Recomendaciones para mantener a raya los peligros microbiológicos en la mise en place

19-04-2017

La mise en place tiene como objetivo agilizar el servicio pero, en cuanto a seguridad alimentaria, puede ser una bomba de relojería si no se respetan las normas y buenas prácticas para mantener a raya los peligros microbiológicos. A continuación os ofrecemos algunas de las recomendaciones principales para evitar problemas.

La mise en place es el término que se emplea en restauración para referirse a todas aquellas preparaciones de ingredientes (cortes de verdura, de carne, picadas, salsas, precocinados, etc.) que se realizan con antelación para que agilicen el servicio y permitan ensamblar y acabar los platos justo antes de servirlos. La mise en place, en mayor o menor medida, se utiliza tanto en la restauración privada como en la restauración comercial.

Quizás haya una definición más ortodoxa, pero no es des de el punto de vista gastronómico que quiero analizarlo, si no des de el punto de vista de seguridad alimentaria.

La mise en place tiene como objetivo agilizar el servicio, pero en cuanto a seguridad alimentaria, puede ser un arma de doble filo: por un lado, puede ser una buena medida preventiva en sí misma, ya que adelantar estas preparaciones permite hacerlo sin la presión de servicio y, por lo tanto, cumplir con más garantías de manipulación higiénica. Por otro lado, si no se controlan las caducidades, rotación interna, garantías de conservación y manipulación, la mise en place puede convertirse en una bomba de relojería.

Buena parte de las medidas preventivas en seguridad alimentaria en restauración se basan en pensar en clave de peligros microbiológicos, y cuando hablamos de peligros microbiológicos, nos referimos tanto a la presencia natural que pueden tener algunos productos (vegetales crudos, carnes y pescado), a la contaminación que se puede aportar durante su manipulación (malas prácticas, malos hábitos higiénicos, limpieza insuficiente…) y a la proliferación de microorganismos por la rotura de la cadena de frío.

Recomendaciones para mantener a raya los peligros microbiológicos

Des de mi punto de vista, siempre es positivo trabajar con mise en place, por eso a continuación enumero unas cuantas recomendaciones a tener en cuenta para mantener a raya estos peligros microbiológicos:

1. Planificar la producción. En el momento de organizar las tareas de cocina y saber qué manipulaciones se deben hacer ese día, hay que tener en cuenta los espacios disponibles para evitar las contaminaciones cruzadas. Esto incluye pensar en las limitaciones de las instalaciones a la hora de decidir la oferta gastronómica y el volumen de producto que se puede manipular de forma segura.
   
2. Lavar y desinfectar las verduras, especialmente las de consumo crudo. Las verduras sin procesar tienen mucha contaminación ‘natural’ ya que provienen del campo y no están envasadas. Es muy importante reducir la carga de microbios que contienen, lavándolas y desinfectándolas con lejía de uso alimentario, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
   
3. Evitar las medias cocciones. A menudo se ven como parte de la mise en place carnes y pescados a medio cocinar. Hay que tener en cuenta que la marca de estos productos, puede activar el crecimiento de microbios por temperatura. Aunque se mantengan en refrigeración, la carga microbiana se mantiene intacta y es difícil asegurar que la cocción posterior la reduzca hasta límites aceptables.
   
4. Controlar los enfriamientos. Buena parte de las intoxicaciones alimentarias son debidas a un enfriamiento incorrecto. Los productos que se cocinan con antelación, deben enfriarse hasta temperaturas de refrigeración en 2h, para prevenir el riesgo de crecimiento de microbios (hay distintas referencias bibliográficas, la Generalitat de Catalunya marca de 60ºC a 10ºC en menos de 2h). Debemos tener en cuenta que cualquier producto tarda un tiempo en enfriarse, en función de su volumen. Por ejemplo, si queremos enfriar una olla de 10L de salsa boloñesa y no utilizamos abatidor de temperatura ni ningún otro procedimiento, puede estar a temperaturas de riesgo de crecimiento. Hay algunos microorganismos que excretan una toxina que, aunque haya un recalentamiento posterior, no se elimina, provocando una intoxicación.
   
5. Evitar preparaciones de riesgo con altas caducidades. Hay preparaciones que se consideran de riesgo y no vale la pena adelantar, ni por el tiempo que se ahorra ni por la alta posibilidad de tener problemas. Por ejemplo: salsas/cremas a base de huevo, carnes o pescados picados crudos, etc.
   
