcta aplicación del Análisis de Puntos de Peligro y Control Críticos (APPCC) y que toma muestras para su análisis microbiológico; a controles esporádicos de la Sociedad Española de Nutrición, que verifica el cumplimiento de los menús y, adicionalmente, en el caso de ShC, como fruto de su certificación en las normas ISO 22000 e ISO 14001, a una auditoría externa y a una auditoría de certificación, ambas de carácter anual.

Tanto la ficha técnica de elaboración, como las fichas técnicas de los ingredientes, como la propia etiqueta del plato son información pública que está a disposición de la dirección del centro y de la autoridad sanitaria, tal y como establece el RD 1169/2011. La restauración social es uno de los sectores que está sujeto a mayor vigilancia.

Al hilo de una de estas etiquetas, se muestra con sorpresa una advertencia sobre el posible efecto de la ingesta de un ingrediente en el rendimiento y atención de los niños, haciendo hincapié en que podría haber niños de 3 años que lo consuman, para acentuar el dramatismo de la situación. En efecto, se trata de la tartracina, que contiene el colorante amarillo que utilizamos para cocinar determinados platos, como la paella, cuyo uso debe ser declarado públicamente según establece la legislación vigente. Para combatir esta sensación de oscurantismo tratamos de desplegar iniciativas que favorezcan la transparencia, como es el caso del proyecto ‘Mamá y papá comensal’, que desarrollamos en la mayoría de centros escolares donde trabajamos, a través del que ponemos a disposición de las familias la posibilidad de visitar las instalaciones sin previo aviso para que coman los mismos alimentos que se sirven a los niños y planteen cualquier duda que tengan al respecto del servicio.

Durante el reportaje se llega a hablar de la autogestión, modelo propuesto en algunas comunidades como alternativa al servicio actual. Se acusa a las empresas del sector de hacer negocio. En efecto, todas las empresas hacen negocio, pues su último objetivo es obtener beneficios. Nada hace pensar que un colegio que autogestione su servicio de comedor no pretenda hacer negocio de la misma manera. Estos modelos no serían más que una vuelta atrás en perjuicio de los avances producidos en materia de calidad y seguridad alimentaria en el sector. Cuando se pone en tela de juicio la labor de las empresas de catering, se duda de la profesionalidad de gestores, nutricionistas, enfermeras, cocineras, ayudantes de cocina, auxiliares de limpieza, coordinadoras de comedor, monitoras y demás profesionales involucradas diariamente en la prestación del servicio. Es impensable que un centro que se autogestione pueda disponer de esta gama de profesionales a un precio razonable, así que, lejos de mejorar la calidad, este tipo de soluciones podrían resultar en su perjuicio.

En definitiva, retomando el hilo argumental del reportaje, la línea fría no es un sistema peor o menos recomendable que la línea caliente, es una alternativa que ofrece pros y contras y que es perfectamente aplicable en cierto tipo de situaciones. Por ejemplo, gracias a ella, puede prestarse el servicio de comedor en colegios de municipios en los que apenas hay comensales, bien por su escasa densidad de población, bien por la crisis económica, bien por los efectos de la jornada continua. Pero es también un sistema más seguro, mejor controlado y que no tiene que afectar necesariamente a la calidad. Se puede cocinar con altas caducidades, de hasta 21 días, como se explica en el reportaje, pero también se puede optar por una línea fría más artesanal, con caducidades máximas de 5 días, como es la que trabajamos nosotros. Lo mismo ocurre con las materias primas, que pueden ser de más o menos calidad, pero que no están asociadas al sistema de producción, sino al servicio que ofrece libremente cada compañía.

EL LIBRO NEGRO DE LA SEGURIDAD ALIENTARIA 2019

El propio autor comenta, “no se trata de un libro técnico, académico, científico, ni de un ‘libro blanco’ de buenas prácticas en cocina. Lo que encontrarás en este libro negro son algunos de los mitos o de las falsas creencias respecto a la higiene alimentaria relacionados con el trabajo en las cocinas de restauración colectiva, social y comercial… errores de concepto que pueden poner en peligro tanto la salud de los comensales como la imagen y reputación de los negocios e instituciones. El objetivo del libro es ayudar a todos los profesionales a tomar conciencia de la innegociable responsabilidad de la gestión higiénica de las cocinas”.

El libro, editado por Restauración Colectiva, cuenta con el apoyo y patrocinio de la empresa Clyma Grup. Tal como comenta Javier Campuzano, director general de la firma y uno de los prologuistas del libro, “los profesionales de la hostelería y/o elaboración de alimentos no pueden arriesgarse a tener un problema por falta de buenas prácticas en limpieza e higiene; eso pondría en peligro la salud de los consumidores así como el prestigio del negocio. (…) Mantener las cocinas en condiciones higiénicamente saludables es una necesidad radicalmente indispensable. Cocina limpia = salud y seguridad. En este libro se habla de seguridad e higiene alimentaria ofreciendo una visión muy acertada para no caer en hábitos que, de forma sistemática, nos puedan llevar a tratamientos, manipulaciones y conceptos erróneos a la hora de elaborar los alimentos”.

