Alzheimer 2014
Uno de los aspectos relevantes en la enfermedad de Alzheimer es la repercusión que tienen los problemas nutricionales y del comportamiento alimentario en el paciente y en su familia. De hecho, los estados de malnutrición y los trastornos en la conducta alimentaria alcanzan, en estos enfermos, una prevalencia cercana al 60 por ciento, según se expuso en el marco del XVIII Encuentro Temático de la Fundación Alzheimer, celebrado recientemente. Los enfermos en estado moderado y severo presentan un elevado riesgo de malnutrición. El doctor David Pérez, jefe del Servicio de Neurología del Hospital Infanta Cristina de Parla en Madrid, y director general de la Fundación del Cerebro, advierte de que esta enfermedad «suele llevar asociada una pérdida de peso importante debido a que los trastornos de conducta que sufren dificultan la ingesta. Incluso, los estados de agitación provocan un aumento del requerimiento energético. Asimismo, los fármacos que se emplean para enlentecer la patología suelen producir anorexia».

Por ello, el consumo de determinados alimentos puede interferir no sólo en la evolución de la enfermedad, sino también en garantizar un adecuado estado nutricional del paciente. «Hay numerosos estudios epidemiológicos que demuestran que el consumo de ácidos grasos poliinsaturados presentes en el aceite de oliva, el pescado azul o los frutos secos tienen un efecto preventivo e influyen en el retraso evolutivo de la enfermedad», explica la doctora Julia Álvarez, responsable de la Sección de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Príncipe de Asturias en Alcalá de Henares. Y es que, «se ha visto que tanto la dieta mediterránea como la japonesa disminuyen la prevalencia de las enfermedades neurodegenerativas, especialmente el alzhéimer», añade Pérez.

Ansiedad

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En estos enfermos se suelen dar toda una serie de conductas disruptivas relacionadas con el acto de comer que generan una gran carga de ansiedad a sus cuidadores. «La mayor parte de estos pacientes, prosigue el experto, suelen sufrir alteraciones en el apetito ya que, o no tienen ganas de comer o lo hacen de forma compulsiva y se decantan por la bollería». Además, Álvarez añade que «el 84 por ciento suele desarrollar disfagia orofaríngea que condiciona la forma de alimentarse».
Por ello, la clave para hacerlo de forma correcta reside, según la experta, «en enseñar al cuidador una serie de elementos esenciales como como no utilizar dobles texturas como, por ejemplo, arroz con leche o yogur con frutas, así como alimentos pegajosos tipo pan de molde o croquetas para evitar problemas con la salivación y que no se les vaya para otro lado». La forma de dar de comer también es esencial para evitar complicaciones. «Con el paciente sentado, el cuidador debe ponerse a la altura de las rodillas para hacer que el enfermo agache la cabeza y tape de forma natural la via aérea, lo que evita que los alimentos no se vayan ahí y no se atragante. También es recomendable emplear cucharas pequeñas y nunca pajitas para beber», recuerda Álvarez.
En este sentido, desde la Fundación Alzheimer España recomiendan utilizar un juego de cubiertos y platos especial que cubra las necesidades de la persona y si ésta presenta dificultades para el uso de cubiertos ser tolerante y permitir que emplee las manos para comer. Aunque el paciente no presente disfagia es importante que siga unas serie de pautas para comer. En este sentido, la doctora Victoria Pérez, directora sanitaria del grupo Orpea Ibérica recomienda «lavarse la boca antes de comer para saborear bien los alimentos. Hay que tener en cuenta que por la medicación puede tener la sensación de boca pastosa. En las fases de hiperactividad no se le puede obligar a sentarse y es importante que se le presente la comida de forma que pueda comerla de pie y con la mano». Y es que, continúa, «un anciano no es un niño que tenga que comer purés porque no se sabe la cantidad de proteínas, por ejemplo, que ha ingerido. Hay que trabajar las texturas y los sabores, sobre todo para mantener el gusto en aquellos que hayan perdido las ganas de comer». Considerando el «mal estado» nutricional como un factor de riesgo inherente en las personas con alzhéimer, es preciso desarrollar un plan sistemático de actuación para tratar de mitigar los efectos indeseados que esta patología origina en el enfermo y su familia.