6. Controlar las caducidades y rotación. Es fundamental etiquetar las preparaciones marcando el día de fabricación (si se conservan en nevera) o el día de congelación (si se congelan), para poder controlar las caducidades. Cada establecimiento debe elaborar una norma interna de caducidades, teniendo en cuenta también la calidad organoléptica del producto. A continuación propongo algunos ejemplos con la caducidad máxima recomendada:
   
   • Productos cocinados enfriados – 3 días.
   • Productos cocinados y, posteriormente, envasados al vacío – 5 días.
   • Productos cocinados al vacío – Máximo 10 días.
   • Productos crudos envasados al vacío – 2 días.
   • Productos cocinados, envasados y congelados – de 1 a 3 meses (congelación).
   • Salsas a base de huevo – entre 1 y 2 días.
   • Carnes y pescados picados – 1 día.
   • Verduras crudas cortadas – entre 1 y 3 días.
   • Carnes crudas y/o marinadas – entre 1 y 3 días.
7. Etiquetar las elaboraciones congeladas con el contenido de alérgenos. A menudo, se elaboran salsas o preparaciones que se mantienen congeladas en porciones individuales para poder descongelar y servir al momento. Es importante identificar qué alérgenos tienen, ya que puede ser difícil recordar exactamente lo que lleva al cabo de dos o tres meses.
   
8. Controlar la cadena de frío. Una de las medidas preventivas por excelencia es mantener la cadena de frío, ya sea de neveras y congeladores como de las manipulaciones en cocina (tiempo y temperatura).
   
9. Tapar y preservar. Todo debe estar tapado y preservado del ambiente para evitar contaminaciones cruzadas. Además, los recipientes deben lavarse cada vez que se acabe el producto de su interior, no rellenarlo.
   
10. Establecer usos de las neveras. Siempre que sea posible, distribuir los productos según el riesgo o naturaleza en las distintas neveras disponibles, para separar y evitar contaminaciones cruzadas.
    
11. Cumplir con hábitos higiénicos. Por muchas precauciones que se tomen, si no se cumplen unos requisitos mínimos de higiene de manos, higiene de instalaciones, separación de zonas ‘sucias’ y ‘limpias’, uso de papel de celulosa en vez de bayetas, limpiezas intermedias, cambios de mangas pasteleras y boquillas después de cada turno, mantener los utensilios limpios, secos y preservados, evitar bayetas y cubiertos en remojo, etc. siempre hay riesgo de contaminación cruzada.

LOS PROBLEMAS DE LA TEMPERATURA EN EL TRANSPORTE Y KA DISTRIBUCION DE LA COMIDA EN CALIENTE

Los problemas de temperatura en el transporte y la distribución de la comida en caliente

05-04-2017

El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes (sino el que más) cuando hablamos de la distribución de comidas en caliente a colegios, residencias, empresas y colectividades en general. Las distancias y tiempos de reparto hacen difícil, a veces, mantener la cadena de calor por encima de los 65°C.

El problema de la temperatura es uno de los más recurrentes en la distribución de comidas en caliente, en colectividades, debido, principalmente, a los siguientes motivos:

– La legislación nos obliga a mantener la cadena de calor a 65ºC.
– Cada día, las distancias y los tiempos de reparto son mayores.
– Las cocinas centrales se encargan cada vez más, de un mayor número de plazas lo que les obliga a adelantar la producción.
– En los últimos años se han incrementado notablemente el número y los tipos de dietas por lo cual se porcionan mucho más las comidas.

En los primeros platos de cuchara no hay especiales problemas. La cantidad de agua en la composición, la retención térmica, su envasado directo de la marmita a alta temperatura y los equipos isotérmicos específicos normalmente cilíndricos, nos dan la garantía de entregar en largas rutas un producto ‘perfecto’ en cuanto a la calidad del alimento y a su temperatura.

El problema se nos plantea con los segundos platos, algunos primeros ‘secos’ y las dietas, en mayor medida cuando no tienen salsa y el alimento tampoco se puede calentar en exceso porque se ‘achicharra’. Además, al no tener salsa, la masa calórica baja mucho y las curvas de pérdida de temperatura son muy desfavorables.

Estas circunstancias dificultan enormemente el mantenimiento de una temperatura optima en rutas largas (considerando ruta larga cuando pasan de más de tres horas entre el envasado de los isotermos y la llegada al centro).

Consejos generales para evitar errores

Aunque parezca algo muy obvio, es fundamental recordar que hay que envasar con el alimento bien caliente, llenar al máximo los isotermos, cerrar rápidamente y evitar las aperturas no justificadas del mismo.

Soy el primero en reconocer que todo esto puede resultar obvio, ya que no hace falta mas que observar una Cocina industrial de 7000 comensales, "en caliente" a las 9.00 de la mañana para darse cuenta de todos los factores que afectan a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, rutas, etc.

Cuando la cocina va teniendo mayor volumen de trabajo, más relevante se hace el problema; muchas veces se tiene que adelantar la producción y la comida permanece dentro de los isotermos mucho tiempo además del tiempo propio necesario para el reparto. Cualquier fallo en el proceso de envasado provocará malos resultados.