El manual, que se puede adquirir en versión electrónica (ePub, mobi, .pdf) o papel y está estructurado en tres bloques: Errores, Consejos y Herramientas de verificación. Son 150 páginas escritas de ‘tú a tú’ que van desgranando uno por uno los errores más comunes que se cometen en una cocina profesional, con la pretensión de que el lector no sea víctima de esos fallos, instaurados en el modus operandi de muchos manipuladores de alimentos (descárgate el índice en .pdf).

El libro está dirigido, no solo a los manipuladores de alimentos, sino a todas las categorías profesionales involucradas en el trabajo de la operativa en cocina e interesadas en mejorar la manera de elaborar alimentos de forma segura.

Importantes avales nacionales e internacionales

‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’ cuenta además, con el aval de Rafael J. García-Villanova, de la Cátedra de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Salamanca; y el de Ismel Pérez Peña, del Centro Nacional de Genética Médica de Cuba.

Tal como comenta en su prólogo García-Villanova, “el libro cuenta con el valor pedagógico que también tiene decir ‘lo que no se debe hacer’ (…). Todo ello, con una redacción impecable, sencilla y de fácil comprensión, no reñida en absoluto con el rigor técnico e incluso académico. Es un libro fruto de la experiencia en comunicación a profesionales de la restauración colectiva, que en su trabajo diario tienen una parte importante de responsabilidad en la salvaguarda de la Salud Pública”.

Por su parte Ismel Pérez hace hincapié en el papel de las personas respecto a la seguridad alimentaria… “el manual aborda con transparencia trece errores que marcan, con responsabilidad, como el eslabón más importante y decisivo al factor humano, por encima de las particularidades del diseño, la disponibilidad del equipamiento y las características de las materias primas, en la ocurrencia y persistencia de estos errores. Con la lectura de estos temas, se puede contribuir a fomentar una mayor sensibilidad y conciencia en los trabajadores de las cocinas, teniendo en consideración que, de principio a fin, se resalta como eje temático la excelencia en la prevención”.

Por último recordar que el autor, Félix Martín García, es licenciado en veterinaria, especialista en seguridad alimentaria y ha trabajado durante más de dos décadas en la formación de recursos humanos para la industria agroalimentaria tanto en el sector público, como en empresas privadas. Ha capacitado profesionalmente a cientos de manipuladores de alimentos, en gran parte trabajadores del sector de hostelería y restauración. Asimismo, desarrolla una intensa actividad divulgadora a través de las redes sociales, charlas, y la colaboración habitual con medios de comunicación especializados, entre ellos con nuestra revista online.

¡A la venta a partir del próximo lunes 14 de enero!

Cuentos chinos y alimentos seguros: una infección alimentaria descrita en los periódicos

03-09-2018

Todos los medios de comunicación ofrecen recurrentemente información sobre intoxicaciones alimentarias (por desgracia, muchas más veces de las que nos gustaría). Nuestro habitual colaborador Félix Martín, analiza en este artículo el tratamiento que la prensa da a estas noticias, tomando como ejemplo la última toxiinfección masiva ocurrida en un restaurante chino de Mérida.

A finales del mes de julio leímos en todos los periódicos la noticia de que noventa personas fueron intoxicadas por salmonelosis en un restaurante chino de Mérida; en ese momento, nueve de los afectados estaban hospitalizados.

Leyendo algunos artículos de prensa relacionados con la noticia, encontramos informaciones como éstas:

– “El consejero extremeño de Sanidad, José María Vergeles, ha declarado hoy que la salmonela está confirmada. No hay duda del germen que ha provocado la infección-, ha dicho, aunque todavía no se conoce el origen exacto de la intoxicación. En un primer momento, las autoridades examinaron a los manipuladores del establecimiento, pero éstos dieron negativo y por tanto no fueron ellos quienes transmitieron la bacteria. Las pesquisas se centran ahora en buscar el alimento en mal estado que ha causado la intoxicación masiva”; o…

– “Se tomaron 30 muestras y se identificó a cuatro personas que son los manipuladores de los alimentos que se elaboran en este local. Esas pruebas han descartado que ellos sean los portadores de la bacteria, por lo que todo apunta a que la toxifección haya sido causada por los propios alimentos”.

Analizando estas noticias detectamos algunas incorrecciones que, por desgracia, están demasiado extendidas entre los consumidores y, lo que es peor, entre algunos profesionales que trabajan en cocinas. De la lectura parece deducirse que el brote fue inevitable y que los manipuladores nada pudieron hacer, ya que el culpable fue un alimento en mal estado.

