Los distintos métodos de conservación de los alimentos: el frío que ‘adormece’ los microbios

10-11-2016

El frío se utiliza desde tiempo inmemorial para alargar la vida útil de los alimentos ya que detiene la multiplicación de los microbios y de las reacciones químicas o, al menos, reduce su ritmo; sin embargo, generalmente el frío no acaba con los microbios, sólo ‘los duerme’. En este artículo se explican los principios básicos del efecto conservador de las temperaturas de refrigeración.

La refrigeración consiste en mantener los alimentos entre 0 y 8 grados, según la zona del refrigerador. Es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como en el industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.

La refrigeración no detiene completamente la multiplicación microbiana, porque existen algunos grupos microbianos capaces de multiplicarse en esas condiciones, aunque más lentamente que a temperatura ambiente. A pesar de ello, la vida útil de los alimentos se alarga en refrigeración, ya que son pocos los grupos microbiano capaces de multiplicarse y, además lo hacen más lentamente. De esta manera se necesitan más días para que la concentración de microbios por gramos de alimento sea tal que empiece a alterar las características organolépticas del alimento.

Alteración y tipo de alimento

El pescado fresco es el alimento que menos tiempo dura refrigerado, algo lógico si consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial. Por ello se hace imprescindible conservarlo a temperaturas entre 0 y 1ºC o entre hielo

Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en días de la vida comercial de los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación inicial del producto. Si ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados óptimos. Esto no es así en el caso de que la materia prima sea de mala calidad, con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración sólo conseguirá un efecto menor.

Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir que la vida comercial de estos alimentos aumente varios días.




Acción sobre los microbios patógenos

La gran ventaja de la refrigeración es evitar multiplicación de la mayoría de los microbios patógenos, para mantenerlos bajo control. La mayoría de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de 8ºC, aunque para poder asegurar la no-multiplicación de estos microorganismos sería más adecuado mantener los alimentos por debajo de 4ºC.

Algunos de los patógenos capaces de multiplicarse a temperaturas de refrigeración son la Aeromonas hydrophila (pescado, marisco y agua), Listeria monocytogenes (queso fresco, embutidos, carnes y leche) o Yersinia enterocolotica (productos cárnicos como el cerdo). No es recomendable sobrecargar las neveras, ya que no pueden cumplir con su función y, por tanto, los alimentos no se conservan de forma adecuada.

Cómo conservar bien los alimentos en las cámaras refrieradas

Para mantener los alimentos en perfectas condiciones y que la refrigeración pueda cumplir su cometido, es necesario cumplir ciertas reglas básicas:

– Distribuir bien los alimentos dentro de las cámaras es un factor importante.
- El almacenamiento deberá realizarse de tal manera que se evite la contaminación entre los diferentes productos mediante contacto directo o por goteo.
– Los alimentos deben protegerse de posibles contaminaciones mediante envases cerrados o envueltos en film transparente o papel de aluminio. De esta forma, al mismo tiempo, conservaremos mejor sus propiedades.
- Es preferible situar los alimentos con mayor riesgo sanitario en la parte superior y los de menor peligro en las baldas inferiores, reduciendo el riesgo de contaminación cruzada por goteo.
- Resulta imprescindible retirar previamente las partes de los alimentos que pueden ser un foco de contaminación; en verduras y hortalizas, por ejemplo, la posible tierra presente en las raíces de los puerros o en el pescado o pollo, las partes no comestibles.
- Si bien los gérmenes se inmovilizan durante un tiempo, si estos permanecen más de lo necesario en el interior de la cámara, se ‘acostumbran’ a la temperatura y empiezan a actuar de nuevo. Por ello, mantener las cámaras limpias y desinfectadas, y utilizar los métodos más adecuados para ello, puede neutralizar las bacterias de los alimentos allí almacenados.
- Sea cual sea el método que se vaya a utilizar, la desinfección deberá hacerse las veces que el almacenamiento de productos lo permita; es decir, siempre que los refrigeradores queden vacíos, y deberán observarse aspectos como la irregularidad de las superficies del interior de las cámaras, que obliga a tener especial cuidado en las zonas en las que pueden ubicarse microorganismos con mayor facilidad.