A tener en cuenta

► Dedicar tiempo a al planificación de un menú semanal y a la preparación de las comidas.
► Comer siempre con moderación. Prevenir los excesos.
► Tener en cuenta las modificaciones en la medicación. Algunos fármacos pueden producir amargor junto a las comidas, además de otros efectos secundarios.
► Evitar la deshidratación y estar atentos a los cambios de peso.

► Los suplementos nutricionales deben ser indicados bajo prescripción médica, y sólo en el caso de personas desnutridas que no han subsanado su dificultad mediante la dieta.

Leer más:  Alzhéimer: el 60% de los enfermos tiene trastorno en la alimentación - La Razón digital  http://www.larazon.es/detalle_normal/noticias/7556052/alzheimer-el-60-de-los-enfermos-tiene-trastorno-en-la-alimentacion#Ttt1mPnrtWJpGD7m
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LOS ESPECIALISTAS EN RESTAURACIÓN AUMENTAN SU PRESENCIA EN EL SECTOR SANITARIO Y GERIÁTRICO

 

·                Restauración Colectiva: Soluciones para todos los gustos

 

El sector sanitario y geriátrico se ha convertido en uno de los principales negocios de las empresas especialistas en restauración colectiva, que cada año van aumentando su presencia en el sector. El negocio sociosanitario también es prioritario para el resto de los principales especialistas en restauración colectiva: en el caso de Compass (Eurest), el área representaba en 2013 el 30% de sus 312 M facturados; en Sodexo, el 44% de sus 194 M ingresados; en Aramark, el 41% de sus 132 M; y, más aún, en grupos o S .Servicios y Colectivos, ISS etc En su continua apuesta por la innovación, el grueso de las inversiones de los especialistas se están dirigiendo a desarrollar cada vez más los procesos de cocinado en línea fría, una tendencia que no es nueva, pero que ha vivido muchos avances en los últimos 25 años. Hoy todavía la restauración se realiza mayoritariamente en cocinas in situ, pero muchos operadores ya ofertan a sus clientes las dos posibilidades, en función de sus necesidades y de la capacidad de sus instalaciones.

Entre los gestores geriátricos y hospitalarios las opiniones sobre la conveniencia o no de externalizar el servicio están divididas. En líneas generales, las principales ventajas de contratar el servicio son: la exención de responsabilidades; la posibilidad de acotar costes, el acceso a la innovación y el aprovechamiento de sinergias. Mientras, los defensores del modelo tradicional de gestión propia destacan como ventajas, no tanto el posible ahorro de costes, como el control total del servicio, entendido como un aspecto más en la gestión de un centro y, sobre todo, la posibilidad de ser más flexibles y cercanos al paciente.

Atte.

Josep Maria Vidal

Colective Restoracion consultan

Telf.. 66654932//////934244421

Barcelona 28/07/2014

DE INTERES PARA CENTROS COLECTIVOS

De interés a Responsables de Centros Colectivos

Geriátricos  y Residencias. Colectivos en general

Muy señores.

Como sabrán Uds. Sobre todo los que tienen cocina propia o alguna empresa externalizada les hace  esta gestión en su centro. De tener en cuenta que  los APPCC deben de estar al día  para posibles inspecciones.

Este comunicado se refiere exclusivamente a las empresas que ejerciendo in situ su labor en estos centros y comprometiéndose por contrato a realizar este seguimiento y ralamente no lo hacen pasando por alto este importantísimo trabajo.

Es de vital importancia que tanto sea cocina propia o externalizada los justificantes de esta labor deben de ser verificados mensualmente por la dirección del centro.1

También es importante que el personal que hace  la labor de cocina este debidamente controlado tanto sanitariamente como fiscalmente. Para este cometido la dirección del centro debe mensualmente reclamar a la empresa del servicio los TC 2 para verificar que el empleado está al día en su cotización.