Puede que los manipuladores no fueran portadores de la salmonela en su aparato digestivo, pero sí que han podido contribuir activamente a la transmisión de la bacteria a los alimentos, a través de unas prácticas higiénicas erróneas; por ejemplo, favoreciendo una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados (listos para el consumo) y/o unas inapropiadas condiciones de conservación de los alimentos. Es decir, que el no ser la fuente primaria de la bacteria no quiere decir que no fueran ellos los que transmitieron la bacteria.

“Que un manipulador no sea la fuente primaria de la salmonela no quiere decir que no pueda actuar como transmisor de la bacteria en la cocina”

Por otra parte, se explica que la investigación se centra en encontrar el ‘alimento en mal estado” causante del brote’. Si pensamos un poco, noventa personas no consumen simultáneamente un alimento en mal estado. En otras palabras, un alimento puede tener un perfecto aspecto, olor o sabor y a la vez ser capaz de provocar enfermedad a decenas o cientos de personas. Esto pasa de manera constante, de lo cual podemos deducir que el aspecto de un alimento no es indicador de su peligrosidad o de su nivel de contaminación con microorganismos patógenos. O sea, que para nada un alimento tiene que estar ‘alterado’ para ser capaz de producir una toxiinfección alimentaria.

“Un alimento no tiene que estar ‘alterado’ para ser capaz de producir una toxiinfección alimentaria”

Lo que sí tiene que saber el manipulador de alimentos es que, cuando compra carne, huevos, pescados o verduras crudos está también ‘comprando’ los microorganismos que vienen con ellos, patógenos incluidos. Y esto sucede con independencia de la calidad de dichos productos y de su aspecto. A partir de ese momento el manipulador puede actuar como transmisor de patógenos como las salmonelas, independientemente de que pueda ser él mismo el foco de la infección. De hecho, para evitar la transmisión, debería manipular siempre estos alimentos como si fueran portadores de microorganismos patógenos.

Pensando en el usuario final, a este respecto debemos felicitar iniciativas como la de cadena de supermercados Lidl, la cual, en el etiquetado de sus productos frescos envasados, incluye menciones destacadas relativas al manejo higiénico de los mismos como: ‘El pescado o la carne cruda (de cerdo, vacuno, ave) no debe entrar en contacto con otros alimentos’; ‘el liquido restante deberá desecharse adecuadamente’; o ‘cocinar completamente el producto antes de su consumo’.

Finalmente, vemos también cómo se utilizan indistintamente los términos ‘intoxicación alimentaria’, ‘infección alimentaria’ o ‘toxifección’ para referirse a la salmonelosis. En esta ocasión el único que usó correctamente los términos fue el consejero de Sanidad extremeño, pues la salmonelosis es una infección alimentaria.

A modo de recordatorio, una infección alimentaria sucede cuando un microorganismo patógeno (una salmonela, por ejemplo) invade un cuerpo, multiplicándose dentro de él (en el aparato digestivo o en otros órganos) y como consecuencia de ello se generan una serie de síntomas (gastrointestinales o de otro tipo); por lo tanto, es normal un periodo de incubación de 12-36 horas durante el cual los microorganismos se multiplican hasta que aparecen los síntomas.

Por contra, las intoxicaciones se producen por la ingestión directa de sustancias tóxicas (de origen microbiano o no) presentes en un alimento. En este caso, son los productos químicos ingeridos (toxinas) los que causan el daño y provocan los síntomas, normalmente tras un periodo de incubación más corto (desde minutos a unas pocas horas). Por ejemplo, una intoxicación por el consumo de setas tóxicas, por histamina, por metales pesados, etc.

El término genérico toxiinfeciones alimentarias se refiere al conjunto de enfermedades como consecuencia del consumo de alimentos contaminados con microbios patógenos o con sus toxinas

Los virus y norovirus se pueden transmitir entre alimentos de manera similar a las bacterias

18-07-2018

Los cuchillos y ralladores de las cocinas pueden transmitir virus entre alimentos (contaminación cruzada), de manera similar a como lo hacen las bacterias; de hecho, los norovirus son responsables todos los años de algunos brotes notables de toxiinfecciones alimentarias y, como en el caso de las bacterias, podemos adoptar algunas medias preventivas para evitar su transmisión.

Una de las causas más frecuentes de gastroenteritis en todo el mundo es la presencia de virus en productos y alimentos listos para el consumo. En relación con esto, expertos del Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Georgia, en EEUU, realizaron un estudio que concluye que los cuchillos y ralladores de las cocinas pueden transmitir virus entre alimentos (contaminación cruzada).

En la investigación, publicada en Food and environmental virology, se ha analizado la transferencia de virus, en concreto de la hepatitis A y norovirus, entre diferentes frutas y verduras y con distintos tipos de cuchillos y ralladores de cocina. Los resultados de la investigación han demostrado que, tras usar cuchillos esterilizados, más de la mitad se han contaminado después de entrar en contacto con alimentos contaminados. La contaminación se produce tanto si se corta el alimento como si se ralla.