Los distintos métodos de conservación de los alimentos: el calor, destructor de gérmenes

02-11-2016

Si hay un tema básico relacionado con la seguridad alimentaria, éste es la conservación de los alimentos. Desde los más tradicionales a los más modernos, los métodos de conservación eliminan y/o controlan la actividad microbiana de los alimentos para que éstos sean inocuos. Félix Martín inicia con éste, una serie de artículos divulgativos dedicados a explicar los fundamentos de los distintos métodos de conservación.

El interés sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en épocas de carestía o cuando éstos no se podían elaborar, se remonta muy atrás en el tiempo. Fruto de esa búsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazón, el escabeche, las fresqueras, etc. La mayoría de los alimentos que consumimos hoy han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida útil de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservación.

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro: la exposición a la luz solar (influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxígeno del aire (provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rápidamente los gérmenes), el grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas).

Los métodos de conservación tratan de alargar en el tiempo la vida útil de los alimentos, intentando preservar al máximo su calidad organoléptica y nutricional, para lo cual el hombre se ha valido de diferentes estrategias. Como norma general, cuando los alimentos ven alargada su vida útil es porque algún factor impide o limita la multiplicación microbiana o hace que las reacciones bioquímicas sean más lentas o se desactiven.

Básicamente los métodos de conservación de los alimentos se basan en:

Variación de la temperatura:

– Calor (pasteurización, cocinado, esterilización).
– Frío (refrigeración, congelación).

Reducción de la humedad:

– Desecación.
– Evaporación.

Adición de sustancias:

– Ahumado.
– Salazón.
– Escabechado.
– Adobado.

Técnicas industriales:

– Conservas y semiconservas.
– Envasado al vacío y en atmósfera modificada.

Conservación mediante el calor

El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

– Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

– Cocinado:

• Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.
• Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

– Esterilización (temperatura superior a los 100ºC): libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

– Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC): el sistema de esterilización más moderno. Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.

Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del producto.

La correcta climatización de las cocinas industriales… una cuestión difícil pero posible

02-11-2016

Uno de los problemas que más sufren todos los profesionales de cocina a nivel industrial es sin duda la temperatura de trabajo, y una de las preguntas que más se hacen los promotores, técnicos y jefes de cocina es si una cocina industrial puede climatizarse. Nuestro colaborador José Martín, proyectista y diseñador de cocinas industriales, explica por qué no es fácil pero sí totalmente posible, climatizar correctamente una cocina profesional.

¿Una cocina industrial puede climatizarse? Mi respuesta es siempre la misma, toda cocina se puede climatizar. Lo que no quiere decir es que sea fácil, pero sí totalmente posible. Para explicar este tema tan importante para los profesionales debemos empezar por el principio.

El mercado actual de campanas y sistemas de extracción principalmente nos ofrece cuatro (o cinco) tipos:

1. Campanas de extracción normales, solo extraen humos y hacen una depresión inmediata del volumen de aire de la cocina que provoca la entrada de frío o calor a la cocina a través de ventanas y puertas que generan corrientes muy incómodas, por lo tanto, nada efectivas.
2. Campanas de extracción compensadas, extraen humos y a la par nos introducen aire limpio del exterior, igualmente frío o caliente y generan una corrientes incómodas en la cabeza de los cocineros bajo las campanas. Efectivas en cierto modo, pero no al 100%.
3. Campanas de extracción inductoras, extraen humos e introducen aire limpio a la cocina pero a diferencia de las compensadas lo hacen dentro del interior de la campana, dirigiendo este aire hacia los filtros y provocando un efecto venturi que acelera la extracción. Muy efectivas y recomendables.
4. Techos filtrantes, extraen humos, y también realizan aportación de aire a la cocina, pero hasta la fecha lo que existe en el mercado no está desarrollado a la perfección y provocan pequeños tornados en el interior de la cocina que hacen que el aire vaya de un lado para otro. Efectivos en gran parte.
5. Existe una campana inductora compensada que comercializan varios fabricantes y que realiza la extracción de humos y a la vez aporta aire en el interior y en el exterior de la campana, es eficaz pero no la óptima para la climatización de una cocina.

