ROCA GONZALEZ SL.
Toma las medidas necesarias y garantiza la máxima calidad de tus alimentos.
Nuestro sistema de externalización
de cocina in situ le ofrece todos estos requisitos.
La cocina in situ
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Si tienes una cocina en tu
establecimiento es fundamental que garantices la máxima seguridad alimentaria
de los alimentos con los que trabajas. Además de por la seguridad de tus
propios clientes y por la reputación de tu negocio, porque así lo marcan
diferentes normas de la Unión Europea.
De modo que si dispones de una cocina en tu empresa ´- es
imprescindible que implantes los sistemas adecuados que garanticen la total
seguridad alimentaria. Y es que tanto en España como en el resto de países europeos, cualquier
tipo de empresa que se dedique al sector de la alimentación debe conseguir
garantizar una total seguridad alimentaria.
Esto significa que no debe por qué ser necesariamente un restaurante, ya
que esto afecta a cualquier tipo de
empresa alimenticia, ya esté relacionada con el transporte, el almacenamiento, la producción o
la venta de alimentos.
Existen diferentes normas industriales que marcan las pautas a seguir y son de gran ayuda para tener conocer cada uno de los requisitos que
debes tener en cuenta, como los sistemas APPCC o BPH.
cocina
locales de almacén:
La limpieza del
ambiente donde se preparan y sirven los alimentos es una garantía para la
seguridad de los mismos.
Las paredes y suelos,
deben de ser de materiales fáciles de limpiar con agua, jabón, detergente y
lejía, y no deben de tener desniveles, ni grietas o desconchones, donde pueden
quedar restos de comida, polvo y donde se pueden depositar los insectos. Las esquinas
deben ser sanitarias, para su mejor limpieza. Los suelos nunca deben ser
barridos mientras se esta cocinando.
Todos los materiales
de la cocina deben de ser lisos y lavables, tampoco deben tener grietas ni
huecos. La iluminación será, en lo posible, natural y abundante, y cuando sea
natural no debe alterar los colores.
Debe de haber
ventilación constante y abundante. Se debe tener cuidado en que no hayan
corrientes de aire desde zonas sucias, como los baños.
Habrá abundante agua
potable para el lavado de alimentos y utensilios por separado así como para
separar el lavado de frutas y verduras del de carne y pescado. También habrá
suficiente número de lavaderos de manos para el personal junto a los lugares de
preparación de alimentos, que sean accionados con el pie o codo, con agua fría,
caliente, jabón líquido y toallas de papel o secadores de aire.
4.
Utensilios de cocina y vajilla de servicio:
Todos los recipientes
e instrumentos que se utilizan en la cocina deben estar muy limpios, para ello
es preciso:
Utilizar abundante
agua potable y detergente. El uso de agua caliente facilitara la limpieza de
las cosas, sobre todo las que tienen grasa.
El secado conviene
hacerlo dejando los utensilios en rejillas protegidas del polvo para que el
agua escurra.
Cuando el secado se
haga a mano, habrá que prestar mucha atención a los paños utilizados, que no se
dejarán de un día para otro, pues la humedad que conservan facilita el
desarrollo de los gérmenes en la propia tela, que pasaran a los platos o
cubiertos que se sequen al día siguiente.
Los utensilios limpios
se deben guardar en un lugar protegido del polvo.
Debe cuidarse
diariamente los utensilios complicados, como máquinas de picar o cortar carne.
No se deben mantener en malas condiciones como rotos, sucios u oxidados.
5.
Preparación y servicio:
Cuando se van a
preparar alimentos, nos tenemos que asegurar de que el ambiente y los
utensilios estén limpios, y también nuestras manos. Se deben colocar a nuestro
alcance todos los productos que vamos a utilizar.
La preparación de las
carnes comienza en el matadero. De ahí la necesidad de que todas las normas
higiénicas, tanto personales como de locales, utensilios y manejo, sean
observadas por todos los trabajadores de estos establecimientos.
Una vez adquirida la
carne es conveniente tenerla en refrigeración hasta el momento de usarla, y
cuidar de que no esté en contacto con otros alimentos. El cocinado de la carne
debe ser suficiente para asegurar que se ha alcanzado la temperatura capaza de
destruir los gérmenes.
La leche puede también
llevar gérmenes procedentes del animal, del ambiente o de los manipuladores.
Por esto se la somete a tratamientos tales como la esterilización o la
pasteurización. Esta debe aplicarse también a los lactinios que se consumen frescos,
pues son muy peligrosos, a menos que estén pasteurizados.