Los responsables del estudio admiten que “con una sola cuchilla contaminada pueden llegar a contaminarse hasta siete trozos”. Los resultados sugieren, por tanto, que los virus pueden transmitirse a través de los alimentos de manera similar a como lo hacen las bacterias. A diferencia de las bacterias, los virus no se multiplican en los alimentos pero sí tienen capacidad de persistir durante largos periodos de tiempo en forma de partículas infecciosas en el medio ambiente y en alimentos.

Los norovirus son un tipo de virus descubiertos en el año 1972 en un brote de gastroenteritis aguda en un jardín de infancia de la ciudad norteamericana de Norwalk. Deste entonces, estos virus no han dejado de ser causa habitual de brotes de gastroenteritis aguda. Normalmente, la detección del virus sólo se realiza cuando se investigan brotes epidémicos como los arriba descritos. Desde entonces, son los causantes del mayor número de brotes de gastroenteritis aguda en los Estados Unidos.

La transmisión de los norovirus se realiza por el contagio fecal-oral de persona a persona, pues los enfermos expulsan el virus a través de los vómitos y las heces (aunque no haya diarrea). Una vez en el medio ambiente, el virus es bastante resistente y puede llegar a otras personas a través de la contaminación de superficies sucias. Los infectados pueden eliminar el virus desde antes de manifestar los síntomas hasta dos días después de la desaparición de los mismos o incluso más, constituyéndose en este último caso como portadores asintomáticos del virus.

Pero los norovirus también pueden ser fuente de contaminación de los alimentos en origen, pues son frecuentes los brotes a partir del consumo de ostras, almejas, lechuga y otras hortalizas en crudo.

Los norovirus han sido responsables de algunos brotes notables de toxiinfecciones alimentarias:

– Más de 350 personas intoxicadas en una cadena de restaurantes mejicanos en Londres en 2016.
– En 2017, más de doscientos afectados por un brote de gastroenteritis vírica en un colegio de Sant Cugat del Valles (Catalunya). Las autoridades sanitarias encontraron norovirus en los alimentos.
– En 2018, en el restaurante de una estación de esquí pirenaica, 364 escolares de colegios de Francia y Catalunya sufrieron gastroenteritis originado también por norovirus.
– Este mismo año, 39 personas fueron afectadas en Alicante por haber consumido en un restaurante mejillones cocidos contaminados con norovirus.

Algunas medias preventivas para evitar la transmisión de virus por los alimentos son:

1. Lavarse las manos con frecuencia, con agua corriente y jabón, durante un mínimo de 20 segundos, sobre todo después de usar el baño y antes de preparar alimentos.
   
2. Evitar el contacto directo con los alimentos listos para consumir.
   
3. Limpiar y desinfectar eficazmente los equipos y las superficies relacionados con la preparación de alimentos.
   
4. Si se está enfermo y se tiene diarrea o vómitos, no cocinar, preparar ni servir alimentos para otras personas.
   
5. Lavar las frutas y los vegetales y cocinar completamente las ostras y otros mariscos antes de consumirlos.
   
6. Lavar la ropa o la ropa blanca manchada con vómito o materia fecal de inmediato. Manipular los artículos con cuidado para evitar la propagación del virus.

Herramientas para evaluar el peligro de contaminación cruzada por alérgenos

08-07-2017

El espíritu del Reglamento 1169/2011 es mejorar los niveles de información alimentaria fundamentalmente en todo lo que tiene que ver con la presencia de alérgenos; para ello, es importante evaluar el peligro de contaminación cruzada. En este artículo os ofrecemos algunas claves sobre cómo realizar esa evaluación y qué medidas de control y prevención se pueden implantar.

El Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, define en su apartado ‘Objeto y ámbito de aplicación’ que “...se establecen los principios generales, los requisitos y las responsabilidades que rigen la información alimentaria y, en particular, el etiquetado de los alimentos. Asimismo, se establecen los medios para garantizar el derecho de los consumidores a la información...”.

En definitiva, el espíritu de la ley es mejorar los niveles de información alimentaria. En este sentido, la obligación de declarar el contenido de los 14 grupos de alérgenos en alimentos es un derecho de los consumidores, aunque en el sector de la restauración esté acompañado de gran complejidad y también de riesgos.

Siempre que se aborda la gestión de alérgenos en el sector de la restauración insisto en la visión 360º; es decir, es necesario diseñar e implementar una sistemática de trabajo que permita controlar el contenido de alérgenos en todos los procesos relacionados con la actividad (política de compras, producción, proveedores, gestión dietética, formación, oferta o menú, etc.).

En esta ocasión, voy a aportar mi punto de vista sobre uno de los pilares fundamentales para determinar la presencia de alérgenos en un producto final: evaluar el peligro de contaminación cruzada.

De acuerdo con la Guía de gestión de alérgenos en la industria alimentaria la definición de contaminación cruzada por alérgenos “…se produce cuando un residuo o una cantidad residual de un alimento alergénico se transfiere involuntariamente a otro alimento, a pesar de las Buenas Prácticas de Fabricación”.