Dicho esto, y explicados los distintos formatos de campanas de extracción que nos ofrece el mercado, veamos cual es el ideal para climatizar una cocina industrial.

No cabe duda de que el primer caso no lo es dado que hace una depresión del aire de la cocina y nos llevaría cualquier sistema de climatización por el conducto de salida de humos. El segundo caso no nos llevaría la climatización por el conducto pero si nos introduce aire del exterior en el volumen de espacio de la cocina (no dentro de la campana), por lo tanto se originarían unas corrientes muy extrañas de diferentes temperaturas que no serían nada agradables. El tercer caso es el ideal para climatizar una cocina industrial mediante el sistema que se quiera, suelo radiante, aire acondicionado, fancoils, radiadores, etc., dado que esta campana introduce el aire del exterior dentro de la propia campana y nos aporta el caudal que nosotros deseemos en cada momento, sin originar ninguna pérdida del aire de nuestra cocina, esté o no esté climatizada. En cuanto al cuarto y quinto caso nos sucederá igual que con el segundo, generará corrientes extrañas que no ofrecen una calidad de ambiente apropiada.

Debo decir que cuando hablo de climatizar una cocina industrial, no quiero referirme solamente a refrigerarla que es lo primero que nos puede venir a la cabeza imaginándonos esa cocina a pleno rendimiento con todos sus aparatos de cocción trabajando. Me refiero también a esas cocinas que existen en lugares de muy baja temperatura donde lo que necesitan es calentarlas porque es tal el frío que hace en ellas que se hace necesario climatizarlas.

Sé positivamente que muchos cocineros de este tipo de cocinas en climas fríos llegan al punto de arrancar los hornos por la mañana con las puertas abiertas para calentar las cocinas. A modo de información y para evitar un error muy común en las cocinas industriales, tengo que decir que se tenga la campana del tipo que se tenga hay que evitar tener las ventanas y las puertas abiertas para realizar una perfecta extracción.

No obstante el caso más común es el exceso de calor, por lo tanto y después de lo dicho, sí se puede climatizar una cocina industrial, esté donde esté y sea lo grande o pequeña que sea, todo eso no importa si el trabajo lo realiza un profesional que conoce los sistemas necesarios para hacerlo.

Y como recuerdo siempre en estos casos, no pongan su proyecto de cocina en manos de cualquiera, busquen un buen profesional que conozca su trabajo y proyecte su cocina con todas las necesidades cubiertas, se evitarán grandes quebraderos de cabeza.

Una nutrición adecuada puede elevar los niveles de productividad hasta un 20%

09-10-2014

Una alimentación equilibrada y saludable, así como hacer deporte son claves para el bienestar físico y psicológico de las persona, además de mejorar su rendimiento laboral.

Según datos publicados por la Organización Mundial de la Salud (OMS), una nutrición adecuada puede elevar los niveles nacionales de productividad hasta un 20%. Por esta razón, Sodexo promueve activamente en todas las empresas en las que opera la nutrición y el bienestar de los empleados mediante opciones de comida adaptadas a sus necesidades y diseñadas por un equipo de nutricionistas expertos.

Consecuencia de sus 47 años de experiencia sirviendo a 75 millones de personas diariamente de todo el mundo, Sodexo ha creado las diez reglas de oro que ayudarán a los consumidores en su elección de alimentos con el fin de mejorar su calidad de vida. Estas claves se basan en seguir una alimentación equilibrada y saludable, ya sea en casa o en el trabajo, y fomenta el ejercicio físico con el fin de disfrutar de un mayor bienestar vital y mejorar la productividad laboral.