Recuerde que cualquier falta en este sentido supone graves sanciones por parte de la administración y  el centro es subsidiario.

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria^{[  ]}de forma lógica y objetiva en cocinas colectivas.

El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad.

Establecer un sistema de vigilancia de los PCC

Crear un sistema de documentación

Los planes de apoyo que se deberán definir para asegurar estos correctos hábitos higiénicos serán los siguientes

1 Identificar los Puntos de Control Crítico

1. Plan de Formación.
2. Plan de Limpieza y Desinfección.
3. Plan de Control de Plagas
4. Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
5. Plan de Homologación de Proveedores.
6.           Plan de Identificación y Trazabilidad.
7.           Plan de Control de Agua.
8.           Plan de Control de Residuos.
9.           Plan de Mantenimiento.
10. Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).

11.           Implementación, desarrollo y seguimiento del APPCC, así como desarrollo de        planes de limpieza e higiene específicos para su cocina.

12. Control de riesgo.
13. Control bacteriológico de alimentos y superficies

Todo este contenido de  Planes de APPCC. Deben de ser controlados por la administración del centro para garantizar la seguridad alimentaria de su centro.

Esperando sea de ayuda esta notificación.

Atte.

Jose Maria Vidal

Collective  Restoracion Consultan.

jmvidalomega@ono.com

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atte. JM VIDAL

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Restauració  Colectiva   La Cuina y la Residencia Geriatrica   En la cuina de las  residències que  atenem fem dietes adaptades al col·lectiu i a les seves necessitats nutricionals, però per a nutrir a les persones hi ha moltes maneres, i nosaltres hem escollit aquella que no només beneficia a la seva salut, sinó que va més enllà. Podem presumir de tenir una cuina que dirigida a estimular els sentits de les persones amb allò que més els impacta, que és un bon menja És molt important despertar els sentits del gust, l’olfacte i la vista per això tots els nostres plats i fruites canvien en funció de l’estació de l’any, se serveixen menjars típics de temporada, en una cuina que sempre intenta seguir les tradicions de la zona i tot amb la máxima qualitat. Sempre se’ls intenta sorpendre cuinant-los de diferents maneres, amb diferents gustos, diferents aromes i amb una bona presència visual El fet que un dels punts més importants tractats per nosaltres sigui la cuina es perquè el menjar i la qualitat de l’aliment permet transmetre una gran satisfacció als residents. Com a impresió això els estimula molt ja que durant tot l’any van veient com van passant diferents plats, aquells plats que tant els hi ha agradat sempre i fa molt temps que no provaven, o fins i tot, aliments i plats que potser mai havien probat, els fa despertar una gran sensació de benestar i fins i tot feliciten el treball als cuiners. Un dels plats més novedosos per als residents va ser l’empedrat de cigrons en la temporada primavera – estiu ja que potser molts havien tastat plats semblants però no iguals, degut a la bona combinació d’aliments que donen un gust