Pero, ¿cómo puedo identificar ese peligro en la cocina? y ¿qué medidas preventivas o de control puedo establecer para evitarla?

Respecto a la primera pregunta, hay que tener en cuenta que cada cocina es distinta y es necesario evaluar el peligro de contaminación cruzada introduciéndolo en el sistema APPCC. Aún así, sí hay una serie de aspectos comunes en todas las cocinas que nos pueden ayudar a empezar ese análisis.

Evaluación del peligro de contaminación cruzada en la cocina

– Instalaciones. Lógicamente una cocina de 15m2 va a tener mucho más riesgo de cruce que una cocina de 250m2 con separación de espacios para las distintas manipulaciones. Las instalaciones son uno de los aspectos más determinantes y difíciles de gestionar. Va a ser muy importante evaluar el espacio junto con la oferta gastronómica ofrecida y la organización de la producción para ver qué flujos de proceso hay y en qué momento se cruzan los productos o en qué salas/áreas se cruzan.

– Utensilios. Pueden ser un origen de contaminación cruzada debido, por ejemplo, a su uso indiscriminado en distintas manipulaciones en la cocina; por su almacenamiento sin tapar o preservar del ambiente; o por una limpieza y desinfección inadecuada. El uso de las superficies de trabajo, las tablas de corte, los cucharones, cuchillos, pinceles, moldes, espátulas, etc. debe observarse detenidamente para evaluarlo como peligro.

– Almacenamiento. Los productos en polvo pueden contaminar fácilmente el ambiente (harina, copos de patata, leche en polvo…). Debe evaluarse el orden y disposición del almacén o almacenes, de forma que los productos en polvo no puedan contaminar al resto… ni tampoco a las ollas, sartenes, platos o envases de un solo uso.

– Nevera. Los productos abiertos en el interior de la nevera deben estar correctamente tapados e identificados, para evitar la contaminación microbiológica y contaminación accidental por alérgenos. Hay que evaluar las prácticas dentro de la nevera: film, uso de una misma cuchara para distintas preparaciones, identificación de los productos con etiquetas, de qué productos se guarda información sobre los ingredientes y de cuáles no…

– Pequeña maquinaria. Evaluar cómo se están usando las máquinas pequeñas como trituradoras, cortadoras de embutidos, termomix, freidoras, picadoras, etc. y para qué productos se utilizan.

– Personal. Debe evaluarse si las personas que trabajan en la cocina conocen las buenas prácticas sobre alérgenos; si toman las medidas oportunas para evitar cruces; si siguen las directrices marcadas; si saben leer las etiquetas de la materia prima; si son conscientes de que los cambios en la materia prima afectan al contenido de alérgenos… También es importante tener en cuenta la incorporación de nuevo personal o personal eventual.

– Servicio. Debe evaluarse en función del tipo: en mesa, en self, autoservicio, envasado… ya que las medidas a aplicar serán completamente distintas.

– Oferta o menú. La oferta gastronómica puede ayudar o no a controlar los alérgenos. Es importante evaluar los productos que compramos y si podemos introducir referencias sin alérgenos o con menos alérgenos, por ejemplo, en los preparados cárnicos y embutidos. Por otro lado, es posible que puedan pensarse las recetas o los menús teniendo en cuenta que sean aptos para la mayoría de alérgicos o intolerantes, aunque no sea posible siempre. A parte de minimizar el riesgo de contaminación cruzada, también puede simplificar la producción en la cocina, al tener menos platos que elaborar para las alergias.

– Comunicación o gestión de cambios. Los cambios en la materia prima o en las propias recetas deben estar controlados mediante la sistemática que se diseñe para la gestión de alérgenos. Se debe prever un flujo de comunicación des de la propia compra de la materia prima, pasando por la producción y el servicio.

Medidas preventivas o de control que se pueden implantar

Como resultado del análisis, deben haberse detectado todas las situaciones en las que puede tener lugar una contaminación cruzada. En el siguiente listado muestro ejemplos de detección y posibles medidas preventivas a aplicar:

– Problema detectado: Instalaciones pequeñas. Falta de espacios separados.
– Posibles medidas: Elaborar los platos para consumidores alérgicos en distintos horarios/días / Definir los procedimientos de limpieza y desinfección entre distintas manipulaciones / Sustituir la harina de trigo por harina de maíz.

– PD: Preservación inadecuada de los utensilios.
– PM: Definir espacios cerrados donde deben guardarse / No guardar ningún utensilio en remojo (pinceles, cuchillos, etc.) / No almacenar harina cerca de los utensilios, ya que puede contaminarlos con gluten.

– PD: Limpieza inadecuada de utensilios.
– PM: Limpieza mecanizada.

– PD: Almacenamiento no adaptado.
– PM: Almacenar siempre tapados en un recipiente hermético, para preservar el resto de productos. Mantener los productos sin gluten también preservados.