Las 10 ‘Reglas de oro’ de Sodexo para una alimentación sana y equilibrada

1.-Comer cinco veces al día: las autoridades médicas recomiendan hacer tres comidas diarias y tomar un snack a media mañana y media tarde, pues ayuda a regular el organismo. De las cinco comidas, la más importante es el desayuno, ya que aporta la energía necesaria para comenzar el día.

2.-Frutas y verduras a diario: se recomienda tomar dos raciones de fruta y tres de verdura al día por su alto contenido en vitaminas, minerales y fibra.

3.-Lácteos para huesos y dientes: la leche, el yogur, el queso y sus derivados proporcionan proteínas, calcio, vitamina D y otros minerales que son esenciales para la salud de los dientes y huesos.

4.-Carne, pescado y legumbres les aportará defensas: las proteínas están implicadas en el funcionamiento del cuerpo, particularmente en su defensa contra las enfermedades. Las puedes encontrar en la carne y aves de corral, huevos, nueves, semillas y legumbres. Por su parte, el pescado proporciona proteínas, hierro y grasas esenciales. Esta regla es especialmente importante a la hora de conseguir unos buenos resultados de rendimiento, pues según datos de la OMS, el 50% de la población mundial tiene un nivel bajo de hierro, que puede reducir el rendimiento del trabajo y física en un 30%.

5.- Cereales en desayuno y comidas: los cereales proporcionan carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales. Bajos en glucosa, los cereales ayudan a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre y proporcionan una liberación sostenida de energía para ayudar.

6.- Pocas grasas: las grasas saturadas y transaturadas pueden aumentar el riesgo de enfermedades del corazón mediante el aumento de los niveles de colesterol malo y la disminución del colesterol bueno. Conviene sustituir este tipo de grasa por monoinstauradas, que se encuentran en los aceites vegetales, nueces, semillas y aguacate.

7.- Reducir los dulces: limitar los productos procesados con azúcares añadidos, tales como refrescos, caramelos, pasteles y galletas. Este tipo de alimentos ofrece poco valor nutricional y es alto en calorías. El consumo excesivo o frecuente puede producir un aumento de peso.

8.- Cuanta menos sal, mejor: evitar agregar sal en la cocina y en la mesa. Limitar el consumo de sodio a 5 g por día para evitar la hipertensión y enfermedades cardiovasculares.

9.- Seis u ocho vasos de agua al día: el agua es esencial para la vida. Es necesario para la digestión, la absorción, la distribución y disolución de nutrientes, la eliminación de productos de desecho, y para regular la temperatura corporal.

10.- Hay que hacer deporte: la alimentación saludable y la actividad física regular son fundamentales para el mantenimiento de un peso saludable, ayudan a reducir el riesgo de enfermedades, mejoran la calidad del sueño y reducen el estrés acumulado durante la jornada laboral.

Un 29% de las empresas no ofrecen ningún servicio de comedor ni ticket restaurante

29-08-2016

A pesar de los numerosos beneficios que supone, el 29% de las compañías españolas no cuenta con ninguna opción de restauración para sus empleados. Según un estudio de Ifma España, de entre las que lo hacen, la mayoría adaptan sus menús a un trabajador cada vez más preocupado por una dieta saludable y de calidad. Destacan también que una adecuación de las instalaciones y alimentos incrementan el bienestar y productividad de las plantillas.

La llegada del verano ha llevado a muchos a llevar a la práctica la famosa ‘operación bikini’, pero los cierto es que la mayoría de personas se cuidan durante todo el año, incluso en el trabajo. Así lo confirma Ifma España, Sociedad Española de Facility Management, que ha analizado las tendencias en soluciones de restauración y preferencias de los trabajadores a la hora de comer en sus empresas.

La apuesta por productos menos calóricos y saludables es la protagonista en la mayoría de las compañías. Las verduras, ensaladas, futas y zonas de plancha ocupan un lugar destacado pero sobre todo los “superalimentos” han revolucionado los comedores. El 83% de los encuestados valoran la calidad de los productos por encima de la variedad.