Soy consciente de las dificultades. No hay más que observar a las 9h de la mañana una cocina industrial de 7.000 menús ‘en caliente’ para darse cuenta de todos los factores que pueden afectar a este problema de la temperatura: instalaciones, maquinaria, personal, etc.

Dada la complejidad del tema es conveniente analizar individualmente cada caso pero, en líneas generales sí se pueden dar una serie de consejos generales que nos ayudarán a evitar errores:

– Envasar directamente de las marmitas y hornos, nos sirve para poder mejorar significativamente la temperatura de la carga.

– Disponer de armario caliente de alta temperatura (120ºC) para mantener y levantar segundos platos y/o dietas, mejora el envasado.

– Regenerar las cubetas, bandejas y/o recipientes interiores de los contenedores en el horno antes del envasado en termos, nos garantiza el éxito en las temperaturas finales.

– Incorporar placas de calor; son placas que contienen geles acumuladores de calor, que atemperadas a 85ºC nos apoyan decididamente en situaciones desfavorables, rutas extremas, menús porcionados, isotermos poco llenos, aperturas, etc.

– También son efectivos los isotermos calefactados con grupo de calor eléctrico o incluso mejor, poner mesas calientes o autoservicios con calor en los propios centros para la distribución de la comida al comensal.

Por mi parte, les confieso que tras haber chequeado personalmente todos estos protocolos en más de 100 grandes cocinas a lo largo de los últimos 25 años, he llegado a la conclusión de que es tan relevante un óptimo envasado de la comida, como la calidad y estado de los isotermos de transporte.

En posteriores artículos, desarrollaremos este tema técnicamente, hablando sobre la termometría y el gradiente térmico.

El vestuario profesional en los servicios de alimentacion

El vestuario profesional en los servicios de alimentación: objetivos y elementos principales

21-03-2017

El vestuario laboral es un elemento indispensable en las cocinas de colectividades por dos motivos fundamentales: por seguridad alimentaria y para ofrecer protección a las personas. Con este artículo iniciamos colaboración con Portal de Inocuidad, una plataforma on line especializada en sistemas de inocuidad alimentaria, etiquetado nutricional y asesoría, en general, sobre temas de calidad y seguridad, dirigida a empresas de alimentación.

El objetivo de la utilización de vestuario profesional en los servicios de alimentación o en la industria de alimentos es ofrecer protección tanto para las personas como para los productos y objetos que manipula. La protección está inicialmente enfocada en la inocuidad de los productos elaborados pero también debemos considerar la salud de las personas y los accidentes que pueden sufrir.

En base a esta finalidad podemos destacar las siguientes prendas:

– Cofia: es un elemento protector que contiene el cabello y evita que caiga sobre los alimentos que se están preparando y las superficies del ambiente de trabajo.

– Cubreboca o barbijo: se utiliza para evitar la dispersión de microorganismos que pueden alojarse en boca y nariz de las personas, aunque no presenten síntomas de enfermedades.

– Guantes de malla anticorte: protegen a los manipuladores de posibles cortes. Sin embargo, deben mantenerse limpios y desinfectados como un utensilio más dado que la malla tiene mucha superficie que puede actuar como reservorio de suciedad y microorganismos.

– Guantes térmicos: su uso es recomendable cuando se manipulan productos congelados o cuando se trabaja en cámaras a bajas temperaturas. Como no son de un material apto para el contacto con alimentos, siempre deben protegerse con guantes impermeables. Además, debe considerarse su lavado y desinfección así como el reemplazo frecuente.

– Guantes impermeables: son útiles para proteger las manos de operaciones muy húmedas o frías y para proteger a los alimentos más sensibles de posibles contaminantes que el manipulador pueda portar en sus manos. Requieren el mismo tratamiento de lavado, desinfección y recambio que se aplica a las manos desnudas.

– Guardapolvo o chaqueta con cuello cerrado, mangas, sin bolsillos, ni botones: estas prendan cumplen la función de barrera entre la piel y la vestimenta de calle, y los ingredientes, alimentos y ambiente de trabajo. Por este motivo se busca que sea cerrado. Respecto de los bolsillos, no se permiten para evitar que se guarden elementos que puedan resultar contaminantes (lápices, ganchos, pelusa...). Y los botones en sí mismos también pueden desprenderse o romperse y convertirse en un contaminante físico. En todos los casos, se recomienda que las prendas no sean demasiado holgadas para mantener el control sobre las mismas y darle seguridad a las personas.