Los huevos pueden
contaminarse con gérmenes, sobretodo salmonelas, procedentes de las heces de
las gallinas. Incluso el huevo desecado puede contenerlas y serán capaces de
multiplicarse en el alimento que se prepare con él. Conviene recordar que el
consumo de huevos crudos no se justifica desde el punto de vista de la
nutrición.
Las ensaladas que se
preparan con vegetales crudos deben lavarse cuidadosamente. Conviene sumergir
las hojas en agua con unas gotas de lejía común y luego lavarlas bien con agua
potable.
Con los alimentos
deben seguirse rigurosamente las indicaciones para su uso que figuran en las
etiquetas de sus paquetes. Los alimentos previamente preparados que se cocinan
directamente sin previa descongelación deben mantenerse con tiempo suficiente
para asegurar la acción del calor sobre todo el alimento.
Todo guiso debe
hacerse una solo vez. No conviene cocinarlo en parte un día y terminar de
hacerlo al día siguiente.
No se debe dejar la
comida de un día para otro. Cuando esto ocurra debe ser refrigerada
inmediatamente y al día siguiente calentarla durante tiempo y temperatura
suficiente para asegurar la destrucción de los gérmenes. La comida que se sirve
caliente debe mantenerse así desde su preparación hasta poco antes de ser
servida. Desde
que los platos se preparan hasta que se sirven debe transcurrir el menor tiempo
posible.
El pan deberá servirse
envuelto en papel, y todos los alimentos se tocarán lo menos posible.
La limpieza del
vestido y de toda persona que sirve alimentos es una garantía del cuidado de la
higiene del establecimiento.
Para la conservación
de los alimentos se utiliza cada vez mas el papel aluminio y de plástico para
cubrirlos. Esto impide la desecación y, por tanto, mantienen un buen aspecto,
pero la posibilidad de multiplicación de gérmenes que hubieran llegado a ellos
sólo se impide refrigerándolos.
6.
Eliminación de desperdicios, insectos y roedores:
La cocina es una
fuente importante de residuos, la mayoría material orgánico y, por tanto,
fermentable o putrescible, es decir, productor de olores desagradables, medio
donde se reproducen abundantes gérmenes que pueden producir enfermedades, donde
también pueden desarrollarse numerosos insectos, sobre todo moscas y
cucarachas.
Es necesario que todos
los restos sean colocados en recipientes convenientemente protegidos desde el
momento de su producción. Estos recipientes deben de ser de material
desechable, lo mas frecuente son bolsas de plástico o de papel, colocadas en
cubos de plástico, a ser posible con pedal de apertura y cierre ajustado para
evitar la salida de olores o líquidos. Es importante que las bolsas y los
recipientes de plástico se mantengan bien tapados o guardados, para que los
insectos no tengan acceso a los residuos, que se coloque en un lugar fresco y
de fácil limpieza.
Nunca deben mantenerse
basuras de un día para otro, pues durante la noche es más fácil el acceso de
cucarachas y de roedores a las mismas, además de dar más tiempo al desarrollo
de gérmenes en ellas.
Cuando se disponga de
triturador de basuras o incineradores, que es el procedimiento de eliminación
más seguro desde el punto de vista sanitario, se tendrá cuidado del buen
funcionamiento de estos aparatos.
La lucha contra las
moscas y cucarachas debe llevarse con rigurosidad extrema, se debe eliminar
todo lugar apto para su desarrollo, y evitar que puedan ponerse en contacto con
los alimentos. Es cada vez mas frecuente utilizar insecticidas, pero la mayoría
de productos son tóxicos, y por tanto, debe cuidarse que no se pongan en
contacto con los alimentos. Nunca deben hacerse pulverizaciones o aerosoles de
insecticidas cuando hay alimentos en preparación. Es aconsejable utilizarlos
después de la recogida y limpieza de la cocina, sobretodo durante la noche.
Donde las moscas sean
abundantes, convendrá colocar telas metálicas en las ventanas. Se eliminarán,
los olores que puedan atraer a los insectos.
Los almacenes de
alimentos deberán estar protegidos del acceso a los mismos de ratas y ratones.
Para ello, debe vigilarse todo lugar donde puedan anidar, y arreglar toda
grieta, cañería o agujero por donde puedan penetrar, así como mantener los
alimentos en recipientes que los protejan del ataque de estos animales. Para el
uso de raticidas, se tomarán las mismas precauciones que con los insecticidas.