Un primer paso de toda empresa es elegir una opción de restauración adecuada a las costumbres de los empleados. Normalmente, en una zona con una variedad de restaurantes, se optará por la utilización de tickets y si no es así, el facility manager se encargara de que los empleados dispongan de un área adecuada para que los empleados se encuentren cómodos en su tiempo de descanso y desconexión, con una alimentación e instalaciones adecuadas a sus necesidades.

La opción de comer en la empresa puede llevarse a cabo a través de una oferta de diferentes menús, si la empresa cuenta con cocina o con la habilitación de un espacio para que los empleados puedan calentar su comida y preparar ensaladas o bocadillos.

La inversión en instalaciones y en una oferta adaptada los gustos y al bolsillo de los empleados permite que el trabajador no tenga que hacer desplazamientos innecesarios y que alcance una productividad mayor gracias a una desconexión adecuada a la hora de comer. La solución por la que más optan las empresas analizadas por Ifma España es un comedor de empresa, seguido de cerca por los tickets restaurantes y una combinación de ambas soluciones. A pesar de los beneficios que aporta ofrecer este servicio a los empleados, el 29% de las compañías analizadas afirman no contar con ninguna solución específica al respecto

Mantener correctamente la cadena de frío evita problemas en alimentos de alto riesgo

28-07-2016

Elena Reguera, veterinaria y docente de la Formación Profesional para el Empleo, nos explica en este artículo qué son los alimentos de alto riesgo, qué características especiales hacen de ellos un alimento potencialmente peligroso para la salud, y qué debe hacer el profesional para evitar ese riesgo.

Los alimentos de alto riesgo son un grupo conformado por todos aquellos alimentos que poseen unas características especiales que hacen de ellos un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes patógenos, y por tanto, peligrosos para la salud.

Las propiedades que hacen de un alimento más susceptible de ser contaminado son:
– Un alto contenido en proteínas.
– Un alto grado de actividad de agua (aw) o humedad.
– Un bajo grado de acidez.

Atendiendo a estas características, se consideran alimentos de alto riesgo:
– La carne, los productos cárnicos y los preparados de carne.
– El huevo fresco y productos elaborados con huevo (salsas, mayonesas, cremas…).
– La leche y los productos lácteos.
– El pescado y el marisco.
– La fruta pelada, cortada y mantenida a temperatura ambiente.
– El arroz y la pasta cocidos.

Estos alimentos en crudo llevan asociada de forma natural una probable contaminación microbiana. No es posible garantizar al 100% que el pollo, el huevo, o el pescado que se distribuye no contenga carga de tipo bacteriana, fúngica, o vírica. El riesgo, mayor o menor dependiendo del producto, siempre existe.

Por ello, se hace necesaria una manipulación que cumpla sin excepción los siguientes requisitos:
1. Que garantice la destrucción microbiana y la desactivación de toxinas en su preparación (cocinado durante un tiempo y a una temperatura suficientes).
2. Que evite contaminar alimentos ya cocinados (contaminación cruzada).
3. Que evite la proliferación microbiana (temperaturas adecuadas de refrigeración o congelación).

Debemos prestar especial atención a los alimentos ya elaborados que no van a ser sometidos a tratamiento posterior (comunes en hostelería, restauración y cátering, como: canapés, ensaladillas, frutas peladas y cortadas, entre otros) ya que aún conservan las propiedades de humedad, acidez y contenido proteico que los hacen propicios para la recontaminación. Ésta puede sobrevenir a partir de una manipulación incorrecta, un ambiente poco higiénico, o el contacto con alimentos crudos (la denominada contaminación cruzada). Estos alimentos ya elaborados deben protegerse de manera que se asegure su inocuidad, extremando siempre la higiene en su manipulación y consumiéndose inmediatamente tras su preparación, y si no es así, conservándose en frío hasta su consumo.