agradable al paladar. A la temporada de tardor - hivern va ser molt novedós el plat amb les albergínies farcides de carn ja que era un plat que algunes persones ja havien tastat però per unes altres era la primera vegada que el provaven; també la bona combinació, el bon gust i aroma van donar un  resultat excel·lent. A part de que el menjar és la gran satisfacció per als nostres sentits no s’ha d’oblidar que ha de ser nutritiu i suficient energèticament, per això disposem de menús adaptats a les diverses malalties que s’individualitzen segons les necessitats del resident, sempre adaptant-los també al menjar de temporada. Totes les dietes han sigut valorades per la dietista per a comprobar la completa aportació energètica i nutricional dels menús. Fem dietes per als pacients diabètics, dietes triturades per als pacients que per diferents causes ho necessiten així, dietes basals que és el menú normal per aquells pacients que no necessiten cap canvi en la dieta, i la dieta astringent que es fa quan es considera que és necessari, ja que està indicada quan hi han problemes intenstinals, com: diarrees, vòmits,... Fem una petita explicació i diferenciació de les diferents dietes: Dieta basal: És una dieta equilibrada. La segueixen tots els residents que per el seu estat de salut no necessiten cap modificació en la seva dieta. Dieta diabètica: És una dieta adaptada per aquelles persones que pateixen diabetis i que la base per el seumanteniment es la dieta. És una dieta equilibrada i una de les diferències amb la dieta convencional es que menjen amb més freqüència per tal de coincidir amb les hores de la presa de la insulina. Dieta astringent: Aquest tipus de dieta només està indicada en casos de desajustaments intestinals com seria: les diarrees, vòmits,... És una dieta tova. El seu cuinat serà bullit, a la planxa, al forn,...          Dieta baixa en greixos:  Aquesta dieta està indicada per aquelles persones que per les seves necessitats no poden prendre greixos. Se’ls elimina de la dieta qualsevol tipus d’aliment molt greixós i les coccions com els fregits i arrebossats.         Dieta sense lactosa:  Els pacients que per les seves necessitats no poden prendre lactosa se’ls dóna llet i iogurts de soja per tal de que no hagin d’eliminar aquest nutrient de la seva dieta.            Dieta adaptada per l’augment de pes:  En els residents baixos de pes se’ls reforça nutricionalment per aconseguir un augment de pes que ajudarà al seu estat de salut i al seu benestar físic i psíquic.  Els berenars se’ls adapta personalment com un nou reforç de la dieta per augmentar el pes. En cas de que hagi de ser triturat es fa el preparat triturat.  Dieta triturada:  Pot ser de qualsevol tipus de dieta ja que només canvia el tipus de textura i l’aliment en funció de si es possible o no triturar. Per últim m’agadaria destacar que durant les festes, dies especials es fan menús especials típics, per tal que els residents puguin sentir-se totalment satisfets.  En els seus aniversaris se’ls prepara un pastís perquè bufin les espelmes, puguin demanar un desig i tastar un trosset. Es molt bonic veure com se n’adonen que aquí cada persona és única i especial. Atte. JOSEP MARÍA VIDAL TECNIC EN RESTAURACIO COLECTIVA