– Delantal: se utilizan como una doble protección, sobre todo en operaciones muy sucias o húmedas. Con su uso se evita el recambio de toda la vestimenta durante la jornada de trabajo y su consiguiente desgaste. Es importante que los delantales no tengan lazos sueltos que puedan engancharse en equipos y utensilios y provocar derrames o accidentes.

– Pantalón largo: esta prenda también sirve como barrera entre la piel y el ambiente de trabajo por lo que se recomienda que cubra toda la pierna.

– Zapatos o botas de seguridad y lavables: el calzado debe cumplir varias funciones, una es la de barrera, otra de seguridad contra cortes, aplastamientos y resbalones, y una tercera función de higiene por lo que se requiere que sean de un material que resista las operaciones de lavado y desinfección.

En todos los casos, se recomienda que la vestimenta sea de colores claros y de uso exclusivo; que las personas se vistan en el vestuario del lugar de trabajo y que cada día ingresen con un equipo lavado y planchado.

Respecto de los materiales, la premisa para la elección es que sean de fácil lavado, que no sean de látex ni desprendan hilos, pelusas, etc. Si se opta por elementos desechables, hay que descartarlos después de cada uso.

Sea cual sea la combinación, siempre prestaremos atención a su estado de mantenimiento e higiene, a la identificación y a las restricciones de uso.

Es evidente que no siempre deben utilizarse todas estas prendas. En cada caso debemos evaluar la pertinencia haciendo uso del tan poco común sentido común. En nuestra experiencia los criterios que ponemos en juego para tomar esta decisión son el tipo de tarea (humedad, temperatura, colores…), el tipo de suciedad, el riesgo en la tarea, la susceptibilidad del producto manipulado, la facilidad de limpieza y los requisitos del área.

Ejemplos:

– Uso de código de colores por área, siendo claros para elaboración, azul para recepción, verde para limpieza.
– Uso de prendas ceñidas y sin cintas en áreas de equipos calientes o rotativos para reducir el riesgo por enganche.
– Uso de botas de caña alta para áreas de lavado de vegetales o de canastos en las que los pisos se encuentran mojados.
– Uso de barbijo o cubreboca en áreas de decoración de pastelería.

Por último, es necesaria también una reflexión teniendo en cuenta que las decisiones respecto al vestuario profesional deben también mantener el equilibrio entre el objetivo técnico y la factibilidad económica.

COMEDOR DE EMPRESA

La legislación que regula la obligatoriedad de tener comedor de empresa se remonta a 1938

15-03-2017

Uno de los segmentos que más ha evolucionado dentro de las colectividades es el comedor de empresa… pero ¿sabemos en qué casos es obligatorio que las compañías instalen un comedor? Lo más sorprendente es que para dilucidar esa cuestión tenemos que remontarnos a un decreto promulgado en 1938 en el que se habla de ‘hornillas, combustible y de que la administración del comedor correrá a cargo de dos trabajadores’.

Es bastante frecuente que el día a día de un trabajador sea a jornada partida con un descanso de unas dos horas para comer en su casa. Sin embargo, en muchas ocasiones, ese tiempo no es suficiente para ir hasta el domicilio, comer y volver al centro de trabajo. Por lo tanto, la necesidad de un comedor habilitado por la empresa en un centro de trabajo es muy importante en la actualidad.

No existe una legislación laboral actual que indique si la empresa está obligada o no a establecer un comedor, para ello, tenemos que remontarnos al año 1938, en plena guerra civil española, cuando se promulgan el Decreto de 8 de junio de 1938, de Comedores para obreros, del Ministerio de Organización y Acción sindical, y la Orden Ministerial de 30 de junio de 1938, que lo desarrolla.

La pregunta es clara, ¿esas normas siguen vigentes o se consideran derogadas? Tras varias sentencias contradictorias por los tribunales superiores de justicia, la respuesta ha sido zanjada por el Tribunal Supremo en su sentencia de 26 de diciembre del 2011 ratificando la plena vigencia de dichas normas y por tanto la obligación de las empresa de ofrecer a los trabajadores un comedor.

¿Cuándo está la empresa obligada?

En virtud de la legislación anteriormente indicada, las empresas estarán obligadas a instalar un comedor en los siguientes supuestos:

1. Cuando el descanso otorgado al trabajador para el almuerzo sea inferior a dos horas efectivas. Es importante recalcar el significado de horas efectivas, ya que aunque se tengan dos horas de descanso, en multitud de trabajos y por diversas circunstancias en la práctica son menos horas. Por ejemplo, si en una fábrica se conceden dos horas de descanso, pero el trabajador al terminar la jornada tiene que acudir al vestuario para quitarse el equipamiento de seguridad obligatorio de trabajo tales como mono, guantes, cascos, botas de seguridad… las dos horas teóricas de descanso se traducen en una hora y media contando como mínimo 15 minutos a la salida y 15 minutos a la entrada. En estos supuestos, se ha concedido el derecho al comedor aunque existan dos horas teóricas de descanso.
2. Cuando lo solicite la mitad del personal obrero. Una vez solicitado, la empresa tiene un plazo de dos meses para su instalación.
3. Cuando los trabajos deban efectuarse al aire libre, en obras eventuales, las empresas deberán habilitar barracones desmontables o cobertizos, si no dispusieren de otros locales próximos adecuados. Se exceptúan de lo anteriormente expuesto los trabajo agrícolas, salvo de aquellas faenas que se realicen por temporadas en sitios fijos.
4. Las empresas con locales permanentes que reúnan más de 50 trabajadores deberán establecer comedores, en los que, a base de una cooperación de la misma empresa, puedan los obreros efectuar sus comidas a un precio módico.
5. Por último se procurará en los centros de trabajo de carácter permanente cuyo número de trabajadores no llegue a 50, que la instalación del comedor se haga en las mismas condiciones que para las empresa con más de 50 trabajadores, pero en proporción al número de trabajadores, clase de industria y condiciones fijas y eventuales.

¿Qué condiciones tiene que tener el comedor?

La legislación indica diferentes obligaciones en función de los supuestos anteriormente indicados. No obstante, hay que tener en cuenta el año en que se promulgó la legislación y adaptarla a la actualidad.

En el caso de que el descanso sea inferior a dos horas efectivas o que el comedor sea solicitado por la mitad del personal, la legislación indica que “el local-comedor les permita efectuar sus comidas a cubierto de los rigores del tiempo, y debe estar provisto de las correspondientes meses, asientos y agua. El local estará acondicionado para poder calentar las comidas”, añadiendo la orden ministerial que “en dicho local se dispondrá igualmente de hornillas o cualquier otro medio de uso corriente, con el combustible necesario para que el trabajador pueda calentar su comida”. Es decir, en la actualidad se traduce en agua corriente, luz y un microondas como mínimo.

En los trabajos de emplazamiento eventual que se efectúen al aire libre, las empresas podrán habilitar un comedor que “respondan a las condiciones generales de higiene y a las finalidades de apartamiento, reposo, alegría y comodidad que deben perseguirse”.

En los centros de trabajo de carácter permanente cuyo número de trabajadores supere los 50 trabajadores, o incluso aunque no los alcance, además de ofrecer un “menú a un módico precio”, la empresa deberá velar por la organización del comedor con las siguientes reglas:

– Pago de cocinero o ranchero, según costumbre, con arreglo al número de trabajadores.
– Suministro de combustible necesario para la cocina.
– Disponer del menaje de cocina adecuado (ollas, calderos, etcétera).
– Proveer al comedor de platos sencillos de aluminio, porcelana, esmalte y de vasos.
– Anticipar a los trabajadores las cantidades necesarias a fin de que puedan adquirir al por mayor los artículos comestibles necesarios.

Por último, y aun que este artículo en mi opinión es contrario a la actual legislación laboral y por tanto no es aplicable, el artículo 5 de la orden del 30 de junio de 1938, la norma indica que “la administración del comedor correrá a cargo de dos trabajadores, que mensualmente turnarán entre seis que designe el director, gerente o empresario de los obreros más antiguos de la empresa. Uno de ellos tendrá a su cargo todo lo referente a limpieza, orden y disciplina del local, y el otro, a la disposición de las comidas y dirección de la cocina”.

En caso de incumplimiento de la obligación por parte de la empresa, el trabajador podrá reclamar su derecho ante los juzgados de lo social y ante la inspección de trabajo. Además, se podrá entender como falta grave cometida por la empresa, en relación con el articulo 7.10 del RD 5/2000, con una sanción económica que va desde los 300 € hasta los 3.000

EMPRESA DE Servicios de externalización

Por que el servicio de externalización?