Como vemos, el mantenimiento en frío a una temperatura correcta de refrigeración, o congelación dependiendo del alimento, es una de las acciones básicas que nos permite tener bajo control uno de los puntos críticos (PCs) en la inocuidad de los alimentos que se elaboran en el sector horeca.

La denominada cadena de frío debe ser mantenida a lo largo de toda la cadena de producción, transformación y distribución del alimento. La normativa legal vigente hace a las empresas implicadas (los llamados operadores económicos) responsables de la calidad higiénico-sanitaria de sus productos, por tanto, si se evidencia una ruptura de la cadena de frío en sus instalaciones, el lote debe ser retirado y posteriormente destruido o transformado. Nuestro sector no se escapa de esta obligación. Debemos exigir a nuestros proveedores que cumplan con su responsabilidad, y una vez que el producto es incorporado a nuestra organización, somos responsables de su cumplimiento.

Teniendo en cuenta que en nuestras instalaciones vamos a contar con alimentos de alto riesgo, y queremos evitar pérdidas económicas por retirada de productos, y por supuesto consecuencias aún más graves en caso de provocar algún brote de enfermedad en nuestros comensales (las alteraciones de los alimentos no son siempre visibles a simple vista), debemos cumplir una serie de normas:

1. En la recepción de las materias primas, asegurarnos de que nos llegan en buen estado. Los envases pueden darnos información sobre si la cadena de frío se ha roto en algún eslabón anterior. Por ejemplo, podemos sospechar de que un alimento congelado no es seguro si observamos formación de cristales de hielo. Por otra parte, ciertos envases inteligentes desarrollados por la industria son capaces de mostrar un historial de temperatura a lo largo de toda la vida del producto, o bien informar de que la cadena de frío se ha roto en algún momento.

2. Siempre que sea posible, debería disponerse de cámaras de refrigeración separadas para alimentos crudos y para los cocinados, con el fin de evitar una contaminación cruzada.

3. Si lo anterior no fuera posible, colocar los alimentos cocinados en las zonas más altas y los crudos (especialmente los vegetales) en las inferiores.

4. Debemos controlar la temperatura de las cámaras diariamente, y reflejarla en un registro destinado a ello.

5. Respetar las fechas de caducidad o de consumo preferente y establecer un sistema de rotación del género (lo que primero entra, primero sale). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el día de entrada.

6. Respetar asimismo la duración que se considera segura tanto para las comidas refrigeradas como para las que se conservan en caliente (24 horas para alimentos elaborados con huevo y comidas mantenidas calientes y 5 días para alimentos refrigerados).

7. Disminuir rápidamente la temperatura del alimento, después de cocinado (a 10ºC en menos de 2 horas y a 4ºC en menos de 6 horas).

8. Congelar los alimentos en unidades suficientes, para evitar descongelar grandes piezas que no se van a utilizar de una vez.

9. Almacenarlos en recipientes pequeños para evitar que se esté continuamente metiendo y sacando su envase del almacén cada vez que se necesite. A la vez se facilita un enfriamiento más rápido y mejor conservación.

Y como norma general:
10. No sobrepasar la capacidad de los almacenes y cámaras.

11. Tapar los alimentos, evitando que caigan encima restos de otros productos o suciedad.

12. Por su elevada carga microbiana, las frutas y verduras se recomienda, si es posible, almacenarlos en lugares separados del resto de los alimentos.

13. Nunca dejar alimentos en contacto directo con el suelo. Estarán al menos, a 10 cm del suelo.

14. Aplicar correctamente los programas de limpieza y desinfección, así como las buenas prácticas de manipulación e higiene personal.

Aplicando estas medidas conjuntamente, evitaremos:
– La degradación de los alimentos de alto riesgo.
– La mutiplicación de los gérmenes por temperaturas incorrectas.
– La contaminación de los alimentos por contacto con superficies sucias o manipuladores.
– Las contaminaciones cruzadas por otros alimentos almacenados.