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Comer es, para muchos, uno de los mayores placeres de la vida. En cada comida descubrimos un mundo de sabores que nacen de la combinación de las cuatro sensaciones gustosas primarias: ácido, salado, dulce y amargo. Este gran abanico de sabores provoca que el gusto se considere el sentido más íntimo, extremadamente particular y personal pues cada uno muestra preferencias por un sabor u otro. En nuestro día a día no nos damos cuenta de estos pequeños detalles porque tenemos tan incorporado el acto de comer a nuestra rutina que olvidamos su relevancia pero, ¿cómo nos afectaría el dejar de disfrutar de este gran placer? Existe un gran número de personas que, por una u otra razón, no pueden alimentarse con normalidad ya que necesitan nutrirse mediante una dieta especial, de textura modificada, fácil de masticar y de ingerir. Frente a estas dificultades funcionales, la mayor fuente de ingesta para este colectivo (principalmente enfermos con problemas maxilofaciales o personas de tercera edad), son los triturados. El problema: la mayoría de ellos se asemejan en sabor y textura, lo que provoca que el acto de comer pueda convertirse en una acción poco atractiva y rutinaria, que con el tiempo se pueda llegar a crear una aversión por parte del paciente. Con el objetivo de mejorar la calidad de vida estas personas, la división de Restauración de ISS España ha evolucionado el concepto de los triturados con la innovadora gama ‘T-Gusta’, un abanico de dietas de textura modificada que conservan el sabor original sin restar sabor a los alimentos. Las cremas se elaboran en la cocina de la residencia Torres Falguera de Terrassa, centro donde se testaron por primera vez. La compañía, que ha invertido 200.000 euros en maquinaria y formación de personal especializado, ofrece actualmente hasta 1.800 raciones diarias de estas dietas entre pacientes de distintas residencias. “Estamos muy contentos con la buena acogida por parte de los pacientes, que nos aseguran que han vuelto a recordar el gusto de según qué platos. Esto es un orgullo para nosotros”, asegura Tomás Aldea, chef de ISS Restauración. “Antes de servir cualquiera de las variedades que ofrecemos nos aseguramos que mantienen todos los nutrientes y realizamos catas a ciegas entre nuestros trabajadores para comprobar que hemos logrado el objetivo de mantener las cualidades gustativas de los platos”, añade. Buenas para el gusto… buenas para la salud La investigación y el esfuerzo han valido la pena ya que la acogida por parte de los residentes ha sido gratamente positiva. “Los usuarios que se pueden expresar nos han comentado que les gustan mucho”, señala Josep Datzira, director técnico de la residencia Torres Falguera de Terrassa, quien añade que “hablamos de pacientes con una realidad sensorial muy desarrollada y por este motivo valoran muy positivamente la variabilidad de colores, olores, textura y, sobre todo, el gusto. Los usuarios nos comentan que ahora comen lo que les apetece y no lo que se supone que deben ingerir. Los triturados de antes les generaban cierto aburrimiento e incluso rechazo y en cambio ahora tienen ganas de comer”. Varios estudios demuestran que el hecho de comer los alimentos que uno prefiere puede estimular la liberación de serotonina y endorfinas, hormonas que mejoran el humor.“Una buena alimentación va más allá de una necesidad fisiológica. El sabor de un alimento y el placer que produce mejora el estado anímico y el bienestar”, comenta Alexandra Hellín, nutricionista de ISS Restauración en la residencia. “Es importante seguir disfrutando de los sabores aunque sea a través de comida de textura modificada”, concluye. Según afirma Josep Datzira, en términos de salud se han reducido considerablemente las úlceras por presión (llagas) ya que las cremas ‘T-Gusta’, aportan más proteínas porque son platos más equilibrados y tienen un mejor valor nutricional. “Otra mejora de salud es que los usuarios han aumentado de peso porque les hemos hecho recuperar el deseo de comer. Para nosotros es muy importante dar calidad de vida y bienestar a nuestros usuarios. Son personas que han pasado hambre durante la posguerra y que por este motivo valoran aún más el acto de comer”, añade el director técnico de la residencia. Actualmente, ISS España ofrece hasta 14 platos distintos entre los que destacan el ‘Pollo a l’ast con chips’ o el ‘Suquet de rape’, sin olvidar las verduras con patatas o los canelones. “Pero nuestra intención es seguir innovando para ampliar nuestra gama y seguir mejorando la calidad de vida de los pacientes”, afirma el chef. Aumentar la oferta culinaria es algo “que nos piden los familiares de los residentes”, señala Datzira, quien comenta que “este colectivo valora las cremas ‘T-Gusta’ como todo un éxito porque hemos conseguido mejorar la calidad de vida de los suyos”. - See more at: http://www.restauracioncolectiva.com/es/?pag=nota&id=1467&cid=10#sthash.knM9RDVH.dpuf