Son muchos los motivos que pueden llevar a una empresa a externalizar el servicio de restauración www.cateringcolectivo.com ; también muchas las opciones, en un mercado que nos lo ofrece casi todo. Para no equivocarnos al elegir a nuestro aliado, hay tres preguntas cruciales que nos debemos hacer de antemano: ¿por qué? ¿cuáles son nuestros objetivos? y ¿cómo los podemos conseguir? Perdonad la comparación pero lo primero a tener en cuenta es si optar por un David o un Goliat. Vale decir que en este caso David es la pequeña o mediana empresa, local, regional, con un cierto número de clientes controlados y focalizados en un territorio más o menos próximo; y Goliat, son las 5 o 6 empresas multinacionales, poderosas, descentralizadas, con muchos clientes y poca estructura, que rinden cuentas y reciben los procedimientos de Reino Unido, EEUU o Francia entre otros países… Son tipos de empresa con infinidad de diferencias, pero tienen algún punto en común o al menos así debería ser: ambas se dedican a ‘dar de comer a colectivos’ y ambas luchan ‘a muerte’, eso si con distintas estrategias. A lo largo de este año nos han llamado algunos clientes para que les ayudemos a encontrar la empresa adecuada para ellos; algunos cansados de la prueba/error, otros porque querían externalizar pero no querían equivocarse y otros por desconocimiento del sector y de las opciones que existen. Es verdad que en la lucha, muchas de estas empresas confunden y hacen promesas imposibles de cumplir, algunas son grandes expertas en envolver deliciosos caramelos, y otras pasan desapercibidas por no saber comunicar todo lo que hacen y son capaces de hacer. Como siempre hay quien se sabe vender… y hay quien sabe trabajar… pero no hay ni una ni dos ni tres empresas buenas, ni una ni dos ni tres malas; hay centenares de empresas. Lo difícil es descubrir cual de verdad cubrirá tus necesidades y tus expectativas relativas al precio… y eso sí que es una ardua batalla. A grandes rasgos hay tres preguntas que se deben tener en cuenta, y que son cruciales para tomar la mejor decisión: 1– ¿Por qué queremos externalizar el servicio? Motivos hay muchos. He tenido clientes que decidieron externalizar porque tenían que reformar toda la cocina y precisaban de una inversión tan elevada que necesitaban que un tercero hiciera la inversión económica; otros porque consideraban que no sabían de hostelería y que un profesional cubriría mejor este servicio recibiendo mayor calidad, más variedad y trabajaría mejor los recursos; otros porque tenían una plantilla que precisaba de formación y seguimiento y tenían la esperanza que la empresa entrante les diera las herramientas, formación y metodología necesaria; otros porque simplemente no tenían tiempo para dedicarse a la cocina ya que sus propios quehaceres les absorbían todo su tiempo; y finalmente otros tantos que lo hacían para tener un gasto variable, no fijo, y así conseguir que su servicio fuera económicamente más liviano. En definitiva, lo primero y más importante es definir si el motivo es puramente económico, un tema de servicio y calidad o un tema de tiempo. 2– ¿Qué objetivos y prioridades tenemos? Según cómo externalicemos, podemos cubrir varios y distintos objetivos: que nos hagan una inversión que iremos retornando con varios años de contrato; que el presupuesto de cocina baje sin tocar la calidad; que la partida económica baje aún disminuyendo calidades y cantidades; o que profesionales nos ayuden a implantar y a gestionar un servicio de calidad con un alto grado de exigencia para que nuestros usuarios se nutran y disfruten cada día. 3– ¿Cómo podemos conseguirlos? Si lo que se busca con la externalización es una inversión muy elevada y el resto es secundario, existen todas las opciones que quieras. En este caso, quédate con la empresa que tenga más pulmón financiero, sin duda. Devolverás toda la inversión con creces, pero a lo largo de un tiempo que te puede ser cómodo… un Goliat en este caso te puede venir bien. Si lo que buscas es una calidad muy concreta y profesionalidad y, para ti y tu negocio son cruciales unos interlocutores cercanos, dispuestos y con poder de decisión, es aconsejable un David. En este caso, el trato personal está más garantizado, y el director general suele ser mucho más cercano. Si lo que necesitas es simplemente que el servicio te resulte más económico, en ese caso cualquiera vale… eso si ata muy bien todas las condiciones. Muchas ofertas mejorarán tus precios actuales, pero el riesgo es que luego recibas lo que no quieres y el servicio se convierta en un quebradero de cabeza. Una vez las prioridades y objetivos están claros se puede empezar a buscar. La recomendación es atar muy bien y dejar muy claros todos los puntos que son importantes. Enumerar todas las condiciones, cláusulas y penalizaciones pertinentes, ayudará en un futuro a que todo lo pactado se realice de forma armoniosa. Es fácil eliminar tipos de empresa y es fácil atar en corto para no correr riesgos, pero hay que ser hábil y conocer las entrañas del negocio. Encontrar al ‘socio’ adecuado es importante, pero no hay que olvidar que el objetivo de las empresas es ganar dinero y el tuyo dar bien de comer a tus usuarios. –

Somos una empresa a la vanguardia del servicio de restauración y catering a comunidades y centros de trabajo. A si como atender empresas de  eventos las cuales por su falta de estrutura no llegan a este tipo de actos sociales y culturales y populares con la peculiaridad de ir mas alla de la simple gestión en materia de la administración de cocina Le ofrecemos la posibilidad de ser mas que  otro proveedor. Con nuestra especial consideración hacia su negocio. Le mantendremos  informado  de las ultimas acciones  y normativas del sector  y actuaremos  en consecuencia. Le aportaremos  y acosejaremos  la renovaciones de estructuras internas para su mejor funcionamiento para ser mas competitivo en la restauración propia del centro. Les prestaremos  máxima atención a sus posibles inspecciones.