“La excelencia en las cocinas profesionales no se puede concebir sin un buen etiquetado”

06-07-2016

Marcel Abarca, director general de Labelfood, nos explica en esta entrevista que supondrá para la restauración colectiva la entrada en vigor de la última parte del Reglamento (UE) n° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (la información nutricional pasa este amismo año de ser voluntaria a tener carácter obligatorio); y como las soluciones globales de identificación y etiquetado se convierten en herramienta fundamental para el profesional.

Marcel Abarca lleva más de 30 años de su vida profesional en el sector de la trazabilidad y la identificación. Ha trabajado en compañías nacionales pioneras y multinacionales japonesas. En la actualidad es el director general de la división Labelfood con una amplia trayectoria en el sector de la identificación para empresas de la hostelería y restauración. Labelfood tiene su sede central en Barcelona y delegaciones en Las Palmas de Gran Canaria y Madrid con las que cubre el territorio nacional. En pleno proceso de expansión, ha cerrado acuerdos con empresas en Italia y Francia.

– ¿Qué ofrece Labelfood a las empresas de restauración y colectividades?
– Somos especialista en aportar soluciones globales de identificación y etiquetado a empresas del canal horeca, utilizando la innovación y las tecnologías existentes: software para el control de la trazabilidad, consumibles especiales para ambientes de cocina, servicio técnico 365 días, consultoría y impresoras de etiquetas para el control de las caducidades, los procesos y los alérgenos de los productos elaborados y manipulados en cocina.

Proporcionamos herramientas y soluciones personalizadas que permiten ahorrar tiempo y dinero, disminuir el desperdicio alimentario, mejorar la trazabilidad y mejorar los resultados en las auditorias, para poder destinar más tiempo a la atención de los clientes y a la preparación de alimentos. En Labelfood trabajamos día a día para alcanzar los desafíos que implica el sector de la restauración, entre ellos la seguridad e higiene de los productos, por ese motivo, las soluciones que ofrecemos ayudan a cumplir con las normas APPCC.

La tipología de clientes de Labelfood son por una parte cocinas centrales de grandes compañías o de catering que buscan un partner de confianza para mejorar, gestionar y automatizar sus sistemas de etiquetado; y por otro lado, restaurantes que buscan cumplir las normativas, modernizar sus sistemas de etiquetado y garantizar la seguridad y el control pasando en la mayoría de los casos, del etiquetado manual a los sistemas automáticos y autónomos que ofrecemos.

Algunos profesionales consideran que las normativas en materia de trazabilidad y seguridad alimentaria suponen un coste. ¿Qué les diría?
Al ser obligatorio, tendemos muchas veces a considerarlo un centro de coste. Pero se trata de una inversión de retorno inmediato. Recientemente hemos implantado en una empresa de Casual Dining con 15 franquicias y centros propios donde cada una de las franquicias factura 100.000€ mensuales, una solución de etiquetado que controla la materia prima y los procesos de cocina desde que entran en cocina hasta que se almacenan.

Al tratarse de una cadena que opera con cocina central, cada restaurante tiene un responsable que a primera hora del día hace inventario de todos los productos. Con los nuevos sistemas de Labelfood el responsable ahorra 45 minutos por día, que unidos a los inventarios generales de cada restaurante y los que se realizan en las auditorías internas, arrojan unos resultados que han sorprendido a la organización, que los ha cuantificado en un 3% mensual de impacto sobre ventas. Es decir, 3.000€ por restaurante y mes. Pero hay más: la motivación aumenta entre los empleados al ser capaces de hacer en menor tiempo una tarea que aunque necesaria, es tediosa, lo que incrementa su productividad. La reducción de la merma es otra de las ventajas, antes realizaban pedidos basándose en estimaciones, que generaban desperdicios sobre todo en perecederos. En realidad una buena identificación y control no es solo seguridad alimentaria obligatoria, es sinónimo de gestión optimizada en la cocina desde la entrada de materia prima hasta la expedición.