Código de
buenas practicas higiénico-sanitarias:
Prerrequisitos de Higiene
·
Control de aguas:
hay que garantizar el buen estado de las aguas que se emplean en una empresa
alimenticia. No solo el agua que se utiliza para cocinar, sino también las
destinadas a la limpieza.
·
Limpieza de instalaciones: es
importante garantizar la limpieza de las instalaciones, para ello hay que
llevar un seguimiento detallado de las tareas de limpieza que se llevan a cabo.
·
Mantenimiento de instalaciones:
resulta fundamental conseguir mantener las instalaciones y los equipos
utilizados en el mejor estado.
·
Desinfección y control de plagas: la
desinfección y el control de plagas es uno de los puntos más a tener en cuenta.
Hay que contratar a una empresa especializada que lo lleve a cabo y que emita
un informe de diagnóstico.
·
Plan formación:
hay que dar a conocer la formación que han recibido los empleados de la
empresa.
·
Buenas prácticas de higiene:
aquí se debe describir los procedimientos de trabajo que hay que seguir para
evitar la posible contaminación de los alimentos.
·
Trazabilidad:
llevar un control de la cadena alimentaria es fundamental en cualquier plan o
sistema de APPCC
Comedores
colectivos:
1. Ámbito
de aplicación:
El contenido del presente código va dirigido a todas aquellas empresas, de carácter público y privado , cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio de comidas. A los efectos de este código, las anteriores empresas se denominan comedores colectivos, quedando incluidos en dicha denominación los siguientes establecimientos: Restaurantes, cafeterías, bares que sirvan aperitivos o raciones, comedores de empresas, colegios, organismos etc. y en general cuantas empresas, de carácter público o privado, sea o no su actividad temporal, se dedique a la elaboración, preparación o servicio de comidas.
2.
Condiciones generales:
Los establecimientos
dedicados a la preparación, elaboración y servicio de comida deberán
encontrarse, en todo momento, en perfecto estado de limpieza, debiendo disponer
en su caso de las siguientes zonas:
Zona de
preparación de los alimentos:
Los suelos estarán
construidos de materiales no absorbentes y antideslizantes. Serán de fácil
limpieza y tendrán una inclinación del 2% hacia los sumideros. Las paredes y
techos tendrán superficies lisas, no absorbentes, de color claro y de fácil
limpieza.
Existiran zonas de
manipulación diferenciadas para preparar productos crudos, elaborados o
semielaborados.
Existirán lavaderos
dotados de agua fría y calienta, con jabón líquido y toallas de un solo uso.
La iluminación será
suficiente y protegida.
Las ventanas tendrán
rejillas para evitar que los mosquitos entren a la zona de la cocina.
Existiran cubos de
basura que serán de fácil limpieza, estando provistos de bolsas de plástico o
de papel.
Almacenes:
Tendrán las paredes,
suelos y techos de materiales no absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección.
Los puntos de luz estarán protegidos y la ventilación será adecuada y
suficiente para evitar la acumulación de humos, olores etc.
Habran parihuelas para
aislar los productos del suelo.
Las cámaras
frigoríficas dispondrán de un aparato de medida de la temperatura.
Comedor y
zona de barra:
Estarán en perfecto
estado de limpieza, debiendo existir papeleras en número suficiente, tanto en
la barra como en aquellos lugares en los que resulte necesario para que puedan
ser utilizadas por el público.
Los suelos serán lisos
y de fácil limpieza, mientras que las paredes y techos no tendrán
necesariamente que ser lisos, pudiéndose optar por el tipo de decoración.
Las servilletas,
manteles, cubiertos y cristalería se encontraran en perfecto estado de limpieza.
Servicios
higiénicos y vestuarios:
Las paredes, techo y
suelo serán de fácil limpieza y desinfección, y tendrán ventilación natural o
forzada.
Los servicios deberán
estar separados por sexos, podrán utilizarse por el público o por los
manipuladores, siempre que éstos no excedan de 7, en cuyo caso deben ser
excluidos.
Los vestuarios estarán
separados de la zona de la cocina, por lo menos por una puerta, dotados de
taquillas donde el personal pueda dejar su ropa de calle.
Almacén de
residuos:
Estará separado de la
cocina por lo menos por una puerta y presentará salida independiente.
Las paredes, suelos y
techos serán de materiales de fácil limpieza.
3.
Personal:
Regla nº 1
Es de
vital importancia que el personal dedicado a la cocina este provisto del carnet
de manipulador de alimentos. Al corriente.