La prioridad nuestra es ofrecerle y asesorarle por el  mismo precio del servicio de cocina in situ  o catering  transportado. Asesoramiento técnico participando en las inquietudes y cambios que progresivamente vayan surgiendo en el tiempo sobre el centro y su organización.

Comer en el centro de trabajo ahorra tiempo e incrementa la productividad de los trabajadores 16-01-2017 Comer en el trabajo ahorra tiempo, incrementa la productividad, reduce los costes laborales y aumenta los beneficios sociales de los empleados. Esto, junto a la cotización de los cheques de comida desde el año 2014, ha hecho que esta división de las colectividades haya crecido hasta en un 5% durante los dos últimos años. Según informa Diariocritico.com, frente a las cafeterías con escasa y repetitiva oferta de menús –y notable presencia de grasas y comidas calóricas–, la tendencia de los nuevos comedores de empresa pasa por la oferta de una dieta de calidad, con rotación de productos de temporada presentados en entornos que favorezcan la desconexión para, una vez terminado el tiempo de comida, regresar al puesto de trabajo con mayor motivación. Así lo explica Eva Sierra, directora de Facilities Spain: “si en nuestro tiempo libre asociamos el hecho de comer a un momento de disfrute y calidad, ¿por qué no hacerlo en el trabajo? Muchas empresas que buscan captar y retener talento saben ya que la comida para empleados es uno de los factores más valorados por los futuros líderes, además de haberse convertido en un factor que ayuda a reducir la tasa de absentismo y los gastos médicos de los empleados porque mejora su calidad de vida”. Los expertos aseguran que las jornadas laborales muy intensas y el hecho de comer fuera de casa hacen que no solo rindamos menos, sino que también estemos más expuestos a padecer enfermedades cardiovasculares o cáncer de colon, estómago y mama, relacionados en un 30% con malos hábitos alimenticios. Y a esto se suma la obesidad, que solo en Europa incrementa cada año los costes laborales en 150.000 millones de euros. Al engagement desde el plato Una buena alimentación en el trabajo es también un factor clave a la hora de lograr el compromiso de la plantilla: según diversos estudios de expertos en Recursos Humanos, solo un 26% de los trabajadores acude feliz a trabajar y, aunque esa felicidad depende de muchos factores, uno de ellos es el modo en el que la empresa gestiona un momento fundamental dentro del día a día de las personas, como es la comida. Así, unos menús saludables, variados y de calidad favorecen un incremento de la concentración en el puesto de trabajo y de la eficiencia, lo que permite aumentar la competitividad de las empresas. Por otro lado, la apuesta por los comedores de empresa no solo permite ahorrar costes a las empresas –pues están sujetos a menor tributación que los cheques de comida–, sino que también ayuda a reducir el tiempo dedicado a comer –puesto que los empleados no han de salir del centro de trabajo– y contribuye a reforzar los lazos entre la plantilla. La apuesta por los comedores corporativos es solo una de las tendencias de las empresas en recursos humanos, como pone de manifiesto el libro ‘Relatos Humanos’ (LID Editorial), que se presenta esta semana en Madrid, con la colaboración de ISS Facilities Spain