– ¿Cuáles son las claves del nuevo reglamento de etiquetado de alimentos?
El Reglamento (UE) n° 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor establece tamaños mínimos de letra en el etiquetado. La información alimentaria obligatoria debe incluirse en un lugar destacado, fácilmente visible, claramente legible e indeleble. A efectos del canal horeca, debemos asegurarnos de que la recepción de materias primas cubre todas las obligaciones y que podemos capturar fácilmente esa información. Y hay aspectos críticos: la información nutricional pasa de ser voluntaria a tener carácter obligatorio este mismo año 2016. Y lo más importante: los alérgenos. Deben figurar de forma destacada mediante la tipografía en la lista de ingredientes, respecto al resto de los ingredientes. El reglamento también avala el uso voluntario de un sistema que ya venía utilizando la industria de alimentación y bebidas, que es el de Ingestas de Referencia, lo que ayuda al consumidor indicándole el porcentaje diario de nutrientes que tomamos con ese alimento. Hay otros aspectos muy interesantes como el referido a la venta a distancia en el que la información obligatoria, salvo la fecha de caducidad, debe estar a disposición del consumidor antes de la compra. Y, en el momento de la entrega, tiene que estar disponible toda la información.

– ¿Está el sector horeca preparado para cumplir este reglamento?
– En general, ya hay una cultura profesional en España extendida sobre la seguridad alimentaria y la trazabilidad. El reglamento es necesario y no hay razón para no cumplirlo. En realidad es sencillo con las herramientas adecuadas. El profesional ha de saber que el Seguro de Responsabilidad Civil no cubre las intoxicaciones de personas alérgicas, ya que la normativa actual es de obligado cumplimiento. Cumplir el reglamento es sencillo, añade valor y seguridad.

¿Qué consejos daría al profesional que desea revisar sus procesos y cumplir los requerimientos legales actuales?
– El profesional debe centrase en crear valor para sus clientes y confiar en especialistas que solucionen aspectos concretos. La seguridad e identificación alimentaria es uno de ellos. Nosotros nos apoyamos en nuestro software ‘FTK 4.0’ (Food Trace Kitchen) que cubre el seguimiento y cumplimiento de la trazabilidad, desde la entrada de la materia prima hasta la expedición. Revisar procesos para cumplir la totalidad de requerimientos sencillamente mejora y optimiza la gestión a través de la sistematización.

Por ejemplo en restauración colectiva es esencial automatizar y regular los sistemas para asegurar la gestión correcta de todos los productos y poder llevar a cabo una buena trazabilidad. Durante todos los procesos, desde el momento en que se recibe la materia prima en una cocina central y se elabora el producto. O se manipula y envasa en barquetas para enviar posteriormente a una cocina satélite donde se distribuiré.

– La restauración social y colectiva en España es un sector de enorme peso y que ha vivido una importantísima evolución. ¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrenta?
– Creo que los retos principales son conseguir extender la idea de que podemos alcanzar una excelencia que los clientes demandan. Hoy, 28 de mayo se celebra el Día Mundial de la Nutrición. Se hace evidente la cultura y concienciación ciudadana en una alimentación balanceada, armónica y sana, en la que minimizamos desperdicios y donde en todo momento sabemos qué estamos comiendo. En España hay buenas técnicas de producción, recolección y preparación. Pero debemos ser excelentes. Tenemos la oportunidad de seguir enseñando al mundo las mejores prácticas en restauración social y colectiva.

Desde Labelfood tratamos de comunicar al profesional que tiene a su alcance elementos de gestión del negocio avanzados, de aprovechamiento de la digitalización, del acceso a las mejores materias primas y de su aprovechamiento o del trato respetuoso del medio ambiente a través de las mejores prácticas en el tratamiento de residuos, de la higiene alimenticia y, sobre todo, de la seguridad nutricional. España debe liderar y enseñar el camino de la excelencia alimenticia. Estamos en la mejor posición para hacerlo.