Regla nº 2 el personal de cocina debe de pasar inspecciones medicas y técnicas para mayor
control sanitario tanto si es de la
misma empresa o de una empresa
externa .facilitando al responsable los análisis
e inspecciones actualizados.
Regla nº 3 los TC2 y las copias de las nominas
actualizadas deben de entregarse a la empresa donde se efectuar el servicio de
externalización de la cocina in situ cada mensualidad.
Todo trabajador que
preste sus servicios en un comedor colectivo, se encontrará en posesión del
carnet sanitario, el cual se deberá renovar cada año.
Ropa de
trabajo:
El personal debe
utilizar ropa de uso exclusivo de trabajo, prenda de cabeza y calzado adecuado
a su función, todo en perfecto estado de limpieza.
Cuidado de las manos:
El personal se deberá lavar las manos:
*Al comenzar cualquier tipo de trabajo con alimentos.
*Cuando haya tenido contacto con objetos no
muy limpios.
*Después de que se haya tocado el pelo, nariz
o boca.
*Después de acudir al sanitario.
*Después de tener contacto con desperdicios.
Hábitos de
manipulador:
*Prohibido fumar,
comer y mascar chicle mientras se preparan alimentos.
*Respecto a posibles
estornudos o tos, se debe colocar un pañuelo sobre nariz o boca.
*Si es preciso probar
la comida, nunca se hará con las manos.
*Existira un botiquín
de urgencia para prestar los primeros auxilios a los trabajadores.
4. Código
de buenas prácticas:
Diagrama
de flujo de comedores colectivos:
Trazabilidad.de
los productos :
Recepción
de materias primas:
·
Almacenamiento
materia prima y conservación.
·
Preparación
de materias primas.
·
Elaboración
en frío; elaboración en caliente.
·
Mantenimiento
en frío; mantenimiento en caliente.
·
Servir.
Analisis y
riesgos de vigilancia:
1. Identificación de
riesgos:
Transporte: -
Temperaturas inadecuadas
·
Incopatibilidad
de alimentos.
·
Limpieza
deficiente.
Alimentos: - Defecto
de etiquetas y envasados.
·
Temperaturas
inadecuadas
·
Elevada
carga microbiana.
2. Medidas preventivas
y vigilancia:
Control de
temperaturas a la llegada del producto:
·
Productos
refrigerados 0 - 5 º C
·
Productos
congelados -18 º C
Control envasado y
etiquetado:
·
Integridad
del envase.
Se controlará
diariamente los alimentos.
Almacenamiento
y conservación:
1. Identificación de
riesgos:
- Estructura del
almacén y cámaras.
- Temperaturas
inadecuadas
- Mezcla de productos.
2. Medidas preventivas
y vigilancia:
- Observación visual.
- Control de
temperatura.
Manipulación
y preparación de materias primas:
1. Identificación de
riesgos:
- Aumento de
contaminación.
- Manipulaciones
incorrectas.
2. Medidas preventivas
y vigilancia:
- No se utilizara el
mismo espacio para preparar productos crudos, semielaborados o elaborados.
- Cada utensilio
utilizado en una manipulación deberá lavarse para volver a ser utilizado.
- Evitar
descongelaciones incorrectas.
- Desinfectación y
limpieza de todos los útiles.
- Desinfectación y
limpieza de todos los productos.
- Instrucción correcta
del manipulador.
- Control periódico
del personal.
Preparación
previa y cocinado:
1. Identificación de
riesgos:
- Reconocimiento
microbiana del producto.
- Temperatura y tiempo
de preparación adecuados.
2. Medidas preventivas
y vigilancia:
- Examen visual.
- Control de tiempo y
temperatura.
Elaboración
de riesgos:
1. Identificación de
riesgos:
- Manipulaciones
incorrectas
- Temperatura y tiempo
de preparación inadecuados.
- Recontaminación
cruzada.
2. Medidas preventivas
y vigilancia:
- Instrucción correcta
del manipulador.
- Vigilar tiempo y
temperatura de preparación.
- Delimitar zonas y
cruces.
Post -
preparado:
1. Identificación de
riesgos:
- Enfriamiento
inadecuado.
- Temperatura de
mantenimiento en caliente inadecuada.
2. Medidas preventivas
y vigilancia:
- Preparación de los
productos se realizará con la mínima antelación.