Técnica y dietética culinaria: modificación de texturas y consistencia de los alimentos 02-03-2016 Además de las cuestiones técnicas y culinarias, las dietas de textura modificada deben intentar paliar también los efectos de la disfagia sobre los aspectos psicosociales de quienes la padecen. El reto de estas modificaciones es proporcionar una alimentación suficiente, palatable y variada que pueda también devolver el placer de comer a las personas. La modificación de texturas en alimentos sólidos y de consistencias en líquidos está dentro de lo conocido como dietas de texturas modificadas (DTM) e indicada en el tratamiento dietético en las alteraciones de deglución y masticación en adultos mayores. El reto de estas modificaciones en la dieta es proporcionar una alimentación suficiente, palatable y variada a pacientes con disfagia. En esta condición clínica la alimentación debe ser segura adaptando la textura y consistencia a la condición del paciente para favorecer la ingesta oral. Se deben conseguir texturas de alimentos que sean homogéneas, evitando alimentos pegajosos y con doble textura o que se fragmenten con facilidad. Hay aspectos técnicos y culinarios fundamentales a tener presente a la hora de trabajar con DTM: – Definir los descriptores con los que se va a trabajar para DTM en texturas (puré, normal, de fácil masticación, túrmix, etc) y consistencias (miel, puding, néctar, etc). – Tanto el personal sanitario como el de producción (cocina) deben estar en conocimiento y familiarizados con los descriptores de DTM para evitar confusión. – Estandarizar los procesos de producción de las DTM: tipos de cocción empleadas según los ingredientes, gramaje, tamaño de las porciones y de las partículas, evaluación de la cohesión y seguridad de la receta resultante. Esto con el fin de garantizar una ingesta óptima. – Supervisar la calidad estética de las presentaciones de texturas en las DTM para potenciar la experiencia sensorial y social en los tiempos de comida en estos pacientes. – La inclusión de ayudas técnicas para comer (cubiertos y vajilla) que permitan a las personas mayores que presentan movilidad restringida en uno o en los dos miembros superiores comer y beber. – En aquellos pacientes sin deterioro cognitivo, es recomendable darles la opción a elegir dentro del menú planificado lo que desean comer, con el fin de contribuir a potenciar su autoestima y autonomía. – Realizar una evaluación sensorial de las recetas antes de ser servidas, para poder aplicar las medidas correctivas necesarias en temperatura, sabor, presentación, etc. – Es necesario valorar mediante un control de ingesta la aceptabilidad de estas texturas y consistencias. En las personas mayores hay aspectos relativos a la percepción de la alimentación que son cruciales y deben ser considerados en el momento de planificar los menús de DTM, ya que en ellas, el placer de comer se encuentra disminuido debido a: – La dificultad de identificar y reconocer los diferentes alimentos presentes en el plato. – Falta de sabor en los alimentos. – Pérdida de control sobre la elección de alimentos. – Cambios en la experiencia social: aislamiento social. – Falta en la variedad de alimentos. – La apariencia de las recetas elaboradas carecen de atractivo visual. – Las texturas similares a la comida de bebés, papillas o manchas de comida. – Descontento por las restricciones dietéticas que afectan la palatabilidad de las comidas, convirtiendo el acto de alimentación en una actividad monótona. – Las condiciones ambientales poco atractivas y no acogedoras. – En algunos casos, el tiempo para comer es breve. Por todo lo expuesto, no sólo es importante la suficiencia nutricional en las preparaciones de DTM, sino también identificar a tiempo aquellas percepciones de los adultos mayores que demuestren insatisfacción o que le resten el placer social de la alimentación; ante esta circunstancia hay que tomar las medidas de cambio necesarias, ya que una dieta perfectamente diseñada no cumplirá su propósito si a quien va dirigida no la ingiere. Efectos de la disfagia sobre los aspectos psicosociales El comer y beber son actividades sociales y experiencias placenteras que forman parte de la vida humana. Sin embargo, para los pacientes con disfagia estas actividades sociales desaparecen afectando la calidad en la relación del paciente con sus cuidadores y familia, además de a su propia salud y calidad de vida. Los pacientes con disfagia pueden aislarse y sentirse excluidos por otros, además de ansiosos o estresados durante las comidas. La disfagia, en definitiva, afecta a todos los aspectos de la vida: dignidad personal, autoestima, relaciones sociales, actividades de ocio e incluso condiciona la capacidad de trabajo y ejercicio Un estudio* internacional realizado simultáneamente en residencias del Reino Unido, España, Alemania y Francia tuvo como objetivo determinar los efectos de la disfagia sobre los aspectos psicosociales y su relación con la enfermedad y tratamiento. Los resultados obtenidos fueron: – Más del 50% de los pacientes afirmó que comían menos, y un 44% experimentó pérdida de peso durante los últimos 12 meses. Aproximadamente un tercio de los pacientes reportaron continuar con hambre y sed después de su comida. Es probable que estos pacientes estén en riesgo de desnutrición y deshidratación. – La gran mayoría de los encuestados (84%) pensaba que comer debe ser una experiencia agradable, sin embargo, sólo el 45% de estos pacientes consideró que lo es. – Por otra parte, el 41% de los pacientes experimentaron ansiedad o pánico durante las comidas; más de un tercio (36%) de los pacientes informaron que evitaban comer con otros debido a su disfagia; y un 55% afirmó que los problemas de deglución hacen la vida menos placentera. De este estudio se concluye que el impacto social y psicológico de la disfagia es una condición severa y subdiagnosticada en clínicas y hospitales europeos. Los pacientes del estudio atribuyen el aumento de su sentido de aislamiento y la pérdida de autoestima a las dificultades para tragar lo que se traduce en una menor calidad de vida como consecuencia de disfagia. Por último destacar que los pacientes institucionalizados con dependencia funcional y demencia avanzada, son un colectivo especialmente vulnerable, cuya ingesta, con frecuencia, está basada en dietas trituradas, cuyo aporte nutricional e hídrico es menor que las dietas estandarizadas (basales); además su alimentación está condicionada por la dependencia de los cuidadores y los horarios de los centros.