– PD: Falta de directrices en el almacenamiento en nevera. Falta de información sobre el contenido de los productos intermedios.
– PM: Preservar alimentos. Etiquetar los productos.Implantar trazabilidad o sistemática que permita saber con certeza los alérgenos de cada producto aunque se cambie la marca.

– PD: Uso indiscriminado de la pequeña maquinaria.
– PM: Evaluar en qué productos interviene y, por lo tanto, qué cruces por alérgenos tiene / Establecer métodos de limpieza entre usos / No usar maquinaria pequeña para la elaboración de dietas para alérgicos / Reservar algunos utensilios para las dietas para alérgicos / Introducir quintas gamas / Utlizar siempre aceite limpio para las frituras para alérgicos.

– PD: Contaminación cruzada en el servicio.
– PM: Emplatar y preservar los platos para alérgicos a parte y debidamente identificados / Emplatar los platos para alérgicos desde la cocina para evitar cruces en el self / Utilizar recipientes y etiquetas de distintas formas o colores.

– PD: En la oferta o menú.
– PM: Revisar y unificar recetas / Cambiar algunas referencias problemáticas e incorporar productos sin alérgenos / No utilizar harina de trigo / No utilizar saborizantes, ya que contienen muchos alérgenos / Usar fichas de producción / Escandallar los platos / Gestión dietética.

– PD: Falta de comunicación sistemática.
– PM: Establecer circuitos para comunicar y controlar los cambios de materia prima / Estandarizar la lista de la compra / Preveer la comunicación de cambios en la oferta.

Resultado de la evaluación

Una vez detectadas las distintas situaciones en las que puede tener lugar una contaminación cruzada, deben establecerse las medidas que se crean más eficaces para eliminar el peligro. Las medidas deben ser implantadas y comprobadas periódicamente y, sobretodo, si hay cambios en las instalaciones, en el personal, en la maquinaria, etc.

Para aquellas situaciones en las que no se vea una medida preventiva que se pueda aplicar, deberá considerarse de que hay posibilidad de trazas de alérgenos según las manipulaciones y productos que intervienen y deberá declararse como trazas en los platos finales.

Es muy importante que las personas que gestionan las cocinas, tengan en cuenta todos estos aspectos y puedan establecer medidas, sistemáticas y estandarizaciones de procesos para dar información veraz. Aún así, también es importante que sean conscientes de las limitaciones de las instalaciones, ya que las consecuencias de una gestión de alérgenos sin evaluación del riesgo, puede poner en peligro la salud de sus clientes.

Alimentar bien para vivir mejor, un compromiso ineludible con todas las colectividades

15-11-2017

Instituciones, empresas y consumidores son conscientes de lo que significa una alimentación saludable para asegurar el normal funcionamiento de nuestro cuerpo y mantenernos sanos; un criterio que ha sido plenamente asumido por las empresas de restauración colectiva en su compromiso con los colectivos a los que sirven. Con la colaboración del Codinucova, el Congreso de Restauración Colectiva, 2017, incluyó en su programación una mesa bajo el título ‘Alimentación para una vida mejor’.

Precisamente, por su indiscutible interés, el Congreso de Restauración Colectiva’ (CRC’17), abordó en dos de sus mesas las temáticas de una alimentación saludable para vivir mejor, y las tendencias y nuevos conceptos en restauración colectiva. La primera de estas mesas, moderada por Alma Palau, directora de Nunut y presidenta del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de la Comunidad Valenciana (Codinucova), dio comienzo con una ponencia sobre ‘Alimentación saludable en las escuelas infantiles: ¿realidad o ficción?’ a cargo de Lydia Micó, dietista nutricionista de la Clínica Universitaria de Nutrición, Actividad Física y Fisioterapia (Cunaff), Fundació Lluis Alcanyís, Universitat de València y miembro de Codinucova.

Escuelas infantiles y residencias… dos colectivos especialmente vulnerables

La ponente situó la franja de edad de las escuelas infantiles entre los cuatros y seis meses hasta los tres años. “En esta etapa es en la que los niños empiezan a conocer la comida, a distinguir olores, prueban sabores, texturas, degustan los alimentos, y desde el punto de vista de las escuelas infantiles, es una etapa importante para fomentar un buen estado nutricional y generar el aprendizaje de hábitos saludables”. Sin embargo, estas escuelas se encuentran con un serio hándicap a la hora de establecer los requerimientos nutricionales básicos en estas edades, dado que según Micó, “existe una falta de consenso a nivel científico a la hora de determinar estos requerimientos, por lo que las escuelas lo tienen complicado para diseñar menús saludables. Sin embargo, a partir de los cuatro años, ya en la edad escolar, sí existen guías alimentarias y documentación específica al respecto”.