Guía de
cumplimentación:
El control se
realizará semanalmente, z excepción de las temperaturas de frigoríficos y
congeladores y del mantenimiento de productos elaborados, que se controlarán
diariamente. Los datos se registrarán especialmente cuando se trate de
proveedores o productos que se reciben por primera vez.
Recepción
de materias primas:
Temperatura correcta:
·
Refrigerados:
entre 0 y 5 º C maximo a 7 º C
·
Congelados:
- 18 º C
Almacenamiento
y conservación:
Las temperaturas
correctas serán:
·
0
- 5 º C para carnes
·
0
- 7 º C para pescado y mariscos
·
0
- 8 º C para productos lácteos
·
0
- 3 º C para comidas refrigeradas
·
-
18 º C para congelados.
Se debe almacenar el
producto separado del suelo y paredes. Debe haber una separación entre
productos crudos y elaborados, y los productos están dentro de los márgenes de
caducidad marcados por el fabricante.
Manipulación
y preparación de materias primas:
Separación de crudo y
elaborado. Se utilizan utiles y zonas diferentes para los productos crudos y
los elaborados.
Cocinado: Cuando la
temperatura, medida con temometro con sonda, en el centro de la pieza durante
la cocción sea superior a 65 º C.
Elaboración
en frío: Temperatura
correcta cuando esté entre 15 - 18 º C.
Post-preparado:
Si
los productos van en caliente, la temperatura ha de ser superior a 70 º C. Si
los productos van refrigerados, la temperatura habrá de estar entre los 0 y 4 º
C.
Controles
analíticos:
Materias
primas:
Los artículos a
controlar serán los perecederos, fácilmente alterables y con mayor riesgo
sanitario.
En el caso de las
verduras de consumo en fresco, los análisis se realizarán una vez efectuado el
tratamiento de desinfectante.
Producto
final:
Los productos a
analizar serán los que conllevan un mayor riesgo sanitario.
Control de
agua:
Exigencias y
frecuencia de muestreo del agua:
· Red pública sin
depósito intermedio: contrato de insumos de la empresa abastecedora.
· Red pública con
depósito intermedio: contrato de insumos de la empresa abastecedora.
Frecuencia: análisis normal anual.
· Red privada:
Autorización sanitaria como empresa proveedora de agua potable. La solicitud
será en el equipo de distrito sanitario o la sección de sanidad ambiental de la
dirección general de prevención y promoción de la salud, previo análisis
completo e inspección de las instalaciones. Frecuencia: Análisis minimo
mensual, análisis normal anual, análisis completo quinquenal.
Diagramas
de proceso en la cocina:
En cualquiera de los
departamentos de la cocina se podría aplicar la representación grafica de la
sucesión, ya sea en pisos, restaurante o
cocina.
El diagrama de
análisis del proceso utiliza una simbología que se representa de la siguiente
manera:
·
Operación
·
Transporte
·
Espera
·
Inspección
·
Almacenamiento
·
Actividades
combinadas.
Información básica
para la determinación de nuestros precios.
Establecimiento y
mantenimiento de estándar.
El controlador
de A y B:
El control forma parte
de una unidad de la cual, normalmente, es el único miembro, Esta encargado de
inspeccionar y hacer que la política de la cocina sea seguida en las siguientes
áreas:
·
Debe
establecer y controlar las especificaciones de las materias primas y,
periódicamente, revisarlas Debe comprobar
en esta unidad que los procedimientos que la empresa tiene establecidos se
llevan a cabo.
Una vez que hemos
determinado las políticas básicas, debemos establecer la forma en la que van a
interpretarse en el control diario de nuestra operación. Esta fase consta de
cinco partes:
·
Compras
·
Recepción
de mercaderías
·
Almacén
y distribución
·
Preparación
Luego viene la fase de
evaluación, que consta de tres partes:
·
Análisis
de los reportes y comparación con los
presupuestos
·
Corrección
Concentrados en la
fase operacional, vamos a analizar todo lo referido a la gestión de las compras
y de alamacenes y cómo calcular el valor del inventario, el sistema de control
de los costos durante la preparación de los alimentos y el consumo de los
mismos, para calcular nuestra gestión basados en la determinación precisa y
real de los costos de la venta.
La empresa Roca Gonzalez sl. Dispone de personal
operacional para la consecución de todos estos controles en nuestros clientes. Con personal fijo de la
empresa, tanto en el ámbito alimentario
para seguimientos de normas como
para las estructuras de elaboración
de comida.
Para mas información puede dirigirse a
Jm vidal tlf.
666540932