mejoras en la comida

Comer es, para muchos, uno de los mayores placeres de la vida. En cada comida descubrimos un mundo de sabores que nacen de la combinación de las cuatro sensaciones gustosas primarias: ácido, salado, dulce y amargo. Este gran abanico de sabores provoca que el gusto se considere el sentido más íntimo, extremadamente particular y personal pues cada uno muestra preferencias por un sabor u otro. En nuestro día a día no nos damos cuenta de estos pequeños detalles porque tenemos tan incorporado el acto de comer a nuestra rutina que olvidamos su relevancia pero, ¿cómo nos afectaría el dejar de disfrutar de este gran placer? Existe un gran número de personas que, por una u otra razón, no pueden alimentarse con normalidad ya que necesitan nutrirse mediante una dieta especial, de textura modificada, fácil de masticar y de ingerir. Frente a estas dificultades funcionales, la mayor fuente de ingesta para este colectivo (principalmente enfermos con problemas maxilofaciales o personas de tercera edad), son los triturados. El problema: la mayoría de ellos se asemejan en sabor y textura, lo que provoca que el acto de comer pueda convertirse en una acción poco atractiva y rutinaria, que con el tiempo se pueda llegar a crear una aversión por parte del paciente. Con el objetivo de mejorar la calidad de vida estas personas, la división de Restauración de ISS España ha evolucionado el concepto de los triturados con la innovadora gama ‘T-Gusta’, un abanico de dietas de textura modificada que conservan el sabor original sin restar sabor a los alimentos. Las cremas se elaboran en la cocina de la residencia Torres Falguera de Terrassa, centro donde se testaron por primera vez. La compañía, que ha invertido 200.000 euros en maquinaria y formación de personal especializado, ofrece actualmente hasta 1.800 raciones diarias de estas dietas entre pacientes de distintas residencias. “Estamos muy contentos con la buena acogida por parte de los pacientes, que nos aseguran que han vuelto a recordar el gusto de según qué platos. Esto es un orgullo para nosotros”, asegura Tomás Aldea, chef de ISS Restauración. “Antes de servir cualquiera de las variedades que ofrecemos nos aseguramos que mantienen todos los nutrientes y realizamos catas a ciegas entre nuestros trabajadores para comprobar que hemos logrado el objetivo de mantener las cualidades gustativas de los platos”, añade. Buenas para el gusto… buenas para la salud La investigación y el esfuerzo han valido la pena ya que la acogida por parte de los residentes ha sido gratamente positiva. “Los usuarios que se pueden expresar nos han comentado que les gustan mucho”, señala Josep Datzira, director técnico de la residencia Torres Falguera de Terrassa, quien añade que “hablamos de pacientes con una realidad sensorial muy desarrollada y por este motivo valoran muy positivamente la variabilidad de colores, olores, textura y, sobre todo, el gusto. Los usuarios nos comentan que ahora comen lo que les apetece y no lo que se supone que deben ingerir. Los triturados de antes les generaban cierto aburrimiento e incluso rechazo y en cambio ahora tienen ganas de comer”. Varios estudios demuestran que el hecho de comer los alimentos que uno prefiere puede estimular la liberación de serotonina y endorfinas, hormonas que mejoran el humor.“Una buena alimentación va más allá de una necesidad fisiológica. El sabor de un alimento y el placer que produce mejora el estado anímico y el bienestar”, comenta Alexandra Hellín, nutricionista de ISS Restauración en la residencia. “Es importante seguir disfrutando de los sabores aunque sea a través de comida de textura modificada”, concluye. Según afirma Josep Datzira, en términos de salud se han reducido considerablemente las úlceras por presión (llagas) ya que las cremas ‘T-Gusta’, aportan más proteínas porque son platos más equilibrados y tienen un mejor valor nutricional. “Otra mejora de salud es que los usuarios han aumentado de peso porque les hemos hecho recuperar el deseo de comer. Para nosotros es muy importante dar calidad de vida y bienestar a nuestros usuarios. Son personas que han pasado hambre durante la posguerra y que por este motivo valoran aún más el acto de comer”, añade el director técnico de la residencia. Actualmente, ISS España ofrece hasta 14 platos distintos entre los que destacan el ‘Pollo a l’ast con chips’ o el ‘Suquet de rape’, sin olvidar las verduras con patatas o los canelones. “Pero nuestra intención es seguir innovando para ampliar nuestra gama y seguir mejorando la calidad de vida de los pacientes”, afirma el chef. Aumentar la oferta culinaria es algo “que nos piden los familiares de los residentes”, señala Datzira, quien comenta que “este colectivo valora las cremas ‘T-Gusta’ como todo un éxito porque hemos conseguido mejorar la calidad de vida de los suyos”. -