Después de hacer un repaso por los diferentes requerimientos y alimentos más propicios, a modo de conclusión la ponente explicó que para fomentar los menús saludables en escuelas infantiles es necesario: rebajar el consumo de proteína de origen animal y el de productos procesados, y aumentar el consumo de legumbres, verduras y frutas, incrementando también la variedad de alimentos danto prioridad al producto de proximidad. “También es básica la formación tanto del personal del centro (monitores, equipo directivo y personal de cocina) como de las propias familias en aspectos de alimentación saludable, aplicando este concepto no sólo en la comida principal del día, sino en todas las demás, para la mejora del crecimiento y evolución de los más pequeños”.

La ‘Alimentación en residencias de la tercera edad. Diferencias culturales en la concepción del menú” fue la segunda ponencia de esta mesa, impartida por Inma Girba, directora de Rollingfood y miembro también de Codinucova. Habló de las necesidades de un colectivo institucionalizado, el de la tercera edad, que comienza en los 60 años hasta su fallecimiento en la mayoría de los casos. Un colectivo que se caracteriza por la prevalencia de diferentes patologías relacionadas con hábitos de vida y alimentación (obesidad, déficit de nutrientes, malnutrición, y enfermedades cardíacas, osteoporosis y cáncer). “El factor de las patologías, unido al de la polimedicación, afecta enormemente al estado nutricional, teniendo en cuenta que para las personas mayores el acto de comer es importantísimo en sus vidas. Va más allá del hambre. Es relacional y social con sus seres queridos y prefieren las comidas caseras. Lo que lleva a una prevalencia de la desnutrición que en residencias alcanza entre el 30-60%”. Tras enumerar una serie de factores que inciden en el contexto de las personas mayores institucionalizadas, con claras diferencias entre la cocina in situ y la transportada, la ponente enumeró a modo de conclusión, las carencias más importantes que se dan en el servicio a este colectivo, tales como: la imposibilidad, en la mayoría de los casos, de poder personalizar la dieta de cada paciente acorde a sus necesidades fisiopatológicas y a sus gustos; la imposibilidad de poder elegir el menú diario; y en muchos casos, la comida se asemeja a la de los colegios, sobre todo en cocina transportada, cuando se trata de grupos de edad completamente diferentes, con gustos y necesidades distintas.

Pescado fresco en el menú de colectividades

La tercera ponencia de esta mesa se dedicó a una interesante y novedosa iniciativa, como es el fomento del consumo de ‘El pescado fresco en colectividades educativas’, que fue expuesta por Laura Bellés, directora de Intur Restauración Colectiva. En su intervención, Bellés explicó el origen de este proyecto, que partió de la firma castellonense de la que es directora, y por el cual desde hace unos meses se está sirviendo pescado fresco a 1.200 escolares, comprado directamente en la Cofradía de Pescadores Sant Pere del Grau de Castellón. Una iniciativa que se enmarca en la filosofía de la empresa de favorecer el consumo de alimentación de proximidad, y que valoró recientemente Manuel Peña, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Sant Pere del Grau de Castelló, en una entrevista de la que nos hicimos eco en Restauración Colectiva.

Alimentación triturada más allá de la nutrición: claves para preparar menús atractivos

La adaptación de texturas es un tema del que hemos hablado en diversas ocasiones. Hoy os ofrecemos un artículo en el que se explican los aspectos principales a tener en cuenta para que una alimentación de textura modificada sea nutritiva y placentera. Al final del artículo encontraréis además los enlaces para descargaros una guía e información sobre una jornada dirigida a los profesionales de cocina, todo ello de Fundació Alícia.

Como consecuencia de diferentes tipos de enfermedades y también del propio proceso de envejecimiento, una gran parte de nuestra sociedad tiene dificultades a la hora de masticar los alimentos o bien a la hora de tragarlos. Por ejemplo, la disfagia (dificultad para tragar de forma segura y eficaz), afecta a más del 30% de personas que han sufrido un ictus y acabará afectando a la mayoría de personas con Parkinson y Alzheimer. En cuanto a los problemas de masticación, los datos indican que afectan casi al 40% de personas a partir de los 65 años y a más del 60% de los mayores institucionalizados. Estas personas se ven obligadas a adaptar la textura de su alimentación, optando principalmente por comer triturados; lo que popularmente se conoce como purés.

Demasiado a menudo, esta adaptación no tiene suficientemente en cuenta que, además de equilibrada y segura, debería ser también satisfactoria y placentera. En muchos centros llaman a esta adaptación dieta triturada, pastosa o túrmix. Y aquí ya encontramos el primer error, pues no se trata de una dieta sino de una adaptación de la textura de una dieta. Por lo tanto, si la persona que requiere textura adaptada no tiene ninguna prescripción que lo indique, no debe comer propuestas diferentes del resto de usuarios que toman el menú basal. Hay que cambiar la consistencia, no los platos. Y en el caso de patología asociada, pues lo mismo, si es una persona diabética por ejemplo, que lleva una dieta concreta, lo que habrá que hacer es modificar la textura de la misma. Hay que tener en cuenta que, en la mayoría de casos, sobre todo los de personas mayores institucionalizadas, el momento más esperado del día es el de las comidas.

De la monotonía a la variedad

En demasiadas ocasiones los ‘menús triturados’ son en realidad platos y preparaciones tipo puré que en general contienen todos aquellos nutrientes que la persona necesita, pero que se presentan con colores y aromas monótonos, texturas no siempre agradables, volúmenes demasiado grandes por lo que nada estimulantes (la variación es un estímulo, la homogeneidad cansa), difícilmente identificables (percibimos para identificar aquello con lo que nos relacionamos) y en definitiva, poco atractivos y de baja aceptación. Por lo tanto, por muy suficientes y equilibrados que sean, si no se consumen, no cumplirán su función nutritiva.

Resulta pues imprescindible tener en cuenta, prioritariamente, el usuario al que irá destinada la elaboración para poder satisfacer todas sus necesidades, y cubrir consecuentemente sus requerimientos nutricionales pero también sus requerimientos emocionales, que responderán a su personalidad psicológica, cultural y social. Es decir, modificar la textura de la alimentación, no debe ser sinónimo de renunciar de golpe a todo lo que, de manera habitual, formaba parte de la cultura, hábitos y preferencias de la persona hasta el momento del cambio.

La clave del éxito es entender que casi cualquier plato o alimento se puede triturar y, que sólo hay que tener en cuenta algunos consejos e indicaciones. Es igual de posible hacer un triturado de una ensalada verde (y así asegurar el consumo de verduras en crudo, imprescindibles por su contenido en vitaminas y antioxidantes) como de unos canelones el día de San Esteban o, por qué no, de un vermut el domingo.

Jugar con diferentes estrategias permitirá que aquella elaboración se parezca al original lo máximo posible, conservando el aroma, el contraste de sabores y hasta procurando que recuerde la apariencia con el objetivo principal de que la persona continúe teniendo la sensación de que come como siempre lo ha hecho y la diferencia sólo se encuentre en la textura.

Aspectos principales a tener en cuenta en la gastronomía triturada

Así pues, los puntos claves para conseguir una alimentación de textura modificada nutritiva y placentera son:

1. - La planificación inicial de los menús. Ésta nos permitirá garantizar una alimentación variada y saludable, y tendrá en cuenta las recomendaciones de cantidad y frecuencia de los diferentes grupos de alimentos y las necesidades nutricionales del comensal. Hay que basar esta planificación en la alimentación habitual de las personas, por lo que no pueden faltar los espaguetis con tomate, la tortilla de patatas, el pollo asado, la ensalada verde o el bacalao con pisto entre otros. También es importante tener en cuenta el volumen final; comer triturado cansa antes que la comida normal, debido a la homogeneidad de la textura.
   
2. - Los ingredientes. A la hora de escogerlos, hay que tener en consideración aspectos como su calidad, su sabor y sobre todo su comportamiento en cuanto a textura y color final que dará al plato cuando el trituramos.
   
3. - El proceso de elaboración. Habrá que tener en cuenta posibles manipulaciones necesarias antes de cocer los alimentos, los efectos de las diferentes técnicas de cocción, la propia acción de triturar o procesos como colar, espesar o texturizar. Es importante seguir utilizando diferentes cocciones para conseguir unos menús variados. Por lo tanto, es imprescindible combinar técnicas como el horno, la plancha, los guisos, cocidos ... e incluso los fritos y rebozados.
   
4. - El servicio. Es tan importante la preparación como el servicio de las elaboraciones. Aspectos como el color, el aspecto final, la temperatura, la vajilla y la disposición serán fundamentales para que el plato sea aceptado. Es básico que el comensal pueda identificar lo que come a primera vista, ya sea porque el plato lleva alguna decoración o vajilla que ayuda a hacerlo o porque hay una tarjeta escrita o por que se le explica. No saber lo que se va a comer es uno de los principales motivos de rechazo.

Herramientas de ayuda: guía y jornada

Toda esta información se puede encontrar íntegramente en la publicación abierta y gratuita "Guía Práctica de Gastronomía Triturada", que da respuesta a todas aquellas personas que requieren de la adaptación más común de la textura de su dieta. El manual, descargable en catalán y en español, sintetiza los conceptos más básicos de forma práctica y comprensible, con un diseño muy visual para que cualquiera pueda aprender a hacer una buena comida triturada, tanto desde el punto de vista de la nutrición como del estímulo del apetito.

Los chefs, tecnólogos, nutricionistas y expertos en cultura de la alimentación de la Fundació Alícia han desarrollado la Guía práctica de gastronomía triturada en colaboración con la Agencia de Salud Pública de la Generalitat de Catalunya y con el apoyo de la Fundació Catalunya-La Pedrera (tenéis el link de descarga al final del artículo).

– Descarga de la guía en castellano: Guía práctica de gastronomía triturada.
– Descarga de la guía en catalán: Guia pràctica de gastronomia triturada